Balut czyli kaczy zarodek Smak kontrowersyjnej tradycyjnej kuchni Filipin

Balut to zapłodnione jajo kacze, które jest inkubowane przez około 18 dni, a następnie gotowane i podawane w skorupce. Mimo że dla wielu zachodnich smakoszy to danie może wydawać się ekstremalne, na Filipinach jest ono częstą przekąską na ulicach i symbolem narodowej kuchni.

Pochodzenie balut jest nie do końca jasne. Choć jest to zdecydowanie najbardziej znane jako przysmak filipiński, podobne potrawy można znaleźć w różnych częściach Azji Południowo-Wschodniej, w tym w Kambodży i Wietnamie. W każdym z tych krajów balut ma swoje lokalne odmiany i specyficzne nazwy.

Choć nie jest dokładnie znane, kiedy i jak balut zyskało na popularności na Filipinach, wiadomo, że jest to stara tradycja, która ma swoje korzenie w rolniczych społecznościach kraju, gdzie nic nie mogło się zmarnować.

Jak się robi Balut?

Tradycyjnie, zapłodnione jaja kaczki są inkubowane na słońcu lub zakopywane w piasku, a następnie przechowywane w koszach, aby utrzymać ciepło. Aby zarodek rozwijał się prawidłowo, musi być wystawiony na odpowiednią ilość ciepła przez określony czas, jednocześnie zapewniając, że temperatura nie jest zbyt wysoka, aby nie uszkodzić jaj, ani zbyt niska, aby uniemożliwić wzrost. Zarodek jest bardzo wrażliwy na wysokie temperatury i łatwo ginie, gdy jest zbyt mocno podgrzewany na słońcu.

Po dziewięciu dniach, jaja są prześwietlane światłem w procesie zwanym “candlingiem”, aby ujawnić zarodek wewnątrz. Produkcja balut zależy od cykli dojrzewania jaj, gdzie jajo zaczyna się rozwijać i zmienia swoją strukturę. W różnych okresach dojrzewania wymagane są różne temperatury, aby uwydatnić specyficzne cechy jaja i zarodka. W pierwszych etapach dojrzewania, balut jest znany jako “balut sa puti” (“zawinięty w białko”), gdy jest jeszcze biały; zarodek wewnątrz jest niedostatecznie rozwinięty, aby pokazać dziób, pióra lub pazury, a kości są niedorozwinięte. Te jaja są robione z bardzo specyficznych rodzajów jaj, które mają mniej niż pięć dni i nie mają widocznych pęknięć na powierzchni.

Czas inkubacji jaj jest kwestią lokalnych preferencji. Na Filipinach, balut jest zazwyczaj inkubowany przez 14 do 18 dni przed gotowaniem. Po około 14 do 16 dniach inkubacji, zarodek unosi się na górze białka jajka i żółtka, a balut nazywany jest “mamatong”. Dla większości producentów balut, idealna inkubacja trwa 17 dni.

Istnieją również inne wersje balut. W kambodżańskiej wersji, pong tea khon, jajko jest inkubowane przez 18 do 20 dni. W wietnamskiej wersji, trứng vịt lộn, jajko jest inkubowane przez 19 do 21 dni, kiedy zarodek jest wystarczająco rozwinięty, aby być rozpoznawalnym jako kaczątko i ma kości, które będą jędrne, ale miękkie po ugotowaniu. Niektórzy mężczyźni wolą jeść zarodek, który jest znacznie bardziej rozwinięty, “…tak że wygląda odrażająco, ponieważ jest to sposób na udowodnienie swojej męskości.”

Podczas gotowania balut zachodzą zmiany w chemii żywności, takie jak dyspersja cząsteczek wody w płynie embrionalnym. Ta ciecz staje się bulionem dla stałych części kaczki wewnątrz jajka. Chociaż balut głównie składa się z białka, zawiera również tłuszcz, który jest emulgowany wewnątrz zapłodnionego zarodka. Po ugotowaniu balut można uznać za żel białkowy (w zależności od długości czasu gotowania). Podgrzewanie wysokobiałkowej żywności, takiej jak balut, może powodować zmiany chemiczne, prowadząc do pełnej lub częściowej denaturacji białek, co powoduje, że powierzchnia staje się gęsta i tworzy się nieodwracalny żel białkowy.

Temperatura ma znaczący wpływ na ostateczny smak i konsystencję ugotowanego balut. Ciepłe temperatury w zakresie 29–30 °C (84–86 °F) zmieniają smak i konsystencję żółtka, sprawiając, że staje się bardziej ziarniste. Można to przypisać zmianom w białkach i ich częściowej denaturacji podczas procesu podgrzewania i inkubacji. Podczas gotowania białko jajka ma tendencję do zestalania się, ponieważ białka ulegają denaturacji w nieodwracalnej reakcji, przechodząc z przezroczystej postaci w nieprzezroczystą białą.

Podczas gotowania, dodatek soli może przyczynić się do szeregu zmian chemicznych; wydaje się, że zwiększa proporcjonalną wagę białka w jajku, co może być związane z różnicą wag między zarodkiem a białkiem jajka. Dodatek soli może również zwiększać twardość żółtka jajka i wpływać na ogólną teksturę końcowego produktu balut.

Proces gotowania balut jest złożony i obejmuje szereg zmian chemicznych i fizycznych, które wpływają na ostateczny smak, teksturę i wartość odżywczą produktu. Zmiany te mogą być modulowane przez czynniki takie jak temperatura, czas gotowania i dodatki, takie jak sól. Zrozumienie tych procesów jest kluczowe dla uzyskania pożądanego produktu końcowego, który jest zarówno smaczny, jak i bezpieczny do spożycia

Balut w Kulturze Filipińskiej

Na Filipinach balut jest często spożywany z solą lub mieszanką chili, czosnku i octu (białego lub z soku kokosowego), w zależności od osobistych preferencji. Balut można podawać na wiele sposobów i może być gotowany, gotowany na twardo lub smażony. Popularne są również warianty przygotowane w stylu adobo, smażone w omletach lub używane jako nadzienie do ciast.

Chociaż balut jest globalnie rozpoznawany jako filipińska potrawa, jest on coraz rzadziej spożywany na Filipinach. Częściowo jest to spowodowane rosnącymi zachodnimi gustami, ale także dlatego, że balut jest często kojarzony z ubóstwem.

Niektóre kraje i miejsca serwują balut na surowo, choć nie jest to powszechna praktyka. “Surowy” w tym kontekście oznacza, że balut był lekko gotowany lub bardzo krótko gotowany. Jest to potencjalnie niebezpieczne, ponieważ zwiększa ryzyko psucia się i spożycia szkodliwych mikroorganizmów.

W Sajgonie, Wietnam, balut można znaleźć na ulicach, gdzie sprzedawcy działają na tyłach motocykli w alejkach. Balut jest podawany jako jajka przepiórcze. Najpierw jest gotowany na parze, a następnie podawany z solą, chili i pieprzem.

Balut jest uważany za street food i, podobnie jak wiele innych street foodów, najlepiej smakuje, gdy jest spożywany od razu po przygotowaniu i podaniu. Źródła sugerują, że maksymalny okres przydatności ugotowanego balut to jeden dzień, ale może wytrzymać do tygodnia w lodówce.

Jak smakuje Balut?

Jaja balut są cenione za swoją równowagę konsystencji i smaków. Rosół otaczający zarodek jest popijany z jaja, zanim zostanie obrane, a żółtko i młody kurczak w środku mogą być zjedzone. Wszystkie składniki jaja mogą być spożywane, chociaż białko może pozostać niespożyte, w zależności od wieku zapłodnionego jaja. To białko może mieć nieapetyczny, chrzęstny smak i jest twarde i gumowate w konsystencji.

Temperatura ma znaczący wpływ na ostateczny smak i konsystencję ugotowanego balut. Ciepłe temperatury w zakresie 29–30 °C (84–86 °F) zmieniają smak i konsystencję żółtka, sprawiając, że staje się bardziej ziarniste. Można to przypisać zmianom w białkach i ich częściowej denaturacji podczas procesu podgrzewania i inkubacji. Podczas gotowania białko jajka ma tendencję do zestalania się, ponieważ białka ulegają denaturacji w nieodwracalnej reakcji, przechodząc z przezroczystej postaci w nieprzezroczystą białą.

Balut – jak jeść?

Na Filipinach, balut niedawno wkroczył do haute cuisine, będąc podawanym jako przystawki w restauracjach, gotowany w stylu adobo, smażony w omletach, a nawet używany jako nadzienie do pieczonych ciast. W Wietnamie balut jest jedzony z szczyptą soli pieprzowej z limonką/kumkwatem lub imbirem i rau răm (znane również jako liście laksa). Danie “trứng vịt lộn” może być podawane jako gotowany balut lub grillowany balut. W Kambodży, balut jest jedzony, gdy jest jeszcze ciepły w skorupce i podawany jest z niczym więcej niż odrobiną dekoracji, która zwykle jest mieszanką soku z limonki i mielonego pieprzu.

Podobne przygotowanie jest znane w Chinach jako maodan (chiński: 毛蛋; pinyin: máo dàn; dosł. ‘opierzone jajko’), modan (chiński: 末蛋; pinyin: mò dàn; dosł. ‘końcowe jajko’), wangjidan (chiński: 旺雞蛋; pinyin: wàng jīdàn; dosł. ‘jajko w szczytowej formie’) lub huozhuzi (chiński: 活珠子; pinyin: huózhūzi; dosł. ‘żywa perła’). Mówi się, że to chińscy handlowcy i migranci przynieśli pomysł jedzenia zapłodnionych jaj kaczych na Filipiny. Jednak wiedza i rzemiosło produkcji balut zostały zlokalizowane przez producentów balut (magbabalut). Dziś produkcja balut nie została zmechanizowana na rzecz tradycyjnej produkcji ręcznej.

Sprzedawcy sprzedają gotowe balut z wiader z piaskiem (używanego do utrzymania ciepła), w towarzystwie małych paczek soli. Surowe balut rzadko są sprzedawane w Azji Południowo-Wschodniej. W Stanach Zjednoczonych, azjatyckie markety okazjonalnie oferują surowe jaja balut. Alternatywnie, mogą być zamówione pocztą. Proces gotowania jest identyczny

Smak balut może być trudny do opisania dla tych, którzy nigdy go nie próbowali. Generalnie, zarodek ma delikatny smak, który niektórzy porównują do drobiu, podczas gdy białko i żółtko są podobne do tych w tradycyjnym jaju na twardo. Wielu ludzi podkreśla, że kontrast między różnymi elementami balut – miękki zarodek, kremowe żółtko, twardy biały – jest jednym z najbardziej fascynujących aspektów tej potrawy.

Balut może być wyzwanie dla niektórych ze względu na jego wygląd i fakt, że spożywany jest zarodek kaczki. Ale dla tych, którzy są gotowi na kulinarną przygodę, może to być niezapomniane doświadczenie, które otwiera nowe horyzonty smaku.

Balut to wyjątkowe danie, które obrazuje bogactwo i różnorodność kuchni filipińskiej. Choć nie każdy może być skłonny spróbować tego niecodziennego przysmaku, dla tych, którzy są gotowi podjąć wyzwanie, balut może zaoferować wyjątkowe spojrzenie na kulturę i historię Filipin.