The Jemima Code – zapomniane autorki afroamerykańskiej historii kulinarnej
Historia kuchni bardzo długo była opowiadana tak, jakby wielcy autorzy, restauratorzy, szefowie kuchni i kulinarni innowatorzy niemal zawsze byli mężczyznami – najczęściej białymi. Tymczasem ogromna część amerykańskiej kultury jedzenia powstawała również w rękach czarnych kobiet: niewolonych i wolnych, pracujących w prywatnych domach, prowadzących cukiernie, zakłady cateringowe i restauracje, uczących innych gotowania, przygotowujących jedzenie dla własnych społeczności i wreszcie – publikujących książki.
Problem polegał na tym, że ich praca bardzo często nie była pamiętana jako profesjonalna wiedza.
Zamiast konkretnej autorki, przedsiębiorczyni czy nauczycielki pozostawał stereotyp. Zamiast nazwiska – figura anonimowej czarnej kucharki, która rzekomo gotowała „instynktownie”, bez nauki, techniki i świadomego rozwijania rzemiosła.
The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks Toni Tipton-Martin jest próbą rozmontowania właśnie takiej narracji.
Autorka zgromadziła jedną z największych prywatnych kolekcji książek kucharskich afroamerykańskich autorów, a następnie zaczęła czytać je jak dokumenty historyczne. Nie interesowały jej wyłącznie receptury. Szukała dowodów wiedzy, profesjonalizmu, mobilności społecznej, przedsiębiorczości, edukacji, aspiracji i autorstwa.
Rezultat jest czymś znacznie większym niż album o starych książkach kucharskich.
To opowieść o tym, kto miał prawo zostać zapamiętany jako ekspert od jedzenia – i kto przez lata pozostawał poza główną historią amerykańskiej gastronomii.
The Jemima Code w skrócie
- Pełny tytuł: The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks.
- Autorka: Toni Tipton-Martin.
- Wydawca: University of Texas Press.
- Data wydania: 20 września 2015 roku.
- Liczba stron: 264.
- Format: duży albumowo-referencyjny, 9 × 11 cali.
- ISBN wydania drukowanego: 978-0-292-74548-3.
- Zakres: ponad 150 afroamerykańskich książek kucharskich od XIX wieku do początku XXI wieku.
- Podstawa badań: prywatna kolekcja Toni Tipton-Martin licząca ponad 300 historycznych książek kucharskich.
- Nagrody: James Beard Foundation Book Award 2016 w kategorii Reference and Scholarship, Art of Eating Prize 2015 oraz BCALA Outstanding Contribution to Publishing Citation 2016.
- Ocena redakcji: 9,8/10.
Czym właściwie jest „The Jemima Code”?
Na pierwszy rzut oka można uznać ją za historię afroamerykańskich książek kucharskich.
To prawda, ale niepełna.
Toni Tipton-Martin wykorzystuje książki kucharskie jako materiał dowodowy. Interesuje ją to, co mówią o swoich autorach i autorkach:
- jaką mieli wiedzę;
- jak się przedstawiali;
- do kogo pisali;
- jak zarabiali na gotowaniu;
- jakich technik używali;
- jak rozumieli zdrowie i gospodarstwo domowe;
- jak budowali własną pozycję społeczną;
- jak przekazywali wiedzę następnym pokoleniom.
Książka obejmuje ponad 150 publikacji i prowadzi czytelnika od XIX wieku po początek XXI stulecia. Każdy okres zostaje umieszczony w szerszym kontekście historii społecznej Stanów Zjednoczonych.
Dlatego The Jemima Code jest jednocześnie:
- bibliografią;
- albumem;
- historią kulinarną;
- historią społeczną;
- analizą stereotypów;
- archiwum afroamerykańskiego autorstwa.
Co oznacza tytuł „The Jemima Code”?
Tytuł odnosi się do historycznej figury „Aunt Jemima” – rasistowskiego stereotypu czarnej służącej i kucharki, który przez dziesięciolecia funkcjonował w amerykańskiej kulturze popularnej oraz reklamie.
W takim przedstawieniu czarna kobieta potrafiła doskonale gotować, ale jej umiejętność przedstawiano jako coś niemal biologicznego lub instynktownego.
Nie jako:
- wykształcenie;
- doświadczenie;
- rzemiosło;
- przedsiębiorczość;
- twórczość;
- autorstwo.
To właśnie jest „kod”, który Tipton-Martin próbuje złamać.
Jeżeli świetne gotowanie czarnej kobiety przedstawia się wyłącznie jako naturalny talent służącej, można korzystać z rezultatów jej pracy, nie uznając jej za specjalistkę.
Książki kucharskie są dla Tipton-Martin dowodem przeciwko takiemu uproszczeniu.
Dlaczego stereotyp „Mammy” był tak skuteczny?
Historyczna figura „Mammy” przedstawiała czarną kobietę jako oddaną, opiekuńczą, pogodną służącą całkowicie podporządkowaną białej rodzinie.
Problem polegał nie tylko na fałszywym obrazie relacji społecznych.
Stereotyp odbierał tym kobietom indywidualność.
Nie miały być:
- ambitne;
- niezależne;
- przedsiębiorcze;
- wykształcone;
- twórcze;
- zainteresowane własnym awansem społecznym.
Miały być „dobrymi kucharkami”, ale nie profesjonalistkami posiadającymi wiedzę, którą można nazwać, opublikować i sprzedać.
The Jemima Code zestawia ten stereotyp z realnymi książkami napisanymi przez realnych ludzi.
I właśnie wtedy narracja zaczyna się rozpadać.
Toni Tipton-Martin – dlaczego zaczęła zbierać stare książki?
Toni Tipton-Martin jest dziennikarką kulinarną i historyczką jedzenia. Była między innymi pierwszą afroamerykańską redaktorką działu kulinarnego dużego amerykańskiego dziennika – The Cleveland Plain Dealer.
Podczas pracy dziennikarskiej zaczęła zauważać problem.
W głównym nurcie historii amerykańskiego jedzenia brakowało wielu czarnych autorów i autorek, mimo że afroamerykańscy kucharze mieli ogromny udział w kształtowaniu kuchni Stanów Zjednoczonych, szczególnie amerykańskiego Południa.
Tipton-Martin zaczęła więc kupować stare książki.
Z czasem jej kolekcja urosła do ponad 300 pozycji.
Niektóre były niemal nieznane.
Inne istniały w pojedynczych bibliotekach lub prywatnych kolekcjach.
Jeszcze inne pozostawały dobrze znane wewnątrz afroamerykańskich społeczności, ale rzadko pojawiały się w kanonicznych historiach gastronomii.
Dlaczego właśnie książki kucharskie są tak ważnym źródłem?
Historia często zachowuje dokumenty ludzi, którzy mieli dostęp do władzy, edukacji i instytucji.
Kuchnia działa inaczej.
Ogromna część wiedzy przez stulecia była przekazywana ustnie.
Ktoś pokazywał komuś:
- jak zagniatać ciasto;
- jak rozpoznać temperaturę pieca;
- jak konserwować owoce;
- jak doprawić mięso;
- jak wykorzystać sezonowe produkty;
- jak gotować ekonomicznie;
- jak przygotować posiłek dla kilkudziesięciu osób.
Jeżeli ta wiedza nie została zapisana, historyk ma ogromnie utrudnione zadanie.
Każda zachowana książka kucharska staje się więc śladem.
Pokazuje, że konkretna osoba nie tylko gotowała, lecz potrafiła uporządkować swoje doświadczenie i przekazać je czytelnikowi.
Najstarszy punkt książki: rok 1827
The Jemima Code sięga do publikacji z 1827 roku.
Warto tutaj zrobić istotne rozróżnienie.
Pierwszą książką omawianą w tym wczesnym kontekście jest The House Servant’s Directory Roberta Robertsa – afroamerykańskiego autora, ale mężczyzny.
To ważne, ponieważ tytuł naszego artykułu koncentruje się na zapomnianych autorkach, natomiast sama książka Tipton-Martin obejmuje szersze spektrum afroamerykańskiego autorstwa.
Malinda Russell – rok 1866 zmienia historię
Jedną z najważniejszych bohaterek historii afroamerykańskich książek kulinarnych jest Malinda Russell.
W 1866 roku opublikowała A Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen.
Obecnie jest uznawana za autorkę najstarszej znanej opublikowanej książki kucharskiej napisanej przez afroamerykańską kobietę.
To niezwykle ważny dokument.
Russell urodziła się jako wolna czarna kobieta w Tennessee. W swoim życiu pracowała między innymi jako kucharka, prowadziła pensjonat i działalność cukierniczą.
Jej książka zawiera około 260 receptur i porad domowych, a szczególnie mocno reprezentowane są wypieki oraz cukiernictwo.
To burzy prosty stereotyp afroamerykańskiej kucharki związanej wyłącznie z ciężkim, rustykalnym jedzeniem Południa.
Russell znała cukiernictwo.
Prowadziła biznes.
Opublikowała własną wiedzę.
I podpisała ją swoim nazwiskiem.
Malinda Russell – dlaczego jest tak ważna?
| Element | Znaczenie |
|---|---|
| Książka | A Domestic Cook Book |
| Rok | 1866 |
| Status | Najstarsza znana opublikowana książka kucharska napisana przez afroamerykańską kobietę |
| Doświadczenie | Kucharka, właścicielka pensjonatu, działalność cukiernicza |
| Charakter receptur | Szeroki repertuar, szczególnie dużo wypieków i słodkich preparatów |
| Znaczenie historyczne | Bezpośredni dowód wiedzy zawodowej i przedsiębiorczości czarnej kobiety w XIX wieku |
Dlaczego Malinda Russell przez lata była niemal nieznana?
Historia samego egzemplarza jej książki pokazuje, jak przypadkowe może być zachowanie kulinarnego dziedzictwa.
Dziś znany jest tylko jeden oryginalny egzemplarz publikacji z 1866 roku, znajdujący się w University of Michigan.
Gdyby nie przetrwał, moglibyśmy nie wiedzieć, że Russell w ogóle napisała swoją książkę.
To bardzo ważna lekcja The Jemima Code.
Brak nazwiska w podręczniku historii nie zawsze oznacza brak działalności.
Czasami oznacza brak zachowanego archiwum.
Abby Fisher – była niewolnica, przedsiębiorczyni i autorka
Kolejną kluczową postacią jest Abby Fisher.
Urodziła się w niewoli w Karolinie Południowej. Po wojnie secesyjnej wraz z rodziną przeniosła się ostatecznie do Kalifornii.
W San Francisco rozwinęła działalność związaną z przygotowywaniem i sprzedażą między innymi:
- pikli;
- przetworów;
- galaretek;
- sosów;
- owocowych produktów konserwowanych.
Zdobywała nagrody na wystawach i targach.
W 1881 roku ukazała się jej książka:
What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, Soups, Pickles, Preserves, Etc.
Fisher nie potrafiła czytać ani pisać, dlatego receptury zostały zapisane z jej dyktanda.
To detal o ogromnym znaczeniu.
Brak formalnej alfabetyzacji nie oznaczał braku wiedzy.
Wiedza istnieje również wtedy, kiedy nie została zdobyta w szkole
Historia Abby Fisher pokazuje, jak łatwo pomylić piśmienność z kompetencją.
Można nie umieć pisać i jednocześnie:
- doskonale znać proces fermentacji;
- konserwować żywność;
- prowadzić produkcję;
- zarządzać jakością;
- sprzedawać swoje wyroby;
- uczyć innych;
- budować reputację zawodową.
Książka Fisher zawiera 160 receptur.
Sam fakt, że mogła je podyktować i uporządkować, pokazuje skalę zapamiętanej oraz praktycznej wiedzy.
Od kucharki do przedsiębiorczyni
Jedną z najważniejszych rzeczy, jakie robi Tipton-Martin, jest przesunięcie uwagi z samego gotowania na ekonomię.
Wiele kobiet nie było po prostu „dobrymi kucharkami”.
Były przedsiębiorczyniami.
Gotowanie mogło umożliwić:
- utrzymanie rodziny;
- prowadzenie cateringu;
- sprzedaż przetworów;
- prowadzenie restauracji;
- otwarcie piekarni;
- stworzenie szkoły gotowania;
- sprzedaż własnej książki.
To bardzo zmienia sposób czytania historii kulinarnej.
Receptura przestaje być wyłącznie zapisem potrawy.
Staje się częścią gospodarki.
Lena Richard – profesjonalna szefowa kuchni przed epoką telewizyjnych celebrytów
Lena Richard jest jedną z najbardziej fascynujących postaci tej historii.
Rozpoczynała pracę w służbie domowej w Nowym Orleanie, a jej talent doprowadził ją do profesjonalnej edukacji kulinarnej.
Później prowadziła własną działalność gastronomiczną, catering, szkołę gotowania i restaurację.
W 1939 roku własnym nakładem wydała Lena Richard’s Cook Book.
Rok później Houghton Mifflin opublikowało książkę dla szerszego rynku jako New Orleans Cook Book.
Richard pojawiła się również w telewizji kulinarnej w Nowym Orleanie – jeszcze zanim Julia Child rozpoczęła swoją słynną karierę telewizyjną.
To niezwykle istotne.
Popularna historia telewizyjnego gotowania bardzo łatwo zaczyna się od kilku białych nazwisk.
Lena Richard pokazuje, że obraz jest znacznie bardziej złożony.
Lena Richard chciała również kształcić następne pokolenie
Jej działalność nie ograniczała się do własnego sukcesu.
W swojej szkole gotowania chciała przygotowywać młodych Afroamerykanów do pracy zawodowej w gastronomii.
W ten sposób kuchnia staje się narzędziem awansu zawodowego.
To kolejny motyw powracający w The Jemima Code:
wiedza kulinarna jest kapitałem.
Można ją sprzedać.
Można dzięki niej stworzyć przedsiębiorstwo.
Można dzięki niej uczyć.
Można przekazać ją społeczności.
Freda DeKnight – afroamerykańska nowoczesność na stronach „Ebony”
W 1948 roku ukazała się jedna z najważniejszych książek w osobistej historii Toni Tipton-Martin:
A Date with a Dish: A Cook Book of American Negro Recipes Fredy DeKnight.
DeKnight była pierwszą redaktorką kulinarną magazynu Ebony.
Jej książka miała ogromne znaczenie, ponieważ pokazywała afroamerykańskie gotowanie w sposób znacznie szerszy niż popularny stereotyp biednej, wiejskiej kuchni Południa.
Znajdowały się w niej receptury zbierane od czarnych kucharzy i gospodarstw z różnych części Stanów Zjednoczonych.
Było to jedzenie:
- domowe;
- miejskie;
- aspiracyjne;
- świąteczne;
- eleganckie;
- regionalne;
- codzienne.
DeKnight przedstawiała czarnych Amerykanów nie jako jednorodną kategorię kulinarną, ale jako zróżnicowaną społeczność.
Dlaczego Freda DeKnight była tak ważna dla Tipton-Martin?
Toni Tipton-Martin wielokrotnie wskazywała A Date with a Dish jako jedną z książek, które pomogły jej inaczej myśleć o afroamerykańskiej historii kulinarnej.
To bardzo ważne z perspektywy całego projektu.
The Jemima Code nie powstało wyłącznie jako akademickie ćwiczenie archiwalne.
Powstało również z doświadczenia czytelniczki, która zauważyła, że książki znajdujące się poza głównym kanonem opowiadają inną historię Ameryki.
Wybrane autorki, które zmieniają historię amerykańskiej kuchni
| Autorka | Książka / działalność | Znaczenie |
|---|---|---|
| Malinda Russell | A Domestic Cook Book, 1866 | Najstarsza znana książka kucharska opublikowana przez afroamerykańską kobietę |
| Abby Fisher | What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, 1881 | Była niewolnica, przedsiębiorczyni; 160 receptur zapisanych z jej dyktanda |
| Lena Richard | Lena Richard’s Cook Book, 1939; New Orleans Cook Book, 1940 | Szefowa kuchni, restauratorka, nauczycielka i pionierka telewizji kulinarnej |
| Freda DeKnight | A Date with a Dish, 1948 | Pierwsza redaktorka kulinarna Ebony; szeroki obraz czarnej klasy średniej i amerykańskiego gotowania |
| Edna Lewis | The Taste of Country Cooking, 1976 | Jedna z najważniejszych autorek opisujących sezonowość i dziedzictwo afroamerykańskiego Południa |
| Vertamae Smart-Grosvenor | Vibration Cooking, 1970 | Połączenie receptur, autobiografii, podróży, kultury Gullah Geechee i osobistego języka gotowania |
„The Jemima Code” pokazuje znacznie więcej niż soul food
Jednym z najważniejszych stereotypów, które książka rozbija, jest utożsamienie całej afroamerykańskiej historii kulinarnej z jedną kategorią – soul food.
Soul food jest niezwykle ważnym elementem tej historii.
Nie jest jednak całą historią.
W książkach zgromadzonych przez Tipton-Martin pojawiają się:
- cukiernictwo;
- konserwowanie żywności;
- eleganckie przyjęcia;
- kuchnia kreolska;
- gotowanie miejskie;
- poradnictwo domowe;
- żywienie i zdrowie;
- profesjonalna gastronomia;
- kuchnia klasy średniej;
- jedzenie regionalne;
- autorskie wspomnienia.
To nie jeden repertuar.
To wiele różnych doświadczeń.
Dlaczego „soul food” również wymaga historycznego kontekstu?
Tipton-Martin pokazuje, że określenie „soul food” nabiera szczególnego kulturowego znaczenia w XX wieku, zwłaszcza w kontekście migracji Afroamerykanów z Południa do miast północnych i zachodnich.
Jedzenie staje się wtedy sposobem podtrzymywania pamięci o domu.
Potrawa może być jednocześnie:
- smakiem dzieciństwa;
- znakiem regionalnego pochodzenia;
- elementem tożsamości rasowej;
- produktem restauracyjnym;
- symbolem solidarności społecznej.
Dlatego „soul food” nie jest po prostu listą potraw.
To również kategoria historyczna i kulturowa.
1951–1960: „Lifting as We Climb”
Jeden z rozdziałów książki nosi tytuł Lifting as We Climb: Tea Cakes, Finger Sandwiches, Community Service, and Civil Rights.
To znakomity przykład sposobu, w jaki Tipton-Martin czyta kulinaria.
Ciasto i kanapka nie są tutaj wyłącznie jedzeniem.
Gotowanie może organizować społeczność.
Kobiety przygotowują jedzenie na:
- spotkania;
- zbiórki pieniędzy;
- wydarzenia kościelne;
- akcje społeczne;
- działalność obywatelską.
Kuchnia staje się infrastrukturą wspólnoty.
Georgia Gilmore – jedzenie jako zaplecze działania społecznego
Historia afroamerykańskich kobiet i jedzenia nie kończy się na publikowaniu książek.
Tipton-Martin przywołuje także kobiety, dla których gotowanie było narzędziem wspierania społeczności.
Przykładem jest Georgia Gilmore związana z ruchem na rzecz praw obywatelskich i bojkotem autobusowym w Montgomery.
Sprzedaż jedzenia mogła generować środki dla działań społecznych.
To przypomina, że historia kulinarna dotyczy nie tylko tego, co znajduje się na talerzu.
Dotyczy również tego, co pieniądze zarobione dzięki jedzeniu pozwalają zrobić.
Edna Lewis – wiejska kuchnia jako wiedza, nie nostalgia
Edna Lewis należy dziś do najlepiej rozpoznawalnych nazwisk afroamerykańskiej historii kulinarnej.
Jej The Taste of Country Cooking z 1976 roku jest jednym z najważniejszych tekstów dotyczących jedzenia amerykańskiego Południa.
Lewis opisuje sezonowość, ogród, święta, rytm pracy i jedzenie społeczności, w której dorastała.
To niezwykle ważne, ponieważ wiejska kuchnia zostaje u niej przedstawiona nie jako prymitywna.
Jest:
- precyzyjna;
- sezonowa;
- świadoma produktu;
- zakorzeniona w konkretnym miejscu;
- oparta na doświadczeniu wielu pokoleń.
Dzisiaj wiele z tych cech kojarzymy z najbardziej cenionymi wartościami nowoczesnej gastronomii.
Vertamae Smart-Grosvenor – przepis może być autobiografią
W 1970 roku ukazało się Vibration Cooking: or, The Travel Notes of a Geechee Girl Vertamae Smart-Grosvenor.
To książka trudna do zamknięcia w klasycznej kategorii cookbook.
Łączy:
- receptury;
- wspomnienia;
- podróże;
- kulturę Gullah Geechee;
- komentarz społeczny;
- bardzo osobisty sposób opowiadania.
Gotowanie nie jest oddzielone od życia.
Przepis może pojawić się w środku wspomnienia.
Miara może być intuicyjna.
Autorka nie próbuje udawać anonimowego, obiektywnego głosu.
Jej osobowość jest częścią receptury.
Dlaczego osobisty głos był tak ważny?
Przez wiele lat profesjonalny język kulinarny premiował pewien rodzaj neutralności.
Przepis miał być instrukcją.
Autor miał niemal zniknąć.
Dla autorów i autorek, których historia wcześniej marginalizowała, osobisty głos może mieć odwrotną funkcję.
Stwierdzenie:
„Ja tak gotuję. To jest moja rodzina. To jest moja historia.”
staje się aktem autorstwa.
Książka kucharska jako dokument klasy społecznej
Jednym z najbardziej interesujących elementów The Jemima Code jest pokazanie afroamerykańskiej klasy średniej.
Popularne stereotypy historyczne często przedstawiały czarną kuchnię wyłącznie przez biedę.
Tymczasem książki pokazują także:
- eleganckie przyjęcia;
- formalną zastawę;
- wyrafinowane wypieki;
- wina;
- menu wielodaniowe;
- porady dotyczące gospodarstwa domowego;
- aspiracyjny styl życia.
Freda DeKnight jest tutaj szczególnie ważna.
Ebony pisało do nowoczesnej afroamerykańskiej klasy średniej.
Jedzenie było częścią tej nowoczesności.
Dlaczego stare okładki są tak ważne?
The Jemima Code jest książką bardzo wizualną.
Tipton-Martin nie opisuje jedynie publikacji.
Pokazuje ich okładki, strony wewnętrzne, ilustracje i fragmenty receptur.
To ma ogromne znaczenie.
Okładka mówi czytelnikowi, jak autor chciał być postrzegany.
Czy książka wygląda:
- jak praktyczny poradnik?
- jak elegancki prezent?
- jak wydawnictwo społeczne?
- jak profesjonalny podręcznik?
- jak manifest kulturowy?
Forma książki staje się częścią historii.
Self-publishing – kiedy nikt nie chciał cię wydać
Wiele historycznych afroamerykańskich książek kucharskich było publikowanych własnym nakładem.
Dzisiaj self-publishing często kojarzy się z technologiczną łatwością publikacji.
W XIX i pierwszej połowie XX wieku oznaczał jednak zupełnie inne wyzwanie.
Trzeba było:
- zdobyć pieniądze;
- znaleźć drukarnię;
- przygotować tekst;
- zorganizować sprzedaż;
- dotrzeć do odbiorców.
Samo wydanie książki było przedsięwzięciem biznesowym.
To kolejny dowód kompetencji, którego nie widać, jeśli sprowadzimy autorkę wyłącznie do roli „kucharki”.
Community cookbooks – historia zapisana wspólnie
Nie wszystkie ważne publikacje miały jedną autorkę.
Ogromną rolę w amerykańskiej kulturze kulinarnej odgrywały książki tworzone przez:
- kościoły;
- kluby kobiet;
- organizacje społeczne;
- stowarzyszenia;
- lokalne wspólnoty.
Takie publikacje są bezcennym archiwum codziennego gotowania.
Nie pokazują wyłącznie tego, co restauracja uważała za reprezentacyjne.
Pokazują, co ludzie rzeczywiście przygotowywali w domu, na spotkania i uroczystości.
Kuchnia jako sieć wiedzy kobiet
Jedną z rzeczy, które szczególnie wyraźnie widać w historycznych książkach, jest społeczny charakter wiedzy kulinarnej.
Przepis bardzo rzadko powstaje całkowicie od zera.
Ktoś nauczył autorkę:
- matka;
- babcia;
- sąsiadka;
- pracodawczyni;
- inna kucharka;
- koleżanka z klubu;
- nauczycielka.
Książka pozwala fragment tej sieci zamrozić w czasie.
Czy możemy zawsze ustalić, kto „wynalazł” recepturę?
Najczęściej nie.
I The Jemima Code przypomina, dlaczego należy ostrożnie podchodzić do historii potraw.
Receptury:
- wędrują;
- zmieniają nazwy;
- są adaptowane;
- przechodzą między społecznościami;
- powstają z dostępnych produktów;
- nabierają nowych znaczeń.
Jedna drukowana wersja nie musi być „pierwszą”.
Może być po prostu najstarszą, którą udało się odnaleźć.
Dlaczego historia kulinarna bywa historią przywłaszczenia?
Jeżeli jedna grupa przygotowuje jedzenie, ale inna ma większy dostęp do:
- wydawnictw;
- restauracji;
- mediów;
- szkół;
- archiwów;
- kapitału;
to bardzo łatwo może się zdarzyć, że historia zapisze nazwisko osoby posiadającej dostęp do instytucji, a nie osoby wykonującej wcześniejszą pracę.
Tipton-Martin nie próbuje rozwiązać każdego sporu o autorstwo pojedynczej potrawy.
Robi coś bardziej fundamentalnego.
Pokazuje ogromne archiwum dowodów, że afroamerykańscy kucharze byli aktywnymi twórcami amerykańskiej kultury jedzenia.
„Pracowali z resztkami” – prawda, która może zamienić się w stereotyp
Jedną z często powtarzanych historii o afroamerykańskim gotowaniu jest niezwykła zdolność tworzenia dobrego jedzenia z produktów tanich, odrzuconych lub ograniczonych.
To ważna część historii.
Ale jeżeli stanie się jedyną historią, ponownie ogranicza obraz.
The Jemima Code pokazuje również:
- cukierniczki;
- profesjonalne restauratorki;
- autorki eleganckich menu;
- ekspertki od konserwowania;
- redaktorki kulinarne;
- nauczycielki;
- przedsiębiorczynie.
Pomysłowość w biedzie nie wyczerpuje ich kompetencji.
Co książka mówi o amerykańskiej kuchni jako całości?
Jedną z najważniejszych konsekwencji argumentu Tipton-Martin jest zmiana pytania.
Zamiast:
„Jaki był afroamerykański wkład w kuchnię amerykańską?”
można zacząć pytać:
„Czy w ogóle da się opowiedzieć historię kuchni amerykańskiej bez afroamerykańskich kucharzy?”
Odpowiedź wynikająca z archiwum książki jest bardzo wyraźna.
Nie.
Dlaczego Południe jest tak ważne?
Duża część historii przedstawionej w książce dotyczy amerykańskiego Południa.
To tam w szczególnie brutalny sposób przecinały się:
- niewolnictwo;
- rolnictwo;
- praca domowa;
- handel;
- migracja;
- europejskie, afrykańskie i rdzennie amerykańskie tradycje kulinarne.
Kuchnia południowa nie została stworzona przez jedną grupę.
Jest efektem wielowiekowego kontaktu kultur w warunkach bardzo nierównych relacji władzy.
Właśnie dlatego pytanie o to, komu przypisujemy autorstwo, ma tak duże znaczenie.
Migracja zmienia jedzenie
Afroamerykańska historia kulinarna nie pozostaje na Południu.
Wielka Migracja milionów czarnych Amerykanów do miast Północy, Zachodu i Środkowego Zachodu przeniosła również potrawy, produkty i techniki.
W nowym miejscu przepisy zaczynały się zmieniać.
Inne były:
- dostępne produkty;
- sprzęt;
- rynek pracy;
- klienci;
- warunki mieszkaniowe;
- restauracje.
Kuchnia stawała się sposobem utrzymania kontaktu z miejscem pochodzenia, ale również sposobem adaptacji.
1981–1990: „Mammy’s Makeover”
Tytuły rozdziałów książki same w sobie tworzą interpretację historii.
Rozdział dotyczący lat 1981–1990 Tipton-Martin nazywa Mammy’s Makeover: The Ever-Useful Life.
To okres, w którym dawne stereotypy zaczynają funkcjonować w nowych formach.
Zmienia się język reklamy, popularnej kultury i poradnictwa.
A jednocześnie czarni autorzy coraz silniej przejmują kontrolę nad własnym przedstawieniem.
1991–2011: „Sweet to the Soul”
Ostatnia część głównej chronologii nosi tytuł Sweet to the Soul: The Hope of Jemima.
Tutaj szczególnie wyraźnie widać, że celem książki nie jest tylko katalog krzywd.
Tipton-Martin szuka również możliwości odzyskania kulinarnego dziedzictwa jako źródła:
- dumy;
- wiedzy;
- zdrowia;
- wspólnoty;
- przedsiębiorczości;
- inspiracji.
Archiwum ma służyć przyszłości.
Układ książki – dwa stulecia w kolejnych warstwach
Struktura The Jemima Code
| Okres | Rozdział | Główna perspektywa |
|---|---|---|
| XIX wiek | Breaking a Stereotype | Najwcześniejsze afroamerykańskie publikacje kulinarne |
| 1900–1925 | Surviving Mammyism | Praca domowa, edukacja i utrwalanie stereotypu Mammy |
| 1926–1950 | The Servant Problem | Napięcie między rolą służącej a profesjonalnym autorstwem i awansem społecznym |
| 1951–1960 | Lifting as We Climb | Jedzenie, organizacje kobiet, wspólnota i ruch praw obywatelskich |
| 1961–1970 | Soul Food | Migracja, miasto i rozwój pojęcia soul food |
| 1971–1980 | Simple Pleasures | Odrodzenie zainteresowania tradycją i domowym gotowaniem |
| 1981–1990 | Mammy’s Makeover | Przemiany dawnych stereotypów i nowa reprezentacja |
| 1991–2011 | Sweet to the Soul | Odzyskiwanie dziedzictwa i budowanie przyszłości |
Dlaczego „The Jemima Code” nie jest zwykłą książką kucharską?
Nie kupuje się jej przede wszystkim po to, żeby w piątek wieczorem znaleźć przepis na kolację.
To książka referencyjna.
Największą wartością są:
- reprodukcje historycznych publikacji;
- komentarze Tipton-Martin;
- chronologia;
- kontekst społeczny;
- biografie autorów;
- możliwość porównania kolejnych epok.
Można oczywiście zainteresować się konkretną recepturą.
Ale główne pytanie brzmi:
co ta książka mówi o osobie, która ją napisała?
Jak czytać historyczną książkę kucharską?
The Jemima Code uczy metody, którą można zastosować do dowolnej starej publikacji.
Nie patrz wyłącznie na składniki.
Zapytaj:
- Kto jest autorem?
- Jak przedstawia siebie czytelnikowi?
- Kto miał kupić tę książkę?
- Czy autor gotował zawodowo?
- Czy prowadził własny biznes?
- Jakie produkty uważał za codzienne?
- Jakie za luksusowe?
- Czy receptury podają precyzyjne ilości?
- Jakiego sprzętu wymagają?
- Jakie obowiązki domowe uznawano za oczywiste?
- Czy książka zawiera informacje o zdrowiu?
- Czy pokazuje relacje społeczne?
Dlaczego brak gramatury nie oznacza braku profesjonalizmu?
W historycznych recepturach bardzo często brakuje tego, do czego przyzwyczaiła nas współczesna książka:
- dokładnej temperatury;
- czasu co do minuty;
- wagi każdego składnika;
- fotografii kolejnych etapów.
Nie musi to oznaczać, że autorka nie znała techniki.
Czasem oznacza coś przeciwnego.
Zakładano, że czytelnik już rozumie podstawowy proces.
Podobnie współczesny zawodowy kucharz może dostać krótkie polecenie, które dla osoby bez praktyki wymagałoby całej strony wyjaśnień.
Kuchnia jako niewidzialna praca
Historia jedzenia ma szczególny problem z niewidzialnością.
Gotowa potrawa znika.
Zostaje zjedzona.
Jeżeli nie zachowała się:
- receptura;
- książka;
- menu;
- rachunek;
- fotografia;
- wspomnienie;
- list;
praca może niemal całkowicie zniknąć z archiwum.
Dlatego książki zebrane przez Tipton-Martin mają tak ogromną wartość.
Są materialnym dowodem pracy, która w przeciwnym razie mogłaby pozostać anonimowa.
Jedzenie, zdrowie i społeczność
Tipton-Martin nie patrzy na dziedzictwo kulinarne wyłącznie przez nostalgię.
Interesuje ją również to, jak historyczna wiedza może służyć współczesnym społecznościom.
To ważne, ponieważ „tradycyjne jedzenie” bywa przedstawiane albo jako idealne, albo jako problematyczne żywieniowo.
Historia jest bardziej złożona.
Trzeba brać pod uwagę:
- sezonowość;
- dostępność produktu;
- warunki pracy;
- aktywność fizyczną;
- zmiany technologiczne;
- współczesny stopień przetworzenia żywności;
- zmianę wielkości porcji.
Nie każdą historyczną recepturę trzeba odtwarzać codziennie, żeby móc uczyć się z historii.
Od „The Jemima Code” do „Jubilee”
W 2019 roku Toni Tipton-Martin wydała Jubilee: Recipes from Two Centuries of African American Cooking.
Relacja pomiędzy tymi książkami jest bardzo ciekawa.
The Jemima Code przede wszystkim pokazuje archiwum.
Jubilee mocniej przenosi tę historię do współczesnej kuchni.
Można więc potraktować je jako dwa kolejne etapy:
The Jemima Code → poznaj autorów i źródła.
Jubilee → zobacz, jak ich dziedzictwo może żyć we współczesnym gotowaniu.
Dlaczego książka zdobyła James Beard Award?
W 2016 roku The Jemima Code otrzymało James Beard Foundation Book Award w kategorii Reference and Scholarship.
To bardzo trafna kategoria.
Nie jest to przede wszystkim cookbook użytkowy.
Jest narzędziem badawczym.
Tipton-Martin:
- gromadzi źródła;
- porządkuje je chronologicznie;
- identyfikuje autorów;
- interpretuje kontekst;
- pokazuje reprodukcje;
- tworzy narrację z fragmentarycznych archiwów.
James Beard Foundation potwierdza przyznanie książce nagrody w tej właśnie kategorii.
Art of Eating Prize i BCALA – dlaczego inne nagrody również są istotne?
Książka otrzymała także Art of Eating Prize w 2015 roku oraz Outstanding Contribution to Publishing Citation przyznane w 2016 roku przez Black Caucus of the American Library Association.
To pokazuje ciekawą cechę publikacji.
Funkcjonuje jednocześnie w kilku światach:
- gastronomii;
- historii;
- bibliotekoznawstwa;
- studiów afroamerykańskich;
- kultury materialnej.
Czego współczesny kucharz może nauczyć się z „The Jemima Code”?
Znacznie więcej, niż sugerowałby brak klasycznego podręcznika technik.
Przede wszystkim pokory wobec pochodzenia własnej wiedzy.
Kucharz może zacząć pytać:
- skąd pochodzi ta technika?
- kto ją przekazał?
- czy nazwa restauracyjna przesłania starszą tradycję domową?
- czy znam ludzi, którzy wykonywali tę pracę wcześniej?
- czy „rustykalne” oznacza naprawdę proste technologicznie?
- czy anonimowość autora wynika z braku wiedzy, czy z braku dostępu do publikacji?
Najważniejsza lekcja: talent nie jest tym samym co „naturalny instynkt”
To jeden z najważniejszych argumentów książki.
Oczywiście istnieje talent.
Ale profesjonalne gotowanie powstaje również przez:
- powtarzanie;
- obserwację;
- uczenie się;
- poprawianie błędów;
- porównywanie rezultatów;
- pracę z produktem;
- prowadzenie produkcji;
- przekazywanie wiedzy.
Jeśli uznamy czyjąś perfekcyjną pracę wyłącznie za „naturalny dar”, usuwamy z historii lata nauki.
Czy „The Jemima Code” jest książką tylko o kobietach?
Nie.
I warto to powiedzieć wyraźnie.
W książce pojawiają się również afroamerykańscy mężczyźni – kucharze, autorzy, pracownicy gastronomii i reformatorzy.
Jednak kobiety zajmują szczególnie ważne miejsce, ponieważ cały tytułowy „kod” dotyczy sposobu przedstawiania czarnych kobiet wykonujących pracę kuchenną.
Dlatego tekst o „zapomnianych autorkach” jest uzasadniony, o ile nie sugerujemy, że publikacja Tipton-Martin ogranicza się wyłącznie do nich.
Czy wszystkie te autorki były naprawdę „zapomniane”?
Nie w takim samym stopniu.
Edna Lewis jest dziś kanoniczną postacią amerykańskiej gastronomii.
Freda DeKnight była znana czytelniczkom Ebony.
Lena Richard posiadała własną publiczność.
Problem polegał raczej na tym, że wiele z tych kobiet nie zajmowało proporcjonalnego miejsca w szerokiej historii amerykańskiej gastronomii.
Niektóre zostały rzeczywiście niemal całkowicie zapomniane.
Inne były pamiętane wewnątrz konkretnych społeczności, lecz nie w głównym kanonie.
Jak czytać „The Jemima Code”?
Nie polecałbym przeczytania wszystkich 264 stron jednym ciągiem.
To książka, która zyskuje przy wolniejszej lekturze.
Najlepsza metoda:
- Przeczytaj wprowadzenie.
- Wybierz jeden okres.
- Przeczytaj esej otwierający rozdział.
- Obejrzyj okładki wszystkich książek.
- Wybierz dwie lub trzy autorki.
- Sprawdź, gdzie działały.
- Porównaj ich język i repertuar.
- Sprawdź, czy ich książki zostały zdigitalizowane.
- Dopiero potem przejdź do kolejnej epoki.
Dziesięć rzeczy, które warto zrobić po przeczytaniu książki
- Odszukaj Malindę Russell. Jej książka jest dziś dostępna również w nowym wydaniu i cyfrowo.
- Przeczytaj Abby Fisher. Zobacz, jak wygląda receptura zapisana z dyktanda.
- Poznaj Lenę Richard. Sprawdź, jak wcześnie czarna szefowa kuchni pojawiła się w mediach.
- Przeczytaj Fredę DeKnight. Porównaj jej obraz afroamerykańskiego gotowania ze stereotypem soul food.
- Sięgnij po Ednę Lewis. Zobacz, jak sezonowość zostaje wpisana w pamięć społeczności.
- Przeczytaj Vibration Cooking. Obserwuj, jak przepis może stać się autobiografią.
- Sprawdź własną bibliotekę. Ilu czarnych autorów znajduje się na twojej półce?
- Patrz na przypisy. Sprawdzaj, skąd współczesny autor zaczerpnął technikę.
- Porównuj wydania. Zobacz, jak zmieniają się tytuły, okładki i język marketingowy.
- Traktuj cookbook jak źródło historyczne. Czytaj także to, czego autor nie mówi wprost.
„The Jemima Code” a „Jubilee”
Jeśli ktoś chce przede wszystkim gotować, Jubilee będzie bardziej bezpośrednio użytkowa.
Jeśli chce zrozumieć, dlaczego Jubilee w ogóle było potrzebne, powinien zacząć od The Jemima Code.
Pierwsza książka mówi:
„spójrz, jak ogromne archiwum zostało pominięte”.
Druga:
„spróbujmy z tego archiwum znowu gotować”.
„The Jemima Code” a „The Taste of Country Cooking”
The Taste of Country Cooking Edny Lewis pozwala wejść głęboko w doświadczenie jednej autorki, jednego miejsca i pamięci konkretnej społeczności.
The Jemima Code robi odwrotnie.
Oddala kamerę.
Pokazuje wiele autorek, dekad i typów publikacji.
Jedna książka jest portretem.
Druga – archiwum.
„The Jemima Code” a klasyczna Biblioteka kucharza
Escoffier uczy systemu profesjonalnej kuchni.
Marcella Hazan uczy klasycznej kuchni włoskiej.
Shizuo Tsuji tłumaczy strukturę japońskiego gotowania.
The Jemima Code uczy czegoś jeszcze bardziej podstawowego:
zanim stworzymy kanon, musimy wiedzieć, kogo z niego wcześniej usunęliśmy.
Największe zalety i ograniczenia książki
The Jemima Code – mocne strony i ograniczenia
| Największe zalety | Najważniejsze ograniczenia |
|---|---|
| Ogromna wartość historyczna i archiwalna | Nie jest klasyczną książką do codziennego gotowania |
| Ponad 150 omawianych książek | Szerokość materiału oznacza, że każdej autorce można poświęcić stosunkowo niewiele miejsca |
| Wyjątkowe reprodukcje okładek i stron historycznych publikacji | Czytelnik bez znajomości historii USA może potrzebować dodatkowego kontekstu |
| Łączy historię jedzenia z historią społeczną | Niektóre historyczne terminy i obrazy wymagają świadomej, krytycznej lektury |
| Przywraca nazwiska wielu niedostatecznie pamiętanych autorów | Nie jest pełną historią całej afroamerykańskiej kuchni |
| Uczy czytania cookbooks jako źródeł historycznych | Część omawianych oryginalnych książek jest dziś trudno dostępna fizycznie |
| Świetny punkt wyjścia do dalszych badań | Bardziej referencyjna niż narracyjna w części katalogowej |
Dla kogo jest ta książka?
Dla osoby zainteresowanej historią kuchni – zdecydowanie.
Dla zawodowego kucharza – bardzo wartościowa, jeśli chce rozumieć historyczne źródła amerykańskiego gotowania.
Dla autora kulinarnego – niemal obowiązkowa jako lekcja odpowiedzialności wobec źródeł.
Dla kolekcjonera książek kucharskich – niezwykle cenna.
Dla osoby szukającej przede wszystkim przepisów na obiad – nie będzie najlepszym pierwszym wyborem.
Dla czytelnika interesującego się historią kobiet – szczególnie ważna.
Czego książka może nauczyć współczesne media kulinarne?
Przede wszystkim sprawdzania źródeł.
Internet uwielbia historie typu:
„Ten szef wynalazł…”
„Ta restauracja jako pierwsza…”
„Ten trend pojawił się w…”
Historia kulinarna bardzo rzadko jest aż tak prosta.
Przed przypisaniem komuś innowacji warto sprawdzić:
- starsze książki;
- gazety;
- lokalne publikacje;
- community cookbooks;
- archiwa rodzinne;
- historie mówione.
Czasem „nowa” idea ma sto lat.
Najważniejsza lekcja „The Jemima Code”
Najważniejsza lekcja nie dotyczy konkretnego przepisu.
Dotyczy autorstwa.
Jeżeli człowiek przez lata:
- uczy się;
- pracuje;
- tworzy;
- zarządza;
- uczy innych;
- prowadzi biznes;
- publikuje swoją wiedzę;
nie powinniśmy opisywać jego kompetencji wyłącznie jako „instynktu”.
To rzemiosło.
To wiedza.
To praca intelektualna.
To historia kulinarna.
I właśnie dlatego nazwiska mają znaczenie.
Najczęściej zadawane pytania o „The Jemima Code”
FAQ – The Jemima Code
Kto napisał The Jemima Code?
Autorką jest Toni Tipton-Martin – dziennikarka kulinarna, historyczka jedzenia i kolekcjonerka afroamerykańskich książek kucharskich.
Kiedy ukazała się książka?
The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks ukazało się 20 września 2015 roku nakładem University of Texas Press.
Ile książek omawia The Jemima Code?
Tipton-Martin przedstawia ponad 150 afroamerykańskich książek kucharskich wybranych z własnej kolekcji liczącej ponad 300 pozycji.
Czy The Jemima Code jest książką tylko o kobietach?
Nie. Publikacja obejmuje afroamerykańskich autorów i autorki. Szczególnie ważną częścią argumentu jest jednak przywrócenie profesjonalnego autorstwa czarnym kobietom, których pracę często redukowano do stereotypowej figury anonimowej służącej.
Jaka jest najstarsza książka omawiana w The Jemima Code?
Chronologia sięga do 1827 roku i The House Servant’s Directory Roberta Robertsa. Najstarszą znaną opublikowaną książką kucharską napisaną przez afroamerykańską kobietę jest natomiast A Domestic Cook Book Malindy Russell z 1866 roku.
Kim była Malinda Russell?
Była wolną afroamerykańską kobietą z Tennessee, kucharką i przedsiębiorczynią. W 1866 roku opublikowała A Domestic Cook Book, dziś uznawaną za najstarszą znaną książkę kucharską opublikowaną przez czarną kobietę w Stanach Zjednoczonych.
Kim była Abby Fisher?
Abby Fisher urodziła się w niewoli, a później prowadziła działalność spożywczą w San Francisco. W 1881 roku opublikowano What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking. Ponieważ Fisher nie potrafiła czytać ani pisać, jej receptury zapisano z dyktanda.
Czy The Jemima Code zawiera przepisy?
Książka zawiera reprodukcje i fragmenty historycznych materiałów, w tym receptur, ale nie jest skonstruowana jak współczesna książka kucharska przeznaczona przede wszystkim do gotowania. Jej głównym celem jest dokumentowanie i interpretowanie historii.
Jakie nagrody zdobyła książka?
Otrzymała między innymi James Beard Foundation Book Award 2016 w kategorii Reference and Scholarship, Art of Eating Prize 2015 oraz BCALA Outstanding Contribution to Publishing Citation 2016.
Czy warto ją kupić, jeśli interesują mnie przede wszystkim przepisy?
Jeśli zależy przede wszystkim na gotowaniu, bardziej praktycznym wyborem może być późniejsze Jubilee Toni Tipton-Martin. The Jemima Code warto kupić przede wszystkim jako książkę o historii, autorach i źródłach afroamerykańskiej kultury kulinarnej.
Źródła i dalsza lektura
Źródła wykorzystane przy opracowaniu artykułu
- University of Texas Press. The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks – oficjalny opis książki, dane wydawnicze, struktura, nagrody i informacje o kolekcji Toni Tipton-Martin. ↩
- James Beard Foundation. The 2016 Beard Award Winners – potwierdzenie James Beard Foundation Book Award w kategorii Reference and Scholarship. ↩
- The Jemima Code / Toni Tipton-Martin. About The Jemima Code – informacje o projekcie, kolekcji prawie 300 książek oraz założeniach badawczych autorki. ↩
- University of Michigan Press. Malinda Russell, A Domestic Cook Book – historia książki z 1866 roku i status najstarszej znanej książki kucharskiej napisanej przez afroamerykańską kobietę. ↩
- Smithsonian National Museum of African American History and Culture. Abby Fisher, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking – oryginalna publikacja z 1881 roku. ↩
- National Museum of American History. New Orleans Cook Book – biografia Leny Richard i informacje o jej karierze, szkole gotowania oraz publikacjach. ↩
- Library of Congress. (Re)Discovering Freda DeKnight and Her 1948 Cookbook, A Date with a Dish – historia Fredy DeKnight, jej pracy dla Ebony i publikacji książki. ↩
- National Museum of African American History and Culture. The Taste of Country Cooking – dane pierwszego wydania książki Edny Lewis z 1976 roku. ↩
- Smithsonian Magazine. What 200 Years of African-American Cookbooks Reveal About How We Stereotype Food – omówienie projektu i wybranych książek z kolekcji. ↩
- Black Caucus of the American Library Association. BCALA Literary Awards 2016 – Outstanding Contribution to Publishing Citation dla The Jemima Code. ↩
