The Food Lab – naukowa metoda na lepsze gotowanie w domu

 

The Food Lab w skrócie

• Pełny tytuł: The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
• Autor: J. Kenji López-Alt.
• Wydawca: W. W. Norton & Company.
• Rok pierwszego wydania: 2015.
• Liczba stron: 960.
• Fotografie: ponad 1000 kolorowych zdjęć.
• Receptury: ponad 300 szczegółowych przepisów i liczne eksperymenty porównawcze.
• Geneza: rozwinięcie wieloletniej pracy López-Alta nad cyklem „The Food Lab” i eksperymentalnym podejściem do gotowania.
• Nagrody: James Beard Foundation Book Award 2016 – General Cooking oraz IACP Cookbook Award 2016.
• Ocena redakcji: 9,8/10.

Czym właściwie jest „The Food Lab”?

Najłatwiej powiedzieć: ogromną książką kucharską opartą na nauce.

To prawda, ale słowo „nauka” może prowadzić do nieporozumienia.

Nie jest to podręcznik chemii żywności napisany dla technologów. López-Alt nie próbuje zastąpić Harolda McGee ani akademickich publikacji dotyczących fizyki, chemii czy mikrobiologii.

Jego podstawowym laboratorium jest zwykła domowa kuchnia.

Interesują go problemy typu:

• jak zrobić bardziej chrupiące ziemniaki;
• jak uzyskać równomiernie wysmażony stek;
• dlaczego jajecznica ma różną teksturę w zależności od temperatury;
• jak smażyć, żeby powierzchnia była chrupiąca, a wnętrze nie wyschło;
• jak przygotować stabilny sos;
• które kuchenne porady mają sens, a które są powtarzane przede wszystkim z przyzwyczajenia.

Książka wykorzystuje podstawową logikę eksperymentu:

zmień jeden czynnik, porównaj rezultat i spróbuj wyjaśnić różnicę.

Biblioteka kucharza

The Food Lab

Better Home Cooking Through Science

AutorJ. Kenji López-Alt

WydawnictwoW. W. Norton & Company

Rok wydania2015

Liczba stron960

Gatunek / tematykaTechniki kulinarne / nauka o gotowaniu / kuchnia domowa

Tytuł oryginalny

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science

Najważniejsze tematy

• Naukowa metoda w kuchni
• Temperatura i przepływ ciepła
• Mięso i drób
• Jaja
• Warzywa i ziemniaki
• Smażenie i pieczenie
• Emulsje i sosy
• Reakcja Maillarda
• Obalanie kuchennych mitów
• Świadome modyfikowanie receptur

Dla kogo

• Ambitni kucharze domowi
• Osoby, które chcą rozumieć, dlaczego receptury działają
• Kucharze lubiący eksperymentować
• Uczniowie gastronomii uzupełniający wiedzę techniczną
• Osoby chcące uniezależnić się od ścisłego wykonywania przepisów

Czego można się nauczyć

• Jak testować kuchenne zasady zamiast przyjmować je na wiarę
• Jak temperatura wpływa na strukturę produktów
• Jak świadomie budować rumienienie i chrupkość
• Jak kontrolować soczystość mięsa
• Jak działają emulsje
• Jak analizować błędy i poprawiać własne receptury

Mocne strony

• Bardzo szczegółowe wyjaśnienia mechanizmów gotowania
• Ponad 1000 kolorowych fotografii
• Ponad 300 receptur i liczne eksperymenty
• Łączenie teorii z praktyką domowej kuchni
• Uczy myślenia zamiast wyłącznie odtwarzania

Ograniczenia

• Bardzo duży i ciężki tom
• Część wyjaśnień jest znacznie dłuższa niż potrzebuje przeciętny czytelnik
• Silne skupienie na repertuarze amerykańskiej kuchni domowej
• Nie jest pełnym podręcznikiem chemii i fizyki żywności
• Nie obejmuje systematycznie wszystkich kuchni świata

Poziom trudności

Od podstaw do zaawansowanego kucharza domowego

ISBN

9780393081084

Od internetowej kolumny do niemal tysiąca stron

Metoda López-Alta nie pojawiła się nagle wraz z publikacją książki.

Przez lata rozwijał ją w pracy restauracyjnej, w Cook’s Illustrated i America’s Test Kitchen, a później w Serious Eats, gdzie prowadził cykl „The Food Lab”.

Jego sposób pracy opierał się na pytaniu, którego w bardzo hierarchicznej profesjonalnej kuchni nie zawsze było kiedy zadawać:

dlaczego robimy to właśnie w ten sposób?

Jeżeli odpowiedź brzmiała jedynie:

„bo tak robi szef”

– pojawiał się temat do sprawdzenia.

Z czasem powstały setki artykułów poświęconych stekom, jajkom, burgerom, pieczeniu, smażeniu, ziemniakom, makaronom, sosom i dziesiątkom innych codziennych problemów.

Książka z 2015 roku uporządkowała dużą część tego sposobu myślenia w jeden system.

Jak powstało The Food Lab

Praca restauracyjna

Pytania bez czasu na pytania

López-Alt pracuje w profesjonalnych kuchniach i zaczyna gromadzić pytania o techniki wykonywane dlatego, że „tak się zawsze robi”.

Cook’s Illustrated

Systematyczne testowanie

Praca w środowisku test kitchen rozwija podejście oparte na porównywaniu metod i wielokrotnym wykonywaniu receptur.

Serious Eats

The Food Lab

Powstaje seria artykułów, w których kuchenne hipotezy są testowane na przykładach codziennych potraw.

2015

The Food Lab – książka

W. W. Norton & Company publikuje monumentalny tom łączący techniki, wyjaśnienia, eksperymenty, receptury i ponad 1000 fotografii.

2016

Nagrody

Książka otrzymuje między innymi James Beard Foundation Book Award w kategorii General Cooking oraz wyróżnienie IACP.

Kim jest J. Kenji López-Alt?

Najlepiej określić go jednocześnie jako kucharza, autora i eksperymentatora kulinarnego.

Pracował w restauracjach, później zajmował się testowaniem receptur, następnie przez lata rozwijał dział kulinarny Serious Eats. Z czasem jego nazwisko stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych w internetowej edukacji kulinarnej.

Istotne jest to, że nie buduje autorytetu wyłącznie na doświadczeniu profesjonalnej kuchni.

Wręcz przeciwnie.

Bardzo często zaczyna od założenia:

„mogę się mylić – sprawdźmy”.

To niezwykle ważna zmiana wobec modelu mistrza, który podaje regułę i oczekuje jej wykonania.

Metryczka książki

The Food Lab – podstawowe dane

Informacja	Dane
Tytuł	The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
Autor	J. Kenji López-Alt
Wydawca	W. W. Norton & Company
Rok	2015
Liczba stron	960
Oprawa	twarda
ISBN	9780393081084
Fotografie	ponad 1000 kolorowych zdjęć
Charakter	książka kucharska, podręcznik techniki i popularnonaukowa analiza gotowania

Co oznacza „naukowa metoda” w domowej kuchni?

Nie trzeba mieć profesjonalnego laboratorium.

Wystarczy kontrolować to, co zmieniamy.

Załóżmy, że chcemy sprawdzić wpływ temperatury patelni na jajecznicę.

Jeśli jednocześnie zmienimy:

• temperaturę;
• ilość masła;
• liczbę jaj;
• czas mieszania;
• rodzaj patelni;

nie będziemy wiedzieli, co spowodowało różnicę.

Eksperyment staje się bardziej wartościowy wtedy, gdy większość warunków pozostaje podobna, a zmieniamy jeden główny parametr.

Prosty eksperyment kulinarny

1. Zadaj pytanie. Na przykład: czy bardziej suche ziemniaki będą po pieczeniu bardziej chrupiące?
2. Postaw hipotezę. Mniejsza ilość wilgoci na powierzchni powinna ułatwiać rumienienie i tworzenie chrupiącej warstwy.
3. Przygotuj dwie podobne próbki.
4. Zmień jeden kluczowy parametr.
5. Utrzymuj pozostałe warunki możliwie podobne.
6. Porównaj efekt.
7. Zapisz obserwacje.
8. Powtórz eksperyment. Jedna próba może być przypadkiem.

Dlaczego „bo zawsze tak robiłem” jest słabym argumentem?

Tradycyjna technika może być doskonała.

Wiele metod przetrwało pokolenia właśnie dlatego, że działają.

Problem zaczyna się wtedy, gdy z tradycji robimy dowód.

To, że milion osób powtarza poradę, nie oznacza automatycznie, że jej wyjaśnienie jest prawidłowe.

Czasem:

• efekt jest prawdziwy, ale wyjaśnienie błędne;
• technika działa tylko w określonych warunkach;
• istnieje prostsza metoda;
• różnica jest tak mała, że w domowej kuchni nie ma znaczenia.

López-Alt zachęca właśnie do oddzielania tych możliwości.

Receptura jako zapis eksperymentu

Typowa receptura może wyglądać jak zbiór poleceń:

pokrój, posól, podgrzej, smaż, odwróć, odpocznij.

W The Food Lab znacznie częściej dowiadujemy się również:

po co wykonujemy każdy z tych etapów.

To fundamentalna różnica.

Jeżeli wiem, że dany krok służy osuszaniu powierzchni, mogę znaleźć inną metodę osiągnięcia podobnego efektu.

Jeżeli wiem, że chodzi o ograniczenie gradientu temperatury wewnątrz mięsa, zaczynam rozumieć, dlaczego określona metoda działa.

Receptura przestaje być instrukcją.

Staje się modelem.

Największy cel książki: mniej zależności od przepisów

Paradoksalnie książka licząca niemal tysiąc stron i zawierająca setki receptur próbuje nauczyć czytelnika, aby z czasem potrzebował receptur mniej.

Nie oznacza to gotowania bez żadnych proporcji.

Chodzi o możliwość podjęcia decyzji:

„Nie mam dwóch godzin, więc wybieram prostszą metodę.”

„Nie mam tego składnika, ale rozumiem jego funkcję i mogę znaleźć zastępstwo.”

„Chcę mniej chrupiącą, a bardziej kremową teksturę, więc zmieniam proces.”

To właśnie odróżnia wykonywanie przepisu od gotowania.

Ciepło i temperatura – to nie są synonimy

Jedną z najważniejszych rzeczy w nauce gotowania jest zrozumienie, że temperatura produktu i energia, która przez niego przepływa, to nie to samo.

Patelnia może mieć bardzo wysoką temperaturę, ale zachowywać się inaczej w zależności od:

• masy;
• materiału;
• rozmiaru;
• ilości produktu;
• mocy palnika.

Jeżeli położymy duży zimny stek na lekkiej, niedogrzanej patelni, jej temperatura gwałtownie spadnie.

Ten sam produkt na cięższym, dobrze rozgrzanym naczyniu może zachowywać się zupełnie inaczej.

Dlatego sama informacja „smaż na dużym ogniu” jest bardzo nieprecyzyjna.

Przewodzenie, konwekcja i promieniowanie – trzy sposoby przekazywania energii

Domowy kucharz nie musi rozwiązywać równań termodynamicznych, ale rozróżnienie sposobów przekazywania energii niezwykle pomaga.

Przewodzenie dominuje tam, gdzie produkt ma bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią – na przykład z patelnią.

Konwekcja ma ogromne znaczenie podczas gotowania w płynie albo w strumieniu gorącego powietrza.

Promieniowanie staje się ważne między innymi przy bardzo intensywnym cieple grilla czy elementu grzejnego.

To tłumaczy, dlaczego ten sam produkt przygotowany:

• na patelni;
• w piekarniku;
• pod grillem;
• w wodzie

otrzymuje zupełnie inną powierzchnię i strukturę.

Reakcja Maillarda – skąd bierze się smak rumienienia?

Jednym z mechanizmów, które przewijają się przez całą nowoczesną edukację kulinarną, jest reakcja Maillarda.

W dużym uproszczeniu jest to grupa reakcji zachodzących pomiędzy związkami związanymi z aminokwasami i cukrami redukującymi, prowadząca podczas ogrzewania do powstania wielu nowych związków aromatycznych i barwnych.

To jeden z powodów, dla których:

• skórka pieczonego chleba smakuje inaczej niż jego wnętrze;
• zrumienione mięso ma inny aromat niż mięso gotowane w wodzie;
• pieczony ziemniak może zyskać intensywniejszy smak na powierzchni.

Dlatego osuszanie powierzchni jest często tak istotne.

Jeżeli na powierzchni znajduje się dużo wody, znaczna część energii zostaje najpierw zużyta na jej ogrzanie i odparowanie.

Maillard to nie karmelizacja

Te dwa terminy są regularnie używane zamiennie, ale oznaczają inne procesy.

Karmelizacja dotyczy przemian cukrów pod wpływem temperatury.

Reakcje Maillarda obejmują inne grupy reakcji, w których uczestniczą między innymi aminokwasy i cukry redukujące.

W jednym produkcie oba typy przemian mogą oczywiście zachodzić równolegle.

Dlatego w codziennej kuchni różnica może być mniej widoczna niż w podręczniku chemii.

Podstawowe pojęcia nauki o gotowaniu

Reakcja Maillarda

Grupa reakcji odpowiedzialnych za dużą część aromatów i barw pojawiających się podczas rumienienia wielu produktów.

Karmelizacja

Przemiany termiczne cukrów prowadzące do powstawania nowych aromatów, barwy i charakterystycznej słodko-gorzkiej złożoności.

Kondukcja

Przekazywanie energii cieplnej poprzez bezpośredni kontakt – na przykład pomiędzy patelnią a stekiem.

Konwekcja

Transport energii związany z ruchem płynu lub gazu – na przykład w wodzie albo krążącym gorącym powietrzu.

Emulsja

Układ, w którym jedna ciecz zostaje rozproszona w drugiej, z którą normalnie się nie miesza – klasycznym przykładem jest połączenie fazy wodnej i tłuszczowej.

Carryover cooking

Dalszy wzrost lub wyrównywanie temperatury wewnątrz produktu po usunięciu go ze źródła ciepła.

Stek – świetne laboratorium temperatury

Stek jest jednym z produktów, na których szczególnie łatwo obserwować przepływ ciepła.

Chcemy uzyskać dwa pozornie sprzeczne rezultaty:

• bardzo gorącą, intensywnie zrumienioną powierzchnię;
• kontrolowaną temperaturę środka.

Jeżeli cały proces odbywa się od początku przy bardzo wysokiej temperaturze, powierzchnia nagrzewa się znacznie szybciej niż centrum.

Powstaje gradient.

Między brązową skórką a różowym środkiem może pojawić się grubsza warstwa bardziej wysmażonego mięsa.

Jednym ze sposobów ograniczania tego problemu jest rozdzielenie procesu:

najpierw kontrolowane ogrzanie wnętrza, później bardzo szybkie zrumienienie powierzchni.

To właśnie logika kojarzona z techniką reverse sear.

Reverse sear – najpierw środek, potem powierzchnia

Metoda odwraca intuicyjną kolejność.

Zamiast zaczynać od bardzo mocnego smażenia, produkt jest najpierw powoli ogrzewany do temperatury zbliżonej do docelowej.

Dopiero później następuje krótki etap intensywnego rumienienia.

Zyskujemy:

• mniejszy gradient temperatury;
• większą kontrolę środka;
• możliwość bardzo krótkiego, agresywnego wykończenia powierzchni.

Nie oznacza to, że każdy stek trzeba przygotowywać właśnie w ten sposób.

Najważniejsza jest możliwość zrozumienia wyboru.

Czy obsmażanie „zamyka soki”?

To jeden z najbardziej klasycznych kuchennych mitów.

Zrumieniona powierzchnia nie tworzy szczelnej bariery uniemożliwiającej wydostawanie się wody z mięsa.

Obsmażanie ma ogromną wartość – ale przede wszystkim ze względu na:

• smak;
• aromat;
• kolor;
• teksturę powierzchni.

To bardzo charakterystyczny przykład podejścia The Food Lab.

Technika może być dobra nawet wtedy, kiedy tradycyjne wyjaśnienie jej działania jest błędne.

Solenie mięsa – moment ma znaczenie

Sól nie działa wyłącznie na powierzchni jako przyprawa.

Wpływa na wodę i białka produktu, dlatego moment jej użycia może zmieniać rezultat.

To jeden z tematów szczególnie dobrze nadających się do domowego eksperymentu.

Można przygotować podobne kawałki mięsa i posolić je:

• bezpośrednio przed smażeniem;
• kilkadziesiąt minut wcześniej;
• znacznie wcześniej i pozostawić odkryte w lodówce.

Następnie porównać:

• wilgotność powierzchni;
• rumienienie;
• smak wewnątrz;
• teksturę.

Nagle jedna prosta czynność przestaje być religijną zasadą.

Staje się obserwowalnym procesem.

Jaja – najlepszy tani produkt do nauki temperatury

Jaja są dla nauki gotowania niemal idealne.

Są stosunkowo niedrogie, a zmiana temperatury bardzo wyraźnie zmienia ich teksturę.

Białka zaczynają zmieniać strukturę podczas ogrzewania. Nie wszystkie składniki jaja reagują identycznie i nie w tym samym momencie.

Dlatego możemy uzyskać:

• delikatne, ledwo ścięte jajko;
• kremową jajecznicę;
• bardziej zwartą strukturę;
• gumowe, przegrzane białko.

Ta sama lista składników.

Inny przebieg temperatury.

Całkowicie inne danie.

Dlaczego czas nie wystarcza?

Przepis mówiący:

„gotuj jajko przez sześć minut”

nie opisuje wszystkich zmiennych.

Znaczenie mogą mieć:

• temperatura początkowa jaja;
• ilość wody;
• wielkość garnka;
• wielkość jaja;
• temperatura otoczenia;
• intensywność źródła ciepła.

Dlatego profesjonalne gotowanie coraz częściej opiera się na temperaturze produktu, a nie wyłącznie na zegarku.

Ziemniak – laboratorium skrobi, pektyn i chrupkości

Niewiele produktów lepiej pokazuje, jak duża różnica może powstać z prostych zmian procesu.

Ziemniak można:

• gotować;
• piec;
• smażyć;
• blanszować;
• rozgniatać;
• chłodzić i podgrzewać ponownie.

Za każdym razem pracujemy między innymi z:

• wodą;
• skrobią;
• strukturą komórek;
• powierzchnią produktu;
• tłuszczem;
• temperaturą.

Jeżeli chcemy uzyskać chrupiący ziemniak, samo „pieczenie dłużej” nie zawsze jest najlepszą odpowiedzią.

Znaczenie może mieć również przygotowanie powierzchni przed włożeniem produktu do pieca.

Powierzchnia – niedoceniana zmienna

Kawałek produktu o idealnie gładkiej powierzchni i kawałek z powierzchnią chropowatą zachowują się podczas pieczenia inaczej.

Większa nieregularność może oznaczać więcej miejsc, które:

• pokrywają się tłuszczem;
• tracą wodę;
• rumienią się;
• tworzą chrupiące fragmenty.

To prosty przykład, jak geometria zaczyna wpływać na smak.

Smażenie w głębokim tłuszczu – walka o wodę

Podczas smażenia bardzo gorący tłuszcz przekazuje energię do produktu.

Woda znajdująca się w powierzchniowych warstwach zaczyna gwałtownie przechodzić w parę.

To jeden z powodów charakterystycznego intensywnego bulgotania.

Celem kucharza jest jednocześnie:

• ugotowanie wnętrza;
• usunięcie odpowiedniej ilości wilgoci z powierzchni;
• utworzenie chrupiącej warstwy;
• niedopuszczenie do spalenia panierki.

Panierka nie jest więc tylko dodatkiem smakowym.

Jest także warstwą o własnych właściwościach fizycznych.

Dlaczego temperatura tłuszczu spada?

Jeżeli wrzucimy dużą ilość zimnego produktu do małego garnka, temperatura tłuszczu może gwałtownie spaść.

Rezultat:

• wolniejsze odparowywanie wody;
• słabsze tworzenie skórki;
• dłuższy czas smażenia;
• gorsza tekstura.

Dlatego instrukcja „smaż w 180°C” jest tylko początkiem.

Trzeba również kontrolować, co dzieje się z temperaturą po dodaniu jedzenia.

Emulsje – dlaczego majonez może nagle się rozpaść?

Woda i olej nie tworzą naturalnie stabilnej, jednolitej mieszaniny.

W emulsji jedna faza jest rozproszona w drugiej w postaci bardzo małych kropelek.

Potrzebujemy:

• energii mechanicznej;
• odpowiednich proporcji;
• często substancji pomagającej stabilizować układ.

Jeżeli tłuszcz dodamy zbyt szybko albo zaburzymy warunki układu, emulsja może się rozpaść.

Zrozumienie mechanizmu pozwala później nie tylko przygotować majonez, ale również diagnozować dziesiątki innych sosów.

Hollandaise – czy klasyczna metoda jest jedyną metodą?

To jeden z charakterystycznych tematów podejścia López-Alta.

Jeżeli wiemy, jaki fizyczny rezultat chcemy uzyskać, możemy zapytać:

czy tradycyjna procedura jest jedynym sposobem jego osiągnięcia?

W klasycznej technice sos holenderski wymaga ostrożnej kontroli temperatury oraz stopniowego tworzenia emulsji.

Nowoczesne narzędzia mogą pozwolić osiągnąć podobny efekt inną drogą.

To nie jest atak na klasykę.

To rozróżnienie celu od rytuału.

Sprzęt – mniej magii, więcej właściwości materiału

Książki i reklamy sprzętu kuchennego często tworzą wrażenie, że konkretny produkt rozwiąże problem gotowania.

López-Alt zazwyczaj patrzy na sprzęt inaczej.

Patelnia jest interesująca ze względu na:

• masę;
• przewodnictwo cieplne;
• reaktywność na zmianę mocy;
• powierzchnię;
• zachowanie przy wysokiej temperaturze.

Garnek czy patelnia nie są „dobre” w absolutnym znaczeniu.

Są dobre do określonego zadania.

Żeliwo – magia czy fizyka?

Patelnię żeliwną często opisuje się niemal jak przedmiot o magicznych właściwościach.

Jej podstawową przewagą jest jednak coś znacznie mniej romantycznego:

duża masa i zdolność przechowywania sporej ilości energii cieplnej.

Ma również ograniczenia.

Jest ciężka.

Nie reaguje błyskawicznie na zmianę mocy palnika.

Nie jest idealnym rozwiązaniem każdego problemu.

Naukowe myślenie pozwala więc odejść zarówno od bezkrytycznego zachwytu, jak i bezsensownego odrzucenia.

Termometr – jedno z najlepszych narzędzi domowego kucharza

Kolor, dotyk i czas są wskazówkami.

Temperatura jest pomiarem.

Dlatego dobry termometr może znacząco poprawić powtarzalność przygotowania:

• mięsa;
• drobiu;
• ryb;
• oleju;
• cukru;
• pieczywa.

Nie oznacza to, że doświadczony kucharz powinien przestać obserwować produkt.

Najlepsza praktyka łączy pomiar ze zmysłami.

Carryover cooking – dlaczego produkt nadal się „gotuje” po zdjęciu z ognia?

Po zakończeniu ogrzewania zewnętrzne warstwy produktu mogą być znacznie cieplejsze od centrum.

Energia nadal przemieszcza się w kierunku chłodniejszego środka.

Dlatego temperatura centrum niektórych produktów może jeszcze przez pewien czas rosnąć po usunięciu ich z pieca czy patelni.

Skala tego efektu zależy między innymi od:

• wielkości produktu;
• temperatury powierzchni;
• metody gotowania;
• docelowej temperatury.

To właśnie dlatego duża pieczeń i cienki stek nie zachowują się identycznie.

Odpoczynek mięsa – jedna zasada, wiele wyjątków

Porady kulinarne lubią proste reguły.

„Zawsze odpoczywaj mięso przez X minut.”

Problem polega na tym, że produkt może mieć:

• 2 centymetry grubości;
• 5 centymetrów;
• kilka kilogramów.

Nie powinien więc zachowywać się identycznie.

Właśnie takie sytuacje pokazują siłę podejścia López-Alta.

Zamiast zapamiętywać arbitralną liczbę, próbujemy zrozumieć mechanizm.

Makaron – skrobia może być częścią sosu

Woda pozostała po gotowaniu makaronu nie jest po prostu wodą.

Zawiera skrobię uwolnioną z powierzchni pasty.

Niewielka jej ilość może pomagać połączyć tłuszcz, płyn i makaron w bardziej spójną całość.

To jeden z przykładów, kiedy coś pozornie będącego produktem ubocznym procesu staje się narzędziem technicznym.

Kiedy rozumiemy funkcję skrobi, łatwiej także zrozumieć, dlaczego różne ilości wody podczas gotowania mogą wpływać na jej koncentrację.

Warzywa – kolor jest również informacją chemiczną

Zielone warzywo zmienia kolor podczas ogrzewania.

Zmiany pigmentów, kwasowości środowiska i struktury komórek wpływają zarówno na wygląd, jak i teksturę.

Dlatego gotowanie zielonych warzyw jest dobrym ćwiczeniem:

• temperatury;
• czasu;
• chłodzenia;
• kontroli tekstury.

Nie chodzi o obsesyjne zachowywanie maksymalnie zielonego koloru za wszelką cenę.

Chodzi o świadomość kompromisów.

Dlaczego książka tak dużo miejsca poświęca zwykłemu jedzeniu?

Stek, hamburger, pieczone ziemniaki, jajka, makaron z serem czy pieczony drób mogą wydawać się mniej prestiżowe niż wieloelementowe danie fine dining.

Ale edukacyjnie są znakomite.

Czytelnik zna punkt odniesienia.

Wie, jak powinien smakować burger.

Wie, czym różni się chrupiący ziemniak od miękkiego.

Wie, kiedy jajecznica jest sucha.

Łatwiej więc ocenić efekt eksperymentu.

To nie jest książka o „najlepszych” recepturach

Słowo „najlepsze” jest problematyczne, ponieważ zależy od celu.

Najbardziej chrupiący ziemniak nie musi być najlepszym ziemniakiem dla każdej osoby.

Jajecznica może być:

• bardzo kremowa;
• lekko ścięta;
• puszysta;
• bardziej zwarta.

Nie istnieje jedna obiektywna właściwa wersja.

Nauka może powiedzieć:

„jeżeli chcesz uzyskać rezultat A, metoda X jest bardziej prawdopodobna niż metoda Y”.

Nie może zdecydować za ciebie, czy wolisz A.

Największa siła książki: pokazuje błędy

Cookbook zwykle prezentuje udany rezultat.

To paradoks edukacji.

Uczymy się przecież bardzo dużo właśnie z porażek.

The Food Lab często porównuje różne wersje:

• bardziej wysmażoną i mniej wysmażoną;
• suchą i soczystą;
• gładką i chrupiącą;
• stabilną i rozbitą emulsję;
• dobrze zrumienioną i bladą powierzchnię.

Wtedy można zobaczyć nie tylko cel, ale też drogę prowadzącą do błędu.

Największa wada: czasami odpowiedź jest dłuższa niż pytanie

Jeśli ktoś chce po prostu wiedzieć:

„ile minut smażyć jajko?”

kilka stron analizy może wydawać się przesadą.

López-Alt lubi szczegóły.

Lubi testować warianty.

Lubi wyjaśniać.

To największa zaleta książki dla jednego czytelnika i największa wada dla innego.

Nie jest to publikacja przeznaczona do szybkiego przekartkowania podczas pięciu minut przed kolacją.

Czy wszystkie eksperymenty są eksperymentami naukowymi w ścisłym znaczeniu?

Nie.

I warto to jasno zaznaczyć.

Domowy test kulinarny może być bardzo systematyczny, ale zwykle nie ma:

• dużej liczby powtórzeń;
• ślepej próby;
• kontroli wszystkich zmiennych;
• pomiarów laboratoryjnych;
• analizy statystycznej.

Dlatego The Food Lab najlepiej traktować jako rygorystyczne eksperymentalne gotowanie oparte na wiedzy naukowej, a nie recenzowany podręcznik akademicki.

To rozróżnienie w niczym nie odbiera książce praktycznej wartości.

Jak samemu sprawdzać porady z internetu?

Metoda książki jest szczególnie przydatna dzisiaj, kiedy media społecznościowe codziennie produkują nowe „hacki”.

Zamiast automatycznie udostępniać poradę:

1. zastanów się, jaki mechanizm ma za nią odpowiadać;
2. sprawdź, czy wyjaśnienie brzmi wiarygodnie;
3. przetestuj małą ilość produktu;
4. porównaj z prostszą metodą;
5. zastanów się, czy różnica jest warta dodatkowej pracy.

To prawdopodobnie jedna z najbardziej współczesnych lekcji całej książki.

Efektywność – lepszy rezultat nie zawsze usprawiedliwia godzinę dodatkowej pracy

Eksperyment może wykazać, że bardzo złożona technika daje rezultat nieco lepszy.

Domowy kucharz musi jednak zadać jeszcze jedno pytanie:

czy ta różnica jest dla mnie warta czasu?

López-Alt często rozróżnia:

• metodę maksymalizującą rezultat;
• metodę wystarczająco dobrą i znacznie prostszą.

To bardzo dojrzałe podejście.

Nauka nie służy tutaj komplikowaniu jedzenia.

Ma pomagać wybierać świadomie.

Jak czytać 960 stron, żeby się nie zniechęcić?

Nie od pierwszej do ostatniej strony.

Znacznie lepiej potraktować książkę jak kurs modułowy.

Jak pracować z The Food Lab

1. Wybierz jeden problem. Na przykład stek, jajka albo ziemniaki.
2. Przeczytaj wprowadzenie teoretyczne.
3. Zaznacz najważniejszą hipotezę.
4. Przygotuj jedną recepturę dokładnie zgodnie z metodą.
5. Powtórz ją z jedną zmianą.
6. Porównaj rezultat obok siebie.
7. Zapisz, co rzeczywiście zauważyłeś.
8. Spróbuj zastosować zasadę do innego dania.

Dziesięć eksperymentów inspirowanych „The Food Lab”

1. Jajecznica. Przygotuj trzy małe porcje w różnej temperaturze.
2. Stek. Porównaj tradycyjne smażenie z metodą wykorzystującą powolne ogrzanie przed rumienieniem.
3. Solenie mięsa. Posól podobne kawałki w różnym czasie przed obróbką.
4. Ziemniaki. Porównaj gładką i mocniej naruszoną powierzchnię przed pieczeniem.
5. Patelnia. Usmaż ten sam produkt na lekkiej i ciężkiej patelni.
6. Emulsja. Przygotuj majonez różnymi metodami i obserwuj moment stabilizacji.
7. Smażenie. Porównaj małą i zbyt dużą partię produktu w tej samej ilości tłuszczu.
8. Makaron. Sprawdź wpływ różnej ilości skrobiowej wody na końcową konsystencję sosu.
9. Rumienienie. Porównaj produkt dokładnie osuszony z wilgotnym.
10. Termometr kontra zegarek. Przygotuj dwa podobne kawałki mięsa, kontrolując jeden czasem, a drugi temperaturą środka.

Czterotygodniowy plan nauki z książką

Tydzień 1 – temperatura

Pracuj z jajami, mięsem i termometrem. Obserwuj różnicę pomiędzy temperaturą powierzchni a temperaturą środka oraz wpływ czasu na teksturę.

Tydzień 2 – woda i chrupkość

Ziemniaki, smażenie i pieczenie. Analizuj osuszanie, powierzchnię produktu, wielkość partii i utratę temperatury po włożeniu jedzenia do naczynia.

Tydzień 3 – tłuszcz i emulsje

Przygotuj vinaigrette, majonez i jeden ciepły sos emulsyjny. Obserwuj wpływ proporcji, temperatury i sposobu mieszania.

Tydzień 4 – własny eksperyment

Wybierz danie, które przygotowujesz regularnie. Zidentyfikuj jeden problem i zaprojektuj dwie wersje testowe.

Nie szukaj gotowej odpowiedzi.

Spróbuj ją znaleźć.

„The Food Lab” a „On Food and Cooking” Harolda McGee

Harold McGee jest znacznie bliżej naukowego podręcznika.

On Food and Cooking próbuje odpowiedzieć na pytanie:

co dzieje się z żywnością?

López-Alt częściej pyta:

jak wykorzystać tę wiedzę, żeby dzisiejsza kolacja wyszła lepiej?

McGee daje fundament teoretyczny.

López-Alt zamienia go w eksperyment przy kuchence.

To książki komplementarne, nie konkurencyjne.

„The Food Lab” a „Salt, Fat, Acid, Heat”

Salt, Fat, Acid, Heat Samin Nosrat tworzy prosty model oparty na czterech wielkich elementach.

Jest bardziej intuicyjne, narracyjne i znacznie łatwiejsze do rozpoczęcia.

The Food Lab jest:

• większe;
• bardziej szczegółowe;
• bardziej eksperymentalne;
• mocniej zainteresowane sprzętem i fizyką procesu.

Nosrat daje kompas.

López-Alt otwiera warsztat badawczy.

„The Food Lab” a „The Elements of Taste”

The Elements of Taste Graya Kunza i Petera Kaminsky’ego analizuje przede wszystkim kompozycję smaku.

The Food Lab częściej interesuje się procesem.

Kunz pyta:

jaką funkcję pełni smak w całym daniu?

López-Alt:

co muszę zrobić z produktem, aby uzyskać określoną strukturę i aromat?

Razem tworzą bardzo ciekawe połączenie.

„The Food Lab” a „Institut Paul Bocuse Gastronomique”

Obie książki uczą techniki, ale zupełnie innym językiem.

The Food Lab a Institut Paul Bocuse Gastronomique

Cecha	The Food Lab	Institut Paul Bocuse Gastronomique
Punkt wyjścia	Pytanie i eksperyment	Klasyczna procedura techniczna
Główna perspektywa	Domowa kuchnia	Francuska edukacja gastronomiczna
Sposób nauki	Porównanie metod i wyjaśnienie mechanizmu	Fotograficzne instrukcje krok po kroku
Największa siła	Rozumienie „dlaczego”	Pokazanie „jak”
Najlepiej czytać razem?	Tak – jedna książka świetnie tłumaczy mechanizm, druga bardzo dobrze pokazuje ruch i procedurę

„The Food Lab” a „The Professional Chef”

The Professional Chef Culinary Institute of America jest podręcznikiem zawodowego programu szkolenia.

Ma nauczyć kucharza funkcjonowania w profesjonalnym systemie.

The Food Lab jest znacznie mocniej skoncentrowane na domu.

Nie zakłada:

• restauracyjnego zespołu;
• profesjonalnego zaplecza;
• codziennej produkcji;
• klasycznej hierarchii stanowisk.

Dzięki temu wiele rozwiązań jest projektowanych właśnie pod realia jednej osoby gotującej kolację dla rodziny.

Co książka robi lepiej niż większość filmów na YouTube?

Pozwala porównać.

Film świetnie pokazuje ruch.

Książka może natomiast postawić obok siebie:

• kilka przekrojów steku;
• różne wersje jajka;
• powierzchnie ziemniaka;
• wynik kilku eksperymentów.

Czytelnik ma czas oglądać wynik tak długo, jak potrzebuje.

Najlepiej oczywiście połączyć oba sposoby nauki.

Co książka robi gorzej niż współczesny internet?

Nie może być aktualizowana po wydrukowaniu.

Autor sam wielokrotnie wracał później do swoich receptur i metod, rozwijając je w kolejnych tekstach, filmach i książkach.

To bardzo ważny element naukowego podejścia:

zmiana zdania po pojawieniu się nowych danych nie jest porażką. Jest częścią procesu.

Dlatego The Food Lab warto traktować jako niezwykle rozbudowany fundament, a nie zamknięte ostatnie słowo w każdej sprawie.

Największe zalety i ograniczenia

The Food Lab – mocne strony i ograniczenia

Największe zalety

• uczy rozumienia procesów zamiast mechanicznego wykonywania poleceń;
• bardzo dobrze obala kuchenne mity;
• łączy praktykę restauracyjną, test kitchen i domowe gotowanie;
• ponad 1000 fotografii ułatwia porównywanie efektów;
• ponad 300 receptur daje szerokie pole do ćwiczeń;
• świetnie tłumaczy temperaturę, smażenie, pieczenie i emulsje;
• zachęca do własnych eksperymentów;
• pozwala później łatwiej modyfikować receptury;
• jest wartościowa zarówno dla początkującego, jak i bardzo zaawansowanego amatora;
• duża część wiedzy pozostaje użyteczna niezależnie od konkretnej receptury.

Najważniejsze ograniczenia

• 960 stron może przytłaczać;
• część tematów jest rozpisana znacznie szerzej, niż potrzebuje osoba szukająca szybkiej odpowiedzi;
• repertuar mocno wyrasta z amerykańskiej kuchni domowej;
• nie jest akademickim podręcznikiem nauki o żywności;
• nie zastąpi systematycznego szkolenia zawodowego;
• nie omawia równomiernie technik wszystkich kuchni świata;
• książka jest duża i mało poręczna przy małym blacie kuchennym.

Dla kogo jest „The Food Lab”?

Dla początkującego, który lubi wiedzieć „dlaczego” – bardzo dobra, choć warto czytać ją fragmentami.

Dla ambitnego kucharza domowego – jedna z najważniejszych współczesnych książek.

Dla studenta gastronomii – bardzo dobre uzupełnienie podręcznika zawodowego.

Dla profesjonalnego kucharza – ciekawe źródło eksperymentalnego spojrzenia na codzienne techniki, choć nie jest pisana pod pracę restauracyjnej brygady.

Dla osoby, która chce tylko gotowych receptur bez wyjaśnień – może być zdecydowanie zbyt rozbudowana.

Czy warto kupić ją, jeśli mamy już „On Food and Cooking”?

Tak.

McGee daje znacznie szerszą i głębszą podstawę naukową.

López-Alt pokazuje, jak takie myślenie wygląda podczas podejmowania konkretnych decyzji w domowej kuchni.

Jedna książka mówi:

„tak zachowuje się żywność”.

Druga:

„skoro tak się zachowuje, sprawdźmy, jak najlepiej ugotować dzisiejszy obiad”.

Czy warto kupić ją, jeśli mamy „Salt, Fat, Acid, Heat”?

Również tak.

Nosrat znakomicie porządkuje intuicję.

López-Alt bardzo mocno rozwija analizę eksperymentalną.

Jeśli Salt, Fat, Acid, Heat uczy nas zadawać dobre pytania o smak, The Food Lab pokazuje, jak testować pytania o technikę.

Najważniejsza lekcja „The Food Lab”

Nie jest nią reverse sear.

Nie jest nią sposób gotowania jajka.

Nie jest nią trik na ziemniaki.

Najważniejszą lekcją jest:

nie traktuj receptury jak prawa natury.

Zapytaj:

• co ten etap robi?
• co się stanie, jeśli go pominę?
• który parametr jest naprawdę ważny?
• czy wynik mogę zmierzyć?
• czy różnica jest zauważalna?
• czy jest warta dodatkowego czasu?

Kiedy kucharz zaczyna zadawać takie pytania, przestaje jedynie kolekcjonować przepisy.

Zaczyna budować własny system.

Najczęściej zadawane pytania o „The Food Lab”

FAQ – The Food Lab

Kto napisał The Food Lab?

Autorem jest J. Kenji López-Alt – kucharz, autor kulinarny i wieloletni twórca związany między innymi z Serious Eats, gdzie rozwijał cykl „The Food Lab”.

Kiedy ukazała się książka?

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science ukazało się w 2015 roku nakładem W. W. Norton & Company.

Ile stron ma The Food Lab?

Wydanie w twardej oprawie ma 960 stron.

Ile zdjęć znajduje się w książce?

Wydawca podaje ponad 1000 kolorowych fotografii, w tym liczne zdjęcia pokazujące kolejne etapy i porównania rezultatów.

Ile przepisów zawiera The Food Lab?

James Beard Foundation opisuje książkę jako zawierającą ponad 300 szczegółowych receptur. Wydawca mówi szerzej o setkach przepisów.

Czy The Food Lab jest książką naukową?

Nie w akademickim znaczeniu. Jest popularnonaukową książką kucharską korzystającą z wiedzy o fizyce i chemii żywności oraz z systematycznych eksperymentów kulinarnych. Nie zastępuje podręcznika technologii żywności ani recenzowanych publikacji naukowych.

Czy książka nadaje się dla początkujących?

Tak. Wyjaśnienia są przystępne, choć ogrom książki może przytłaczać. Najlepiej czytać ją tematycznie i od razu wykonywać opisane doświadczenia.

Czy The Food Lab jest przeznaczone dla zawodowych kucharzy?

Podstawowym odbiorcą jest kucharz domowy. Profesjonalista może jednak znaleźć wiele wartościowych analiz dotyczących temperatury, mięsa, smażenia, emulsji i projektowania eksperymentów.

Jaką nagrodę zdobyła książka?

W 2016 roku zdobyła James Beard Foundation Book Award w kategorii General Cooking. Wydawca wymienia również wyróżnienie International Association of Culinary Professionals Cookbook Award.

Czym The Food Lab różni się od On Food and Cooking?

Harold McGee skupia się znacznie szerzej na nauce o żywności i jej historii. López-Alt wykorzystuje podobny sposób myślenia przede wszystkim do rozwiązywania praktycznych problemów kucharza domowego.

Czym różni się od Salt, Fat, Acid, Heat?

Samin Nosrat proponuje prostszy model czterech głównych elementów dobrego gotowania. The Food Lab jest znacznie bardziej szczegółowe, eksperymentalne i zainteresowane fizyką konkretnych technik.

Jaka jest najważniejsza lekcja The Food Lab?

Żeby pytać, jaką funkcję pełni każdy etap przepisu. Gdy rozumiemy mechanizm, możemy świadomie upraszczać, modyfikować lub rozwijać recepturę zamiast wykonywać ją bez zrozumienia.

Źródła i dalsza lektura

Źródła wykorzystane przy opracowaniu artykułu

1. W. W. Norton & Company. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science – oficjalne dane wydawnicze: 960 stron, ISBN 9780393081084, ponad 1000 fotografii oraz informacje o nagrodach. ↩
2. J. Kenji López-Alt. Oficjalna strona autora – opis genezy The Food Lab, procesu testowania receptur i założenia, by tłumaczyć nie tylko jak, ale również dlaczego gotowanie działa. ↩
3. James Beard Foundation. The 2016 Beard Award Winners – potwierdzenie nagrody dla The Food Lab w kategorii General Cooking. ↩
4. James Beard Foundation. Master Class with „The Food Lab” – charakterystyka książki jako niemal tysiącstronicowego tomu zawierającego ponad 300 receptur i wyjaśnienia naukowych podstaw techniki. ↩
5. Serious Eats. Archiwum cyklu „The Food Lab” – eksperymentalne artykuły J. Kenjiego López-Alta dotyczące między innymi mięsa, smażenia, jaj, emulsji i reakcji Maillarda. ↩