The Escoffier Cook Book i A Guide to Modern Cookery – czy Escoffier nadal może uczyć współczesnego kucharza?

Jeżeli współczesny kucharz otworzy książkę Auguste’a Escoffiera, może początkowo odnieść wrażenie, że trafił do innego świata. Pojawiają się tam sosy budowane etapami przez wiele godzin, rozbudowane garnitury, trufle, foie gras, quenelle, aspiki, całe szeregi klasycznych nazw oraz potrawy przygotowywane dla restauracji dysponujących zespołem ludzi, którego nie powstydziłaby się niewielka firma.

A jednak pod tą warstwą Belle Époque znajduje się coś niezwykle współczesnego: myślenie o kuchni jako o systemie. Wywar jest bazą dla sosu. Sos staje się częścią kolejnego dania. Jedna prawidłowo wykonana technika pozwala przygotować dziesiątki wariantów. Stanowisko musi być zorganizowane, praca podzielona, a kucharz powinien wiedzieć nie tylko co robi, lecz także dlaczego wykonuje kolejne czynności.

Co więcej, sam Escoffier nie uważał kuchni za zamknięty zbiór niezmiennych reguł. W przedmowie do angielskiego A Guide to Modern Cookery pisał o ciągłej ewolucji sztuki kulinarnej i o konieczności dostosowywania dawnych metod do zmieniających się realiów. Paradoksalnie więc najbardziej escoffierowskim sposobem czytania Escoffiera nie jest bezkrytyczne kopiowanie jego receptur. Jest nim zadawanie pytania: co z tego systemu działa nadal, co trzeba uprościć, a co powinno pozostać wyłącznie dokumentem historii gastronomii?

Biblioteka kucharza: ten artykuł należy do naszego cyklu poświęconego książkom, które rzeczywiście mogą czegoś nauczyć kucharza. Escoffier jest szczególnie interesujący, ponieważ wiele późniejszych podręczników techniki oraz zawodowego gotowania wyrasta z języka kuchni, który pomagał uporządkować.

Czym właściwie jest książka Escoffiera?

Najłatwiej odpowiedzieć: encyklopedią klasycznej kuchni francuskiej. To jednak tylko część prawdy. Le Guide Culinaire i jego anglojęzyczni krewni są jednocześnie zbiorem receptur, słownikiem zawodowego języka, katalogiem technik, systemem klasyfikacji oraz zapisem sposobu funkcjonowania wielkiej kuchni restauracyjnej początku XX wieku.

Escoffier nie prowadzi czytelnika za rękę tak jak współczesny autor książki dla początkujących. Nie tłumaczy na każdej stronie, jak prawidłowo trzymać nóż albo jak wygląda miękka cebula. Zakłada, że czytelnik zna podstawowe działania i potrzebuje przede wszystkim systemu, który pozwoli mu poruszać się po ogromnym repertuarze.

Dlatego jedna receptura może odwoływać się do kilku innych. Aby przygotować danie, trzeba znać odpowiedni wywar, sos, garnitur albo farsz opisany wcześniej. Z punktu widzenia początkującego wydaje się to niewygodne. Z punktu widzenia profesjonalnej kuchni jest niezwykle logiczne.

Le Guide Culinaire, A Guide to Modern Cookery i The Escoffier Cook Book – trzy tytuły, które łatwo pomylić

Historia anglojęzycznych wydań Escoffiera jest bardziej skomplikowana, niż może sugerować internetowy sklep z książkami.

Le Guide Culinaire ukazał się po francusku w 1903 roku. Było to najważniejsze dzieło Escoffiera, przygotowane z udziałem współpracowników, między innymi Philéasa Gilberta i Émile’a Fétu. Kolejne francuskie edycje rozwijano, a czwarta, opublikowana w 1921 roku, była ostatnią wydaną za życia Escoffiera.

A Guide to Modern Cookery po raz pierwszy wydano w Londynie w maju 1907 roku przez William Heinemann. Była to angielska wersja książki dostosowana również do brytyjskiego odbiorcy. Pierwsze wydanie liczyło 880 stron.

The Escoffier Cook Book: A Guide to the Fine Art of Cookery pojawiło się w Stanach Zjednoczonych w 1941 roku nakładem Crown Publishers. To właśnie ten tytuł spotyka się często na rynku antykwarycznym i we współczesnych przedrukach. Pierwsza amerykańska edycja miała 923 strony.

Jest jeszcze The Complete Guide to the Art of Modern Cookery z 1979 roku – ważne wydanie, ponieważ było pierwszym pełnym angielskim tłumaczeniem czwartej edycji Le Guide Culinaire. Przekładu dokonali H.L. Cracknell i R.J. Kaufmann.

Dlatego przed zakupem warto patrzeć nie tylko na nazwisko Escoffiera i podobną okładkę. Różne angielskie wydania nie są identycznymi książkami.

Metryczka najważniejszych wydań

Kim był Auguste Escoffier?

Georges Auguste Escoffier żył w latach 1846–1935. Jego nazwisko stało się symbolem przejścia od wielkiej dziewiętnastowiecznej kuchni do bardziej uporządkowanego modelu restauracyjnego, który w zmienionej formie funkcjonuje do dziś.

Pracował między innymi w londyńskim Savoyu, paryskim Ritz i londyńskim Carlton Hotel. Jego zawodowa historia była mocno związana z Césarem Ritzem i narodzinami nowoczesnego luksusowego hotelarstwa.

Escoffier odziedziczył ogromną część technicznego dziedzictwa francuskiej haute cuisine po wcześniejszych mistrzach, przede wszystkim Marie-Antoine Carême. Nie zaczynał więc od pustej kartki. Jego znaczenie polegało w dużym stopniu na upraszczaniu, porządkowaniu, klasyfikowaniu i dostosowywaniu istniejącego repertuaru do rzeczywistości nowoczesnego hotelu oraz restauracji.

To ważne, ponieważ określanie Escoffiera mianem „wynalazcy współczesnej kuchni” może przesłaniać ciągłość tradycji. Był wielkim reformatorem i kodyfikatorem, nie człowiekiem, który sam stworzył całą francuską gastronomię.

Co Escoffier właściwie modernizował?

Dzisiaj A Guide to Modern Cookery brzmi niemal ironicznie. Trudno nazwać „nowoczesnym” system, w którym pojawiają się całe serie historycznych garniturów, aspików, potraw z dziczyzny i skomplikowanych sosów.

Trzeba jednak czytać tytuł z perspektywy roku 1907.

Escoffier przeciwstawiał swoją kuchnię wcześniejszym formom haute cuisine, jeszcze cięższym, bardziej dekoracyjnym i skomplikowanym. Dążył do skracania menu, większej przejrzystości procedur i skuteczniejszej organizacji profesjonalnej kuchni.

Co ciekawe, jego przedmowa pokazuje, że rozumiał zmienność gastronomii. Zwracał uwagę, że zwyczaje społeczne oraz styl życia zmieniają się tak szybko, że metody kucharskie również muszą się przekształcać.

To nie była książka dla początkującego domowego kucharza

Jedną z najczęstszych pomyłek jest kupienie Escoffiera z oczekiwaniem współczesnej książki kucharskiej.

Nie znajdziemy tutaj konsekwentnego układu „składniki – przygotowanie – zdjęcie – czas – liczba porcji”. Instrukcje bywają krótkie, a autor zakłada znajomość szeregu podstawowych operacji. Wiele receptur jest w istocie kombinacją wcześniej opisanych elementów.

Dla kucharza pracującego w klasycznym systemie było to zaletą. Nie trzeba za każdym razem ponownie tłumaczyć przygotowania velouté, demi-glace czy konkretnego farszu. Wystarczy wskazać bazę i opisać różnicę.

Współczesny początkujący może jednak poczuć się tak, jakby otrzymał instrukcję budowy urządzenia napisaną dla mechanika.

Jak zbudowane jest A Guide to Modern Cookery?

Książka przechodzi od fundamentów do coraz bardziej szczegółowych zastosowań. W angielskim wydaniu znajdują się między innymi rozdziały poświęcone podstawowym elementom kuchni, garniturom, zupom, jajom, rybom, mięsom, drobiowi, dziczyźnie, warzywom, potrawom mącznym, deserom, lodom oraz napojom.

To nie przypadek, że sosy i podstawowe preparaty znajdują się przed wieloma gotowymi daniami. Czytelnik ma najpierw zbudować słownik, z którego później powstają pełne zdania.

Współczesna książka często maksymalnie uniezależnia każdy przepis. Escoffier robi odwrotnie: pokazuje zależności.

Najpierw fundamenty – dlaczego Escoffier zaczyna od baz

Profesjonalna kuchnia nie może przygotowywać każdego elementu od zera po otrzymaniu zamówienia. Musi istnieć warstwa wcześniejszych przygotowań: wywarów, sosów podstawowych, farszów, elementów garnituru i produktów wstępnie obrobionych.

Właśnie tutaj Escoffier nadal brzmi bardzo współcześnie.

Nie chodzi o to, żeby współczesna restauracja codziennie wykonywała dokładnie takie same sosy jak Carlton Hotel. Chodzi o zasadę architektury produkcji. Jeżeli pięć dań używa tej samej dobrze przygotowanej bazy, nie ma sensu pięciokrotnie zaczynać od początku.

To myślenie jest fundamentem mise en place, standaryzacji i ekonomii pracy.

Wywary – lekcja, która nadal pozostaje aktualna

Klasyczna kuchnia francuska stoi na wywarach. Escoffier traktuje je nie jako samodzielną atrakcję, ale jako materiał budowlany.

Dobry wywar wpływa na sos, zupę, duszenie, glazurę i wiele innych elementów. Błąd popełniony na początku może więc zostać zwielokrotniony w kolejnych przygotowaniach.

Współczesna gastronomia dysponuje koncentratami, półproduktami, pakowaniem próżniowym i nowymi technikami ekstrakcji. Mimo to zasada pozostaje aktualna: jakość bazy ogranicza jakość wszystkiego, co później na niej budujemy.

Escoffier uczy również gospodarowania surowcem. Kości, ścinki i aromatyczne części produktu przestają być automatycznie odpadem, jeśli kucharz potrafi prawidłowo wykorzystać je w produkcji.

Sosy – język klasycznej kuchni

Jeżeli jeden dział Guide Culinaire miałby symbolizować cały system Escoffiera, byłyby to sosy.

Dzisiaj restauracja może bazować na emulsjach, fermentowanych sokach, lekkich jus, olejach aromatycznych, consommé warzywnych albo sosach przygotowywanych à la minute. Nie oznacza to jednak, że studiowanie klasycznego sosu straciło sens.

Sos uczy kontroli redukcji, lepkości, ekstrakcji, emulgowania, temperatury, soli, kwasowości i tłuszczu. Uczy również konsekwencji. Jeżeli redukcja zostanie przeprowadzona zbyt mocno, późniejsze „naprawienie” dania może być niemożliwe.

Największą wartością nie jest więc zapamiętanie setek nazw. Jest nią zobaczenie, w jaki sposób wariant wynika z fundamentu.

Czy Escoffier naprawdę stworzył pięć sosów-matek?

Współczesne szkoły gastronomiczne bardzo często uczą systemu pięciu sosów-matek: béchamel, velouté, espagnole, sosu pomidorowego i hollandaise. System ten powszechnie łączy się z nazwiskiem Escoffiera.

Warto jednak zachować historyczną ostrożność. Klasyfikacja sosów rozwijała się przez długi czas i bazowała na wcześniejszym dorobku francuskiej kuchni. Sam układ Guide Culinaire jest bardziej szczegółowy niż prosta współczesna plansza przedstawiająca pięć pól i odchodzące od nich pochodne.

Dla ucznia ważniejsza jest jednak sama idea drzewa genealogicznego. Zamiast uczyć się trzydziestu przypadkowych sosów, poznaje się kilka mechanizmów i sposoby ich modyfikowania.

To nadal jedna z najlepszych metod organizowania wiedzy kulinarnej.

Garnitury i nazwy – po co kucharzowi cały ten słownik?

Escoffier żył w epoce, w której nazwa potrawy często niosła bardzo konkretną informację. Określenie à la… mogło komunikować zestaw składników, sos, sposób podania albo garnitur.

Dzisiejszy czytelnik widzi przez to las nazw własnych. Część brzmi archaicznie, a zapamiętywanie wszystkich nie ma większego sensu, jeśli nie pracujemy w restauracji odtwarzającej klasyczny repertuar.

Ale ukryta pod nimi lekcja jest znakomita: wspólny język przyspiesza pracę zespołu.

Współczesna restauracja również tworzy taki język, choć używa innych nazw. „Baza do beurre blanc”, „olej szczypiorkowy”, „pickles 2 mm”, „jus z kaczki” czy „purée bazowe” pełnią podobną funkcję komunikacyjną.

Zupy, consommé i kontrola klarowności

Rozdziały poświęcone zupom pokazują techniczną obsesję klasycznej kuchni na punkcie czystości smaku oraz wyglądu.

Consommé jest dobrym przykładem. Dla współczesnego kucharza samo wykonanie idealnie klarownego płynu może być bardziej wartościowym ćwiczeniem niż późniejsze odtworzenie historycznego garnituru.

Trzeba kontrolować temperaturę, ekstrakcję, filtrację, tłuszcz i intensywność. Każde niedbalstwo staje się widoczne.

To kucharska szkoła cierpliwości.

Jaja – mały produkt, wielki test techniki

Escoffier poświęca jajom ogromną uwagę i trudno się temu dziwić. Są tanie w porównaniu z najbardziej luksusowymi produktami jego repertuaru, ale technicznie bezlitosne.

Omlet, jajko poche, jajecznica czy delikatnie ścinana masa natychmiast pokazują, czy kucharz kontroluje temperaturę.

W XXI wieku ta lekcja pozostaje niezmieniona. Można mieć piec konwekcyjno-parowy, sondę, indukcję i termocyrkulator, a nadal zniszczyć jajko przez trzydzieści sekund nieuwagi.

Ryby – anatomia, metoda i właściwy moment

Rozdziały rybne pokazują inny charakter dawnego podręcznika. Lista gatunków i sposobów podania jest szeroka, a niektóre produkty mogą być dziś trudno dostępne albo nie mieć znaczenia w polskiej kuchni.

Warto jednak patrzeć na konstrukcję receptur. Escoffier nie próbuje wymyślać całkowicie nowej techniki dla każdego gatunku. Pokazuje rodziny metod i odwołuje czytelnika do podobnych przygotowań.

To świetna lekcja transferu wiedzy. Kucharz powinien umieć rozpoznać budowę produktu i dobrać metodę, zamiast znać wyłącznie jeden przepis na jedną rybę.

Mięso, drób i dziczyzna

W tej części książka staje się szczególnie mocnym dokumentem epoki. Repertuar mięsa, dziczyzny i ptactwa jest znacznie szerszy niż przeciętna karta współczesnej restauracji.

Niektóre składniki należy dziś traktować wyłącznie historycznie. Zmieniły się przepisy ochrony gatunków, hodowla, dostępność produktów, standardy dobrostanu oraz oczekiwania gości.

Z drugiej strony anatomia nadal ma znaczenie. Wiedza o tym, które mięśnie są delikatne, które zawierają więcej tkanki łącznej i jak sposób obróbki powinien odpowiadać budowie surowca, pozostaje podstawą gotowania.

Duszenie, poaching, pieczenie, sauté – technika ważniejsza od nazwy

Jedna z najlepszych rzeczy, jakie można zrobić podczas czytania Escoffiera, to przestać patrzeć na nazwy potraw i zaznaczać czasowniki.

Braise. Poach. Roast. Sauté. Glaze. Reduce. Strain.

Właśnie tam kryje się wiedza najbardziej odporna na zmianę mody.

Danie może wyglądać całkowicie inaczej niż sto lat temu, lecz przekazywanie ciepła, odparowywanie wody, koncentracja smaku czy działanie tłuszczu nie przestały istnieć.

Escoffier jest szczególnie użyteczny wtedy, kiedy zaczynamy odczytywać receptury jako kombinacje procesów.

Warzywa w świecie Escoffiera

Współczesna kuchnia nadaje warzywom znacznie bardziej samodzielną rolę. Restauracje roślinne oraz menu degustacyjne potrafią budować całe danie wokół kapusty, selera, cebuli czy buraka bez traktowania ich jako dodatku do mięsa.

Pod tym względem Escoffier należy do innej epoki.

Nie oznacza to jednak, że rozdziały warzywne są bezużyteczne. Znajdziemy w nich ogromny repertuar blanszowania, duszenia, glazurowania, purée, zapiekania i pracy z teksturą.

Nowoczesny kucharz może odrzucić historyczną hierarchię, w której warzywo często było garniturem, zachowując techniczną precyzję jego przygotowania.

Desery i słodka część klasycznego repertuaru

Escoffier pozostawił po sobie również słynne kreacje deserowe, a najbardziej znanym przykładem jest Pêche Melba.

W samej książce część słodka pokazuje szerokość repertuaru profesjonalnej kuchni początku XX wieku: desery gorące i zimne, lody, sorbety, owoce i rozmaite klasyczne preparaty.

Dzisiejsza cukiernia restauracyjna wykorzystuje nowocześniejszy sprzęt, stabilizatory, precyzyjne temperatury i wiedzę o strukturze składników. Mimo to klasyczna lekcja równowagi temperatury, słodyczy i tekstur pozostaje wartościowa.

Dlaczego receptury Escoffiera są tak krótkie?

To jedna z największych różnic pomiędzy Escoffierem a dzisiejszą książką kucharską.

Instrukcja może być zaskakująco krótka, ponieważ zakłada wiedzę czytelnika. „Przygotuj jak…” albo „postępuj zgodnie z recepturą…” zastępuje ponowne opisanie całej procedury.

Tak właśnie działa zawodowy język. Jeżeli kucharz wie, czym jest blanchir, monter au beurre albo odpowiednio przygotowane velouté, nie potrzebuje wykładu w każdej recepturze.

Problem pojawia się wtedy, gdy czytelnik tych fundamentów nie zna. Wtedy jedno zdanie Escoffiera może zawierać pięć ukrytych lekcji.

Brigade de cuisine – książka jako część większego systemu

Escoffier jest kojarzony nie tylko z recepturami, ale także z reorganizacją pracy profesjonalnej kuchni i systemem brigade de cuisine.

Duża kuchnia hotelowa potrzebowała jasnego podziału odpowiedzialności. Poszczególne sekcje oraz stanowiska miały określone zadania, a hierarchia ograniczała chaos komunikacyjny.

Dzisiejsza mała restauracja może nie posiadać osobnego sauciera, poissonniera, entremetiera i szeregu innych stanowisk. Jedna osoba wykonuje często obowiązki kilku historycznych sekcji.

Idea pozostaje jednak aktualna: każdy w zespole powinien wiedzieć, za co odpowiada, kto podejmuje decyzję i gdzie kończy się zakres jego pracy.

Chaos nie staje się kreatywnością tylko dlatego, że restauracja jest nowoczesna.

Mise en place i ekonomia ruchu

Klasyczny system nie byłby możliwy bez przygotowania przed serwisem.

Escoffier pokazuje kuchnię, w której złożone danie powstaje szybko podczas wydawki dlatego, że większość elementów została wcześniej odpowiednio przygotowana i znajduje się we właściwym miejscu.

To ta sama logika, którą stosuje współczesny kucharz, gdy przed rozpoczęciem serwisu przygotowuje sosy bazowe, porcjuje produkty, podpisuje pojemniki, sprawdza temperatury, organizuje chłodnię oraz stanowisko.

Mise en place nie oznacza jedynie „pokrój cebulę wcześniej”. Obejmuje przygotowanie całego systemu pracy.

Co pozostało zaskakująco aktualne?

Najbardziej aktualne są nie konkretne dekoracje, ale sposób myślenia.

• Budowanie z baz. Jedna dobrze wykonana podstawa może mieć wiele zastosowań.
• Standaryzacja. Danie powinno być możliwe do powtórzenia przez wyszkolony zespół.
• Język zawodowy. Nazwy technik skracają komunikację.
• Organizacja stanowiska. Chaos kosztuje czas i jakość.
• Dobór techniki do produktu. Metoda nie może być przypadkowa.
• Kontrola redukcji i koncentracji. Smak powstaje stopniowo.
• Wykorzystanie surowca. Ścinki i kości mogą stać się elementem produkcji.
• Dyscyplina wykonania. Powtarzalność jest częścią profesjonalizmu.
• Ewolucja kuchni. Sam Escoffier uważał, że gastronomia musi reagować na zmieniające się czasy.

Co wyraźnie się zestarzało?

Lista jest równie ważna.

Po pierwsze – struktura posiłku. Wielkie wielodaniowe menu z początku XX wieku nie odpowiada typowej współczesnej restauracji.

Po drugie – repertuar części produktów. Niektóre ptaki, gatunki dziczyzny czy inne składniki mają dziś zupełnie inny status prawny, etyczny lub handlowy.

Po trzecie – estetyka. Rozbudowane klasyczne garnitury, symetryczne układanie i część dekoracji wyraźnie zdradzają epokę.

Po czwarte – ilość pracy. Niektóre procedury powstały dla luksusowych hoteli zatrudniających bardzo duże zespoły. Ich bezpośrednie przeniesienie do małego bistro byłoby ekonomicznie absurdalne.

Po piąte – ciężar części sosów i preparatów. Współczesny gość często oczekuje świeższego, lżejszego profilu i większej roli samego produktu.

Po szóste – bezpieczeństwo żywności. Historyczne książki nie mogą zastępować obecnych procedur sanitarnych.

Dlaczego nie wolno traktować Escoffiera jako współczesnego podręcznika bezpieczeństwa?

To szczególnie ważne przy książkach mających ponad sto lat.

Zmieniły się normy dotyczące przechowywania żywności, kontroli temperatur, chłodzenia, ponownego podgrzewania, surowych jaj, mięsa, ryb, wywarów, produktów konserwowanych oraz higieny pracy.

Historyczna receptura może być świetnym źródłem techniki albo inspiracji, ale jej zalecenia dotyczące czasu przechowywania czy temperatury należy konfrontować z aktualnymi zasadami bezpieczeństwa żywności.

Dotyczy to również współczesnych przedruków. Nowa okładka nie aktualizuje automatycznie treści powstałej sto lat temu.

Czy klasyczne reguły zabijają kreatywność?

To najciekawszy spór wokół Escoffiera.

Jeżeli potraktujemy książkę jako katalog obowiązujących kombinacji, rzeczywiście możemy zamienić gotowanie w odtwarzanie muzealnego repertuaru.

Jeżeli jednak potraktujemy ją jako gramatykę, efekt jest odwrotny.

Muzyk może improwizować lepiej, kiedy rozumie harmonię. Kucharz może świadomie złamać klasyczny schemat wtedy, kiedy rozumie, co właściwie łamie.

Nie musimy podawać sosu dokładnie tak jak Escoffier. Wiedza o tym, jak powstaje jego struktura, może jednak pomóc stworzyć nowy sos bardziej świadomie.

Czy początkujący powinien czytać Escoffiera?

Tak, ale nie jako pierwszą i jedyną książkę.

Początkujący potrzebuje bardziej wizualnego przewodnika po ruchach, temperaturach i wyglądzie kolejnych etapów. Escoffier zbyt często zakłada wiedzę, której początkujący jeszcze nie posiada.

Najlepiej używać go równolegle z nowocześniejszym podręcznikiem techniki.

Nie trzeba też zaczynać od pierwszej strony i czytać wszystkich receptur. Lepiej wybrać jeden temat – na przykład wywar, velouté, jajka albo duszenie – i zobaczyć, jak Escoffier rozwija warianty.

Co może znaleźć w nim zawodowy kucharz?

Profesjonalista prawdopodobnie nie odkryje, czym jest sauté albo redukcja. Może jednak zobaczyć, jak ogromny repertuar da się uporządkować za pomocą stosunkowo niewielkiej liczby zasad.

To wartościowa lekcja podczas tworzenia własnego menu.

Czy każdy nowy talerz naprawdę wymaga całkowicie osobnej produkcji? Czy kilka dań może korzystać z jednej bazy? Czy nazwy używane przez zespół są jednoznaczne? Czy receptura zawiera informacje wystarczające dla kucharza zastępującego kolegę na stanowisku?

Escoffier zmusza do myślenia o kuchni nie tylko jak autor dania, ale także jak osoba projektująca system produkcji.

Jak czytać Escoffiera w XXI wieku?

Najgorszą metodą jest postanowienie: „ugotuję tę książkę od początku do końca”.

Lepiej używać jej jak atlasu.

1. Wybierz technikę, nie efektowne danie.
2. Przeczytaj podstawową procedurę.
3. Zaznacz wszystkie niezrozumiałe terminy.
4. Sprawdź kilka receptur pochodnych.
5. Zobacz, co pozostaje niezmienne.
6. Wykonaj jeden wariant w praktyce.
7. Zapisz temperaturę, czas i rezultat.
8. Porównaj metodę ze współczesnym podręcznikiem.
9. Oddziel historyczny garnitur od istoty techniki.
10. Powtórz ćwiczenie, zmieniając tylko jeden parametr.

Dziesięć praktycznych ćwiczeń z Escoffierem

1. Wywar. Przygotuj klasyczny wywar i obserwuj wpływ intensywności gotowania na klarowność.
2. Redukcja. Odmierz określoną ilość płynu i redukuj ją do kilku różnych objętości. Porównaj intensywność oraz lepkość.
3. Béchamel. Wykonaj trzy wersje o różnej proporcji zasmażki i płynu.
4. Velouté. Zbuduj podstawowy sos, a następnie przygotuj jedną prostą pochodną.
5. Emulsja. Przygotuj klasyczny sos emulsyjny i obserwuj zakres temperatur, w którym pozostaje stabilny.
6. Jajko poche. Powtórz kilka sztuk, nie zmieniając produktu, lecz kontrolując czas i temperaturę.
7. Sauté. Przygotuj ten sam produkt na zbyt mało, prawidłowo oraz nadmiernie rozgrzanej patelni. Porównaj powierzchnię i ilość wypuszczonej wody.
8. Braise. Użyj kawałka mięsa bogatego w tkankę łączną i obserwuj zmianę tekstury w czasie.
9. Glazurowanie warzyw. Sprawdź, jak zmienia się powierzchnia oraz smak wraz z redukcją płynu.
10. Projekt produkcji. Wybierz trzy receptury Escoffiera i wypisz wszystkie wspólne bazy. Następnie zaprojektuj mise en place minimalizujące powtarzanie pracy.

Czterotygodniowy plan pracy z książką

Tydzień 1 – fundamenty

Przeczytaj rozdziały dotyczące wywarów i podstawowych sosów. Przygotuj jeden jasny wywar oraz jeden ciemniejszy wariant. Zamiast gotować dużą ilość, skoncentruj się na obserwacji: temperaturze, klarowności, aromacie i redukcji.

Tydzień 2 – sosy i jaja

Przygotuj béchamel, velouté oraz jedną emulsję. Następnie przejdź do jajek. Celem tygodnia jest kontrola temperatury i konsystencji, a nie liczba wykonanych receptur.

Tydzień 3 – mięso, ryba i metody obróbki

Wybierz jedno sauté, jedno duszenie i jedną delikatną metodę przygotowania ryby. Porównaj, jak zmiana sposobu przekazywania ciepła wpływa na rezultat.

Tydzień 4 – system

Zaprojektuj małe trzydaniowe menu. Zamiast zaczynać od efektownych nazw, zaplanuj wspólne bazy, produkcję i kolejność pracy. Sprawdź, ile różnych elementów musiałoby powstać przed serwisem.

To właśnie w czwartym tygodniu zaczyna być widoczne, dlaczego Escoffier był czymś więcej niż autorem receptur.

Escoffier na tle współczesnych książek kucharza

La Technique Jacques’a Pépina znacznie lepiej pokazuje ruch dłoni. Tam, gdzie Escoffier potrafi użyć jednego fachowego czasownika, Pépin przedstawia sekwencję fotografii. Te książki znakomicie się uzupełniają.

The Professional Chef Culinary Institute of America jest bardziej kompletnym współczesnym programem edukacji zawodowej. Zawiera nowocześniejsze realia sprzętowe, organizacyjne oraz dydaktyczne.

On Food and Cooking Harolda McGee odpowiada na pytanie, co dzieje się z produktem od strony naukowej. Escoffier mówi: „zrób”. McGee często pomaga zrozumieć: „dlaczego to działa”.

Salt, Fat, Acid, Heat Samin Nosrat upraszcza ogromny świat gotowania do czterech uniwersalnych osi. Escoffier robi niemal odwrotnie: tworzy niezwykle szczegółową mapę klasycznej kuchni.

The French Laundry Cookbook Thomasa Kellera pokazuje, jak daleko od klasycznego hotelowego repertuaru przesunął się fine dining, a jednocześnie jak silnie nadal obecne są dyscyplina, mise en place, precyzja i klasyczne techniczne fundamenty.

Warto więc czytać te książki razem. Escoffier daje gramatykę historyczną. Pépin pokazuje ręce. CIA buduje współczesny program zawodowy. McGee wyjaśnia procesy. Keller pokazuje autorskie użycie rygoru w nowoczesnej restauracji.

Które wydanie wybrać?

To zależy od celu.

Dla osoby zainteresowanej historią anglojęzycznej recepcji Escoffiera fascynujące jest A Guide to Modern Cookery. Oryginał z 1907 roku znajduje się dziś w domenie publicznej w części jurysdykcji i można zapoznać się z cyfrowymi reprodukcjami historycznych wydań.

Dla kolekcjonera atrakcyjne może być The Escoffier Cook Book w starym wydaniu Crown Publishers. Trzeba jednak dokładnie sprawdzić rok, druk, stan grzbietu i kompletność stron.

Dla osoby, która chce możliwie pełnej wersji po angielsku logicznym wyborem jest późniejsze pełne tłumaczenie The Complete Guide to the Art of Modern Cookery oparte na czwartej edycji.

Nie warto kupować w ciemno taniego współczesnego przedruku tylko dlatego, że na okładce znajduje się nazwisko Escoffiera. Reprinty mogą różnić się składem, jakością druku, indeksem, paginacją i czytelnością.

Największe zalety i najważniejsze wady

Dla kogo jest ta książka?

Dla uczniów gastronomii, zawodowych kucharzy, ambitnych amatorów, autorów przepisów, osób interesujących się historią gastronomii i każdego, kto chce naprawdę zrozumieć klasyczny język kuchni francuskiej.

Szczególnie dużo wyniesie z niej osoba, która zna już podstawy i zaczyna dostrzegać, że samo gromadzenie kolejnych receptur nie daje jeszcze swobody gotowania.

Nie jest natomiast najlepszym wyborem dla osoby szukającej pierwszej książki kucharskiej, szybkich obiadów, współczesnej fotografii kulinarnej albo prostych przepisów wykonywanych bez wcześniejszego przygotowania.

Escoffier wymaga pracy.

I właśnie dlatego nadal warto go czytać.

Werdykt – czy Escoffier nadal może uczyć współczesnego kucharza?

Zdecydowanie tak – pod warunkiem, że wiemy, czego chcemy się od niego nauczyć.

Nie powinniśmy kopiować jego świata w całości. Współczesna gastronomia inaczej myśli o warzywach, wielkości zespołów, strukturze menu, estetyce, ciężkości sosów, dostępności produktów, bezpieczeństwie żywności i kosztach pracy.

Escoffier nadal świetnie uczy czegoś głębszego: że kuchnia jest systemem zależności.

Dobry wywar wpływa na późniejszy sos. Poprawna baza pozwala tworzyć warianty. Fachowa nazwa skraca komunikację. Organizacja stanowiska wpływa na jakość dania. Technika jest bardziej przenośna niż pojedyncza receptura. A powtarzalność nie jest przeciwieństwem kreatywności – tworzy fundament, na którym kreatywność może działać świadomie.

Najbardziej fascynujące jest jednak to, że sam Escoffier rozumiał zmienność gastronomii. W przedmowie do książki określanej przecież jako przewodnik po „nowoczesnym gotowaniu” pisał o ewolucji kuchni i konieczności dostosowania jej do nowych czasów.

Dlatego współczesny kucharz nie zdradza Escoffiera, kiedy upraszcza jego sos, rezygnuje z historycznego garnituru albo wykorzystuje inną technologię.

Zdradziłby raczej jego sposób myślenia, gdyby przestał zadawać pytanie, czy istnieje lepszy sposób wykonania tej samej pracy.

Źródła i dane bibliograficzne

• Bibliothèque nationale de France – rekord bibliograficzny pierwszego wydania Le Guide Culinaire z 1903 roku.
• Project Gutenberg – cyfrowe wydanie A Guide to Modern Cookery, wraz z przedmową Escoffiera oraz danymi dotyczącymi wydań angielskich.
• Google Books – A Guide to Modern Cookery, William Heinemann, 1907.
• Google Books – The Escoffier Cook Book: A Guide to the Fine Art of Cookery, Crown Publishers, 1941.
• Google Books – The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, Heinemann, 1979.
• WorldCat – rekordy bibliograficzne angielskich wydań dzieła Escoffiera.
• Musée Escoffier de l’Art Culinaire / Fondation Auguste Escoffier – materiały biograficzne dotyczące Auguste’a Escoffiera i historii Le Guide Culinaire.
• Library of Congress – materiały dotyczące historii francuskiej gastronomii oraz miejsca Escoffiera w rozwoju nowoczesnej kuchni restauracyjnej.