The Elements of Taste Czyli książka o tym jak świadomie budować smak potrawy

Co właściwie robimy, kiedy mówimy, że potrawie „czegoś brakuje”? Dodajemy soli? Kwasu? Odrobiny cukru? Więcej ziół? Mocniejszego aromatu? A może problem wcale nie polega na intensywności, lecz na tym, że wszystkie elementy dania pojawiają się jednocześnie i żaden nie prowadzi smaku w określonym kierunku?

The Elements of Taste Graya Kunza i Petera Kaminsky’ego próbuje zamienić coś, co doświadczeni kucharze często robią intuicyjnie, w język możliwy do opisania. Autorzy nie organizują świata według zup, mięs, deserów czy kuchni narodowych. Zamiast tego proponują czternaście „elementów smaku” i pytają, jak poszczególne składniki popychają smak do przodu, wyciągają inne aromaty, tworzą punkt kulminacyjny albo stanowią bazę całej kompozycji.

To jedna z tych książek, które znacznie ciekawiej czyta się z ołówkiem niż jak typowy zbiór receptur. Jej najważniejszym pytaniem nie jest bowiem: co dziś ugotować? Jest nim: dlaczego ta potrawa smakuje właśnie w ten sposób i co powinienem zmienić, jeśli chcę osiągnąć inny efekt?

The Elements of Taste w skrócie

• Autorzy: Gray Kunz i Peter Kaminsky.
• Pierwsze wydanie: 2001, Little, Brown and Company.
• Główna idea: czternaście autorskich kategorii opisujących funkcję smaków i aromatów w potrawie.
• Struktura: Tastes That Push, Tastes That Pull, Tastes That Punctuate oraz Taste Platforms.
• Przepisy: ponad 130 receptur służących przede wszystkim jako demonstracje sposobu komponowania smaku.
• Dla kogo: przede wszystkim dla zaawansowanych amatorów, kucharzy zawodowych i osób tworzących własne dania.
• Ocena redakcji: 9,2/10.

Dlaczego „The Elements of Taste” jest inną książką kucharską?

Większość książek kucharskich odpowiada na pytanie „jak przygotować potrawę?”. Kunz i Kaminsky próbują odpowiedzieć na pytanie wcześniejsze: jak kucharz myśli o smaku, zanim jeszcze powstanie receptura?

Właśnie dlatego książka nie rozpoczyna się od klasycznego podziału na przystawki, ryby, mięsa i desery. Jej podstawą jest system czternastu kategorii, które autorzy wykorzystują do opisywania tego, co dzieje się podczas jedzenia.

Nie interesuje ich jedynie obecność słodyczy, soli czy kwasowości. Zwracają uwagę również na kolejność odczuć, ich intensywność, wzajemne wzmacnianie, kontrast, aromat oraz charakter składnika, na którym zbudowano potrawę.

Kim był Gray Kunz?

Gray Kunz należał do kucharzy, których trudno zamknąć w jednej tradycji. Urodził się w Singapurze, zdobywał doświadczenie między innymi w Azji i Europie, a szerokie uznanie w Stanach Zjednoczonych przyniosła mu praca w nowojorskiej restauracji Lespinasse.

Jego kuchnia wyrastała z klasycznego francuskiego warsztatu, ale bardzo mocno korzystała z azjatyckich produktów, aromatów i sposobów myślenia o kompozycji. Nie chodziło przy tym o prostą „fuzję” polegającą na dodaniu sosu sojowego do francuskiego dania. Znacznie bardziej interesowało go przenoszenie zasad: sposobu budowania aromatu, kwasowości, pikantności, świeżości i kontrastu.

W 1995 roku James Beard Foundation wyróżniła go jako Best Chef: New York City. Dla The Elements of Taste jego doświadczenie jest kluczowe, ponieważ książka próbuje rozłożyć właśnie taki sposób myślenia na mniejsze części.

Peter Kaminsky – po co kucharzowi współautor-pisarz?

Drugim autorem jest Peter Kaminsky, dziennikarz i autor zajmujący się jedzeniem. Jego rola jest znacznie ważniejsza, niż mogłoby się wydawać.

Wielu świetnych kucharzy potrafi poprawić danie niemal automatycznie. Próbują sosu, dodają kilka kropli kwasu, szczyptę soli, świeże zioło albo niewielką ilość tłuszczu i mówią: „teraz jest dobrze”. Znacznie trudniejsze jest wytłumaczenie, dlaczego właśnie ta zmiana zadziałała.

The Elements of Taste jest próbą przełożenia kucharskiej intuicji Kunza na bardziej uporządkowany język. Kaminsky pomaga nazwać proces, który w profesjonalnej kuchni często odbywa się bez słów.

Metryczka książki

The Elements of Taste – podstawowe dane

Informacja	Dane
Tytuł	The Elements of Taste
Autorzy	Gray Kunz, Peter Kaminsky
Wydawca pierwszego wydania	Little, Brown and Company
Rok wydania	2001
ISBN pierwszego wydania	978-0-316-60874-9
Liczba stron	272 w danych wydawniczych pierwszego wydania
Fotografie	André Baranowski
Język	angielski
Charakter	książka o komponowaniu smaku połączona ze zbiorem receptur

Czternaście elementów smaku – o co właściwie chodzi?

Centralnym pomysłem książki jest podział na czternaście kategorii. Autorzy umieszczają je w czterech większych grupach:

• Tastes That Push – smaki, które „popychają” kompozycję;
• Tastes That Pull – elementy, które „wyciągają” i podkreślają inne smaki;
• Tastes That Punctuate – elementy punktujące, wprowadzające mocny akcent;
• Taste Platforms – platformy, czyli główne smakowe środowisko dania.

Już sam język zdradza sposób myślenia autorów. Nie próbują stworzyć chemicznego katalogu cząsteczek. Interesuje ich funkcja składnika w gotowym daniu.

Tastes That Push – smaki, które popychają potrawę

Do pierwszej grupy autorzy zaliczają:

• salty – słoność,
• picante – pikantność,
• sweet – słodycz.

Są to elementy, które mogą nadać potrawie energię i zwiększyć odczuwalność innych składników. Łatwo jednak zauważyć, że nawet tutaj książka używa słowa „taste” szerzej niż fizjologia: ostrość chili nie jest smakiem podstawowym w takim samym znaczeniu jak słoność czy słodycz. Jest w dużej mierze wrażeniem chemestetycznym związanym z pobudzaniem receptorów odpowiedzialnych między innymi za odczuwanie ciepła i bólu.

Dla kucharza ważniejsza jest jednak funkcja. Wszystkie trzy elementy są bardzo łatwe do przedawkowania, a jednocześnie ich niedobór może sprawić, że nawet prawidłowo przygotowane produkty wydają się pozbawione charakteru.

Sól – dlaczego „więcej smaku” często oznacza właśnie sól?

Sól jest jednym z najbardziej podstawowych narzędzi kucharza, ale jej działanie jest bardziej złożone niż zwykłe uczynienie potrawy słoną.

W odpowiednim stężeniu zwiększa wyrazistość wielu smaków, może ograniczać odbiór części goryczy i wpływać na sposób, w jaki postrzegamy całą kompozycję.

Najważniejsza praktyczna lekcja brzmi: danie powinno być doprawiane etapami.

Jeżeli cała sól trafia do potrawy dopiero przed podaniem, może powstać wrażenie słonej powierzchni i płaskiego wnętrza. Gdy poszczególne komponenty są doprawiane podczas przygotowania, smak staje się bardziej spójny.

Picante – ostrość jako element kompozycji

Pikantność łatwo potraktować zero-jedynkowo: potrawa jest ostra albo nie. Kunz i Kaminsky proponują ciekawsze spojrzenie – ostrość może mieć określony moment pojawienia się, intensywność i długość.

Świeże chili daje inny profil niż suszone. Czarny pieprz działa inaczej niż imbir. Chrzan lub wasabi wywołują jeszcze inne wrażenie.

Kucharz powinien więc pytać nie tylko „jak ostre ma być danie?”, lecz również:

• kiedy ostrość powinna się pojawić?
• czy ma być krótka, czy narastać?
• czy ma pozostać po przełknięciu?
• czy powinna kontrastować ze słodyczą lub tłuszczem?

Sweet – słodycz nie należy wyłącznie do deserów

Jedną z najważniejszych rzeczy w świadomym komponowaniu potraw jest odklejenie słodyczy od kategorii „deser”.

Słodycz znajduje się w cebuli, marchwi, pieczonych warzywach, owocach, winie, redukcjach, miodzie czy karmelizowanych produktach. W daniu wytrawnym może łagodzić kwasowość, gorycz i ostrość.

Problem pojawia się wtedy, kiedy używa się jej jako automatycznej naprawy wszystkiego. Cukier może złagodzić wrażenie nadmiernego kwasu, ale nie usuwa jego przyczyny. Może zamaskować część goryczy, lecz nie sprawi, że przypalony sos stanie się prawidłowo przygotowany.

Tastes That Pull – co oznacza „wyciąganie” smaku?

Druga grupa jest znacznie bardziej autorska. Obejmuje:

• tangy,
• vinted,
• bulby,
• spiced aromatic,
• floral herbal,
• funky.

Autorzy traktują je jako elementy potrafiące „pociągnąć” inne nuty i wydobyć je na pierwszy plan.

To bardzo użyteczna koncepcja, jeśli nie traktuje się nazw jak ścisłych kategorii naukowych. Kucharz zaczyna bowiem patrzeć na cytrynę, cebulę, wino czy świeże zioło nie jako na osobne dodatki, ale jako na narzędzia zmieniające sposób odczuwania głównego produktu.

Tangy – kiedy potrawa potrzebuje kwasu

Tangy można rozumieć jako żywą, wyraźną kwasowość. W praktyce mogą ją wnosić cytrusy, octy, kwaśne owoce, fermentowane produkty czy inne składniki o niskim pH.

Kwasowość jest jednym z najskuteczniejszych narzędzi do poprawiania ciężkiej potrawy.

Tłusty sos może być prawidłowo posolony, aromatyczny i technicznie wykonany bez błędu, a mimo to wydawać się męczący. Kilka kropli kwasu może zmienić jego odbiór bardziej niż kolejna porcja soli.

Vinted – smak wina, fermentacji i dojrzewania

Vinted jest jednym z terminów, które najlepiej pokazują autorski charakter systemu. Nie ma prostego polskiego odpowiednika.

W praktycznym czytaniu książki można myśleć o tej kategorii jako o profilu związanym z winem, octem, fermentacją, dojrzewaniem i charakterystyczną kwasowo-aromatyczną złożonością produktów powstających w takich procesach.

Nie chodzi zatem wyłącznie o wlanie wina do patelni. Liczy się to, co taki produkt wnosi: kwasowość, aromaty powstałe podczas fermentacji i dojrzewania, czasem słodycz, czasem cierpkość.

Bulby – cebula, czosnek i rodzina aromatycznych podstaw

Bulby to kolejna bardzo kucharska, a nie naukowa kategoria. Obejmuje świat cebuli, czosnku, szalotki, dymki i podobnych składników budujących aromatyczną podstawę potrawy.

Ich szczególna wartość polega na ogromnej zmienności.

Surowa cebula jest ostra i chrupiąca. Krótko podsmażona staje się łagodniejsza. Powoli karmelizowana – słodka, głęboka i niemal konfitowana. Czosnek starty na surowo działa zupełnie inaczej niż pieczona cała główka.

Jeden produkt może więc pełnić kilka różnych funkcji zależnie od techniki.

Spiced Aromatic – przyprawa nie ma po prostu „doprawiać”

Do tej kategorii należą aromaty korzenne budowane przez przyprawy.

Kardamon, kumin, kolendra, anyż, cynamon, goździki czy gałka muszkatołowa nie są równoważnymi „przyprawami”. Każda z nich ma odmienną lotność, charakter i moment, w którym staje się najbardziej czytelna.

Równie istotna jest technika. Prażenie całej przyprawy przed zmieleniem daje inny rezultat niż użycie proszku. Rozpuszczenie aromatów w tłuszczu zmienia ich dystrybucję. Długie gotowanie może część lotnych nut osłabić.

Floral Herbal – świeżość i aromat ziół

Mięta, bazylia, kolendra, estragon czy inne zioła mogą pełnić znacznie większą rolę niż dekoracyjny listek.

Świeże zioło dodane pod koniec gotowania może otworzyć aromat ciężkiego dania. Ta sama roślina długo gotowana w sosie może działać zupełnie inaczej.

To dobry przykład różnicy między przepisem a świadomym gotowaniem. Receptura mówi: „dodaj łyżkę posiekanej pietruszki”. Kucharz powinien dodatkowo wiedzieć: po co?

Funky – kontrolowana „dziwność” jako źródło głębi

Funky jest chyba najbardziej potocznym określeniem w całym systemie. Autorzy wykorzystują je do opisu intensywnych, charakterystycznych nut kojarzących się między innymi z fermentacją, dojrzewaniem i produktami o mocnym aromacie.

Współczesny kucharz może pomyśleć o dojrzałych serach, fermentowanych pastach, niektórych sosach rybnych czy innych składnikach, których aromat sam w sobie bywa dominujący, ale w małej ilości dodaje głębi.

Tu szczególnie ważna jest proporcja.

Składnik tego rodzaju powinien zwykle zostać rozpoznany jako część złożoności dania, a nie przejąć całą kompozycję.

Tastes That Punctuate – smak jako znak interpunkcyjny

Trzecia grupa zawiera tylko kategorię sharp/bitter.

To ciekawa decyzja, ponieważ gorycz jest często smakiem, którego kucharz-amator próbuje się pozbyć. Tymczasem niewielka, kontrolowana gorycz może pełnić funkcję podobną do znaku interpunkcyjnego – przerwać słodycz, ograniczyć wrażenie tłustości albo nadać finałowi potrawy bardziej dorosły charakter.

Radicchio, cykoria, kakao, kawa, skórka cytrusowa, mocno przypieczone powierzchnie czy część ziół może wprowadzać właśnie taki element.

Taste Platforms – na czym właściwie stoi całe danie?

Ostatnią grupą są cztery „platformy smaku”:

• garden,
• meaty,
• oceanic,
• starchy.

Tu widać najlepiej, że system nie opisuje receptorów smakowych. Są to raczej rodziny produktów i kulinarne środowiska, wokół których można zbudować potrawę.

Warzywo, mięso, ryba czy skrobia nie są tylko składnikiem zajmującym największą powierzchnię talerza. Stanowią punkt odniesienia dla pozostałych decyzji.

Garden – kiedy roślina jest głównym bohaterem

Kategoria garden obejmuje świat roślinny: warzywa, świeże elementy ogrodu, zielone i roślinne profile smakowe.

Dzisiaj taki sposób myślenia wydaje się bardzo naturalny, ale warto pamiętać, że książka powstała w 2001 roku, zanim współczesne restauracyjne traktowanie warzywa jako pełnoprawnego centrum talerza stało się tak powszechne.

Jeśli główną platformą jest kalafior, burak albo seler, dodatki powinny zwiększać czytelność jego charakteru, a nie automatycznie przykrywać go masłem, serem czy mocnym sosem.

Meaty – więcej niż samo „umami”

Meaty oznacza mięsny charakter dania, ale nie należy utożsamiać go jeden do jednego z umami.

Umami jest konkretną jakością smakową związaną przede wszystkim z obecnością glutaminianu i wzmacnianą przez niektóre nukleotydy. „Mięsność” potrawy obejmuje znacznie szersze doświadczenie: aromat pieczenia, tłuszcz, produkty reakcji Maillarda, teksturę, wywar i inne substancje aromatyczne.

Dla kucharza to ważne rozróżnienie. Dodanie źródła glutaminianu może zwiększyć smakowitość, ale nie automatycznie stworzy charakter pieczonego mięsa.

Oceanic – smak morza jako platforma

Oceanic obejmuje ryby, skorupiaki, małże i szerzej – morski charakter potrawy.

Tutaj szczególnie istotna staje się delikatność dodatków. Bardzo mocne aromaty mogą całkowicie przykryć subtelny produkt, podczas gdy odpowiednia kwasowość, świeże zioło czy kontrolowana słoność mogą jego charakter uwydatnić.

To przykład podstawowej zasady kompozycyjnej: nie każdy składnik ma grać równie głośno.

Starchy – skrobia nie musi być neutralnym wypełniaczem

Ziemniak, ryż, makaron, pieczywo czy inne produkty skrobiowe często są traktowane jako neutralne tło.

W rzeczywistości mają własną teksturę, zdolność pochłaniania sosu i ogromny wpływ na tempo odczuwania smaku.

Ten sam intensywny sos jedzony sam może wydawać się przesolony lub zbyt ostry. Po połączeniu z ryżem jego proporcje stają się właściwe.

Platforma skrobiowa jest więc aktywną częścią kompozycji.

Wszystkie 14 elementów w jednym zestawieniu

Czternaście elementów smaku według Kunza i Kaminsky’ego

Grupa	Element	Jak można rozumieć jego funkcję?
Tastes That Push	Salty	Sól wzmacniająca i porządkująca smak
	Picante	Ostrość i wrażenie ciepła
	Sweet	Słodycz, równowaga i zaokrąglenie
Tastes That Pull	Tangy	Żywa kwasowość i świeżość
	Vinted	Profile związane z winem, fermentacją i dojrzewaniem
	Bulby	Cebulowe i czosnkowe podstawy aromatyczne
	Spiced Aromatic	Aromaty przypraw korzennych
	Floral Herbal	Ziołowo-kwiatowe aromaty i świeżość
	Funky	Mocne, często fermentacyjne lub dojrzewające nuty
Tastes That Punctuate	Sharp/Bitter	Gorycz lub ostry akcent zamykający i kontrastujący
Taste Platforms	Garden	Roślinna baza kompozycji
	Meaty	Mięsna baza kompozycji
	Oceanic	Ryby, owoce morza i morski charakter
	Starchy	Ryż, ziemniaki, pieczywo, makaron i inne skrobiowe platformy

Nazwy są autorską klasyfikacją kulinarną, a nie listą fizjologicznych smaków podstawowych.

Najciekawszy pomysł książki: smak ma kolejność

Być może najbardziej wartościową ideą The Elements of Taste nie jest nawet sama lista czternastu elementów.

Jest nią założenie, że podczas jedzenia smak rozwija się w czasie.

Pierwsze wrażenie może dawać sól lub kwasowość. Po przegryzieniu pojawia się główny produkt. Tłuszcz wydłuża część aromatów. Zioła mogą zostać odczute później, a na finiszu pozostaje gorycz, pikantność albo morski charakter.

Potrawa przestaje więc być statyczną sumą:

A + B + C = smak.

Zaczyna przypominać sekwencję.

To ogromnie ważne przy tworzeniu własnych dań.

„Taste Notes” – dlaczego warto opisywać własne jedzenie?

Autorzy dołączają do receptur własne notatki degustacyjne. Nie ograniczają się do stwierdzenia „smaczne”, „wyraziste” czy „dobrze zbalansowane”. Próbują opisać kolejność pojawiania się różnych elementów.

Dla kucharza to znakomite ćwiczenie.

Po przygotowaniu potrawy warto zapisać:

• pierwsze wrażenie;
• dominujący smak;
• najważniejszy aromat;
• teksturę;
• moment pojawienia się kwasu;
• moment pojawienia się ostrości;
• finisz;
• element, który pozostaje w ustach najdłużej.

Już po kilku takich analizach określenie „czegoś brakuje” zaczyna być zastępowane konkretnymi diagnozami.

Jak diagnozować potrawę, która jest „płaska”?

Płaskość to jedno z najbardziej nieprecyzyjnych określeń używanych podczas gotowania.

Może oznaczać niedobór soli, ale równie dobrze brak kwasowości, świeżego aromatu, goryczy, teksturalnego kontrastu albo elementu nadającego finisz.

Dlatego warto poprawiać potrawę na małej próbce.

1. Odłóż łyżkę sosu do małej miseczki.
2. Dodaj minimalną ilość soli i spróbuj.
3. Do drugiej próbki dodaj kwas.
4. Do trzeciej świeże zioło.
5. Porównaj.

Takie testowanie pozwala uczyć się znacznie szybciej niż ciągłe poprawianie całego garnka.

Równowaga nie oznacza, że wszystkiego ma być po równo

To jedno z najczęstszych nieporozumień w rozmowie o „balansie smaku”.

Dobrze zbalansowana potrawa nie musi mieć identycznej ilości słodyczy, kwasowości, soli, goryczy i umami.

W deserze słodycz może zdecydowanie dominować. W marynacie kwaśność może być bardzo wyraźna. W daniu syczuańskim ostrość może być zamierzonym bohaterem.

Równowaga oznacza raczej, że żaden element nie działa przypadkowo i że intensywność odpowiada charakterowi potrawy.

Kontrast czy harmonia?

Kunz pokazuje, że smak można budować na dwa sposoby.

Harmonia łączy elementy o podobnym kierunku. Pieczone mięso, głęboki sos, karmelizowana cebula i grzyby tworzą ciemny, ciepły profil.

Kontrast wprowadza coś przeciwnego: kwaśny pikiel, świeże zioło, gorzką sałatę albo chłodny sos.

Żaden z tych modeli nie jest automatycznie lepszy.

Problem pojawia się wtedy, gdy harmonijne danie staje się monotonne albo gdy kontrastów jest tak wiele, że potrawa traci kierunek.

Tekstura – element, którego nie ma w tabeli, ale którego nie można ignorować

Choć model książki skupia się na „taste”, opisy receptur zwracają uwagę także na teksturę. Jest to logiczne, ponieważ doświadczenie jedzenia nie jest wyłącznie chemiczne.

Chrupiące, kremowe, sprężyste, kruche, soczyste i lepkie struktury zmieniają tempo uwalniania aromatu oraz sposób, w jaki odbieramy potrawę.

Kremowa zupa może mieć perfekcyjnie zbalansowane przyprawy, ale po kilku łyżkach wydawać się monotonna. Garść prażonych pestek nie zmienia zasadniczo jej podstawowego smaku, a jednak potrafi całkowicie zmienić doświadczenie.

Temperatura również zmienia smak

Ten sam produkt może być odbierany inaczej na gorąco i po schłodzeniu.

Temperatura wpływa między innymi na lotność substancji aromatycznych, płynność tłuszczu i intensywność części wrażeń.

Dlatego sos doprawiony idealnie podczas gwałtownego gotowania może smakować inaczej w temperaturze podania.

Profesjonalna zasada jest prosta: próbuj potrawy możliwie blisko warunków, w których zostanie zjedzona.

Dlaczego zapach jest tak ważny, choć książka mówi o „taste”?

W języku codziennym mówimy „smak truskawki”, „smak kawy” czy „smak wanilii”. Znaczna część tych charakterystycznych wrażeń pochodzi jednak z aromatów odbieranych przez węch, w tym drogą retronosową podczas jedzenia.

To dlatego zatkany nos tak mocno spłaszcza doświadczenie jedzenia, mimo że język nadal potrafi rozpoznać słodycz czy słoność.

System Kunza jest kulinarnie użyteczny właśnie dlatego, że posługuje się szerokim rozumieniem słowa „taste”. Naukowo warto jednak nazywać rzecz precyzyjniej: autorzy opisują w dużej mierze całościowe doświadczenie flavor, a nie wyłącznie gustację.

The Chef’s Larder – dlaczego druga część książki jest równie ważna?

Po czternastu elementach autorzy przechodzą do czegoś bardziej praktycznego – arsenału kucharza.

W książce pojawiają się między innymi:

• panierki i elementy chrupiące;
• glazury;
• mieszanki przypraw;
• toppingi;
• buliony;
• sosy;
• solanki;
• pikle.

To świetne połączenie teorii z praktyką. Kucharz nie tylko dowiaduje się, że potrawie przydałaby się kwasowość. Dostaje również zestaw typów preparatów, które mogą ją wprowadzić.

Pikle – mały element, który może naprawić duże danie

Piklowany składnik jest dobrym przykładem narzędzia wielofunkcyjnego.

Może jednocześnie wnieść:

• kwasowość;
• sól;
• chrupkość;
• aromat;
• kontrast temperatury;
• przerwanie tłustości.

Dlatego kilka plasterków piklowanego warzywa potrafi zrobić dla ciężkiego dania więcej niż dodatkowa łyżka sosu.

Glazura – koncentracja smaku na powierzchni

Glazura działa inaczej niż sos podany pod produktem. Pozostaje przede wszystkim na jego powierzchni, dlatego intensywne wrażenie może pojawić się już w pierwszym kontakcie z kęsem.

To świetny przykład myślenia sekwencyjnego.

Jeżeli słodko-kwaśna glazura otacza mięso, pierwszy kontakt może być intensywny, po czym dopiero pojawia się właściwy charakter produktu.

Umiejscowienie składnika na talerzu jest więc częścią kompozycji smaku.

Czy receptury są najważniejszą częścią książki?

Nie.

I to jednocześnie największa zaleta oraz potencjalna wada The Elements of Taste.

Książka zawiera ponad 130 receptur, ale wiele z nich ma charakter „chef food”: są wieloelementowe, ambitne i bardziej skomplikowane niż przeciętny wtorkowy obiad.

Nie trzeba jednak przygotować ich wszystkich, aby skorzystać z książki.

Znacznie ważniejsze jest obserwowanie, dlaczego autor połączył konkretne składniki i jak opisuje ich kolejność.

Co w książce zestarzało się po ponad dwóch dekadach?

Przede wszystkim część stylistyki restauracyjnej.

Kuchnia wysokiej gastronomii początku XXI wieku miała inną estetykę niż współczesny fine dining. Część receptur jest wieloelementowa, rozbudowana i oparta na sposobie komponowania talerza charakterystycznym dla swojej epoki.

Zmienił się też język nauki o smaku. Dzisiaj znacznie wyraźniej rozróżnia się gustację, węch, chemestezję i teksturę.

Nie zestarzało się natomiast podstawowe pytanie książki:

jak poszczególne elementy wpływają na siebie i jak kucharz może świadomie sterować ich odbiorem?

Największa wada systemu czternastu elementów

Autorski język jest jednocześnie jego siłą i słabością.

Terminy takie jak bulby, vinted czy funky mogą pomóc autorom opisać własny sposób myślenia, ale nie są uniwersalnym zawodowym standardem.

Kucharz, który perfekcyjnie opanuje system Kunza, nie może założyć, że wszyscy inni będą posługiwali się tym samym słownikiem.

Dlatego warto potraktować te czternaście kategorii jako narzędzie do zadawania pytań, a nie system, którego trzeba nauczyć się na pamięć.

Największa zaleta: książka uczy poprawiania, a nie tylko odtwarzania

W prawdziwym gotowaniu składniki nigdy nie są identyczne.

Pomidor w sierpniu jest inny niż pomidor zimowy. Jedna cytryna jest bardziej kwaśna od drugiej. Wywar może być mocniej zredukowany. Cebula może zawierać więcej wody.

Dlatego bezbłędne wykonanie gramatury nie gwarantuje identycznego rezultatu.

Kucharz musi próbować i podejmować decyzje.

The Elements of Taste daje słownik, dzięki któremu decyzje te mogą być mniej przypadkowe.

Jak użyć tej książki do tworzenia własnego dania?

Można zastosować prosty schemat.

1. Wybierz platformę. Warzywo, mięso, rybę albo produkt skrobiowy.
2. Określ charakter głównego produktu. Delikatny, tłusty, słodkawy, intensywny?
3. Dodaj element „push”. Zwykle będzie to odpowiednia sól, czasem również słodycz lub pikantność.
4. Zastanów się nad „pull”. Czy potrzebujesz kwasu, cebulowej głębi, ziół albo przypraw?
5. Dodaj kontrast. Może nim być gorycz, kwasowość albo pikantny akcent.
6. Sprawdź teksturę. Czy wszystko jest miękkie? Czy potrzebujesz chrupkości?
7. Spróbuj całego kęsa. Nie oceniaj osobno tylko sosu.
8. Zapisz kolejność odczuć. Początek, środek, finisz.

Praktyczny przykład: pieczona marchew

Załóżmy, że platformą jest marchew.

Po pieczeniu staje się miękka i słodsza. Sama sól poprawia jej smak, ale danie może pozostać monotonne.

Dodajemy więc jogurt z cytryną – tłuszcz, kremowość i kwasowość.

Następnie kumin – element aromatyczny.

Prażone pestki – kontrast teksturalny.

Świeżą kolendrę – ziołową górną nutę.

Odrobinę chili – krótkie pikantne „pchnięcie”.

Nagle zwykła marchew staje się daniem z wyraźną strukturą.

To właśnie rodzaj myślenia, którego uczy Kunz.

Praktyczny przykład: ryba zbyt delikatna

Delikatna biała ryba może zostać perfekcyjnie ugotowana, a mimo to wydawać się nudna.

Rozwiązaniem nie musi być ciężki sos.

Można zbudować kompozycję przez:

• umiarkowaną sól;
• kwaśny dressing;
• świeże zioła;
• cebulowy akcent;
• chrupiący element;
• niewielką ilość aromatycznego tłuszczu.

Platforma pozostaje morska. Pozostałe elementy mają ją wydobyć, a nie zastąpić.

Jak ćwiczyć smak bez gotowania skomplikowanych receptur?

Do nauki nie potrzeba restauracyjnego menu.

Najlepsze ćwiczenia są wręcz bardzo proste.

Ćwiczenie 1 – sól

Porównaj niesolony i stopniowo doprawiany bulion.

Ćwiczenie 2 – kwas

Do kilku porcji tej samej zupy dodaj różne ilości cytryny.

Ćwiczenie 3 – aromat

Porównaj świeżo zmielony kumin z gotowym proszkiem przechowywanym kilka miesięcy.

Ćwiczenie 4 – cebula

Spróbuj cebuli surowej, zeszklonej, mocno zrumienionej i powoli karmelizowanej.

Ćwiczenie 5 – tekstura

Do kremowej zupy dodaj wyłącznie jeden chrupiący element i oceń, jak zmieniło się doświadczenie.

Ćwiczenie 6 – finisz

Porównaj danie bez ziół i z ziołami dodanymi bezpośrednio przed jedzeniem.

Ćwiczenie 7 – temperatura

Spróbuj tego samego sosu gorącego i po częściowym ostygnięciu.

Ćwiczenie 8 – cały kęs

Spróbuj osobno mięsa, sosu i dodatku, a następnie wszystkich trzech razem.

Czy początkujący kucharz powinien kupić tę książkę?

Nie jako pierwszą książkę do nauki gotowania.

Początkujący potrzebuje najpierw podstaw technicznych: kontroli temperatury, pracy nożem, gotowania produktów do właściwej tekstury, podstaw sosów i organizacji stanowiska.

The Elements of Taste zaczyna być szczególnie wartościowa wtedy, kiedy potrafimy już wykonać danie poprawnie, ale chcemy zrozumieć, dlaczego jedna poprawna potrawa jest przeciętna, a druga pozostaje w pamięci.

Dla kogo „The Elements of Taste” jest najlepsza?

Przede wszystkim dla:

• zaawansowanych amatorów;
• kucharzy zawodowych;
• uczniów gastronomii mających już podstawy techniczne;
• szefów tworzących menu;
• autorów receptur;
• osób zainteresowanych analizą sensoryczną jedzenia;
• każdego, kto chce odejść od gotowania wyłącznie według instrukcji.

Jak wypada obok „Salt, Fat, Acid, Heat”?

Porównanie jest naturalne, bo obie książki próbują nauczyć myślenia zamiast ślepego wykonywania przepisów.

Salt, Fat, Acid, Heat Samin Nosrat wykorzystuje cztery bardzo szerokie osie i jest znacznie łatwiejsza dla początkującego.

The Elements of Taste jest bardziej idiosynkratyczna, restauracyjna i analityczna. Zamiast czterech dużych zasad proponuje czternaście kategorii oraz analizuje kolejność doznań podczas jedzenia.

Nosrat daje prostszy kompas. Kunz daje bardziej złożoną mapę.

„The Elements of Taste” a „On Food and Cooking”

Harold McGee pyta przede wszystkim, co dzieje się z żywnością: z białkami, skrobią, wodą, tłuszczem i aromatami.

Kunz i Kaminsky pytają raczej, jak kucharz wykorzystuje rezultat tych procesów do stworzenia doświadczenia smakowego.

Te książki znakomicie się uzupełniają.

McGee może wyjaśnić mechanizm. Kunz pomaga zdecydować, jak go wykorzystać na talerzu.

„The Elements of Taste” a Escoffier

Escoffier porządkuje kuchnię przez techniki, bazy, sosy i profesjonalny repertuar.

Kunz próbuje uporządkować coś bardziej ulotnego: sam sposób komponowania smaku.

Escoffier może powiedzieć, jak zbudować klasyczny sos.

Kunz skłania do pytania, czy właśnie ten sos jest potrzebny w konkretnej kompozycji i jaki element powinien pojawić się po nim.

„The Elements of Taste” a „The Flavor Bible”

The Flavor Bible Karen Page i Andrew Dornenburga działa przede wszystkim jak ogromna mapa połączeń składników.

Jeżeli masz kalafior, może podpowiedzieć, jakie produkty dobrze z nim współpracują.

The Elements of Taste zadaje inne pytanie: jaką funkcję ma pełnić drugi składnik?

To rozróżnienie jest ważne. Wiedza, że A pasuje do B, nie mówi jeszcze, ile B dodać, kiedy go wprowadzić i czego ma dokonać w całej potrawie.

Największe zalety i najważniejsze wady książki

The Elements of Taste – mocne strony i ograniczenia

Największe zalety	Najważniejsze ograniczenia
Uczy myślenia o funkcji składnika, a nie tylko recepturze	Autorskie kategorie nie są uniwersalnym językiem gastronomii
Pokazuje smak jako sekwencję rozwijającą się w czasie	Termin „taste” jest używany szerzej niż we współczesnej fizjologii smaku
Świetnie rozwija umiejętność poprawiania potraw	Część receptur jest rozbudowana i restauracyjna
Łączy teorię z ponad 130 przykładami kulinarnymi	Nie jest najlepszą pierwszą książką dla początkującego
Zachęca do degustacji analitycznej	Część terminologii, np. „vinted” czy „funky”, może początkowo wydawać się sztuczna
Pomaga przy tworzeniu własnych potraw i menu	Styl części dań zdradza epokę wysokiej gastronomii początku XXI wieku

Jak czytać „The Elements of Taste” w XXI wieku?

Nie traktowałbym książki jak podręcznika, którego wszystkie definicje trzeba zapamiętać.

Znacznie lepiej wykorzystać ją jako narzędzie treningowe.

1. Przeczytaj wprowadzenie do czternastu elementów.
2. Wybierz jedną kategorię.
3. Przejrzyj receptury, które ją pokazują.
4. Znajdź prostszy przykład w swojej codziennej kuchni.
5. Przygotuj dwie wersje potrawy.
6. Spróbuj ich obok siebie.
7. Zapisz różnicę.
8. Dopiero potem przejdź do kolejnego elementu.

Po takim treningu sama nomenklatura Kunza staje się mniej ważna. Zostaje nawyk zadawania dobrych pytań.

Czterotygodniowy plan nauki z książką

Tydzień 1 – push

Ćwicz sól, słodycz i pikantność. Nie przygotowuj nowych potraw – modyfikuj małe próbki tego samego sosu, bulionu albo purée.

Tydzień 2 – pull

Pracuj z cytryną, octem, cebulą, czosnkiem, ziołami i przyprawami. Obserwuj, które dodatki nie tyle wnoszą własny smak, co zwiększają czytelność produktu bazowego.

Tydzień 3 – platformy

Przygotuj po jednym prostym daniu opartym na warzywie, mięsie lub rybie oraz skrobi. W każdym ogranicz liczbę dodatków i zapytaj, czy główny produkt nadal pozostaje rozpoznawalny.

Tydzień 4 – sekwencja

Twórz całe kęsy. Zastanów się, co pojawia się jako pierwsze, co w środku i co zostaje na końcu. Dodawaj teksturę oraz temperaturę do analizy.

Ocena redakcyjna – czy książka nadal jest potrzebna?

Tak, choć trzeba ją czytać świadomie.

Po ponad dwóch dekadach naukowy język sensoryki jest bardziej precyzyjny, a sam podział na czternaście kategorii nie powinien być przedstawiany jako fizjologiczna teoria smaku.

Ale to nie przekreśla wartości książki.

Jej najważniejszym osiągnięciem jest zmuszenie kucharza do odejścia od pytania:

„Ile czego mam dodać?”

na rzecz:

„Co ten składnik ma zrobić z całym daniem?”

To ogromna różnica.

Kiedy zaczynamy myśleć w ten sposób, receptura przestaje być instrukcją, której nie wolno zmienić. Staje się zapisem decyzji innego kucharza, które można zrozumieć, ocenić i dostosować do produktu znajdującego się właśnie przed nami.

Najczęściej zadawane pytania o „The Elements of Taste”

FAQ – The Elements of Taste

Kto napisał The Elements of Taste?

Autorami są chef Gray Kunz i pisarz kulinarny Peter Kaminsky. Książka łączy doświadczenie restauracyjne Kunza z próbą opisania tego sposobu myślenia w bardziej uporządkowanym języku.

Czy w książce naprawdę opisano 14 podstawowych smaków?

Autorzy wyróżniają czternaście „elements of taste”, ale nie są to czternaście fizjologicznych smaków podstawowych. To autorska klasyfikacja kulinarna obejmująca między innymi słoność, pikantność, ziołowość, aromaty cebulowe oraz platformy takie jak „meaty” i „oceanic”.

Jakie są cztery główne grupy w systemie Kunza?

Są to Tastes That Push, Tastes That Pull, Tastes That Punctuate oraz Taste Platforms.

Czy książka nadaje się dla początkujących?

Może być interesująca, ale nie jest najlepszym pierwszym podręcznikiem gotowania. Najwięcej skorzysta z niej osoba, która zna już podstawowe techniki i chce nauczyć się świadomie komponować oraz poprawiać smak.

Czy trzeba gotować wszystkie przepisy?

Nie. Receptury warto traktować przede wszystkim jako przykłady działania określonych elementów. Można wykorzystać teorię w znacznie prostszych własnych potrawach.

Czym książka różni się od Salt, Fat, Acid, Heat?

Samin Nosrat buduje prostszy model oparty na czterech szerokich elementach. Kunz i Kaminsky proponują czternaście bardziej szczegółowych i autorskich kategorii oraz mocniej analizują kolejność smaków w czasie jedzenia.

Czy The Elements of Taste jest książką naukową?

Nie. To książka kulinarna opisująca autorski sposób myślenia szefa kuchni. Można zestawiać jej obserwacje ze współczesną wiedzą sensoryczną, ale sam system czternastu kategorii nie jest naukową klasyfikacją receptorów smaku.

Co jest najważniejszą lekcją książki?

Najbardziej praktyczna lekcja brzmi: składnik powinien mieć w daniu określoną funkcję. Zamiast pytać tylko, czy coś „pasuje”, warto zastanowić się, czy wzmacnia, kontrastuje, wydobywa główny produkt czy buduje finisz.

Źródła i dalsza lektura

Źródła wykorzystane przy opracowaniu artykułu

1. Little, Brown and Company / Hachette Book Group. The Elements of Taste – dane wydawnicze oraz opis książki. ↩
2. Google Books. Gray Kunz, Peter Kaminsky, The Elements of Taste, Little, Brown, 2001 – dane bibliograficzne i opis koncepcji czternastu elementów. ↩
3. Publishers Weekly. The Elements of Taste – recenzja z 2001 roku, opis czterech grup oraz sposobu wykorzystania „Taste Notes”. ↩
4. The Austin Chronicle. The Tastes of Taste, 2001 – omówienie koncepcji książki i sekwencyjnego sposobu opisywania smaku. ↩
5. Roper S.D., Chaudhari N. Taste buds: cells, signals and synapses. Nature Reviews Neuroscience – przegląd dotyczący fizjologii smaku i podstawowych jakości smakowych. ↩
6. Gravina S.A. i wsp. Human Biology of Taste – przegląd dotyczący gustacji i udziału innych zmysłów w odbiorze żywności. ↩