Smak transformacji – kuchnia koreańska w latach 1897–1960 od cesarskiej sury do budae-jjigae

Niewiele jest na świecie tak skondensowanych okresów kulinarnej rewolucji, jak sześćdziesiąt trzy lata, które dzielą proklamację Cesarstwa Korei (대한제국, Daehan Jeguk) w październiku 1897 roku od końca lat pięćdziesiątych XX wieku. W ciągu jednego ludzkiego życia półwysep przeszedł od konfucjańskiej, dynastycznej kuchni późnego Joseon, przez japońską kolonizację (일제강점기, 1910–1945), wyzwolenie, podział na dwie strefy okupacyjne, wojnę bratobójczą (1950–1953), aż po pierwsze powojenne dekady głodu i odbudowy. W tym samym czasie dawna kuchnia dworska utraciła swoje naturalne środowisko pałacowe, narodziły się nowoczesne restauracje, na koreański stół trafiły kawa, lody, chleb, makaron pszenny, japońska tempura, chińskie jjajangmyeon, amerykański SPAM, parówki i kostki rosołowe, a tradycyjne kimchi z domowej fermentacji stopniowo zaczęło stawać się przemysłowym i narodowym symbolem Korei.

Artykuł jest częścią sekcji Kuchnia koreańska, w której znajdziesz przepisy inspirowane Koreą, opisy tradycyjnych dań oraz kategorię poświęconą składnikom kuchni koreańskiej.

Przeczytaj również: Kuchnia okresu Trzech Królestw koreańskich i jej dziedzictwo
oraz Kuchnia Pałacu Joseon: Stół króla i smak dynastii

Kuchnia tej epoki nie jest jedynie tłem dla historii politycznej — jest jej najczulszym sejsmografem. Każdy nowy łańcuch dostaw, każda przerwana fermentacja, każda przymusowa rekwizycja ryżu i każdy worek mąki z amerykańskiej pomocy zostawiały ślad nie tylko w żołądkach, ale też w pamięci pokoleń. Współczesna „kuchnia koreańska”, dziś eksportowana w postaci K-Food, została w ogromnym stopniu przekształcona właśnie w tym półwieczu, choć jej głębsze fundamenty sięgają epok Goryeo, Joseon i dawnych tradycji regionalnych.

Źródła pozwalające zrekonstruować tę przemianę są zaskakująco bogate. Po pierwsze, dwór cesarski pozostawił Uigwe (의궤, kroniki ceremonialne) opisujące drobiazgowo bankiety, a ostatnie depozytariuszki kuchni dworskiej, w tym Han Hui-sun (한희순, 1889–1972) i Hwang Hye-seong, zaczęły w połowie XX wieku systematyzować i zapisywać receptury kuchni pałacowej. Ich praca stała się podstawą późniejszej ochrony tej tradycji oraz nowoczesnych rekonstrukcji kuchni dworskiej Joseon. Po drugie, gazety okresu cesarstwa i kolonialnego, zwłaszcza Hwangseong Sinmun (황성신문, „Dziennik Cesarskiej Stolicy”, założony w 1898 roku przez Nam Kung-oka) i późniejsza Donga Ilbo (동아일보), drukowały rubryki kulinarne, reklamy lokali i noty o nowych zwyczajach konsumpcyjnych. Dzięki nim wiemy, że w Seulu i Incheon pojawiały się lody, kawiarnie, nowoczesne restauracje, zachodnie desery i japońskie domy towarowe z własną gastronomią. Po trzecie, dochowały się drukowane książki kucharskie — przede wszystkim Joseon yori jebeop (조선요리제법, „Metody kuchni koreańskiej”) Bang Sin-yeong (방신영, 1890–1977), wydana w 1917 roku w Sinmungwan i wielokrotnie wznawiana aż do lat sześćdziesiątych XX wieku. Wreszcie, nieocenionych informacji dostarczają japońskie raporty kolonialne, zwłaszcza dokumenty dotyczące planów zwiększenia produkcji ryżu, wspomnienia uchodźców, fotografie z archiwów Chōsen Sōtokufu (조선총독부) oraz powojenne dokumenty UNKRA i amerykańskiej administracji wojskowej. Współczesna synteza tej dokumentacji — zwłaszcza praca Katarzyny J. Cwiertki Cuisine, Colonialism and Cold War: Food in Twentieth-Century Korea — pokazuje, że to, co dziś uznajemy za „rdzennie koreańskie”, często zostało ukształtowane, przekształcone albo zinstytucjonalizowane przez kolonializm, wojnę i zimną wojnę.

Spis treści

• Wstęp — kuchnia jako świadectwo historii
• Cesarstwo Korei (1897–1910): zmierzch dworu i pierwsze zachodnie smaki
• Japońska kolonizacja (1910–1945): asymilacja, opór, hybrydyzacja
• Wyzwolenie i podział (1945–1950): nowe smaki z nowych krajów
• Wojna koreańska i powojenny głód (1950–1960)
• Krótkie uzupełnienie: kuchnia Korei Północnej po 1945 roku
• Smak transformacji

Cesarstwo Korei (1897–1910): zmierzch dworu i pierwsze zachodnie smaki

Kiedy 12 października 1897 roku Gojong (고종) ogłosił w pałacu Gyeongungung, dzisiejszym Deoksugung (덕수궁), powstanie Cesarstwa Wielkiej Korei, kraj formalnie zerwał z chińskim systemem trybutarnym i otworzył się — chociaż pod gigantyczną presją Japonii i Rosji — na świat. Reformy Gabo (갑오개혁, 1894–1896) zniosły niewolnictwo, zlikwidowały egzaminy państwowe i zmieniły system rang, a wraz z nimi rozluźnił się ścisły rytuał surasang (수라상), trzystołowego nakrycia podawanego władcy. Klasyczny sura, opisywany w źródłach dworskich i późniejszych rekonstrukcjach, składał się z dwóch rodzajów ryżu — białego hin sura oraz ryżu z czerwoną fasolą — dwóch zup, dwóch jjigae, jednego jjim, jednego jeongol, trzech rodzajów kimchi, trzech rodzajów jang i dwunastu banchan, znanych do dziś jako układ „dwanaście cheop” (12첩). W rzeczywistości codzienna surasang późnego dworu mogła być mniej regularna i mniej „kanoniczna” niż późniejsze opisy podręcznikowe; analiza notatek dworskich pokazuje, że pełny układ dwunastu dodatków był raczej ideałem wysokiego stołu niż codzienną praktyką w niezmiennej formie.

W ostatnich latach Joseon i Cesarstwa zaczął zacierać się dystans między dworską sura a stołem zamożnego mieszczaństwa. Po reformach Gabo część suksu (숙수, kuchmistrzów) i sura sanggung (수라상궁, dam dworu kuchennego) utraciła dotychczasową pozycję lub zaczęła funkcjonować poza ścisłą strukturą pałacową; nasilenie tego procesu po 1910 roku doprowadziło do tego, że elementy dworskiej sztuki kulinarnej przenikały do prywatnych restauracji, domów elit i późniejszych rekonstrukcji. To ta tradycja, przekazywana między innymi przez Han Hui-sun, zostanie w XX wieku uznana za ważne niematerialne dziedzictwo kulturowe.

Najbardziej zaskakujące jednak były nowinki zachodnie. Cesarz Gojong miał — według popularnej tradycji utrwalonej między innymi przez Junmana Kanga w książce King Gojong Goes to Starbucks (고종 스타벅스에 가다) — spróbować kawy już w 1896 roku, w czasie schronienia się w poselstwie rosyjskim, gdzie podała mu ją Antoinette Sontag (1854–1922), niemiecko-rosyjska kobieta związana z kręgami dyplomatycznymi Seulu. Sontag, władająca językami europejskimi i koreańskim, zyskała zaufanie pary cesarskiej i otrzymała parcelę przy Jeong-dongu. W 1902 roku rząd cesarski wybudował tam dwupiętrowy hotel w stylu zachodnim — Sontag Hotel (손탁호텔), z pokojami gościnnymi, jadalnią, salą bilardową, ogrodem i kawiarnią. Choć nie był to jedyny zachodni hotel ani jedyne miejsce kontaktu z zachodnią kulturą stołu, właśnie ten lokal stał się jednym z najważniejszych kulinarnych salonów cesarstwa. W Sontag Hotelu część koreańskich elit i zagranicznych gości stykała się z kawą, deserami, widelcami, ciastami i hotelową jadalnią w europejskim stylu.

Równolegle rozwijała się rodzima nowoczesna gastronomia. Gisaeng jip (기생집) — domy artystyczne z udziałem artystek gisaeng — przekształcały się w yojeong, w których ceremonialne potrawy dworskie podawano zamożnym gościom w prywatnych pokojach z papierowymi drzwiami, przy śpiewie i tańcu. Słynna restauracja Ojinam, działająca według ustnej tradycji od schyłku Joseon, w pierwszej połowie XX wieku zatrudniała liczne gisaeng i uczestniczyła w zakulisowym życiu politycznym. Pojawiały się także pierwsze nowoczesne restauracje miejskie, gdzie podawano yukhoe (육회, tatar wołowy z gruszką), seolleongtang i naengmyeon, oraz uliczne stragany i proste jadłodajnie, poprzednicy późniejszych pojangmacha, sprzedające tanie potrawy, alkohol i przekąski dla robotników oraz przechodniów. Gazeta Hwangseong Sinmun zaczęła zamieszczać krótkie noty o nowych zwyczajach kulinarnych — wśród nich o lodach i deserach z kruszonego lodu, które w pierwszych dekadach XX wieku stawały się miejską sensacją sezonu letniego. Wczesne bingsu nie przypominało jednak współczesnego: wiórki z bryłki lodu polewano słodkim syropem, dodawano fasolę lub proste dodatki, a później także mleko skondensowane.

Najtrwalszą innowacją tej dekady okazały się jednak kontakty z Chinami i Japonią. Po buncie Imo (1882) i wojskowej interwencji Qing, w Incheon osiedlili się chińscy kupcy z Shandongu, tworząc w 1884 roku pierwszą koreańską „chińską dzielnicę” (hwagyo, 화교). Przy nabrzeżach portu pracowali kulisi, którzy potrzebowali taniego, pożywnego dania — i w sposób spontaniczny zaczęli dostosowywać domowy zhajiangmian (炸醬麵) do lokalnych składników oraz gustów. W restauracji znanej później jako Gonghwachun (공화춘, 共和春), działającej w Incheon od pierwszej dekady XX wieku, danie oparte na chińskim zhajiangmian zaczęło przekształcać się w lokalny jjajangmyeon (짜장면). Zarazem japońscy kupcy w utworzonej już w 1883 roku koncesji w Incheon otwierali pierwsze udonya i kuchnie tempurowe; kupcy z Nagasaki przywieźli też ze sobą własną wersję chińskiego champon, którą Koreańczycy z czasem zaadaptują jako jjamppong (짬뽕). Tak po cichu, na obrzeżach cesarstwa, rodziły się jedne z najważniejszych dań nowoczesnej koreańskiej kuchni miejskiej.

Cesarstwo nie zdążyło z tych nowinek skorzystać w pełni. Po protektoracie 1905 roku i aneksji w sierpniu 1910 roku półwysep wszedł w okres głębokiej zależności politycznej i gospodarczej. Kroniki Hwangseong Sinmun, zamkniętego w 1910 roku, z lat 1907–1909 opisują zarówno ceremonialne podejmowanie japońskich generałów w pałacach, jak i niedobory na peryferiach prowincji Jeolla i Hamgyeong. Bilans cesarstwa w wymiarze kulinarnym jest paradoksalny: krótka, trzynastoletnia epoka wprowadziła do Korei kawę, lody, herbatę angielską, chleb, zachodnie desery i nowe formy miejskiej gastronomii — i jednocześnie wystawiła kraj na uderzenie kolonizacji, która te właśnie rzeczy zaczęła wykorzystywać jako element nowoczesności kontrolowanej przez obce imperium.

Japońska kolonizacja (1910–1945): asymilacja, opór, hybrydyzacja

Trzydzieści pięć lat japońskiego panowania — okres, który Koreańczycy nazywają iljegangjeom-gi (일제강점기) — to czas najgwałtowniejszych przemian w historii kuchni koreańskiej. Polityka asymilacji dōka seisaku (同化政策, 동화정책), zwłaszcza po 1937 roku zaostrzona do naisen ittai (内鮮一體, „Japonia i Korea jako jedno ciało”), miała na celu nie tyle zmianę pojedynczych receptur, co przekształcenie codziennego stołu w narzędzie kolonialnej integracji.

Punktem wyjścia była infrastruktura. Już w pierwszych latach kolonialnego zarządu generał-gubernatorstwo (Chōsen Sōtokufu) rozbudowało linie kolejowe, porty, chłodnie, rzeźnie i fabryki konserwowe. Według badań Cwiertki, w latach trzydziestych Korea stała się ważnym zapleczem żywnościowym japońskiego imperium — dostarczała ryż, ryby, konserwy, alkohol, słodycze i produkty przemysłowe. Rozkwit przeżyły fabryki piwa, glutaminianu sodu oraz pierwsze przemysłowe zakłady produkcji sosu sojowego, w których część produktów wytwarzano metodami przyspieszonymi, w tym przez hydrolizę białek roślinnych. Jak ostrożnie szacuje Cwiertka, do 1942 roku tylko część koreańskiej cywilnej konsumpcji sosu sojowego pochodziła z fabryk HVP, ale dyfuzja przemysłowych sosów po 1953 roku stanie się jednym z trwalszych dziedzictw epoki kolonialnej i powojennej.

Najgłośniejszym polem polityki kolonialnej był jednak ryż. W roku 1920 generał-gubernatorstwo zainaugurowało Sanmai Zōshoku Keikaku (産米增殖計劃, 산미증식계획, „Plan Zwiększenia Produkcji Ryżu”), zaplanowany jako wieloletni projekt podniesienia wydajności i zwiększenia eksportu ryżu do Japonii. Plan przyniósł realny wzrost produkcji dzięki sprowadzeniu japońskich odmian ryżu japonica, melioracjom, rozbudowie infrastruktury i zastosowaniu nawozów chemicznych. Skutkiem ubocznym była utrata części lokalnej różnorodności odmianowej i rosnące uzależnienie produkcji od potrzeb rynku japońskiego.

Paradoks polegał jednak na tym, że im więcej ryżu Korea produkowała, tym bardziej napięta stawała się sytuacja żywnościowa wielu koreańskich gospodarstw. Według zestawień statystycznych generał-gubernatorstwa i analiz historyków eksport ryżu do Japonii wzrastał szybciej niż lokalna konsumpcja. Aby wypełnić deficyt, sprowadzano z Mandżurii proso (jo, 조), sorgo, kaszę kukurydzianą i inne zboża, które Koreańczycy gotowali jako japgokbap (잡곡밥, „ryż mieszany z innymi ziarnami”). To wówczas utrwalił się kulturowy obraz „prawdziwego białego ryżu” jako luksusu i prosa jako pożywienia biedaka — obraz, który będzie żył w pamięci koreańskich rodzin aż do końca XX wieku. Cwiertka i inni historycy spierają się dziś o ścisłe proporcje wywozu i konsumpcji, ale wniosek pozostaje wyraźny: kolonialna modernizacja rolnictwa zwiększyła podaż ryżu dla rynku japońskiego, pogłębiając jednocześnie napięcia żywnościowe na koreańskiej wsi.

Drugą warstwą kolonializmu była japonizacja smaku miejskiego. Stolicę Joseon przemianowano na Keijō (京城, koreańskie Gyeongseong, 경성). W 1929 roku otwarto tymczasowy oddział Mitsukoshi, a w październiku 1930 — przy Honmachi, dziś Chungmuro — efektowny gmach główny Mitsukoshi Keijō, wyposażony w salony jadalne, dachowy ogród, kawiarnię, dział towarów koreańskich i biuro Japan Tourist Bureau. Niemal naprzeciwko działał dom towarowy Minakai, a w okolicy lokale serwujące alkohole, kawę, ciastka i kuchnię europejską. Wokół Honmachi, w japońskiej dzielnicy Jingogae (진고개), rozwinęła się sieć kissaten (喫茶店), które w koreańskiej prasie zapisywano jako lokale herbaciano-kawiarniane. W ich menu pojawiły się mochi, yōkan, manjū, ciastka castella oraz inne słodycze pośrednie między Japonią i Zachodem. W koreańskim handlu i prasie zaczęto je klasyfikować jako yanggwa albo yanggwanja — zachodnie bądź zachodnio-japońskie słodycze.

Najsilniej oddziałały jednak techniki kuchni japońskiej. Tempura, smażone w głębokim oleju w cieście z mąki pszennej kawałki warzyw i ryb, weszły do koreańskiego słownictwa jako twigim (튀김). Ramen, podany w bulionie z chińsko-japońskimi makaronami, stanie się w latach sześćdziesiątych XX wieku jednym z punktów odniesienia dla koreańskiego ramyeon (라면). Japońskie miski donburi zaczęto naśladować jako deopbap (덮밥). Sukiyaki, oden, katsudon — wszystko to weszło do siatki językowej koreańskich miast. Także późniejsze słynne restauracje koreańskie, w tym Hanilkwan, rozwijały się w środowisku, w którym potrawy koreańskie i japońskie funkcjonowały obok siebie, a sukiyaki było rozpoznawalnym daniem miejskich lokali.

Najbardziej spektakularny przykład hybrydyzacji to dwa dania, które w połowie XX wieku staną się ikonami kuchni koreańskiej. Pierwsze, jjajangmyeon, narodzone z kontaktu chińskiej kuchni Shandongu z portowym Incheon, zaczęło właśnie w epoce kolonialnej zmieniać charakter. W okresie powojennym sos chunjang (춘장) zaczął być dosładzany i przyciemniany, między innymi przez dodatek karmelu, co nadało koreańskiemu jjajangmyeon charakterystyczny, ciemny i słodkawy profil. Drugie, budae-jjigae, narodzi się dopiero w czasie wojny koreańskiej i po niej, ale jego poprzedników można szukać w kolonialnych potrawach z przemysłowych konserw, kostek rosołowych i przypraw umami, które w latach trzydziestych zaczęto sprzedawać w miejskich domach towarowych.

Polityka żywnościowa kolonialnego państwa miała też swój ciemniejszy wymiar — alkohol. Ustawą podatkową o alkoholach (Shuzeirei) z 1916 roku Japonia wprowadziła obowiązek koncesjonowania domowej produkcji gayangju (가양주), ograniczając tysiące rodzinnych receptur, które przez wieki przekazywały sobie kobiety w domach yangban i chłopskich gospodarstwach. W 1919 roku w Pjongjangu powstała jedna z pierwszych fabryk soju o ciągłej destylacji; niedługo później podobne zakłady działały także w Incheon i innych miastach. Tradycyjny soju, wytwarzany metodą wolnej destylacji ze sfermentowanego ryżu lub innych zbóż z użyciem starterów nuruk, stopniowo ustępował miejsca tańszym i bardziej przemysłowym alkoholom. Współczesne rozcieńczane soju w zielonych butelkach jest produktem długiej industrializacji alkoholu: kolonialnych regulacji, fabrycznej destylacji, powojennego niedoboru zboża i późniejszych polityk państwowych.

W tej presji asymilacji — rugowania koreańskich nazw, narzucania japońskich towarów i smaków — koreańscy kucharze, autorki i intelektualiści szukali jednak własnych form oporu. W 1917 roku Bang Sin-yeong (방신영, 1890–1977), edukatorka kulinarna i autorka związana z nowoczesną nauką gospodarstwa domowego, opublikowała Manga Pilbi Joseon yori jebeop (萬家必備 朝鮮料理製法, „Niezbędne dla każdego domu metody kuchni koreańskiej”) w wydawnictwie Sinmungwan. Książka, oparta na domowej tradycji i nowoczesnym porządkowaniu przepisów, do 1962 roku doczekała się wielu wydań i jest dziś jednym z najważniejszych zabytków nowoczesnej koreańskiej literatury kulinarnej. W 1933 roku Bang wytoczyła proces o naruszenie praw autorskich Yi Yong-giemu, autorowi Joseon Mussang Sinsik Yori Jebeop (조선무쌍신식요리제법, „Niezrównane nowe metody kuchni koreańskiej”), i wygrała przed sądem apelacyjnym w Gyeongseong; był to jeden z pierwszych wyroków uznających prawa intelektualne kobiety na półwyspie. Po stronie kuchni dworskiej pracowała Han Hui-sun, przekazując receptury Hwang Hye-seong; w nurcie kuchni rodów yangban działała Cho Ja-ho (조자호), autorka Joseon yori beop (조선요리법, 1939). Tymczasem na falach radia Gyeongseong Bangsong i w działach kobiecych gazet Donga Ilbo oraz Chosun Ilbo po raz pierwszy w historii Korei zaczęto publikować precyzyjnie wymierzone „nowoczesne” przepisy z miarami i wagami zamiast tradycyjnych „dwóch garści” i „jednej miski”.

W tym samym czasie sojusznikiem oporu stało się — paradoksalnie — samo kimchi. Jak pokazują studia poświęcone „nacjonalizacji kimchi”, dopiero w warunkach kolonialnych — gdy japońska nauka opisywała koreańskie kimchi jako Chōsen-zuke, a japońscy producenci próbowali je klasyfikować i ulepszać według własnych wzorców — koreańscy intelektualiści zaczęli coraz wyraźniej traktować je jako emblemat narodowej tożsamości. Tak samo jang (장) — sosy sojowe, gochujang, doenjang — stał się symbolem niezależnej kultury smaku, broniącej się przed zalewem przemysłowych hydrolizatów. Soju w domowej destylacji i makgeolli pozostały napojami mocno związanymi z lokalną wspólnotą, codziennym życiem wsi i robotniczym doświadczeniem miast.

Wojenna mobilizacja 1937–1945 zamknęła ten okres dramatycznym pogłębieniem niedoboru. Po wybuchu drugiej wojny chińsko-japońskiej w 1937 roku w Korei wprowadzono obowiązkowy gongchul (공출) — przymusową rekwizycję ryżu, prowadzoną przez lokalne komórki państwowych zrzeszeń. Tymczasowa ustawa o imporcie i eksporcie z 1937 roku oraz prawo o kontroli ryżu z 1939 roku rozciągnęły reglamentację na liczne surowce. Od początku lat czterdziestych podstawą wyżywienia stawały się daeyongsik (대용식, „pożywienie zastępcze”): mąka sojowa (kongkaru, 콩가루), maniok sprowadzany z Tajwanu, mieszanki zbożowe, produkty z makuchu i inne substytuty przygotowywane z dostępnych surowców. W czasie żniw jesieni 1939 roku, gdy susza znacząco zmniejszyła zbiory ryżu, dieta koreańskiej wsi zbliżyła się do progu głodu. W latach czterdziestych konsumpcja ziaren per capita była znacznie niższa niż przed wojną. W japońskich szkołach kucharskich w Seulu uczono Koreanek przygotowywać dania racjonowane, a państwo dystrybuowało sztuczne sosy sojowe wytwarzane przez hydrolizę protein roślinnych. Tak zakończyła się epoka, w której Korea produkowała ryż, ale bardzo często sama nie mogła go jeść.

Wyzwolenie i podział (1945–1950): nowe smaki z nowych krajów

15 sierpnia 1945 roku Korea uzyskała niepodległość — i niemal natychmiast spadła w gospodarczą oraz logistyczną katastrofę. Z rynku zniknęli japońscy hurtownicy, młynarze ryżu, fabrykanci sosu sojowego, producenci piwa i sake. Magazyny domów towarowych, japońskich przedsiębiorstw i instytucji kolonialnych opustoszały lub zostały rozszabrowane. Generał John R. Hodge, wprowadzając 8 września 1945 roku amerykańskie wojska na południe od 38. równoleżnika, zastał system reglamentacji, który w dużej mierze przejął i próbował utrzymać. Na Północy, gdzie we wrześniu znalazły się oddziały radzieckie i koreańskie struktury komunistyczne, przejęcie administracji odbywało się przy współpracy lokalnych komitetów ludowych. Przez kilkanaście miesięcy oba systemy funkcjonowały równolegle, a na rynku panował dotkliwy niedobór wszystkiego: ryżu, mąki, soli, oleju.

Kluczowym kulinarnym wydarzeniem powojennego trzylecia był napływ amerykańskiej żywności. Wojska USA przywiozły konserwowy ham SPAM, parówki i kiełbasę wiedeńską, fasolę w sosie pomidorowym, mąkę pszenną, mąkę kukurydzianą, mleko w proszku, masło orzechowe i czekoladę. Te produkty, początkowo dostępne wyłącznie w wojskowych sklepach PX i rozprowadzane przez czarny rynek, stopniowo wsiąkały w koreańską kuchnię. Dla zubożałych mieszkańców Seulu i miast wokół baz amerykańskich — Yongsan, Uijeongbu, Pyeongtaek, Munsan, Dongducheon — najprostszą formą dostępu były resztki z amerykańskich stołówek, kupowane, wymieniane lub przechwytywane przez pracowników baz. Z tej kuchni resztek, szczególnie w latach wojny i tuż po niej, narodziły się potrawy takie jak kkulkkuri-juk (꿀꿀이죽, „kasza świnek”), znany też pod nazwą yuen-tang (유엔탕, „zupa ONZ”). Była to mieszanka przypadkowych składników: masła, konserw, kapusty, cebuli, sera, resztek mięsa i warzyw. W relacjach ocalałych pojawiają się obrazy jedzenia ubogiego, chaotycznego i często upokarzającego, ale ratującego życie.

Na tle tej żywieniowej improwizacji w Seulu zaczęły osiedlać się fale uchodźców z Północy. Już w latach 1946–1949 do strefy amerykańskiej uciekły setki tysięcy ludzi — wśród nich kupcy i rzemieślnicy z Pjongjangu, Hamhungu, Kaesongu i Sinuiju. Przywieźli z sobą kuchnię, której Seul wcześniej znał głównie wybrane fragmenty: zimne makarony Pyongyang naengmyeon (평양냉면) z gryczaną nitką w lekkim wołowo-dongchimi-owym wywarze, gęstsze i ostrzejsze Hamhung naengmyeon (함흥냉면) z makaronem ze skrobi ze słodkich ziemniaków, parowane mandu, eobok-jaengban i słodko-ostre jokbal. W latach wojny i tuż po niej uchodźcy północni zaczęli zakładać restauracje w Seulu i Pusanie. W warunkach niedoboru gryki tworzyli lokalne adaptacje, takie jak milmyeon (밀면), oparte na mące pszennej i skrobi ziemniaczanej.

Najgłębsze konsekwencje napływu amerykańskich towarów Koreańczycy mieli jednak odczuć nie w lokalu kucharskim, lecz przy obiadowym stole codziennym. Pomoc UNRRA, UNKRA oraz program PL480 — uchwalony przez Kongres USA w 1954 roku jako system zbywania amerykańskich nadwyżek rolniczych — wprowadziły mąkę pszenną na koreański stół na masową skalę. Spożycie mąki pszennej wzrosło w okresie powojennym wielokrotnie, a amerykańska pomoc zbożowa stała się jednym z fundamentów odbudowy i jednocześnie jednym z głównych mechanizmów zmiany diety.

Linia 38. równoleżnika — symbolicznie wytyczona w 1945 roku — szybko stała się również linią kulinarnego rozwarstwienia. Na południu wracała kawa, pojawiały się amerykańska mąka i SPAM, kuchnia uzupełniała się tłustymi parówkami i kiełbasami; na północy wprowadzano reformę rolną, spółdzielnie i państwową kontrolę dystrybucji żywności. Oba państwa wyrastały z tej samej tradycji, ale ich powojenne stoły zaczęły zmierzać w różne strony.

Wojna koreańska i powojenny głód (1950–1960)

25 czerwca 1950 roku Koreańska Armia Ludowa przekroczyła 38. równoleżnik. Trzy dni później padł Seul, a do września wojska ONZ utrzymywały tylko niewielki przyczółek wokół Pusan (Pusan Perimeter). W styczniu 1951 roku — po desancie inczeońskim, kontrofensywie chińskiej i ponownej utracie Seulu — Pusan po raz drugi stało się tymczasową stolicą Republiki Korei i pozostało nią aż do podpisania rozejmu w lipcu 1953 roku. W pierwszej połowie 1951 roku w mieście przebywały setki tysięcy uchodźców, a cała Korea znalazła się w stanie masowego przesiedlenia, głodu i rozpadu infrastruktury.

Pusan stało się „prowizoryczną stolicą” także w sensie kulinarnym. W ciasnych alejkach targu Gukje i Bupyeong Kkangtong, czyli „Targu Konserw”, splotły się kuchnie ze wszystkich prowincji półwyspu. Mistrzynie Pyongyang naengmyeon, niemogące dostać gryki, łączyły mąkę pszenną z amerykańskiej pomocy ze skrobią ziemniaczaną — tak narodziło się milmyeon, dziś sztandarowe danie Pusan. Z tej samej kuchni resztek i potrzeby wyrosły także lokalne zupy mięsne, w tym dwaeji gukbap (돼지국밥), gęsta zupa z kości wieprzowej z ryżem, która z czasem stanie się jednym z kulinarnych symboli miasta. Front jadł nędznie: koreańscy żołnierze, zwłaszcza w pierwszych latach wojny, często nie znali nowoczesnych racji bojowych i żywili się ryżowymi kulkami jumeokbap, sucharami, słodkimi ziemniakami i tym, co dało się zdobyć lokalnie.

W tym samym czasie wokół amerykańskich baz kwitł handel: chleb, ser, SPAM, fasola w sosie pomidorowym, hot dogi i czekoladowe racje dostawały się na rynek za pośrednictwem koreańskich pracowników kuchni, sprzątaczek, dostawców i czarnego rynku. Najsłynniejszą historię zachowała Heo Gi-suk (허기숙), uciekinierka z Północy, która w Uijeongbu — na północ od Seulu, w pobliżu dużego skupiska baz amerykańskich — pracowała przy straganie z rybnymi odeng. Klienci coraz częściej prosili ją, by smażyła przyniesione z bazy parówki, SPAM i kiełbaski wiedeńskie. Najpierw smażyła je z kapustą, cebulą i innymi dodatkami, później zaczęła zalewać je bulionem, dodawać kimchi, gochujang, tłuszcz i przyprawy. Jej lokal, znany później jako Odeng Sikdang, działający od przełomu lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych, jest dziś uznawany za kolebkę budae-jjigae (부대찌개, „gulaszu z bazy wojskowej”). Forma kanoniczna zupy, jaką znamy dziś — z dodatkiem makaronu ramyeon, sera amerykańskiego i fasoli w sosie pomidorowym — uformowała się ostatecznie dopiero w latach sześćdziesiątych i później: ramyeon pojawił się w Korei w 1963 roku, a SPAM jako legalny produkt konsumencki wszedł na rynek koreański dopiero w 1987 roku, wcześniej funkcjonując przede wszystkim przez armię USA i czarny rynek.

Najistotniejszą, a najmniej widowiskową, kulinarną konsekwencją wojny był głód powojenny lat 1953–1958. Korea Południowa straciła ogromną część infrastruktury przemysłowej, energetycznej, kolejowej i mieszkaniowej. Dla rządu Rhee Syngmana (이승만) priorytetem była stabilizacja podaży zbóż. Łatwiejszą drogą okazało się sięgnięcie po amerykańską nadwyżkę pszeniczną. Już w latach pięćdziesiątych rozwijały się programy szkolnych posiłków, zasilane pszeniczną mąką z pomocy międzynarodowej i amerykańskiej. Już w latach rządów Rhee pojawiały się działania zmierzające do stabilizacji podaży zbóż i zwiększenia użycia mąki pszennej, ale pełnoskalowa kampania honbunsik changnyeo undong (혼분식 장려운동, „ruch zachęcający do mieszanego jedzenia kasz i mąki pszennej”) rozwinęła się dopiero w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych.

W debacie publicznej i edukacji szkolnej zaczęto promować mieszanie ryżu z innymi zbożami oraz jedzenie potraw pszennych. W późniejszych dekadach pojawią się „dni bez ryżu”, kontrole szkolnych pudełek dosirak i kampanie promujące guksu, mandu oraz mieszany ryż z dodatkiem innych zbóż. Tak rozpoczęła się wielka pszeniczna rewolucja koreańskiego stołu, której konsekwencjami będą jjajangmyeon, kalguksu, ramyeon i kanapkowe tosty — produkty napięcia między ryżem jako symbolem dobrobytu a pszenną mąką jako powojenną koniecznością.

W tym samym czasie odradzała się — z wojennego niebytu — uliczna gastronomia Seulu. Na dymiących węglem brykietowych paleniskach kobiety smażyły sundae (kaszankę z makaronem szklanym), grillowały odeng, gotowały gukbap. Według najpopularniejszej opowieści w 1953 roku w robotniczej dzielnicy Sindang-dong (신당동), gdzie mieszkało wielu uchodźców, młoda kobieta z Goksong, Ma Bok-rim (마복림, 1920–2011), zaczęła sprzedawać tteok w ostrym sosie z gochujang i chunjang. Klasyczny gungjung tteokbokki (궁중떡볶이), opisany już w XIX-wiecznym Siuijeonseo, był delikatnym dworskim daniem na sosie sojowym, smażonym z wołowiną, orzechami piniowymi i grzybami. Wersja Ma Bok-rim była czymś zupełnie innym: ostrym, czerwonym, miejskim daniem z ryżowych wałeczków duszonych w gęstym sosie. Masowa popularność czerwonego tteokbokki rozwinęła się jednak stopniowo, szczególnie w kolejnych dekadach, gdy do potrawy zaczęto dodawać odeng, jajka i makaron ramyeon po 1963 roku. Ulica wokół jej straganu przekształciła się stopniowo w słynną Sindang-dong tteokbokki town, jedno z kulinarnych miejsc pamięci powojennego Seulu.

Kawa i bary — drugi filar powojennej miejskiej kultury — także miały swoje kolejne odrodzenie. Dabang z lat pięćdziesiątych nie były już salonami europejskiej elegancji, jaką niosły Sontag Hotel czy międzywojenne lokale w Myeongdong i Jongno. Stały się raczej przestrzenią ułożoną wokół kawy rozpuszczalnej, słodzonej cukrem i mlekiem w proszku, pitej z białej porcelany. W dabangu działały „yaksok dabang” — miejsca umawianych spotkań, „music dabang” z płytami i DJ-ami oraz lokale obsługiwane przez dabang ladies. Obok kafejek powstała sieć soju jip — niewielkich barów, w których po pracy spotykały się robotnice fabryk tekstylnych i robotnicy z portu, popijając tani rozcieńczany alkohol, zakąszając odeng, suszonego kalmara i smażone jeon. Od końca lat pięćdziesiątych ten wzór „kawiarni i baru soju” okazał się trwały: będzie centralnym elementem życia codziennego Korei aż do lat osiemdziesiątych.

Krótkie uzupełnienie: kuchnia Korei Północnej po 1945 roku

Po sierpniu 1945 roku północ Korei znalazła się pod administracją radziecką, a od 1948 roku w granicach Koreańskiej Republiki Ludowo-Demokratycznej kierowanej przez Kim Il-sunga. Gdy w marcu 1946 roku weszła w życie ustawa o reformie rolnej, w krótkim czasie zredystrybuowano znaczną część ziemi uprawnej, konfiskując posiadłości po Japończykach, kolaborantach, instytucjach religijnych, wielkich właścicielach i nieobecnych posiadaczach. Pierwszy okres powojenny, do około 1953 roku, był więc krótkim czasem przebudowy własności ziemi i lokalnej gospodarki chłopskiej. Dopiero w latach 1954–1958 wprowadzono pełną kolektywizację, przekształcając rolników w pracowników spółdzielni produkcyjnych, a po 1957 roku — w ramach pierwszego pięcioletniego planu — uruchomiono ruch Chollima, inspirowany częściowo mobilizacyjnymi modelami socjalistycznej industrializacji.

Na stół północnokoreański składały się — i nadal składają — przede wszystkim dania, które przed 1945 rokiem definiowały kuchnię regionów Pyeongan i Hamgyeong: naengmyeon (랭면, jak zapisuje się w KRLD), sinseollo (신선로), północne mandu, sundae, łagodniejsze odmiany kimchi, proste baek-kimchi i potrawy z gryki, ziemniaków oraz kukurydzy. Reżim, paradoksalnie, zachował w oficjalnej kulturze państwowej wiele elementów dawnego rytuału i reprezentacyjnej kuchni. Pjongjańska restauracja Okryugwan (옥류관), otwarta w 1960 roku, została uznana za instytucję narodową i do dziś kojarzy się przede wszystkim z naengmyeon.

Kolektywizacja pociągnęła jednak za sobą dramatyczne ograniczenia. Stare gospodarstwa, w których pielęgnowano własne jang i jeotgal, zostały podporządkowane spółdzielniom i państwowej dystrybucji. Pszczele, fasolowe, leśne i rybne dodatki, niegdyś wzbogacające stół lokalny, coraz częściej zależały od przydziałów oraz dostępności w państwowym systemie dystrybucji. Zniknęły prywatne gisaeng jip i tradycyjne jumak. Mięso stało się rzadkością; podstawą wsi pozostawały zboża, kukurydza, ziemniaki i warzywa. Tym bardziej kimchi i jang zyskały rolę kulturowego pomnika. W 2015 roku Korea Północna uzyskała osobny wpis tradycji przygotowywania kimchi na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, dwa lata po podobnym wpisie Republiki Korei — sygnalizując, że dla obu państw fermentowana kapusta jest nie tylko jedzeniem, lecz także aktem narodowej autoidentyfikacji.

W porównaniu z Południem kuchnia Północy rozwijała się w innym rytmie: silniej pod kontrolą państwa, z większym naciskiem na regionalne dania północne i oficjalną tradycję narodową, a słabiej pod wpływem amerykańskiej kuchni wojskowej i południowokoreańskiej ulicznej hybrydyzacji. Według doniesień medialnych z 2024 roku władze KRLD miały ograniczać sprzedaż budae-jjigae i tteokbokki jako potraw kojarzonych z kulturą południowokoreańską; ze względu na charakter źródeł warto traktować tę informację ostrożnie. W tym sensie podział 1945 roku stworzył dwa odrębne idiomy z tej samej tradycji: na południu — kuchnię w stanie ciągłej hybrydyzacji ze światem; na północy — kuchnię silniej kontrolowaną przez państwo i budującą swoją legitymację wokół dań regionalnych, pamięci narodowej i oficjalnych symboli.

Smak transformacji

Kiedy w 1960 roku, po Rewolucji Kwietniowej, Rhee Syngman odszedł z urzędu, wiele podstaw nowoczesnej koreańskiej kuchni miejskiej było już zarysowanych, choć ich masowa forma miała dopiero rozwinąć się w latach sześćdziesiątych, siedemdziesiątych i osiemdziesiątych. Jjajangmyeon w nowoczesnej, słodkawej formie sprzedawano w chińsko-koreańskich lokalach; gochujang-tteokbokki zaczynało rozwijać swój uliczny mit w Sindang-dong; budae-jjigae — jeszcze bez ramyeon, który pojawił się dopiero w 1963 roku za sprawą firmy Samyang — zyskiwało status potrawy związanej z bazami wojskowymi i powojennym niedoborem; północne naengmyeon utrwalało się w restauracjach uchodźców; mąka pszenna stała się drugą obok ryżu podstawą kuchni domowej; kawa rozpuszczalna z amerykańskich racji była sygnałem nowoczesności w dabangach Myeongdongu. Następne dekady nie tylko domknęły tę przemianę, ale też przyniosły nowe fale: industrializację żywności, rozwój ramyeon, kulturę restauracyjną, mięsną kulturę BBQ, rozkwit kawy instant i późniejszą globalizację K-Food.

W szerszej perspektywie ten sześćdziesięciotrzyletni rozdział pokazuje, że kuchnia koreańska, jakkolwiek silnie zakorzeniona w Eumsik dimibang (1670), Siuijeonseo (XIX wiek) i regulowanym do najmniejszego szczegółu rytuale dworskim, zawdzięcza swoją dzisiejszą formę także epoce, której nikt nie wybierał: krótkiemu ośmieleniu cesarstwa, kolonializmowi Japonii, wojnie koreańskiej, amerykańskiej pomocy żywnościowej i powojennej industrializacji. Każde z głównych dań, które dziś podaje się w restauracjach Hongdae, Brooklynu czy Krakowa, ma w sobie — jak sugeruje Cwiertka — więcej niż jedną warstwę historii. Jjajangmyeon nosi w sobie chińskich migrantów z Shandongu, portowe Incheon, kolonialne miasta i powojenne dosładzanie chunjangu. Tteokbokki — dworski sos sojowy, miejski niedobór, gochujang i legendę Ma Bok-rim. Budae-jjigae — amerykańskie bazy, wojenne resztki, kimchi, gochujang i późniejsze ramyeon. Ramyeon — japońskie inspiracje, koreański przemysł Samyang i amerykańską mąkę z programów pomocowych. Nawet naengmyeon — dongchimi, gryczany makaron z Pjongjangu, uchodźców z północy i pszenno-skrobiowe adaptacje Pusanu.

Kuchnia tego sześćdziesięciolecia nie jest więc albo „autentyczna”, albo „skażona” obcymi wpływami. Jest manuskryptem palimpsestowym, na którym kolejne pokolenia, kucharki, kupcy, oficerowie, uchodźcy i robotnice wpisywali ślady wojen, kolonializmu, kosmopolityzmu, biedy, oporu i adaptacji. Trudno o lepszą lekcję historii niż ta, którą podaje się w kamiennej misce z bulionem, ryżem i kapustą. Stąd moc hansik — i stąd jego przyszłość: od cesarskiej sury z 1897 roku do dymiącego garnka budae-jjigae na ulicy Uijeongbu pod koniec lat pięćdziesiątych i na początku sześćdziesiątych — kuchnia koreańska jest zapisem narodu, który nauczył się przerabiać każde, najtrudniejsze stulecie na coś, co warto zjeść wspólnie.