Papryka ancho to jedna z najważniejszych i najczęściej używanych suszonych papryk w kuchni meksykańskiej. Jest to nic innego jak suszona i dojrzała papryka poblano, która po wysuszeniu zyskuje zupełnie nowy charakter – ciemny kolor, skondensowany aromat i wyrazisty, lekko słodki smak z nutami śliwek, czekolady i rodzynek. Papryka ancho nie tylko dodaje głębi i koloru potrawom, ale jest też istotnym składnikiem tradycyjnych sosów, takich jak mole poblano czy adobo.
Czym jest papryka ancho?
Ancho to wysuszona wersja czerwonej, w pełni dojrzałej papryki poblano (Capsicum annuum). W momencie gdy poblano dojrzeje i zaczyna przybierać ciemnoczerwony, niemal bordowy odcień, jest zbierana i poddawana procesowi suszenia – zazwyczaj na słońcu lub w suszarniach. W wyniku tego procesu papryka traci na objętości, przybiera ciemnobrązowy lub brunatny kolor i charakterystycznie się marszczy, stając się bardziej płaska i szersza – stąd nazwa ancho, czyli po hiszpańsku „szeroki”.
W odróżnieniu od ostrzejszych odmian chili, papryka ancho należy do kategorii łagodnych papryk suszonych, osiągając zwykle od 1 000 do 1 500 jednostek Scoville’a (SHU). To czyni ją idealnym wyborem dla osób, które chcą cieszyć się aromatem papryki chili bez nadmiernego pieczenia.
Ancho – wygląd i aromat
Papryka ancho ma długość od 10 do 15 cm i szerokość 5–8 cm. Jest spłaszczona, grubościenna, mięsista i bardzo aromatyczna. Po wysuszeniu jej powierzchnia jest pomarszczona, skórka matowa, a kolor oscyluje między ciemnobrązowym a niemal czarnym z odcieniami czerwieni.
Profil smakowy papryki ancho:
- głęboko owocowy,
- nuty śliwki, suszonej wiśni, rodzynki,
- lekka goryczka,
- posmak kakao, orzecha, drewna i tytoniu,
- dymność, jeśli była suszona ogniem.
To właśnie ten bogaty, wielowarstwowy aromat sprawia, że ancho jest tak chętnie stosowana jako baza smakowa dla wielu złożonych sosów i marynat.
Ancho vs inne suszone papryki
Papryka ancho należy do tzw. “świętej trójcy meksykańskich papryk suszonych” razem z:
- Mulato – również pochodzi z poblano, ale ma ciemniejszy kolor, bardziej czekoladowy, słodszy smak i nuty anyżu oraz lukrecji;
- Pasilla – pochodzi z papryki chilaca, jest smuklejsza, ostrzejsza i bardziej ziemista w aromacie.
Wiele osób (szczególnie poza Meksykiem) myli te odmiany ze sobą – jednak ich smak, kolor i zastosowanie znacząco się różnią. Papryka ancho jest z nich najłagodniejsza i najbardziej „uniwersalna” w kuchni.
Zastosowanie kulinarne papryki Ancho
Ancho to skarb meksykańskiej kuchni, wykorzystywana zarówno do codziennych potraw, jak i wyrafinowanych, świątecznych dań.
Najczęstsze zastosowania:
- Baza do sosów:
Ancho jest fundamentem dla wielu rodzajów mole, zwłaszcza mole poblano – kultowego sosu z dodatkiem czekolady, orzechów i przypraw korzennych.
Inne znane sosy z użyciem ancho to adobo i salsa roja. - Marynaty i pasty przyprawowe:
Zmiksowane ancho z czosnkiem, octem i przyprawami tworzy idealną pastę do marynowania mięs, tofu czy grillowanych warzyw. - Nadzienia i farsze:
Po namoczeniu w gorącej wodzie paprykę ancho można faszerować mięsem, serem, ryżem i zapiekać. - Sosy do tacosów i burrito:
Dzięki subtelnej ostrości ancho świetnie komponuje się z daniami ulicznymi – od grillowanego mięsa po warzywa i tortille. - Zupy i gulasze:
Przecięta lub zmiksowana papryka ancho dodaje głębi zupom, jak choćby pozole czy sopa de tortilla. - Przyprawa w proszku:
Po zmieleniu ancho staje się łagodnym, ciemnym chili powder, używanym do posypywania nachosów, doprawiania mięsa lub jako składnik przypraw typu taco mix.
Jak przygotować paprykę ancho do użycia?
Papryki ancho najczęściej używa się po uprzednim namoczeniu w gorącej wodzie przez 20–30 minut – zmiękczają się i łatwo blendują. Przed moczeniem warto je:
- Przekroić na pół, usunąć ogonek, nasiona i błony.
- Lekko podprażyć na suchej patelni – uwydatni to aromaty.
Po namoczeniu można:
- zmiksować je z dodatkami (czosnek, cebula, pomidory, przyprawy), tworząc gęsty sos;
- pokroić w paski i dodać do gulaszy lub farszów;
- zmielić na proszek i używać jak przyprawy.
Właściwości zdrowotne Ancho
Choć ancho nie jest szczególnie pikantna, zawiera kapsaicynoidy, które mają działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające. Oprócz tego:
- jest bogata w witaminy A i C,
- zawiera żelazo, potas i flawonoidy,
- wspomaga krążenie i trawienie,
- ma właściwości rozgrzewające i bakteriobójcze.
Jak przechowywać ancho?
Suszoną paprykę ancho należy trzymać:
- w szczelnie zamkniętym pojemniku,
- z dala od światła i wilgoci,
- najlepiej w temperaturze pokojowej.
Przechowywana w odpowiednich warunkach zachowa smak i aromat przez kilka miesięcy, a nawet dłużej. Można też zamrozić papryki ancho (w całości lub po zmieleniu), by przedłużyć ich trwałość.
Gdzie kupić paprykę ancho?
W Polsce papryka ancho staje się coraz bardziej dostępna – można ją znaleźć:
- w sklepach internetowych z produktami latynoskimi,
- w działach kuchni świata większych marketów,
- w sklepach z przyprawami i zdrową żywnością.
Warto upewnić się, że papryka jest dobrze wysuszona, ale nie przesuszona – powinna być elastyczna i pachnieć słodko-dymnym aromatem.
Papryka ancho to coś więcej niż tylko suszona chili – to nośnik smaku, aromatu i historii meksykańskiej kuchni. Łagodna, ale wyrazista. Prosta, ale głęboka. Dzięki niej wiele potraw zyskuje nowy wymiar i bogactwo, którego nie da się osiągnąć inną papryką. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z kuchnią meksykańską, ancho to doskonały punkt wyjścia. A jeśli już ją znasz – z pewnością wiesz, że bez niej trudno wyobrazić sobie prawdziwe mole, autentyczne tacos czy aromatyczną salsę.
Ten artykuł jest częścią cyklu „Ogniste smaki”, w którym odkrywamy wszystkie tajemnice ostrej papryki – od jej historii, przez uprawę, po niezliczone zastosowania w kuchni. Zachęcamy do lektury pozostałych artykułów z tej serii, aby w pełni poznać bogactwo świata chili.
