Pane di Altamura Przepis na chleb z serca Apulii

Pane di Altamura to jeden z najsłynniejszych chlebów Włoch – złocisty, aromatyczny, wypiekany z lokalnej pszenicy durum i chroniony unijnym certyfikatem DOP (Denominazione di Origine Protetta). Choć może nie tak znany jak włoska focaccia czy ciabatta, jest dla mieszkańców południowej Apulii nie tylko produktem spożywczym, ale też symbolem tożsamości, historii i lokalnej dumy.

W tym artykule przybliżymy historię, skład, technikę wypieku i znaczenie kulturowe tego niezwykłego bochenka, który przez wieki żywił pasterzy, chłopów i całe rodziny włoskiego południa.

Gdzie leży Altamura i dlaczego tam piecze się wyjątkowy chleb?

Altamura to miasto w regionie Apulia (Puglia), położone na południu Włoch, w prowincji Bari. To obszar rolniczy, słynący z żyznych pól i upraw pszenicy durum – tej samej, z której powstaje najlepszy włoski makaron. Od wieków miejscowa ludność wypiekała chleb z własnych zbiorów, opierając się na tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

To właśnie dzięki specyficznym warunkom glebowym, klimatycznym oraz pielęgnowanej metodzie wypieku Pane di Altamura zyskał sławę i został uznany za produkt o unikatowej jakości.

Chroniona nazwa pochodzenia – co oznacza DOP?

W 2003 roku Pane di Altamura otrzymał certyfikat DOP – Denominazione di Origine Protetta (w UE znany jako PDO – Protected Designation of Origin).

To oznacza, że:

• chleb może być produkowany wyłącznie w wyznaczonym obszarze (gminy Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola i Minervino Murge),
• musi być wypiekany z lokalnej pszenicy durum,
• musi być wytwarzany zgodnie z tradycyjną recepturą i w piekarniach zarejestrowanych w konsorcjum Pane di Altamura DOP.

Dzięki temu certyfikatowi, konsument ma pewność, że kupuje oryginalny, rzemieślniczy produkt o określonej jakości, nie masowo produkowaną podróbkę.

Skład Pane di Altamura – prostota i jakość

Skład tradycyjnego bochenka Pane di Altamura:

• Semolina rimacinata di grano duro – czyli drobno mielona semolina z pszenicy durum,
• Naturalny zakwas (lievito madre) – podtrzymywany przez piekarza, najczęściej kilkudziesięcioletni,
• Woda – z lokalnych źródeł, bardzo czysta i miękka,
• Sól morska – najczęściej z pobliskiego regionu Trapani.

Nie dodaje się drożdży piekarskich, cukru, mleka ani tłuszczu. Moc tkwi w jakości składników i czasie fermentacji.

Proces wypieku – rytuał rzemieślniczy

Fermentacja i wyrabianie:

• Ciasto wyrabia się ręcznie lub maszynowo, ale bardzo delikatnie.
• Naturalny zakwas nadaje mu kwaskowaty aromat i elastyczność.
• Ciasto fermentuje przez kilka godzin, a później dzielone jest na porcje i formowane ręcznie w charakterystyczne kształty.

Charakterystyczne formy:

Pane di Altamura występuje w kilku klasycznych formach:

• U sckuanète (skuanète) – najbardziej znany, „kapeluszowy” kształt, z zaokrąglonym, wypiętrzonym grzbietem.
• A cappidde de prèvete – przypominający kapelusz księdza.
• A uèrtedda – okrągły, klasyczny bochenek.
• A fellata – duży bochenek, łatwy do krojenia w plastry.

Pieczenie:

• Pieczywo wypiekane jest w tradycyjnych, opalanych drewnem piecykach kamiennych, rozgrzewanych do 250–300°C.
• Chleb piecze się nawet do 1,5 godziny, w zależności od wielkości bochenka.
• Skórka staje się gruba (nawet 3 mm), ciemnozłota i chrupiąca, a wnętrze pozostaje miękkie, sprężyste, wilgotne i długo świeże.

Smak, tekstura i trwałość

Pane di Altamura wyróżnia się:

• głębokim, lekko orzechowym i kwaskowym smakiem,
• sprężystym, elastycznym miękiszem o intensywnie żółtawym kolorze (cecha mąki durum),
• grubą, chrupiącą skórką, która utrzymuje świeżość pieczywa przez wiele dni (nawet 10–15 dni!),
• naturalną trwałością bez konserwantów – to pieczywo idealne na podróże, do przechowywania, a także dla osób dbających o dietę.

Znaczenie kulturowe i miejsce w kuchni włoskiej

Pane di Altamura to chleb, który karmił pokolenia – nie tylko fizycznie, ale i kulturowo.

• Pasterze i chłopi zabierali go ze sobą na cały dzień – dzięki grubej skórce i zakwasowi chleb długo zachowywał świeżość.
• Chleb był dzielony w rodzinie – często ważył 3–4 kg, by starczył na kilka dni.
• W Altamurze mówi się:

“Quèstu pàne pò tiéne ‘a famme a lónghe.”
(„Ten chleb głód trzyma z dala przez długi czas.”)

W kuchni:

• Doskonały z lokalną oliwą z oliwek, pomidorami, oliwkami i serem pecorino.
• Podawany z zupami (np. minestra di ceci – zupa z ciecierzycy).
• Często pieczony na kromki i grillowany jako bruschetta, z czosnkiem i oliwą.

Gdzie kupić i jak rozpoznać oryginał?

Oryginalny Pane di Altamura DOP:

• ma specjalne logo konsorcjum na opakowaniu,
• dostępny jest w autoryzowanych piekarniach lub sklepach ze specjalistyczną żywnością,
• nie zawiera żadnych dodatków konserwujących ani polepszaczy,
• pachnie intensywnie, ale naturalnie – zbożem, ziemią i piecem.

Jak upiec w domu „inspirowany” Pane di Altamura?

Choć trudno odtworzyć oryginał bez lokalnych składników i pieca chlebowego, można przygotować wersję inspirowaną tym niezwykłym pieczywem.

Domowy przepis (wersja uproszczona):

Składniki:

• 500 g semoliny rimacinata (drobno mielona semolina)
• 300–320 ml ciepłej wody
• 100 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego
• 10 g soli
• (opcjonalnie: 1 łyżeczka oliwy dla elastyczności ciasta)

Wykonanie:

1. Połącz semolinę z zakwasem i połową wody. Wyrabiaj.
2. Dodaj resztę wody i sól. Wyrabiaj do uzyskania gładkiego ciasta.
3. Przykryj i zostaw do fermentacji (4–6 godzin, do podwojenia objętości).
4. Uformuj bochenek w kształt „kopuły” lub „kapelusza”.
5. Odstaw na 1–2 godziny do drugiego wyrastania.
6. Piecz w rozgrzanym piekarniku (250°C z kamieniem do pizzy lub blachą) przez 10 minut, potem zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 30–40 minut.
7. Studź na kratce – nie kroj od razu!

Pane di Altamura to nie tylko chleb – to żywe dziedzictwo włoskiego południa, owoc ziemi, tradycji i rzemieślniczego kunsztu. Dzięki swojej wyjątkowej strukturze, smakowi i trwałości zyskał międzynarodowe uznanie i miejsce w kulinarnej mapie świata. Dla smakoszy chleba to punkt obowiązkowy – nie tylko do spróbowania, ale też do zrozumienia, jak wielka historia może kryć się w jednym bochenku.

Ten artykuł jest częścią cyklu „Bochenek Świata”, w którym odkrywamy historię, tradycje i sekrety pieczywa z różnych zakątków globu. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o innych rodzajach chleba, metodach jego wypieku i jego znaczeniu w kulturach świata, zapraszamy do lektury pozostałych artykułów w tej serii. Odkryj z nami bogactwo smaków i opowieści zapisanych w bochenkach!