Mei cai kou rou – boczek wieprzowy z konserwowaną gorczycą. Klasyka kuchni Hakka

Na pierwszy rzut oka może wydawać się niezwykle tłuste. Konstrukcja dania jest jednak bardziej przemyślana. Mei cai wnosi słoność, fermentacyjno-suszony aromat i wyraziste umami, a podczas długiego parowania przejmuje część tłuszczu oraz soków wypływających z boczku. Wieprzowina natomiast nasiąka aromatem konserwowanych warzyw. Te dwa składniki działają więc razem, a nie jak mięso i przypadkowy dodatek.

Przygotowanie wymaga kilku etapów: dokładnego wypłukania mei cai, wstępnego ugotowania boczku, zrumienienia jego skóry, pokrojenia mięsa, przygotowania warzyw, ułożenia wszystkiego w misce i długiego gotowania na parze. Aktywnej pracy nie jest jednak tak dużo, jak sugeruje lista czynności. Najwięcej czasu zajmuje namaczanie oraz późniejsze parowanie.

Co to jest mei cai kou rou?

Mei cai kou rou to danie z boczku wieprzowego i konserwowanej gorczycy. Oba składniki przygotowuje się osobno, następnie łączy w misce i długo gotuje na parze.

Wieprzowina jest najpierw wstępnie gotowana. Jej skórę często nakłuwa się, pokrywa ciemnym sosem sojowym i podsmaża lub smaży do uzyskania mocno zrumienionej powierzchni. Dopiero po ostudzeniu boczek kroi się na regularne plastry.

Mei cai wymaga z kolei dokładnego namoczenia i wielokrotnego płukania. Tradycyjnie konserwowane warzywo może zawierać dużo soli, a pomiędzy złożonymi liśćmi pozostają niekiedy drobinki piasku. Dopiero czyste i odpowiednio odsolone mei cai sieka się oraz podsmaża z aromatycznymi składnikami.

Plastry mięsa trafiają do żaroodpornej miski skórą w dół. Na nich układa się mei cai. Po długim parowaniu miskę przykrywa się talerzem i zdecydowanym ruchem odwraca. Warstwa mięsa, wcześniej ukryta na dnie, pojawia się na górze.

Co oznacza nazwa mei cai kou rou?

Nazwa potrawy dobrze opisuje jej konstrukcję.

Mei cai (梅菜) jest nazwą konserwowanych warzyw używanych w daniu. W sprzedaży spotkamy również określenia mei gan cai, meigan cai, mui choy lub moi choi. Produkty te nie zawsze są identyczne – mogą różnić się regionem pochodzenia, surowcem, stopniem wysuszenia, słonością i sposobem konserwacji.

Rou (肉) oznacza mięso.

Najbardziej interesujące jest kou (扣), ponieważ odnosi się tutaj do charakterystycznego sposobu podania. Mięso zostaje ciasno ułożone w misce, ugotowane, a następnie całą kompozycję odwraca się na talerz. To właśnie ten moment tworzy rozpoznawalną kopułę lub wachlarz plastrów boczku.

Mei cai kou rou i kuchnia Hakka

Mei cai kou rou jest szczególnie silnie związane z kuchnią Hakka w Guangdong. W materiałach poświęconych gastronomii Meizhou pojawia się obok innych charakterystycznych potraw, takich jak nadziewane tofu czy kurczak przygotowywany w soli.^[1]

Nie oznacza to, że spotkamy tylko jedną identyczną recepturę. Danie występuje w różnych wersjach rodzinnych i regionalnych. Zmieniają się proporcje sosów, ilość cukru, rodzaj mei cai, czas przygotowania mięsa czy użycie dodatkowych przypraw.

Wspólna pozostaje jednak podstawowa idea: tłusty kawałek wieprzowiny zostaje zestawiony z intensywnym, konserwowanym warzywem i poddany długiej obróbce cieplnej. To danie bardziej przypomina powolne gotowanie niż szybkie smażenie charakterystyczne dla wielu potraw przygotowywanych w woku.

Czym właściwie jest mei cai?

Mei cai nie jest świeżą kapustą ani zwykłym kiszonym ogórkiem w chińskiej wersji. To konserwowane warzywo o intensywnym aromacie i smaku, którego przygotowanie tradycyjnie obejmuje solenie, podsuszanie i dojrzewanie.

Materiały dotyczące kuchni Guangdong wskazują, że mei cai jest szczególnie związana z regionami Huizhou i Meizhou. Do jej produkcji wykorzystuje się tam odmiany gorczycy, które po podsuszeniu warstwowo soli się, obciąża, a następnie poddaje dalszemu konserwowaniu.^[2]

Gotowy produkt staje się ciemniejszy, intensywny i bardzo skoncentrowany. W zależności od sposobu produkcji może być bardziej słony albo lekko słodkawy.

Właśnie dlatego przepis nie powinien zaczynać się od informacji „dodaj dwie łyżki sosu sojowego”, lecz od sprawdzenia konkretnego mei cai. Jedna marka może być łagodna po krótkim płukaniu, inna wymaga dłuższego namaczania.

Mei cai, mei gan cai i mui choy – czy to dokładnie to samo?

W sklepach azjatyckich nazewnictwo może być nieco chaotyczne. Na opakowaniach spotkamy między innymi:

• mei cai;
• mei gan cai;
• meigan cai;
• mui choy;
• moi choi;
• preserved mustard greens;
• dried preserved mustard greens.

Nie należy zakładać, że każdy produkt będzie identyczny. Jedne warzywa są niemal całkowicie suche, inne pozostają wilgotne. Spotkamy wersje wyraźnie słone i takie, które mają zauważalną słodycz.

Dlatego zamiast ślepo kopiować czas namaczania z przepisu, najpierw trzeba obejrzeć i spróbować produktu po wypłukaniu.

Dlaczego mei cai trzeba tak dokładnie płukać?

Słoność jest tylko jednym problemem. Suszone i konserwowane warzywa mogą zawierać drobny piasek lub inne osady pozostające pomiędzy liśćmi i łodygami.

W praktycznych instrukcjach przygotowania mei cai zwraca się uwagę na wielokrotne płukanie w dużej ilości wody. Przy bardzo suchym produkcie namaczanie może trwać nawet kilka godzin.^[3]

Najlepiej nie ograniczać się do przepłukania warzyw pod bieżącą wodą. Włóż je do dużej miski, zalej wodą, poruszaj rękami, a następnie unieś warzywa nad dno. Piasek powinien pozostać na spodzie naczynia. Wylej wodę i powtarzaj proces, aż będzie czysta.

Jak smakuje mei cai kou rou?

To potrawa bardzo intensywna. Pierwsze wrażenie daje miękkość wieprzowiny. Długie gotowanie na parze sprawia, że warstwy mięsa i tłuszczu stają się niezwykle delikatne.

Następnie pojawia się słoność i głęboki smak mei cai. Konserwowane warzywo ma aromat zupełnie inny niż świeża gorczyca. Jest bardziej ziemiste, suszone, fermentacyjne i umami.

Sos sojowy i wino Shaoxing wzmacniają smak, a niewielka ilość cukru łagodzi ostrość soli. Nie chodzi jednak o uzyskanie słodkiego boczku podobnego do char siu.

Mei cai przejmuje część tłuszczu z mięsa. Dzięki temu samo warzywo staje się niezwykle bogate w smak, natomiast boczek nie sprawia wrażenia produktu jedynie zanurzonego w tłuszczu.

Jaki boczek wybrać do mei cai kou rou?

Najlepszy jest boczek wieprzowy ze skórą, najlepiej w jednym równym prostokątnym kawałku.

W przekroju powinny być widoczne naprzemienne warstwy tłuszczu i mięsa. Bardzo tłusty fragment z minimalną ilością mięsa może po ugotowaniu być ciężki. Z kolei wyjątkowo chudy boczek nie da charakterystycznej, kremowej struktury.

Skóra jest ważną częścią dania. Po odpowiednim przygotowaniu i długim parowaniu staje się miękka, błyszcząca i niemal kleista.

Dlaczego boczek najpierw się gotuje?

Wstępne gotowanie pełni kilka funkcji. Przede wszystkim pozwala częściowo ogrzać i ustabilizować duży kawałek mięsa. Skóra mięknie na tyle, że łatwiej ją później nakłuć, osuszyć i zrumienić.

Do wody można dodać imbir, dymkę, anyż gwiazdkowy oraz odrobinę wina Shaoxing. Nie chodzi jednak o pełne ugotowanie boczku. Długi etap właściwego zmiękczania nastąpi później podczas gotowania na parze.

Po wyjęciu mięso trzeba bardzo dokładnie osuszyć – szczególnie skórę – przed kontaktem z gorącym olejem.

Po co nakłuwa się skórę?

W wielu technikach przed zrumienieniem skórę nakłuwa się widelcem, wykałaczką lub specjalnym nakłuwaczem. Drobne otwory zwiększają powierzchnię, pomagają wprowadzić kolor z sosu sojowego i wpływają na zachowanie skóry podczas smażenia.

Nie trzeba przebijać całego kawałka aż do mięsa. Nakłucia powinny dotyczyć przede wszystkim skóry i jej bezpośredniego otoczenia.

Dlaczego skórę boczku się smaży?

To jeden z etapów decydujących o wyglądzie i strukturze gotowego dania. Zrumieniona skóra nabiera ciemniejszego koloru i wyraźniejszego aromatu, a podczas późniejszego parowania staje się miękka i błyszcząca.

W części tradycyjnych receptur cały kawałek boczku jest smażony w większej ilości oleju. W warunkach domowych bezpieczniejszą i prostszą metodą jest mocne obsmażenie skóry w płytkiej warstwie tłuszczu.

Czy głębokie smażenie jest konieczne?

Nie. Pozwala uzyskać bardzo charakterystyczny efekt, ale domowa wersja może opierać się na mocnym obsmażeniu boczku skórą do dołu.

Kluczowe jest uzyskanie wyraźnego zrumienienia przed krojeniem. Później mięso będzie przez wiele godzin znajdowało się w wilgotnym środowisku pary, więc na tym etapie możemy zbudować aromaty, których samo parowanie nie stworzy.

Po co boczek studzi się przed krojeniem?

Ciepły, częściowo ugotowany boczek jest miękki i trudniej pokroić go na regularne plastry. Po kilkunastu minutach odpoczynku tłuszcz staje się bardziej stabilny, a nóż łatwiej przechodzi przez warstwy mięsa.

Jeśli zależy Ci na bardzo równych plastrach, możesz po obsmażeniu włożyć mięso na 20–30 minut do lodówki. Nie powinno być całkowicie zimne i twarde, ale lekkie schłodzenie pomaga.

Plastry o grubości mniej więcej 7–10 mm są dobrym kompromisem. Cieńsze mogą rozpadać się podczas długiego parowania, a znacznie grubsze trudniej elegancko ułożyć.

Dlaczego mei cai podsmaża się przed parowaniem?

Po namoczeniu i płukaniu warzywa zawierają dużo wody. Gdyby trafiły bezpośrednio do miski, ich smak mógłby pozostać płaski, a całe danie byłoby bardziej wodniste.

Krótkie smażenie pomaga odparować nadmiar wilgoci i otworzyć aromat konserwowanych warzyw. Wtedy można dodać imbir, czosnek, cukier, wino Shaoxing i sos sojowy.

Nie smaż mei cai aż stanie się suche i twarde. Musi zachować wystarczającą ilość wilgoci, aby podczas późniejszego parowania stworzyć z mięsem soczystą warstwę.

Przepis na mei cai kou rou – boczek z konserwowaną gorczycą

Przepis główny

Mei cai kou rou – boczek wieprzowy z konserwowaną gorczycą

Klasyczne danie kuchni Hakka z miękkiego boczku wieprzowego ze skórą, długo gotowanego na parze z konserwowaną gorczycą mei cai, sosem sojowym i winem Shaoxing.

Przygotowanie45 min

Namaczanie mei cai3 godz.

Wstępne gotowanie i smażenie45 min

Gotowanie na parze2 godz.

Odpoczynek15 min

Łącznie6 godz. 45 min

Porcje6 porcji

TrudnośćŚrednia

KuchniaChińska, Hakka

Składniki

Boczek

• 1 kg boczku wieprzowego ze skórą, bez kości, w jednym równym kawałku
• 2 plastry świeżego imbiru
• 2 dymki, przekrojone na pół
• 2 gwiazdki anyżu
• 1 łyżka wina Shaoxing
• woda do wstępnego gotowania

Mei cai

• 160 g suchej konserwowanej gorczycy mei cai lub mei gan cai
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 10 g świeżego imbiru, drobno posiekanego
• 1 łyżka neutralnego oleju

Sos

• 30 ml jasnego sosu sojowego – 2 łyżki
• 15 ml ciemnego sosu sojowego – 1 łyżka
• 30 ml wina Shaoxing – 2 łyżki
• 20 g cukru skalnego lub brązowego
• 1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu
• 200 ml lekkiego bulionu albo wody
• 1 łyżeczka oleju sezamowego – opcjonalnie

Do wykończenia sosu

• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej
• 1 łyżka zimnej wody

Do podania

• ugotowany biały ryż
• gai lan, pak choi lub inne zielone warzywo – opcjonalnie
• drobno pokrojona dymka – opcjonalnie

Przygotowanie krok po kroku

1. Namocz mei cai

   Włóż suche mei cai do dużej miski i zalej dużą ilością zimnej wody. Namaczaj około 2–3 godzin, a jeśli producent zaleca dłuższy czas – odpowiednio go wydłuż. Bardzo suche produkty mogą wymagać nawet kilku godzin.

2. Dokładnie wypłucz warzywa

   Wyjmij mei cai z wody, wylej płyn i wypłucz miskę. Ponownie zalej warzywa świeżą wodą, poruszaj nimi i wyjmij ponad dno. Powtarzaj 5–7 razy lub do chwili, gdy na dnie nie pozostaje piasek, a woda jest czysta. Spróbuj niewielkiego fragmentu i oceń słoność.

3. Pokrój mei cai

   Dokładnie odciśnij warzywa z nadmiaru wody. Usuń ewentualne bardzo twarde fragmenty i pokrój całość na kawałki długości około 1 cm. Odstaw.

4. Wstępnie ugotuj boczek

   Włóż cały kawałek boczku do garnka i zalej zimną wodą. Dodaj plasterki imbiru, dymkę, anyż gwiazdkowy i łyżkę wina Shaoxing. Doprowadź do wrzenia, usuń pianę, zmniejsz ogień i gotuj łagodnie około 25–30 minut.

5. Osusz i nakłuj skórę

   Wyjmij boczek i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Nakłuj skórę w wielu miejscach widelcem lub wykałaczką, nie przebijając głęboko całego kawałka.

6. Nadaj skórze kolor

   Posmaruj skórę niewielką ilością ciemnego sosu sojowego pobranego z odmierzonych składników. Pozostaw na około 5 minut, a następnie ponownie dokładnie osusz powierzchnię.

7. Obsmaż boczek

   Rozgrzej patelnię z cienką warstwą neutralnego oleju. Ułóż boczek skórą do dołu i smaż na średnim ogniu, aż skóra stanie się mocno złocisto-brązowa. Uważaj na pryskający tłuszcz. Krótko zrumień również pozostałe strony. Przełóż mięso na deskę.

8. Ostudź mięso

   Pozostaw boczek na 15–20 minut, aby łatwiej było go równo pokroić. Jeśli jest bardzo miękki, możesz włożyć go na kolejne 20 minut do lodówki.

9. Pokrój boczek

   Pokrój mięso poprzecznie na równe plastry o grubości około 7–10 mm. Staraj się nie oddzielać skóry od poszczególnych plastrów.

10. Przygotuj sos

    W miseczce wymieszaj jasny sos sojowy, pozostały ciemny sos sojowy, wino Shaoxing, biały pieprz, 100 ml bulionu lub wody oraz opcjonalnie olej sezamowy. Cukier pozostaw na kolejny etap.

11. Dopraw plastry mięsa

    Przełóż plastry boczku do szerokiej miski, dodaj około połowy przygotowanego sosu i delikatnie wymieszaj, aby każdy plaster został nim pokryty. Pozostaw na 10–15 minut.

12. Podsmaż aromaty

    Na woku lub dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę neutralnego oleju. Dodaj posiekany imbir i czosnek. Smaż kilkanaście sekund, tylko do chwili pojawienia się wyraźnego aromatu.

13. Podsmaż mei cai

    Dodaj odciśnięte i posiekane mei cai. Smaż około 4–5 minut, regularnie mieszając. Warzywo powinno stracić nadmiar wilgoci i zacząć intensywnie pachnieć.

14. Dopraw warzywa

    Dodaj cukier oraz pozostały sos i 100 ml bulionu lub wody. Gotuj jeszcze 3–5 minut, aż cukier się rozpuści, a smaki połączą. Spróbuj. Jeśli mei cai pozostaje bardzo słone, nie dodawaj żadnej dodatkowej soli.

15. Ułóż boczek w misce

    Wybierz żaroodporną miskę o pojemności około 1,5 litra. Plastry boczku układaj ciasno na dnie i bokach miski skórą do dołu, lekko zachodząc jeden na drugi. Najładniejsze plastry umieść na środku.

16. Dodaj mei cai

    Na warstwie mięsa rozłóż całe przygotowane mei cai wraz z niewielką ilością sosu z patelni. Dociśnij lekko łyżką, aby warzywa wypełniły przestrzenie między plastrami.

17. Przygotuj parowar

    Zagotuj wodę w dużym garnku, woku z rusztem albo parowarze. Miska nie może stać bezpośrednio na dnie garnka ani zanurzać się w wodzie.

18. Gotuj na parze

    Przykryj miskę talerzykiem lub folią przeznaczoną do wysokiej temperatury i ustaw w parowarze. Gotuj na średniej parze około 1 godziny 45 minut do 2 godzin. Kontroluj poziom wody i uzupełniaj ją wyłącznie wrzątkiem.

19. Sprawdź miękkość

    Po około 1 godzinie 45 minutach ostrożnie sprawdź jeden plaster. Pałeczka lub cienki nóż powinny przechodzić przez mięso niemal bez oporu, ale plaster nadal powinien zachowywać kształt.

20. Zlej płyn

    Wyjmij miskę z parowaru. Bardzo ostrożnie przechyl ją nad rondelkiem i zlej większość płynu powstałego podczas parowania. Nie rozsuwaj przy tym mięsa.

21. Odwróć danie

    Przykryj miskę dużym talerzem do serwowania. Mocno przytrzymując oba naczynia, jednym zdecydowanym ruchem odwróć całość. Unieś miskę. Na górze powinny znaleźć się regularne plastry boczku, a mei cai pozostanie pod nimi.

22. Wykończ sos

    Płyn zlany z miski zagotuj w małym rondlu. Wymieszaj skrobię kukurydzianą z łyżką zimnej wody. Dodawaj zawiesinę stopniowo do gotującego się sosu, aż stanie się lekko błyszczący i będzie pokrywał łyżkę. Nie musi być bardzo gęsty.

23. Polej mięso i podaj

    Polej gorące mei cai kou rou niewielką ilością sosu. Podawaj od razu z białym ryżem i ewentualnie prostym zielonym warzywem.

Ocena redakcyjna przepisu

9,3/10

Smak

9,7

Tekstura

9,6

Dostępność składników

7,8

Efekt wizualny

9,5

Łatwość przygotowania

8

Ocena redakcyjna nie jest średnią głosów użytkowników i nie jest publikowana jako aggregateRating.

Jak prawidłowo ułożyć boczek w misce?

To etap, który odpowiada za końcowy wygląd dania. Po odwróceniu miski każda nierówność stanie się widoczna.

Zacznij od najładniejszych, równych plastrów. Ułóż je skórą do dna miski. Poszczególne kawałki mogą lekko na siebie zachodzić, podobnie jak dachówki.

Środkowe plastry ustaw możliwie symetrycznie. Mniejsze lub nierówne kawałki można schować po bokach albo pod warstwą mei cai.

Nie wypełniaj jednak całej miski wyłącznie mięsem. Warzywa muszą mieć miejsce, aby przylegać do boczku i przejmować wypływające podczas parowania soki.

Dlaczego mięso układa się skórą do dołu?

Ponieważ po ugotowaniu miska zostaje odwrócona. Skóra, która podczas parowania znajdowała się na dole, pojawia się wtedy na górze dania.

Ma to również znaczenie dla tekstury. Mięso pozostaje ciasno zamknięte w naczyniu i gotuje się w mieszaninie pary, własnych soków oraz płynu pochodzącego z mei cai.

Po dwóch godzinach skóra staje się bardzo miękka i błyszcząca, ale wcześniejsze zrumienienie sprawia, że nie przypomina po prostu ugotowanej skóry wieprzowej.

Dlaczego mei cai trafia na wierzch mięsa przed gotowaniem?

Przed odwróceniem dania jest to rzeczywiście wierzchnia warstwa, ale podczas parowania wszystko dzieje się wewnątrz zamkniętej miski.

Tłuszcz i soki z boczku przemieszczają się pomiędzy warzywami. Mei cai przejmuje ich aromat, jednocześnie oddając mięsu własny słono-fermentacyjny smak.

Po odwróceniu warzywa stają się spodem potrawy. Pod każdym plastrem wieprzowiny znajduje się więc porcja aromatycznego mei cai.

Jak długo gotować mei cai kou rou na parze?

W przypadku około kilograma boczku pokrojonego na plastry dobrą wartością wyjściową jest około 1 godziny 45 minut do 2 godzin.

Czas zależy od grubości mięsa, rodzaju boczku, konstrukcji parowaru oraz temperatury pary. Nie warto kierować się wyłącznie minutnikiem.

Gotowe mięso powinno być tak miękkie, że pałeczka łatwo przechodzi przez warstwy tłuszczu i mięsa. Jednocześnie plaster powinien przetrwać odwracanie miski bez całkowitego rozpadu.

Jak bezpiecznie odwrócić miskę?

To efektowny, ale również najłatwiejszy do zepsucia moment.

Najpierw zlej większość płynu. Jeśli miska jest wypełniona gorącym sosem po brzegi, przy odwracaniu może się wylać.

Następnie połóż na misce talerz wyraźnie większy od jej średnicy. Jedną dłonią mocno dociskaj talerz, drugą podtrzymuj miskę przez suchą rękawicę kuchenną.

Odwróć oba naczynia jednym zdecydowanym ruchem. Postaw talerz na blacie i dopiero wtedy powoli unieś miskę.

Dlaczego sos warto przygotować osobno?

Po długim parowaniu na dnie miski znajduje się mieszanina soków z wieprzowiny, aromatu mei cai, sosu sojowego, wina i tłuszczu.

Zamiast wylać ją na talerz bez kontroli, warto najpierw przelać płyn do rondelka. Można wtedy usunąć część nadmiaru tłuszczu, sprawdzić słoność i lekko zagęścić sos skrobią.

Sos nie powinien mieć konsystencji budyniu. Wystarczy, że stanie się błyszczący i zacznie cienką warstwą pokrywać mięso.

Czy trzeba zagęszczać sos skrobią?

Nie jest to konieczne. Jeżeli po parowaniu płyn jest już mocno skoncentrowany, można go jedynie krótko zagotować.

Skrobia pomaga jednak uzyskać elegancką warstwę przylegającą do boczku. Szczególnie dobrze sprawdza się wtedy, gdy podajemy danie na dużym talerzu i nie chcemy, żeby sos natychmiast rozpłynął się po całej powierzchni.

Dodawaj zawiesinę stopniowo. Jedna łyżeczka skrobi może wystarczyć na całą porcję płynu.

Najczęstsze błędy podczas przygotowania mei cai kou rou

Mei cai jest bardzo słone

Warzywo zostało zbyt krótko namoczone albo niedokładnie wypłukane. Różnice pomiędzy produktami są bardzo duże, dlatego zawsze trzeba spróbować mei cai przed dodaniem sosu sojowego.

W daniu czuć piasek

Samo płukanie pod kranem nie wystarczyło. Namaczaj warzywa w dużej misce i każdorazowo wyjmuj je ponad osad znajdujący się na dnie.

Boczek pozostaje twardy

Najczęściej wymaga dłuższego parowania. Dwadzieścia dodatkowych minut może zrobić dużą różnicę.

Plastry całkowicie się rozpadły

Mogły być pokrojone zbyt cienko, boczek był bardzo miękki jeszcze przed krojeniem albo parowanie trwało znacznie za długo.

Skóra jest jasna i gumowata

Najprawdopodobniej została zbyt słabo zrumieniona przed krojeniem. Ten etap buduje kolor i wpływa na późniejszą strukturę powierzchni.

Danie jest bardzo tłuste

Wybrano boczek z niewielką ilością mięsa albo cały płyn z parowania został bezpośrednio wylany na talerz. Przed przygotowaniem sosu można usunąć część tłuszczu z jego powierzchni.

Mei cai jest suche

Zostało zbyt mocno odciśnięte i długo smażone bez dodatku płynu. Podczas parowania warzywo powinno mieć możliwość wchłonięcia sosu oraz tłuszczu z mięsa.

Czy mei cai można czymś zastąpić?

Jeżeli zależy nam na przygotowaniu rzeczywiście mei cai kou rou, najważniejszą odpowiedzią jest: warto zdobyć właściwe mei cai.

Kapusta kiszona, kimchi czy zwykła marynowana gorczyca mają inną strukturę, kwasowość i aromat. Mogą posłużyć do stworzenia ciekawego dania z boczkiem, ale rezultat nie będzie smakował jak mei cai kou rou.

Najlepiej poszukać produktów opisanych jako:

• mei cai;
• mei gan cai;
• meigan cai;
• mui choy;
• preserved mustard greens;
• dried preserved mustard greens.

Przed zakupem warto sprawdzić zdjęcie produktu i skład, ponieważ pod angielskim określeniem „preserved mustard greens” sprzedaje się kilka różnych produktów.

Czy można zrobić mei cai kou rou bez wina Shaoxing?

Tak, choć zniknie jedna z charakterystycznych warstw aromatycznych. Najbliższym praktycznym zamiennikiem jest wytrawne sherry.

Jeżeli nie chcesz używać alkoholu, zastąp wino taką samą ilością wody lub lekkiego bulionu. Nie próbuj zastępować go octem ryżowym – kwaśność octu zmieni charakter dania.

Czy do mei cai kou rou dodaje się fermentowane tofu?

W niektórych wersjach tak. Czerwone fermentowane tofu może wnosić dodatkową warstwę fermentowanego umami, słoność oraz kolor.

Nie jest jednak konieczne do podstawowej konstrukcji dania. W naszym przepisie pomijamy je, aby smak mei cai pozostał bardzo wyraźny.

Jeżeli chcesz eksperymentować, możesz rozgnieść niewielką kostkę czerwonego fermentowanego tofu i połączyć ją z marynatą do mięsa. Najpierw zmniejsz wtedy ilość sosu sojowego, ponieważ tofu samo jest słone.

Czy można przygotować mei cai kou rou dzień wcześniej?

Tak – i jest to jedno z tych dań, którym taki harmonogram wręcz służy.

Możesz przygotować cały boczek z mei cai, ugotować miskę na parze, pozostawić do wystudzenia i wstawić do lodówki bez odwracania.

Następnego dnia ponownie ustaw miskę w parowarze i ogrzewaj około 30–40 minut, aż środek będzie bardzo gorący. Dopiero wtedy zlej sos, odwróć całość na talerz i dokończ podanie.

Aromaty mają dodatkowy czas, aby się połączyć, a organizacja dużego obiadu staje się znacznie prostsza.

Z czym podawać mei cai kou rou?

Najważniejszy jest biały ryż. Danie ma wystarczająco dużo intensywności i tłuszczu, dlatego neutralny ryż jest idealnym dodatkiem.

Na jednej porcji wystarczą dwa lub trzy plastry boczku, spora łyżka mei cai oraz ryż. Sos można dozować oszczędnie.

Dobrze sprawdza się także proste zielone warzywo:

• gai lan;
• pak choi;
• choy sum;
• brokuł;
• fasolka szparagowa.

Warzywa najlepiej ugotować albo krótko podsmażyć bez ciężkiego sosu. Ich świeżość ma kontrastować z bardzo bogatym boczkiem.

Mei cai kou rou a hong shao rou – czym się różnią?

Oba dania wykorzystują boczek wieprzowy i mogą mieć ciemny, błyszczący sos, ale technika jest inna.

Mei cai kou rou a char siu – dwa zupełnie inne sposoby przygotowania wieprzowiny

Obydwa dania mogą pojawiać się w obrębie szeroko rozumianej kuchni południowych Chin, ale technicznie niemal wszystko je różni.

Char siu potrzebuje suchego, gorącego środowiska pieca. Chcemy odparowania wilgoci i karmelizacji powierzchni.

Mei cai kou rou po zrumienieniu mięsa przenosi się do wilgotnego środowiska pary. Chcemy zmiękczenia kolagenu, tłuszczu i skóry oraz wymiany aromatów pomiędzy boczkiem i warzywem.

Char siu jest więc przede wszystkim pieczone i glazurowane, a mei cai kou rou – długo parowane.

Jak przechowywać mei cai kou rou?

Po wystudzeniu przełóż resztki do zamykanego pojemnika i przechowuj w lodówce do około 3 dni.

Najlepszym sposobem odgrzewania jest ponowne użycie pary. Boczek zachowuje wtedy miękkość, a sos nie przypala się.

Można również użyć przykrytego naczynia w piekarniku lub bardzo ostrożnie podgrzewać porcję na małym ogniu z niewielką ilością wody.

Kuchenka mikrofalowa jest szybka, ale tłuszcz nagrzewa się nierównomiernie. Jeśli jej używasz, wybierz niższą moc i podgrzewaj etapami.

Czy mei cai kou rou można zamrozić?

Tak. Gotowy boczek i mei cai dobrze znoszą zamrażanie.

Najwygodniej podzielić danie na porcje wraz z niewielką ilością sosu, szczelnie zamknąć i zamrozić po całkowitym wystudzeniu.

Rozmrażaj w lodówce, a następnie dokładnie podgrzej na parze. Tekstura mei cai pozostaje bardzo dobra, a mięso nadal jest miękkie.

Słowniczek – mei cai kou rou

Najczęściej zadawane pytania o mei cai kou rou

Źródła i dalsza lektura