Locro to pożywna, gęsta zupa z dyni, związana z rdzennymi cywilizacjami Andów i popularna wzdłuż górskiego łańcucha Andów. Jest jednym z narodowych dań Peru, Boliwii, Ekwadoru, Chile, Paragwaju, północno-zachodniej Argentyny i południowo-zachodniej Kolumbii. Locro, którego nazwa pochodzi z języka keczua (ruqru), to danie, które od wieków stanowi ważny element kultury kulinarnej w tych regionach.
Składniki i kompozycja
Locro to klasyczna zupa z dyni, kukurydzy, fasoli i ziemniaków lub dyni. W niektórych regionach locro jest przygotowywane przy użyciu specyficznego rodzaju ziemniaka zwanego papa chola, który ma unikalny smak i jest trudny do znalezienia poza swoim rodzimym regionem. Podstawowymi składnikami są:
- Dynia lub kabaczek: Nadaje zupie charakterystyczny smak i konsystencję.
- Kukurydza: Często w postaci białej kukurydzy, dodaje zupie słodkiego smaku i chrupkości.
- Fasola: Dodaje białka i tekstury.
- Ziemniaki: Często używane są różne odmiany, w tym papa chola.
- Mięso: Zazwyczaj wołowina, ale czasem także suszona wołowina (charqui) lub chorizo.
- Warzywa: Cebula, czosnek, pomidory i inne.
Locro jest głównie spożywane w zimie, kiedy jego ciepło i pożywność są najbardziej cenione.
Regionalne odmiany
Ekwador
W Ekwadorze popularna jest odmiana znana jako yahuarlocro, która włącza wnętrzności jagnięce i jagnięcą krew do przepisu, co nadaje zupie unikalny smak i bogactwo.
Argentyna
W Argentynie locro jest przygotowywane na wiele sposobów, w zależności od regionu. W prowincji Neuquén, oprócz locro z kukurydzy, przygotowuje się także locro z groszkiem. Na północnym wschodzie Argentyny locro jest również przygotowywane na bazie manioku.
Chociaż argentyńskie locro ma indoamerykańskie korzenie, jego przygotowanie przez co najmniej trzy wieki syntezuje europejskie wkłady kulinarne: na przykład wieprzowina, chorizos, flaki i liczne przyprawy zostały wprowadzone przez Europejczyków, zwłaszcza Hiszpanów.
Rodzaje Locro
Istnieje kilka klasycznych rodzajów locro: z kukurydzy, fasoli, manioku i pszenicy, chociaż ekspert kulinarny może stworzyć doskonałą syntezę dwóch lub więcej z tych typów locro, aby uwzględnić wszystkie składniki.
Argentyńskie locro jest przygotowywane według wielu przepisów, jedyną niezmienną rzeczą jest jego baza warzywna i proces gotowania na wolnym ogniu przez kilka godzin. W zależności od regionu, przygotowuje się je ze świeżej lub suszonej wołowiny (charqui), podrobów (takich jak jelita, flaki, żeberka, nogi, ogon, uszy i skóra), kiełbas, żeber wieprzowych i boczku; mięsa są gotowane osobno, a następnie dodawane do warzyw, wśród których wyróżnia się dynia (zwłaszcza okrągła, szara znana jako zapallo plomo), która zazwyczaj nadaje locro jego żółty kolor, oraz białe ziarna kukurydzy, fasoli i nawet ziarna pszenicy. W Argentynie preferowane jest locro z białą kukurydzą.
Locro na bazie zgniecionych ziaren kukurydzy nazywa się frangollo, a warzywa, które dzięki skrobi nadają przygotowaniu gęstości kremu. Jest to pożywne i kaloryczne danie typowe dla zimy. Odpowiednio przyprawione, z ostrym sosem przygotowanym z oleju (lub tłuszczu), mielonej chili, papryki, zielonej cebuli i soli, zwanym quiquirimichi.
Przepis na Klasyczne Locro
Składniki:
- 500 g wołowiny (może być żeberka, mięso z kością lub chorizo)
- 200 g suszonej wołowiny (charqui) lub bekonu
- 1 duża cebula, drobno posiekana
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 2 duże ziemniaki, pokrojone w kostkę
- 1 duża dynia (zapallo), pokrojona w kostkę
- 200 g białej kukurydzy (może być z puszki)
- 200 g fasoli (może być z puszki)
- 2 litry bulionu wołowego
- 1 łyżeczka mielonego kminku
- 1 łyżeczka papryki
- Sól i pieprz do smaku
- 2 łyżki oleju roślinnego
Przygotowanie mięsa:
-
- W dużym garnku rozgrzej olej na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i czosnek, smaż, aż staną się przezroczyste.
- Dodaj wołowinę i suszoną wołowinę lub bekon. Smaż, aż mięso się zrumieni.
Dodanie Warzyw:
-
- Dodaj pokrojone ziemniaki, dynię, kukurydzę i fasolę do garnka. Dobrze wymieszaj.
Gotowanie:
-
- Wlej bulion wołowy do garnka i dodaj przyprawy: kminek, paprykę, sól i pieprz.
- Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około 2 godziny, aż mięso i warzywa będą miękkie, a smaki się połączą.
-
- Podawaj locro na gorąco, najlepiej z ostrym sosem quiquirimichi.
Locro to bogate i pożywne danie, które od wieków stanowi ważny element kuchni andyjskiej. Jego różnorodne warianty i regionalne odmiany sprawiają, że jest to potrawa o niezwykle zróżnicowanym smaku i konsystencji. Niezależnie od tego, czy jest spożywane podczas zimowych chłodów, czy podczas patriotycznych obchodów, locro zawsze dostarcza wyjątkowych doznań kulinarnych i jest doskonałym przykładem bogactwa kuchni Ameryki Południowej.
