Kuchnia okresu Trzech Królestw koreańskich (삼국시대) i jej dziedzictwo

Kuchnia okresu Trzech Królestw koreańskich to opowieść o narodzinach smaków, które do dziś tworzą fundament koreańskiego stołu. W świecie Goguryeo, Baekje i Silli spotykały się zboża północy, ryżowe pola południa, owoce morza, mięso pieczone nad ogniem, kiszone warzywa, fermentowana soja i rytualne alkohole. Choć od tej epoki dzieli nas ponad tysiąc lat, wiele jej technik i składników przetrwało w późniejszych tradycjach Goryeo, Joseon i współczesnego hansik. To właśnie wtedy zaczęła kształtować się kulinarna wyobraźnia Korei — oparta na fermentacji, sezonowości, wspólnym stole i harmonii między naturą, geografią oraz codziennym życiem.

Artykuł jest częścią sekcji Kuchnia koreańska, w której znajdziesz przepisy inspirowane Koreą, opisy tradycyjnych dań oraz kategorię poświęconą składnikom kuchni koreańskiej.

Przeczytaj również: Kuchnia Pałacu Joseon: Stół króla i smak dynastii

Spis treści

• Wprowadzenie historyczne — czym była epoka Trzech Królestw
• Podstawy diety — geografia, zboża, hodowla
• Goguryeo — kuchnia północy
• Baekje — kuchnia południa i morza
• Silla — kuchnia wschodu i kuchnia zjednoczonego półwyspu
• Gaya — konfederacja ognia, żelaza i ceramiki
• Balhae — północne dziedzictwo Goguryeo po epoce Trzech Królestw
• Wspólne elementy i innowacje epoki
• Wzajemne wpływy z Chinami i Japonią
• Dziedzictwo epoki Trzech Królestw w kuchni Goryeo, Joseon i współczesnej

Wprowadzenie historyczne — czym była epoka Trzech Królestw

W dziejach Korei mianem Samguk sidae (삼국시대, 三國時代), czyli Okresu Trzech Królestw, określa się przede wszystkim epokę rywalizacji trzech państw: Goguryeo, Baekje i Silli, zakończoną podbojem Baekje w 660 roku oraz upadkiem Goguryeo w 668 roku. Jej wcześniejsze tło tworzył okres proto-trzech królestw, który nastąpił po upadku Gojoseonu (고조선) w 108 roku p.n.e. i po stopniowym rozwoju konfederacji plemiennych Buyeo, Mahan, Jinhan i Byeonhan. Z tego świata wyłoniły się trzy odmienne, choć głęboko spokrewnione kultury polityczne i kulinarne: Goguryeo (고구려, 37 p.n.e.–668 n.e.) na chłodnej północy, sięgające daleko w głąb Mandżurii i nad rzekę Sungari; Baekje (백제, 18 p.n.e.–660 n.e.) na żyznych nizinach południowego zachodu, otwarte na morze i na archipelag japoński; oraz Silla (신라, 57 p.n.e.–935 n.e.) we wschodnich dolinach półwyspu, początkowo najsłabsze, lecz to ono ostatecznie zjednoczyło ziemie południowej i środkowej Korei.

Obok tej trójcy istniały jeszcze dwie ważne formacje, których nie sposób pominąć w opowieści o dziedzictwie kulinarnym epoki. Pierwszą była konfederacja Gaya (가야, ok. 42–562 n.e.) w delcie rzeki Nakdong, słynąca z żelaza i ceramiki. Drugą — późniejsze królestwo Balhae (발해, 698–926 n.e.), które po upadku Goguryeo kontynuowało część jego północnego dziedzictwa państwowego i kulturowego na rozległych terenach Mandżurii, Primorja i północnej części półwyspu. Balhae nie należy już do właściwego Okresu Trzech Królestw, ale stanowi ważny epilog północnej tradycji Goguryeo.

Wiedza nasza o ówczesnym jadłospisie wynika z trzech głównych korpusów źródłowych. Pierwszym są kroniki rodzime: Samguk sagi (삼국사기, „Dzieje Trzech Królestw”), spisana w roku 1145 przez Kim Pu-sika na zlecenie króla Injonga z dynastii Goryeo, oraz Samguk yusa (삼국유사, „Wspomnienia Trzech Królestw”), kompilacja mnicha Iryeona z około 1285 roku, łącząca dzieje świeckie z legendami buddyjskimi i szamańskimi. Samguk sagi wzmiankuje między innymi, że na uczcie weselnej króla Sinmuna ze Silli w drugim miesiącu roku 683 podawano doenjang (된장, fermentowaną pastę sojową) i ganjang (간장, sos sojowy). Jest to już okres Zjednoczonej Silli, a więc czas po upadku klasycznych Trzech Królestw, ale wzmianka ta stanowi jedno z najważniejszych wczesnych świadectw obecności fermentowanych produktów sojowych w kuchni koreańskiej.

Drugim korpusem są kroniki chińskie: Sanguo zhi (三國志, „Zapiski Trzech Królestw” Chen Shou z III wieku), zwłaszcza zawarty w niej Weizhi Dongyi zhuan (魏志東夷傳, „Opis Wschodnich Barbarzyńców z Kroniki Wei”), oraz Hou Hanshu (後漢書, „Księga Późniejszych Hanów” z V wieku). To w nich znajdujemy słynne stwierdzenie, że mieszkańcy Goguryeo byli biegli w sztuce fermentacji i warzenia. Historycy kuchni koreańskiej interpretują ten zapis jako ważny dowód rozwiniętych technik przetwarzania zbóż, soi i alkoholu, choć nie pozwala on automatycznie utożsamiać tych produktów z późniejszymi, ustandaryzowanymi formami doenjang, ganjang czy cheonggukjang.

Trzecim, najszybciej rosnącym źródłem jest archeologia: malowidła grobowe Goguryeo, wpisane w roku 2004 na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO, wykopaliska sztucznego stawu Anapji/Wolji (안압지/월지) w Gyeongju, gdzie odsłonięto ponad trzydzieści trzy tysiące przedmiotów z czasów Silli, oraz badania paleobotaniczne pól ryżowych z okresu Mumun (ok. 1300–300 p.n.e.) na nizinach południowych.

Wszystkie te źródła rysują obraz kuchni już zaskakująco rozwiniętej — kuchni, w której widać zaczątki wielu późniejszych filarów koreańskiego stołu: ryżu, zbóż północnych, fermentowanych produktów sojowych, alkoholi ryżowych i zbożowych, kiszonych warzyw, owoców morza i mięsa pieczonego nad ogniem. Trzy królestwa — choć pozostawały w stanie permanentnej rywalizacji militarnej — wymieniały między sobą składniki, techniki i naczynia, jednocześnie chłonąc impulsy z chińskich dynastii Han, Wei i Tang oraz przekazując część tych technologii dalej do Japonii okresów Yayoi, Kofun i Asuka. To właśnie ta cyrkulacja smaku, ludzi i rzemiosła ukształtowała kulinarne mapy Azji Wschodniej.

Podstawy diety — geografia, zboża, hodowla

Geografia trzech królestw zadecydowała o ich talerzach z bezpośredniością, jaką trudno przecenić. Goguryeo, rozpostarte od dolin rzeki Yalu po Liaodong i stepy Mandżurii, było krainą surowych zim, krótkich lat i gleb, na których ryż zalewowy rodził się tylko w wąskich pasach dolinnych. Dominowały tu uprawy odporne na chłód: jo (조, proso jagła, Setaria italica), gijang (기장, proso zwyczajne, Panicum miliaceum), suksu (수수, sorgo), memil (메밀, gryka) oraz bori (보리, jęczmień). Pszenica (밀, mil) docierała tu z północnego zachodu, lecz była zbożem mniej powszechnym niż proso i jęczmień. Hodowla obejmowała konie stepowe, krowy, świnie i owce; uzupełniało ją myślistwo na jelenie, dziki, bażanty i niedźwiedzie, czego najbarwniejszym świadectwem są malowidła z grobu Muyongchong (무용총) i tak zwanego Suryeopchongu (수렵총, „Grobu Łowieckiego”) z V wieku, gdzie konni łucznicy w pełnym galopie ścigają tygrysa i jelenia pomiędzy stylizowanymi górami.

Baekje zajmowało odmienny świat: aluwialne równiny Chungcheong i Jeolla, pocięte rzekami Geum i Yeongsan, stanowiły jedne z najżyźniejszych ziem półwyspu. W rejonach dzisiejszego Gyeonggi, Chungcheong i Jeolla archeolodzy odkryli ślady systematycznej uprawy ryżu pochodzące z okresu Mumun. Datowane radiowęglem ziarna ryżu z takich stanowisk jak Heunam-ri w Yeoju czy Songguk-ri w Buyeo potwierdzają, że ryż Oryza sativa japonica uprawiano na południu półwyspu na długo przed powstaniem Baekje. Wczesne, kontrowersyjne datowania ziaren z Soro-ri w Cheongju, sugerujące wiek 13 000–15 000 lat, są dziś traktowane z dużą ostrożnością; za pewniejsze dowody systematycznej uprawy ryżu uznaje się materiały z epoki brązu Mumun. W okresie Trzech Królestw Baekje rozwijało się na obszarach szczególnie sprzyjających rolnictwu ryżowemu i odegrało ważną rolę w kontaktach technologicznych z archipelagiem japońskim.

Silla zajmowała pośrednie miejsce. Doliny Gyeongsang dawały dobre plony ryżu i prosa, lecz prawdziwym bogactwem stało się długie wybrzeże Morza Wschodniego, obfitujące w ryby, ośmiornice (munjjeo, 문어), ucha morskie (jeonbok, 전복), wodorosty miyeok (미역, Undaria pinnatifida) i dasima (다시마, Saccharina japonica). Niektórzy badacze i autorzy popularnych historii kuchni koreańskiej łączą dawne zwyczaje spożywania wodorostów z północną tradycją Goguryeo, ale bezpieczniej mówić tu o hipotezie ciągłości niż o pewnym pochodzeniu późniejszej zupy miyeok-guk (미역국), spożywanej przez kobiety po porodzie i corocznie w urodziny.

Wspólnym filarem diety były rośliny strączkowe — przede wszystkim kong (콩, soja, Glycine max), której udomowienie wiąże się z obszarem Mandżurii, północnej Korei i północno-wschodnich Chin. Soja stała się surowcem dla późniejszego świata fermentowanych past: meju, doenjang, ganjang i cheonggukjang. Z myśli założycielskiej Korei wywodzi się przy tym znamienna mitologia rolnicza: w opowieści o Jumongu, założycielu Goguryeo, jego matka Yuhwa zsyła synowi nasiona jęczmienia za pośrednictwem dwóch gołębi, a w legendzie o trzech bogach-założycielach Tamny, dzisiejszej wyspy Jeju, bóstwa przynoszą odjok jongja (오곡종자) — pięć ziaren zboża, które staną się fundamentem rolnictwa.

Goguryeo — kuchnia północy

Kuchnia Goguryeo była kuchnią wojowników, myśliwych i fermentatorów. Jej charakter ukształtowały trzy siły: kontakt z koczowniczymi sąsiadami z Mandżurii i mongolskich stepów, surowy klimat wymuszający długie konserwowanie żywności oraz arystokratyczna kultura uczt, dla której grillowane mięso i alkohol były zarówno pożywieniem, jak i znakiem statusu.

Maekjeok (맥적, 貊炙) — „pieczone mięso ludu Maek” — bywa interpretowany jako jeden z najstarszych poprzedników późniejszych koreańskich dań z grillowanego mięsa, w tym neobiani i bulgogi. Słowo maek odnosi się do plemienia Maek, jednego z głównych komponentów etnicznych Goguryeo, a jeok (炙) oznacza w klasycznym chińskim mięso pieczone na rożnie. Maekjeok mógł być przyrządzany z wołowiny lub dziczyzny, krojonej w plastry, przyprawianej produktami fermentowanymi, czosnkiem lub sezamem, a następnie grillowanej nad otwartym ogniem. Z tej szerokiej tradycji pieczonego mięsa w późniejszych epokach rozwinęły się między innymi seoryamyeok (설하멱) oraz neobiani (너비아니), a jeszcze później współczesne bulgogi. W tym sensie dzisiejsze koreańskie dania z grilla można traktować jako dalekie echo dawnych praktyk północnych, choć nie jako ich prostą i nieprzerwaną kopię.

Świadectwem tej mięsnej kultury są malowidła z grobowców goguryeoskich, zwłaszcza z Anak Tomb No. 3 (안악 3호분), datowanego na rok 357, oraz z grobów Muyongchong i Gakjeochong (각저총, „Grób Zapaśników”). W komorach grobowych obok scen polowań i tańców pojawiają się przedstawienia kuchni: duże naczynia magazynowe, studnia, młyn rotacyjny, spiżarnia z suszonym mięsem, osoby pracujące przy niskich stołach. Malowidła z Anak Tomb No. 3 są jednym z najważniejszych wczesnych świadectw użycia dużych naczyń magazynowych i fermentacyjnych w kulturze Goguryeo, choć szczegółowa identyfikacja każdego naczynia jako późniejszego onggi wymaga ostrożności.

Z fermentacją wiąże się też najsłynniejsza wzmianka o Goguryeo w chińskiej historiografii. W Sanguo zhi odnotowano, że mieszkańcy Goguryeo byli biegli w warzeniu i fermentacji. Dotyczyło to prawdopodobnie zarówno napojów alkoholowych, jak i przetworów ze zbóż, soi oraz warzyw. Wczesne formy kiszonych warzyw nie miały nic wspólnego z dzisiejszym ognistym baechu-kimchi. Papryczki chili dotarły do Korei dopiero w epoce nowożytnej, po kolumbijskiej wymianie roślin, najpewniej przez kontakty pośrednie z Japonią, Chinami i handlem portugalskim. W epoce Trzech Królestw można mówić raczej o solonych i fermentowanych warzywach — poprzednikach późniejszego kimchi — niż o kimchi w dzisiejszym sensie. Nazwy takie jak ji (지, 菹) i późniejsze formy związane z chimchae (沈菜) wskazują na tradycję „zanurzonych” lub kiszonych warzyw. W Samguk sagi pojawiają się wzmianki o naczyniach do kiszenia warzyw używanych w obrzędach Silli, co pokazuje, że praktyka fermentacji warzyw była szeroko obecna w regionie.

Z fermentacji zbóż wyrastały napoje. W okresie Trzech Królestw istniały różne alkohole ze zbóż i ryżu, z których w późniejszych epokach rozwinęły się tradycje napojów takich jak makgeolli i cheongju. Używanie tych współczesnych nazw dla bardzo wczesnych form alkoholu wymaga ostrożności, ale sama praktyka warzenia napojów zbożowych była niewątpliwie ważnym elementem życia społecznego. Goguryeo miało reputację wytwórcy alkoholi z prosa i jęczmienia, a napoje fermentowane pojawiały się w kontekstach obrzędowych i politycznych.

Dieta białkowa Goguryeo opierała się na tym, co dawały lasy i stepy. Polowano na kkwong (꿩, bażanty), saseum (사슴, jelenie), myeotdwaeji (멧돼지, dziki) i gom (곰, niedźwiedzie). Z hodowli pochodziły wieprzowina i wołowina, choć po wprowadzeniu buddyzmu w roku 372, kiedy mnich Sundo (順道) przyniósł naukę z państwa Wcześniejsze Qin, elity mogły okresowo ograniczać ubój i spożycie mięsa w kontekstach rytualnych. Mięso suszono na powietrzu, solono i wędzono, a ryby i mięczaki sprowadzane z wybrzeża Liaodongu i Morza Żółtego konserwowano w soli, tworząc wcześniejsze formy fermentowanych produktów rybnych, z których w późniejszych epokach rozwinął się świat jeotgal (젓갈).

Kultura uczt Goguryeo była zorganizowana wokół ceremonii Dongmaeng (동맹), corocznego święta dziękczynnego obchodzonego w dziesiątym miesiącu, podczas którego król składał ofiary przodkom, a następnie odbywały się uczty, śpiewy i tańce. Hou Hanshu odnotowuje, że lud Goguryeo lubił pić, śpiewać i tańczyć. Obok grilla i alkoholu elementami biesiady mogły być zapasy (ssireum, 씨름), strzelectwo z łuku z konia i gra w pitch-pot (tuho, 투호). Wszystko to składało się na obraz społeczeństwa, w którym jedzenie miało wymiar polityczny: stół był terenem demonstracji potęgi, a zapasy żywności mówiły o randze gospodarza niemal tyle samo, co liczba koni w stajni.

Baekje — kuchnia południa i morza

Jeśli Goguryeo było królestwem konia i ognia, to Baekje było królestwem ryżu i fali. Założone według legendy w 18 roku p.n.e. przez Onjo, syna Jumonga, na żyznej dolinie rzeki Han, Baekje wzrosło na trzech filarach: rolnictwie ryżowym, handlu morskim i buddyzmie. Jego stolice — Wiryeseong, później Ungjin, dzisiejszy Gongju, i wreszcie Sabi, dzisiejsze Buyeo — leżały blisko rzek wpadających do Morza Żółtego, a jego floty utrzymywały kontakty z Shandongiem, dolnym Jangcy i Kiusiu.

Centralnym składnikiem kuchni Baekje był ryż — zarówno biały, łuskany ssal (쌀), jak i kleisty chapssal (찹쌀), z którego sporządzano ciasta ryżowe tteok (떡). W szerszym sensie to społeczności południowej części Półwyspu Koreańskiego odegrały kluczową rolę w rozwoju rolnictwa ryżowego w Japonii okresu Yayoi. Później Baekje i Gaya stały się ważnymi kanałami transferu rzemiosła, ceramiki, metalurgii, buddyzmu i technik związanych z alkoholem.

Wykopaliska kompleksu kurhanów Ichisuka Kofun w Osace, datowanych na VI–VII wiek, ujawniły miniaturowe modele kuchenek kamado (竈) oraz ceramikę typu Sue (須恵器), silnie związaną z technologiami ceramicznymi przenoszonymi z Półwyspu Koreańskiego. Sąsiednie tereny Chikatsu Asuka uchodzą za ważny obszar osadnictwa ludzi przybyłych z Korei. Mit założycielski japońskiego sake utrwalony w Kojiki (古事記, 712 r.) wymienia jako pierwszego mistrza warzelnika Susukoriego (須須許理), człowieka przybyłego z Baekje, który podał napój cesarzowi Ōjinowi. Z tego mitu — i z towarzyszących mu zapisów w Nihon Shoki — historycy japońskiego sake wywodzą tezę, że techniki warzenia alkoholi ryżowych rozwijały się w Japonii w silnym kontakcie z przybyszami z Baekje, choć wcześniejsze lokalne formy napojów fermentowanych mogły istnieć już wcześniej. Baekje i Gaya przekazywały Japonii nie tylko umiejętności związane z alkoholem, lecz także ceramikę kołową, technologie pieców i elementy kultury ryżu, które współtworzyły podstawy kuchni Yamato.

Bogactwo wybrzeża Baekje stało się drugim filarem kuchni. Rybacy z Chungcheong i Jeolla łowili jogi (조기, kulbak żółty), galchi (갈치, pałasz, Trichiurus lepturus), myeolchi (멸치, sardele), zbierali ostrygi, małże baek-hap (백합), abalony i wodorosty. Ryby drobne fermentowano lub solono, a większe suszono. Tradycja solonych i fermentowanych owoców morza z południowego zachodu Korei ma długie korzenie, choć jej późniejsze, wyrafinowane formy znane z kuchni Jeolla ukształtowały się w kolejnych epokach.

Buddyzm — wprowadzony do Baekje w roku 384 przez mnicha Maranantę za panowania króla Chimnyu — szczególnie wpłynął na kuchnię klasztorną i rytualną. Choć król Asin proklamował, że lud powinien wierzyć w Buddę i szukać szczęścia, to dopiero za panowania króla Seonga buddyzm uzyskał w Baekje szczególnie silną pozycję. Warto jednak rozdzielić kuchnię klasztorną od codziennej diety świeckiej: buddyzm rozwijał ideały potraw bezmięsnych, prostoty i sezonowych roślin, ale nie oznaczał zaniku mięsa i ryb w społeczeństwie Baekje.

Sztandarową postacią tego nurtu jest mnich Gyeomik (謙益), który w 526 roku wyruszył drogą morską do Indii, opanował sanskryt, studiował vinayę i wrócił do Baekje wraz z indyjskim mnichem Vedattą. Tradycja przypisuje im przekład tekstów dyscypliny monastycznej w klasztorze Heungnyunsa. Gyeomik uchodzi za ojca koreańskiej szkoły Gyeyul (戒律宗) — szkoły dyscypliny moralnej — i jego praca wytyczyła ramy późniejszej kuchni klasztornej (sachal eumsik, 사찰음식): kuchni opartej na fermentowanej soi, doraji (도라지, korzeniu platycodonu), gosari (고사리, młodej paproci), grzybach pyogo (표고), korzeniach lotosu, dyni i sezonowych górskich roślinach namul. Pięć ostrych roślin (ohun-chae, 오훈채) — czosnek, cebula, czosnek niedźwiedzi, szczypior i por — wykluczano z kuchni klasztornej jako wzbudzające namiętności. Produkty sojowe i kuchnia klasztorna stworzyły grunt dla późniejszego rozwoju potraw takich jak dubu (두부, tofu), choć wyraźniejsze świadectwa tofu w Korei wiąże się raczej z późniejszymi epokami.

W tym samym okresie rozwijały się alkohole owocowe i ryżowe Baekje. Dwór mógł serwować gwasilju (과실주) — wina ze śliwek maesil (매실), gruszek, jeżyn i głogu — oraz alkohole aromatyzowane ziołami lub korzeniami. Ceramiczne dzbany do wina znane z Sabi i Buyeo charakteryzują się eleganckimi kształtami i należą do ważnych świadectw kultury picia i przechowywania płynów. Stół Baekje bywa w późniejszych interpretacjach przedstawiany jako bardziej związany z ryżem, rybami, warzywami, marynatami i potrawami sezonowymi niż z mięsnymi biesiadami północnego Goguryeo, choć takie przeciwstawienie należy traktować jako model interpretacyjny, nie jako ścisły podział.

Silla — kuchnia wschodu i kuchnia zjednoczonego półwyspu

Najpóźniej z trzech królestw uformowane, Silla najdłużej trwało: od mitycznego założenia przez Bak Hyeokgeose w 57 roku p.n.e. aż do roku 935 n.e., kiedy ostatni jego władca skapitulował przed Wang Geonem, założycielem Goryeo. Stolicą Silli było Seorabeol/Geumseong — dzisiejsze Gyeongju — a jego kuchnia, zwłaszcza w fazie tak zwanej Zjednoczonej Silli (통일신라, 668–935), rozwinęła się w jedną z najbardziej wystawnych kultur dworskich w dziejach Korei.

Społeczeństwo Silli było zorganizowane wokół systemu golpum (골품, „kostnej rangi”), utrwalonego w VI wieku, zwłaszcza za panowania króla Beopheunga. Na szczycie znajdowali się seonggol (성골, „święta kość”) oraz jingol (진골, „prawdziwa kość”), do których włączano także arystokrację podbitych lub podporządkowanych rodów. Niżej znajdowały się rangi „głowy” (dupum, 두품). Każda ranga miała określone przywileje i ograniczenia: kolory szat, typ domu, liczbę wozów lub koni, a także rodzaj naczyń i przedmiotów codziennego użytku. Elity używały naczyń metalowych, lakierowanych i wysokiej jakości ceramiki, a rodzaj zastawy odzwierciedlał rangę społeczną. Stół był więc dla Silli mapą hierarchii społecznej.

Najbogatszym kulinarnie stanowiskiem archeologicznym Silli pozostaje sztuczny staw Anapji — historyczna nazwa Wolji (월지, „staw odbijający księżyc”) — wykopany na rozkaz króla Munmu w roku 674 jako część kompleksu pałacowego Donggung. Po upadku Silli staw wpadł w zapomnienie, a jego renesans archeologiczny rozpoczął się w 1975 roku, kiedy w trakcie czyszczenia dna wydobyto ponad trzydzieści trzy tysiące przedmiotów: pozłacane figury Buddy, bogato zdobione dachówki, biżuterię, tłuczki do moździerzy, miski, fragmenty dzbanów na alkohol, tace oraz drewnianą kostkę do gry alkoholowej juryeonggu (주령구). Z tych przedmiotów rekonstruuje się wystawne uczty arystokracji Silli: posiłki podawane w lakierowanych miskach, wino krążące po kamiennym kanale Poseokjeong (포석정), którego kształt tradycyjnie wiąże się z formą abalonu, oraz gry biesiadne, poezję i rytuały picia.

Owoce morza dominowały w arystokratycznej kuchni Silli. Wschodnie wybrzeże dostarczało abalonów (jeonbok), ośmiornic (munjjeo), ryb morskich, płastug (gajami), a także wodorostów dasima, miyeok i gim. Wodorosty te były nie tylko składnikami zup, lecz także towarami prestiżowymi i handlowymi. W źródłach chińskich i japońskich pojawiają się wzmianki o darach i poselstwach z Silli, w których ważne miejsce zajmowały produkty morza, takie jak suszone abalony i wodorosty.

Buddyzm trafił do Silli najpóźniej z wszystkich trzech królestw — oficjalna data to rok 528, kiedy męczeńska śmierć urzędnika Ichadona za panowania króla Beopheunga przekonała dwór do przyjęcia nowej religii — i z czasem przekształcił kulturę rytualną oraz część praktyk żywieniowych elit. Po roku 528, a zwłaszcza w okresie Zjednoczonej Silli, dwór i klasztory rozwijały kuchnię świątynną, okresowe ograniczenia uboju oraz potrawy ofiarne oparte na ryżu, miodzie, owocach i zbożach. Szczególne znaczenie zyskały tteok i hangwa (한과, słodycze ze zbóż, miodu i owoców). Wczesne formy słodyczy z mąki, miodu i oleju oraz ciastek ze sproszkowanych ziaren stały się częścią ofiar ołtarzowych i kultury ceremonii, które rozwijały się pod wpływem kontaktów z Chinami Tang.

Herbata (cha, 차) — według Samguk sagi wprowadzona oficjalnie w roku 828 przez emisariusza Daeryeoma (대렴), który przywiózł nasiona herbaty z Chin Tang i zasadził je na zboczach góry Jiri — stała się napojem buddyjskich elit, łącząc się z kulturą poezji i medytacji. Możliwe, że z herbatą kontaktowano się wcześniej, ale rok 828 pozostaje klasyczną datą oficjalnego wprowadzenia jej uprawy. Obok niej pito alkohole ryżowe, zbożowe i owocowe: klarowane wina ryżowe, mętne alkohole zbożowe, napoje ze śliwek, gruszek i jujuby. Nie należy jednak nazywać ich soju. Destylowane soju pojawiło się w Korei dopiero w okresie Goryeo, najczęściej wiązane z XIII-wiecznymi kontaktami z Mongołami i technikami destylacji z zachodu Azji.

Synteza kulturowa Zjednoczonej Silli była dziełem szczególnym. Po pokonaniu Baekje w 660 roku i Goguryeo w 668 roku w sojuszu z Tangami, a następnie po wyparciu wojsk tangijskich z półwyspu w 676 roku, Silla wchłonęła wiele elementów dziedzictwa wszystkich trzech państw. Z Goguryeo przejęła północne tradycje fermentacji i mięsa pieczonego nad ogniem, z Baekje rolnictwo ryżowe, kontakty morskie i silne wzorce buddyjskie, z Gayi metalurgię żelaza i ceramikę. Drogą morską z Tang przybywały herbata, ceramika, teksty religijne, idee medyczne i dobra luksusowe. Najsłynniejszym świadkiem tego kosmopolityzmu jest mnich Hyecho (혜초, 704–787), który w latach 723–727 odbył podróż przez Indie i Azję Środkową, opisując w Wang ocheonchukguk jeon (왕오천축국전, „Zapiski z podróży do pięciu królestw indyjskich”) jadłospisy, klimat i obyczaje ludów od Magadhy po Kapisę. Zapis Hyecho — odzyskany dopiero w 1908 roku przez Paula Pelliota z grot Dunhuangu — zawiera obserwacje typu: „Wśród produktów kraju są wielbłądy, muły, owce, konie, osły, krowy, bawełna, winogrona, jęczmień, pszenica i szafran”. To oczy mnicha z Silli patrzące na świat i zapisujące to, co inne.

Gaya — konfederacja ognia, żelaza i ceramiki

W cieniu Trzech Królestw, między Baekje a Sillą, w delcie rzeki Nakdong rozkwitła w I–VI wieku konfederacja Gaya (가야, 加倻; tradycyjne daty 42–562), zorganizowana wokół kilku państw-miast, takich jak Geumgwan Gaya (금관가야) w dzisiejszym Gimhae, Daegaya (대가야) w Goryeong, Ara Gaya, Sogaya, Goryeong Gaya i Bihwa Gaya. Według legendy z Samguk yusa sześciu królów Gayi narodziło się z sześciu jaj zesłanych z niebios w roku 42, a jeden z nich — Suro (수로) — poślubił księżniczkę Heo Hwang-ok, która według tradycji przybyła z odległego królestwa Ayodhya.

Gaya była przede wszystkim gospodarką żelaza i ceramiki. Bogate złoża rudy żelaza w basenie Nakdongu uczyniły z konfederacji ważny ośrodek metalurgii Azji Wschodniej. Żelazne zbroje, hełmy, miecze, groty strzał i fragmenty końskich rzędów odnalezione w grobach Daeseong-dong (대성동) w Gimhae i w Hamanie świadczą o znaczeniu produkcji zbrojeniowej i handlu z Baekje, Sillą oraz królestwem Wa w Japonii. Wraz z żelazem rozwijała się ceramika: piece spadziste i wysokotemperaturowy wypał pozwalały wytwarzać szarą kamionkę, która stała się jednym ze znaków rozpoznawczych Gayi.

Stąd wywodzi się słynna ceramika Gayi: wysokie kielichy na nóżce, kubki w kształcie rogu, dzbany w kształcie kaczki, łodzi, butów lub wojownika. Niektóre formy przypominające rytony bywają interpretowane jako świadectwo szerokich kontaktów kulturowych i przepływu motywów artystycznych przez Azję Wschodnią. Technologie ceramiczne związane z Gaya i południową Koreą zostały w późniejszym okresie przeniesione do Japonii, gdzie współtworzyły ceramikę Sue (須恵器), ważną dla zastawy i rytuałów okresu Asuka.

Dieta codzienna Gayi obejmowała wszystko, co dostępne w delcie wielkiej rzeki: ryż uprawiany na nawodnionych polach okolic Gimhae, proso, jęczmień, pszenicę, soję i fasolę adzuki. Wybrzeże dawało abalony, ostrygi, ryby i krewetki. W grobach Gayi znaleziono pozostałości ofiar pokarmowych w naczyniach — ślady ryżu, mięsa, suszonych ryb i wina, składanych zmarłym jako prowiant w drogę pozagrobową. Według niektórych interpretacji ceramika w kształcie ptaka, częsta w grobach elit Gayi, odnosiła się do szamańskiej koncepcji ptaka jako pośrednika między światami i mogła być używana w obrzędach libacji winem ryżowym.

Najistotniejszą rolę kulinarną Gaya odegrała jako pomost między półwyspem a archipelagiem japońskim. Bliskość portów Gimhae do północnego Kiusiu — niespełna 200 km morza — uczyniła z konfederacji jednego z najważniejszych partnerów handlowych Wa w III–VI wieku. Wraz z żelazem płynęły do Japonii technologie rolnicze, fermentacyjne, ceramiczne i metalurgiczne. Z Gaya wywodzi się również gayageum (가야금), dwunastostrunowa cytra, której wynalazek przypisuje się królowi Gasilowi z Daegayi w VI wieku. Wpływy z Gayi i południowej Korei są dobrze widoczne w ceramice, metalurgii i technologiach rolniczych Japonii; bardziej szczegółowe powiązania religijne, takie jak hipotezy dotyczące kultów ryżu, należy traktować ostrożnie. Po wchłonięciu Gayi przez Sillę w 562 roku jej arystokracja została włączona w system polityczny Silli — tak rozpoczęła się kariera Kim Yu-sina, prawnuka ostatniego króla Geumgwan Gayi, jednego z architektów zjednoczenia Korei.

Balhae — północne dziedzictwo Goguryeo po epoce Trzech Królestw

Po katastrofie roku 668, gdy sojusz Silli i Tangów zniszczył Goguryeo, część dawnych elit i ludności północnej wycofała się w głąb Mandżurii. Pod wodzą Dae Joyeonga (대조영) w roku 698 powstało państwo Jin (震), wkrótce przemianowane na Balhae (발해, 渤海, chińskie Bohai). Balhae rozrosło się szybko w „Prosperującą Krainę Wschodu” (海東盛國), obejmując w szczycie obszary dzisiejszych prowincji Liaoning, Jilin, Heilongjiang, rosyjskiego Primorja oraz północnej Korei. Trwało do najazdu Khitańczyków w roku 926 i przez cały ten czas pozostawało jednym z najważniejszych spadkobierców północnej tradycji Goguryeo, choć jego ludność i kultura były wieloetniczne, obejmując także liczne grupy Mohe.

Geografia Balhae to świat surowy: kontynentalny klimat, krótkie lata, długie i mroźne zimy, czarnoziemy równiny mandżurskiej. Rolnictwo opierało się tu nie przede wszystkim na ryżu, uprawianym tylko w wybranych dolinach, lecz na zbożach i strączkach odpornych na chłód: soi, jęczmieniu, prosie jagle i prosie zwyczajnym. Hodowano świnie, owce, krowy i konie — te ostatnie zwłaszcza w Solbin (率賓府), w prowincji nad rzeką Suifen, gdzie konie balhajskie cieszyły się sławą. Myśliwsko zdobywano jelenie, dziki, niedźwiedzie i sobole, których futra stanowiły jeden z głównych towarów eksportowych.

Najcenniejszym świadectwem kuchni Balhae jest passus z chińskiej kroniki Xin Tang Shu (新唐書, „Nowa Księga Tang”), w rozdziale o ludach północnych. Wymienia on słynne specjały regionalne Balhae, takie jak zające z gór, kelp z wybrzeża, fermentowane produkty sojowe z Chaekseong, jelenie z Buyeo, świnie z Makhil, konie z Solbin, ryż z Noseong, ryby z jeziora Mit’a, śliwki i gruszki z określonych regionów. Lista ta jest rzadkim wczesnośredniowiecznym katalogiem geografii smaku. Każdy specjał lokalizuje się w konkretnej prowincji administracyjnej, pokazując, że Balhae potrafiło łączyć rolnictwo, myślistwo, rybołówstwo, fermentację, hodowlę i handel.

Lista Xin Tang Shu mówi o Balhae więcej niż jakikolwiek inny dokument kulinarny: była to kuchnia, w której fermentowana soja stanowiła ważny produkt prestiżowy, w której ryż uprawiano w wybranych dolinach mimo północnego klimatu, a kelp i ryby trafiały na stoły dzięki sieci portów na wschodnim wybrzeżu. Wymiana z Tangiem była intensywna: emisariusze Balhae przewozili do Chang’anu sobole, żeń-szeń, abalony i konie, w zamian za herbatę, jedwab, porcelanę i książki. Z Japonią — z którą Balhae utrzymywało żywą wymianę, wysyłając liczne misje Bokkaishi (渤海使) między rokiem 727 a 919 — wymieniano dobra luksusowe, jedwab, srebro, dzieła sztuki i produkty prestiżowe.

W kuchni Balhae mogły przetrwać także tradycje bardziej północne i stepowe, związane z hodowlą owiec i kontaktami z ludami Mohe, Khitanami oraz późniejszymi Jurchenami. Kontakty te mogły wiązać się z użyciem mleka i produktów mlecznych, choć szczegółowe formy tych produktów trudno bezpiecznie rekonstruować. Pewniejsze jest znaczenie suszonego mięsa, wędzonej dziczyzny, alkoholi z prosa i produktów fermentowanych, które dobrze odpowiadały surowemu klimatowi północno-wschodniej Azji.

Wspólne elementy i innowacje epoki

Pomimo lokalnych odrębności, kuchnia okresu Trzech Królestw oraz formacji z nimi związanych posiadała filary wspólne, które w zmienionych formach przetrwały w kuchni koreańskiej do dziś.

Pierwszym i najważniejszym była fermentacja. To w północnych kulturach związanych z Goguryeo i późniejszym Balhae szczególnie silnie rozwijały się techniki przetwarzania soi i zbóż, choć nie należy zbyt łatwo utożsamiać ich z późniejszymi, ustabilizowanymi postaciami meju, doenjang i ganjang. Najstarsza pewna wzmianka o doenjang i ganjang pochodzi z roku 683, ale chińskie wzmianki o biegłości Goguryeo w fermentacji sugerują, że tradycje te miały głębsze korzenie. Najnowszy preprint archeobotaniczny dotyczący dawnych praktyk przechowywania i przetwarzania roślin strączkowych sugeruje możliwość istnienia fermentowanych produktów sojowych około roku 200 n.e., ale ponieważ jest to praca przed pełnym ugruntowaniem w literaturze recenzowanej, należy traktować ją jako interesującą hipotezę, nie jako rozstrzygnięty fakt.

Jeotgal — fermentowane ryby i krewetki — rozwijał się równolegle jako technika konserwacji produktów morza, szczególnie ważna na południowym i wschodnim wybrzeżu. Ji i późniejsze formy chimchae były poprzednikami kimchi, czyli tradycji fermentowanych warzyw. Naczynia gliniane używane do przechowywania i fermentacji, w późniejszych epokach znane jako onggi, miały kluczowe znaczenie dla tych praktyk. Współczesne badania fizyki fermentacji pokazują, że porowate ścianki onggi sprzyjają wymianie gazów i fermentacji, choć takie badania wyjaśniają mechanizm działania tradycyjnego naczynia, a nie dowodzą bezpośrednio szczegółów technologii z IV wieku.

Drugim filarem było grillowanie mięsa. Dawne formy pieczonego mięsa, takie jak maekjeok, należą do najważniejszych poprzedników koreańskiej tradycji dań z ognia. Z nich, poprzez kolejne epoki i przemiany kulinarne, rozwinęły się późniejsze potrawy takie jak neobiani, bulgogi i galbi. Kultura wspólnego pieczenia mięsa przy alkoholu i biesiadzie ma w Korei bardzo długą historię, choć jej współczesne formy są efektem wielu późniejszych przemian.

Trzecim filarem był podział geograficzny ryż–proso. Półwysep w okresie Trzech Królestw dzielił się na strefę ryżową na południu — Baekje, Silla, Gaya i południowe obszary Goguryeo — oraz strefę prosa, jęczmienia i gryki na północy, szczególnie w Goguryeo i późniejszym Balhae. To zróżnicowanie odbija się dotąd w regionalizmie kuchni koreańskiej: Jeolla i Gyeongsang to krainy ryżu, bogatych banchan i fermentowanych owoców morza, podczas gdy północne regiony Korei zachowały mocne tradycje prosa, gryki i chłodnych makaronów.

Czwartym filarem była technologia ognia. System ondol (온돌, 溫突), czyli podpodłogowego ogrzewania, w którym ciepło z paleniska kuchennego przepływało kanałami pod podłogą, wiąże się z północną częścią Półwyspu Koreańskiego i kulturą Goguryeo. W okresie Trzech Królestw znany był częściowy, L-kształtny system ogrzewania podpodłogowego, ogrzewający wybrane partie pomieszczenia. Konsekwencja kulinarna była głęboka: kuchnia (bueok, 부엌) była fizycznie związana z paleniskiem, a gotowanie ryżu lub zupy mogło jednocześnie ogrzewać dom. Stąd wzięła się późniejsza koreańska bliskość między domowym ciepłem, paleniskiem, garnkiem sot (솥), zupą guk i potrawami długo gotowanymi.

Piątym filarem była ceramika: od naczyń magazynowych i fermentacyjnych po szarą kamionkę Gayi, ceramikę wysokiej jakości Silli i naczynia Balhae inspirowane kulturą Tang. Naczynie nie było pasywnym pojemnikiem — kształtowało smak. Naczynia do fermentacji musiały oddychać; garnki do ryżu musiały równo rozprowadzać ciepło; dzbany na alkohol musiały dobrze przechowywać płyn. Kuchnia Trzech Królestw była więc także kuchnią inżynieryjną.

Wzajemne wpływy z Chinami i Japonią

Trzy królestwa nie istniały kulinarnie w izolacji. Z Chin epok Han (206 p.n.e.–220 n.e.), Wei i Jin (220–420), a zwłaszcza Tang (618–907), napływały technologie i składniki: udoskonalone metody uprawy ryżu, rozwinięta kultura buddyjska i klasztorna, herbata, ceramika, medycyna, przyprawy i teksty dotyczące rytuału. W odwrotnym kierunku — z półwyspu do Chin — szły abalony, żeń-szeń, sobole, konie z Goguryeo i Balhae, miód, kelp i inne produkty prestiżowe.

Z Korei do Japonii przepłynęła ogromna część technologicznego fundamentu dawnej kultury materialnej archipelagu. Już w Yayoi (ok. 300 p.n.e.–300 n.e.), czyli przed właściwą epoką Trzech Królestw, społeczności z południowej części Półwyspu Koreańskiego odegrały kluczową rolę w rozwoju uprawy ryżu nawodnionego na Kiusiu. W okresie Kofun (250–538) i Asuka (538–710) z Baekje i Gayi przybywali toraijin — ludzie wiedzy i rzemiosła — przekazując kolejne technologie: koło garncarskie, ceramikę Sue, piece spadziste, metalurgię żelaza, techniki związane z alkoholem oraz buddyzm. Buddyzm oficjalnie dotarł do Japonii w VI wieku za pośrednictwem Baekje, gdy król Seong przesłał dworowi Yamato posąg Buddy i sutry. Z buddyzmem przyszły również wzorce kuchni klasztornej, które w Japonii ostatecznie ukształtowały się jako shōjin ryōri (精進料理), a w Korei jako sachal eumsik.

Przekazy konkretnych technik należy jednak opisywać ostrożnie. Koreańskie techniki fermentacji soi, kiszenia warzyw i obróbki kleistego ryżu należały do wspólnego kręgu technologicznego Azji Wschodniej i silnie oddziaływały na Japonię, zwłaszcza przez migrantów i rzemieślników z południowej Korei. Nie należy jednak przedstawiać japońskiego miso, tsukemono czy mochi jako prostych pochodnych jednego koreańskiego produktu. Bardziej wiarygodny jest obraz wielostronnego transferu technologii między Chinami, Koreą i Japonią, w którym Korea pełniła niezwykle ważną rolę pośrednika i twórczego centrum adaptacji.

Mnich z Silli Hyecho, podróżujący do Indii w latach 723–727, oraz Gyeomik z Baekje pokazują, że kuchnia klasztorna nie była statyczna. Wraz z tekstami winai wędrowały reguły dietetyczne: ograniczenie mięsa, zakaz pięciu ostrych roślin, idea czystej wody, prostoty i samodyscypliny. Te reguły dotarły z Indii przez Chiny i Koreę aż do Japonii, przekształcając kuchnie klasztorne całej Azji Wschodniej.

W omawianym okresie transfer technologii z półwyspu do Japonii był szczególnie silny, choć kontakty morskie miały charakter dwustronny i z czasem stawały się coraz bardziej złożone. Dyplomacja, handel, migracje, wojny i małżeństwa elit sprawiały, że jedzenie podróżowało razem z ludźmi, naczyniami, tekstami i rytuałami.

Dziedzictwo epoki Trzech Królestw w kuchni Goryeo, Joseon i współczesnej

Kiedy w roku 935 ostatni król Silli skapitulował przed Wang Geonem, a w 936 jego syn Wang Mu zjednoczył półwysep pod sztandarem Goryeo, dziedzictwo Trzech Królestw nie zniknęło — przeciwnie, zostało zsyntetyzowane. Dynastia Goryeo (918–1392), nazwana ku pamięci Goguryeo, prowadziła politykę „trzech Han w jednym” (三韓一統), włączając tradycje Baekje, Silli i Goguryeo w jeden wspólny korpus kultury państwowej. Kuchnia odzwierciedlała ten proces: północne tradycje fermentacji i zbóż, ryż i kuchnia klasztorna południa, ceramika i etykieta Silli oraz dziedzictwo Gayi stały się składnikami jednej tożsamości kulinarnej.

W okresie Joseon (1392–1897, a w sensie ciągłości dworskiej do 1910), pod wpływem konfucjanizmu, kuchnia ta zyskała ramy etyczne i estetyczne. Rozwinęła się hierarchia bansang (반상), czyli układu niskich stolików z odpowiednią liczbą dodatków, kuchnia dworska gungjung eumsik (궁중음식), rytuały ofiarne, etykieta stołu i systemy sezonowej fermentacji. Jednak wiele filarów pozostało tych samych: ryż, kimchi, jang, namul, gui, guk, tteok i alkohole ryżowe. Każda z tych kategorii ma dawne korzenie, choć ich współczesne formy są wynikiem długich przemian w epokach Goryeo i Joseon.

Współczesna mapa regionalna kuchni koreańskiej także odbija dawne podziały, choć nie należy traktować jej jako prostego przetrwania granic dawnych państw. Gyeonggi-do wokół Seulu — dawne ziemie centralne, przechodzące przez różne wpływy polityczne — to kuchnia umiarkowana, z subtelnym ryżem i delikatnymi banchan. Jeolla-do, związane z dawnym Baekje, pozostaje regionem słynącym z najbogatszych dodatków, licznych odmian jeotgal i bibimbapu z Jeonju. Gyeongsang-do, ziemia Silli i Gayi, to kuchnia wyrazista, mocno związana z owocami morza wybrzeża Pohang i Busan, ze słynnymi dwaeji-gukbap i milmyeon. Regiony północne, historycznie związane z Goguryeo i późniejszym Balhae, zachowały tradycje prosa, gryki, ziemniaków, zup mięsnych i chłodnych makaronów. Jeju, dawna Tamna, utrzymała unikalną kuchnię opartą na czarnej świni, gosari, rybach i wodorostach.

Samguk sagi i Samguk yusa, choć powstałe wieki po upadku Trzech Królestw, są dla nas dziś nie tylko kronikami politycznymi, lecz także dokumentami kultury materialnej. Wzmianka o doenjang i ganjang na uczcie króla Sinmuna w 683 roku, choć pochodzi już z okresu Zjednoczonej Silli, pokazuje, jak głęboko zakorzeniona była tradycja fermentowanych produktów sojowych. Z kolei tradycja kiszenia warzyw, fermentowania ryb i wspólnego przygotowywania zapasów sezonowych rozwinęła się później w praktykę kimjang (김장), czyli zbiorowego przygotowywania kimchi na zimę. Kimjang został wpisany na Reprezentatywną Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości UNESCO 5 grudnia 2013 roku. W 2024 roku na listę UNESCO wpisano także wiedzę, wierzenia i praktyki związane z przygotowywaniem jang w Republice Korei. Wpisy te potwierdzają znaczenie kimjang i jang-making jako żywych praktyk koreańskiego dziedzictwa kulinarnego. Ich korzenie sięgają dawnych technik fermentacji, ale nie należy przedstawiać ich jako oficjalnie uznanego „bezpośredniego dziedzictwa epoki Trzech Królestw”.

I może najpiękniejsze świadectwo trwałości tej kuchni dają malowidła z grobowca Anak. Gdy patrzymy dziś na sceny z Anak Tomb No. 3 — ludzi pracujących przy naczyniach, spiżarnie, potrawy, ucztę i zapasy żywności — widzimy obraz, który nie jest wyłącznie archeologią. Półtora tysiąclecia dzieli nas od ich świata, ale wiele zasad pozostaje rozpoznawalnych: ziarno jako podstawa posiłku, fermentacja jako technika przetrwania i smaku, mięso pieczone nad ogniem, alkohol zbożowy, produkty morza, wspólna biesiada. Kuchnia Trzech Królestw nie przetrwała wprost w niezmienionej postaci, ale jej techniki, składniki i wyobrażenia o jedzeniu stały się jednym z fundamentów późniejszego hansik. W tym sensie jej historia nadal trwa — w ryżu, kimchi, jang, zupach, grillowanym mięsie, wodorostach i rytuałach wspólnego stołu.

Fascynuje Cię ciąg dalszy historii? Przeczytaj: Kuchnia Pałacu Joseon: Stół króla i smak dynastii