Jerusalem: A Cookbook – smak miasta opowiedziany przez dwóch autorów

Można otworzyć „Jerusalem” dla hummusu, pieczonego bakłażana, sumaku i tahini, a po kilkudziesięciu stronach zorientować się, że właściwym bohaterem książki nie jest żadna z tych potraw. Jest nim miasto. Jerozolima Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego nie jest jednolitym kulinarnym krajobrazem. Składa się z rodzinnych wspomnień, języków, religii, migracji, targów, domowych kuchni i potraw, których pochodzenie bywa równie złożone jak historia miejsca, w którym są przygotowywane.

Obaj autorzy urodzili się w Jerozolimie w tym samym roku, ale dorastali po dwóch różnych stronach miasta. Sami Tamimi wychowywał się we wschodniej Jerozolimie, Yotam Ottolenghi w zachodniej. Ich drogi skrzyżowały się dopiero wiele lat później w Londynie. Kiedy zaczęli razem pracować, odkryli, że poza zawodową pasją łączy ich ogromny zasób smaków, zapachów i wspomnień związanych z tym samym miastem.

Jerusalem: A Cookbook jest efektem tego spotkania. To jednocześnie zbiór receptur, osobista opowieść, kulinarny przewodnik po mieście i próba pokazania, że kuchnia może należeć do wielu ludzi naraz. Autorzy nie tworzą jednej definicji „kuchni jerozolimskiej”. Pokazują raczej warstwy, które przez pokolenia nakładały się na siebie.

Biblioteka kucharza: ten artykuł należy do naszego cyklu poświęconego książkom, które rzeczywiście mogą czegoś nauczyć kucharza. Jerusalem jest szczególnie interesująca, ponieważ uczy nie tylko wykonywania konkretnych receptur, ale także myślenia o kwasowości, teksturze, przyprawach, warzywach i kulturowym kontekście jedzenia.

Czym jest „Jerusalem: A Cookbook”?

Najprościej byłoby powiedzieć, że to książka kucharska Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego poświęcona Jerozolimie. Taki opis jest jednak zbyt wąski.

Autorzy nie oprowadzają czytelnika po restauracjach i nie próbują stworzyć katalogu wszystkich potraw miasta. Wychodzą od własnej pamięci. Wracają do produktów jedzonych w dzieciństwie, zapachów targów, rodzinnych stołów i smaków, które później odnajdywali w zupełnie innych częściach Jerozolimy.

To bardzo ważna różnica. Jerusalem nie jest akademicką monografią etnograficzną. Jest osobistą książką dwóch kucharzy. Jej siła wynika właśnie z tego, że prywatne historie zostają zestawione ze świadomością, jak wiele tradycji funkcjonuje obok siebie.

Na kartach książki spotykają się wpływy obecne w kuchniach społeczności muzułmańskich, żydowskich i chrześcijańskich, a także tradycje palestyńskie, sefardyjskie, aszkenazyjskie, lewantyńskie, północnoafrykańskie, śródziemnomorskie i bliskowschodnie.

Nie tworzą one jednego prostego drzewa genealogicznego. Przepisy podróżowały wraz z ludźmi. Rodziny przynosiły własne techniki, przyprawy i sposoby gotowania, które później stykały się z lokalnymi produktami oraz zwyczajami innych społeczności.

Dwóch autorów i dwa doświadczenia tego samego miasta

Centralną konstrukcją książki jest duet autorów.

Yotam Ottolenghi urodził się i wychował w zachodniej Jerozolimie. Z czasem przeniósł się do Londynu, gdzie stworzył rozpoznawalny styl gotowania oparty na warzywach, ziołach, przyprawach, kwasowości, obfitości i intensywnych kontrastach.

Sami Tamimi urodził się i dorastał we wschodniej Jerozolimie. Karierę kucharską rozpoczął jeszcze w rodzinnym mieście. W 1997 roku przeniósł się do Londynu, a kilka lat później współtworzył z Ottolenghim przedsięwzięcie gastronomiczne, które zaczęło rozwijać się od lokalu w Notting Hill.

To, że autorzy pochodzą z różnych środowisk, nie jest zabiegiem marketingowym dodanym do książki. Wpływa na sposób, w jaki pamiętają potrawy.

Ten sam składnik może prowadzić do innego rodzinnego wspomnienia. Ta sama technika może występować pod inną nazwą. Danie uznawane w jednej rodzinie za oczywiste w innej może być przygotowywane inaczej.

Dzięki temu czytelnik nie otrzymuje jednej narracji autorytarnego mistrza mówiącego: „tak wygląda prawdziwa kuchnia Jerozolimy”. Otrzymuje rozmowę.

Dlaczego Londyn jest ważny dla tej książki?

Paradoksalnie książka o Jerozolimie prawdopodobnie nie powstałaby w tej formie, gdyby autorzy pozostali w rodzinnym mieście.

Spotkali się w Londynie prawie trzy dekady po urodzeniu. Dopiero emigracja pozwoliła im spojrzeć na dziecięce doświadczenia z dystansu.

To zjawisko dobrze znane w historii kuchni emigracyjnych. Produkt, którego wcześniej się nie zauważało, po wyjeździe staje się nośnikiem pamięci. Zapach przyprawy może nagle określać „dom” znacznie silniej niż wtedy, gdy był codziennością.

Właśnie z tej perspektywy powstaje Jerusalem. Autorzy nie piszą wyłącznie o tym, co jedzą mieszkańcy miasta. Wracają do własnych wspomnień i konfrontują je ze sobą.

Pierwsze wydanie – 2012 rok

Jerusalem ukazała się w Wielkiej Brytanii 6 września 2012 roku nakładem Ebury Press. Oryginalne wydanie w twardej oprawie liczy 320 stron.

Nie był to pierwszy wspólny projekt autorów. Wcześniej wydali Ottolenghi: The Cookbook, opartą na kuchni rozwijanej w londyńskich lokalach. Jerusalem była jednak znacznie bardziej osobista.

Tu punktem wyjścia nie była marka restauracyjna, lecz miejsce pochodzenia.

Książka zdobyła tytuł Observer Food Monthly Cookbook of the Year w 2013 roku i stała się jedną z najbardziej rozpoznawalnych współczesnych publikacji poświęconych kulinarnej kulturze Jerozolimy.

„Jerozolima. Książka kucharska” – polskie wydanie FILO

Dla polskiego czytelnika bardzo ważna jest dostępność pełnego przekładu. Nie trzeba pracować z importowanym egzemplarzem ani tłumaczyć receptur z języka angielskiego.

Aktualne, trzecie polskie wydanie ukazało się w 2025 roku nakładem Wydawnictwa FILO pod tytułem Jerozolima. Książka kucharska.

To właśnie polskie wydanie jest obecnie najbardziej naturalnym wyborem dla czytelnika w Polsce. Zachowuje dużą, albumową formę książki i pełną strukturę publikacji, a jednocześnie usuwa podstawową barierę językową.

Wydawnictwo FILO podaje, że książka zawiera 120 receptur – od nowatorskich dań warzywnych po desery.

Oficjalną stronę polskiego wydania można znaleźć w Wydawnictwie FILO.

Książka o mieście, a nie o jednej „kuchni narodowej”

To jedna z największych wartości Jerusalem.

Wiele książek kucharskich jest zorganizowanych według państwa. Kuchnia włoska, francuska, japońska, grecka. Tymczasem miasta bywają kulinarnie bardziej skomplikowane niż polityczne granice.

Jerozolima przez stulecia była miejscem migracji, pielgrzymek, handlu i zmieniających się administracji. Ludzie przywozili tutaj własne tradycje i dostosowywali je do miejscowych składników.

Ottolenghi i Tamimi pozwalają czytelnikowi zobaczyć kuchnię miejską jako sieć.

Nie zawsze da się wskazać pojedynczego „właściciela” receptury. Czasem podobna potrawa istnieje w kilku społecznościach, różniąc się nazwą, przyprawami, okazją albo niewielkim szczegółem technicznym.

Dla kucharza jest to bardzo cenna lekcja. Kuchnia nie rozwija się w izolowanych pudełkach. Przepisy podróżują.

Hummus i problem jednej „prawidłowej” wersji

Hummus jest doskonałym przykładem dania, które łatwo zamienić w spór o autentyczność.

W regionie istnieje wiele technik przygotowania: różne proporcje ciecierzycy i tahini, inne ilości cytryny, czosnku oraz wody, odmienne sposoby gotowania i podawania.

Najważniejsza lekcja z książki nie polega na zapamiętaniu jednej matematycznej receptury.

Liczy się tekstura.

Dobry hummus powinien być kremowy, ale nie ciężki. Tahini wnosi głębię oraz charakterystyczną sezamową goryczkę, cytryna kwasowość, sól wydobywa smak ciecierzycy, a odpowiednia ilość płynu decyduje o konsystencji.

To znakomite ćwiczenie dla kucharza, ponieważ składników jest niewiele. Nie ma gdzie ukryć błędu.

Tahini – składnik, którego nie warto traktować jak dekoracji

W Polsce tahini przez lata pojawiało się przede wszystkim jako składnik hummusu. W kuchni przedstawionej przez Ottolenghiego i Tamimiego jego rola jest znacznie większa.

Pasta sezamowa może stać się bazą sosu, elementem deseru, dodatkiem do pieczonych warzyw albo składnikiem równoważącym kwasowość.

Kluczowe jest zrozumienie, że tahini nie jest produktem o stałym profilu. Różne marki mogą różnić się stopniem wyprażenia sezamu, goryczką, płynnością i aromatem.

Dlatego receptura wykorzystująca 100 gramów jednego tahini nie musi smakować identycznie z użyciem innego.

Sumak – kwasowość bez soku z cytryny

Sumak jest jednym ze składników, które dzięki popularności książek Ottolenghiego weszły szerzej do europejskich kuchni domowych.

Zmielone owoce sumaku dają kwaśny, owocowy, lekko cierpki smak. Nie działają identycznie jak sok z cytryny.

Cytryna wnosi płyn i świeżą aromatyczność. Sumak może doprawić powierzchnię produktu bez zwiększenia ilości wody.

Ta różnica ma znaczenie przy sałatkach, cebuli, pieczonych warzywach i mięsie.

Dla współczesnego kucharza jest to przykład szerszej zasady: kwaśność nie musi pochodzić wyłącznie z octu albo cytryny.

Za’atar – jedna nazwa, wiele mieszanek

Podobną lekcję daje za’atar.

W polskim sklepie można zobaczyć opakowanie opisane po prostu „zaatar”, ale mieszanki różnych producentów mogą znacznie się różnić.

W ich składzie mogą występować zioła, sezam i sumak w różnych proporcjach. Sama nazwa nie gwarantuje identycznego rezultatu.

Książka uczy więc czegoś bardzo praktycznego: czytaj skład mieszanki i próbuj jej przed użyciem.

Jeśli zawiera dużo sumaku, będzie wyraźnie kwaśniejsza. Jeśli dominuje sezam, stanie się bardziej orzechowa. Jeśli zioła są stare, aromat będzie płaski niezależnie od ilości.

Przyprawy – intensywność bez przypadkowego chaosu

Jerusalem kojarzy się z intensywnymi aromatami: kuminem, kolendrą, kardamonem, cynamonem, zielem angielskim, baharatem czy sumakiem.

Jednak samo dodanie dużej liczby przypraw nie tworzy stylu Ottolenghiego.

W wielu recepturach najważniejsza jest ich funkcja. Kardamon może budować aromat ryżu, cynamon pojawiać się w potrawie wytrawnej, a kumin pogłębiać smak strączków.

Dobry kucharz powinien nauczyć się rozpoznawać przyprawy pojedynczo. Inaczej każda mieszanka zaczyna smakować jak anonimowe „orientalne przyprawienie”.

Świeże zioła nie są tu drobnym garniturem

Pietruszka, mięta i kolendra często występują w ilościach większych niż te, do których przyzwyczaiła tradycyjna kuchnia europejska.

Nie należy traktować ich wyłącznie jak dekoracyjnej łyżeczki posypanej na koniec.

Garść świeżych ziół może pełnić funkcję warzywa, budować objętość sałatki, chłodzić smak przypraw i wprowadzać świeżość.

To prosta, ale bardzo użyteczna lekcja dla polskiej kuchni domowej: natka pietruszki nie musi być symbolicznym zielonym punktem na zupie.

Dlaczego „Jerusalem” tak dobrze uczy gotowania warzyw?

Choć książka nie jest wegetariańska, warzywa mają w niej pełnoprawny status.

Nie istnieją wyłącznie po to, aby wypełnić przestrzeń obok mięsa.

Bakłażan, kalafior, buraki, pomidory, cebula czy por mogą stać się centrum dania dzięki odpowiedniej technice, przyprawom, sosowi i kontrastowi tekstur.

To jeden z elementów szerszego wpływu Ottolenghiego na współczesne gotowanie. Warzywo nie musi być „lekką opcją”. Może być pieczone do mocnego zrumienienia, łączone z tłustym tahini, kwaśnym sumakiem, słodkim owocem i chrupiącymi orzechami.

Powstaje danie kompletne, nie zastępstwo mięsa.

Bakłażan – produkt, który pokazuje znaczenie tekstury

Bakłażan jest szczególnie dobrym nauczycielem, ponieważ źle przygotowany może być gąbczasty, wodnisty albo przesadnie tłusty.

Dobrze upieczony staje się kremowy w środku i intensywnie zrumieniony na powierzchni.

Tu znaczenie mają temperatura, ilość tłuszczu, wielkość kawałków i cierpliwość.

Ottolenghi i Tamimi często budują wokół warzywa kontrasty: miękkie wnętrze plus świeże zioła, kwaśny dodatek, jogurt albo tahini, chrupiące nasiona czy cebula.

To właściwie lekcja komponowania talerza.

Ciecierzyca, soczewica i strączki jako fundament

W Jerusalem strączki nie są składnikiem „dla osób, które nie jedzą mięsa”. Są częścią normalnego repertuaru.

Ciecierzyca trafia do hummusu i innych dań. Soczewica może łączyć się z ryżem, cebulą, przyprawami oraz ziołami.

Dla kucharza ważne jest nauczenie się kontroli stopnia ugotowania. Strączek przeznaczony do purée wymaga innej tekstury niż ten używany w sałatce.

Ta prosta świadomość eliminuje wiele domowych rozczarowań.

Mejadra – prostota, która wymaga techniki

Jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań związanych z książką jest mejadra – połączenie ryżu, soczewicy, przypraw i mocno zrumienionej cebuli.

Lista składników nie sugeruje luksusu.

A jednak właśnie takie potrawy najlepiej pokazują umiejętności kucharza.

Soczewica nie może się rozpaść. Ryż musi zachować strukturę. Cebula powinna być głęboko zrumieniona i chrupiąca, ale nie spalona. Przyprawy muszą być wyczuwalne bez dominacji.

To lekcja, która wraca w całej książce: prosty produkt może być wymagający, jeśli jego tekstura jest centralną częścią dania.

Ryż i ziarna – nie tylko neutralna baza

Ryż w wielu europejskich domach bywa dodatkiem pełniącym rolę nośnika sosu.

W Jerusalem potrawy z ryżu, soczewicy, freekeh czy innych ziaren mają bardziej autonomiczny charakter.

Aromaty można budować już podczas gotowania. Kardamon, szafran, suszone owoce, orzechy i karmelizowana cebula zmieniają prostą bazę w pełne danie.

Najważniejsza jest jednak struktura. Ziarna powinny pozostać rozpoznawalne.

Kwasowość – jedna z najważniejszych lekcji książki

Jeżeli po kilku tygodniach gotowania z Jerusalem coś zmienia się w sposobie doprawiania, często jest to większa świadomość kwasowości.

Cytryna, sumak, jogurt, melasa z granatu czy marynowane składniki nie pełnią jednej funkcji smakowej.

Kwaśny element może:

• przeciąć tłustość tahini;
• odświeżyć pieczone warzywa;
• zrównoważyć słodycz cebuli;
• wzmocnić aromat ziół;
• sprawić, że ciężkie danie będzie wydawało się lżejsze.

To bardzo bliskie temu, czego Samin Nosrat uczy w Salt, Fat, Acid, Heat: kwas nie jest dodatkiem na końcu. Jest elementem konstrukcji smaku.

Słodycz w daniach wytrawnych

W książce pojawiają się suszone owoce, karmelizowana cebula, melasa z granatu i inne elementy wnoszące słodycz do dań wytrawnych.

Nie oznacza to jednak tworzenia deserowej kuchni.

Słodycz zostaje zwykle zderzona z kwasem, solą, przyprawami albo goryczką.

Dzięki temu kucharz uczy się nie klasyfikować smaków zbyt prosto. Cynamon nie musi oznaczać deseru. Granat nie musi być owocową dekoracją. Rodzynki mogą znaleźć się w daniu zbożowym, jeśli mają określoną funkcję.

Kontrast tekstur – niewidoczny fundament wielu receptur

Jedną z najbardziej charakterystycznych cech stylu książki jest zestawianie różnych struktur.

Miękki bakłażan otrzymuje chrupiący akcent. Kremowy sos spotyka świeże zioła. Delikatny ryż dostaje prażone orzechy. Soczyste warzywo może być podane z pestkami lub smażoną cebulą.

To ważna lekcja kompozycji.

Kiedy danie wydaje się monotonne, problemem nie zawsze jest brak przyprawy. Czasami wszystkie jego elementy mają identyczną konsystencję.

Mięso i drób – przyprawy bez maskowania produktu

Książka nie jest manifestem kuchni wyłącznie roślinnej. Znajdziemy w niej dania z drobiu, jagnięciny, wołowiny i ryb.

Charakterystyczne jest jednak to, że mięso często funkcjonuje w szerokim otoczeniu smakowym: z cebulą, ryżem, ziołami, przyprawami, kwaśnym dodatkiem czy jogurtem.

Nie zawsze musi być największym elementem talerza.

Dla współczesnego kucharza może to być cenna inspiracja do budowania posiłku, w którym mięso jest jednym z komponentów, a nie automatycznie centrum całej kompozycji.

Desery – ta sama logika aromatu

Słodka część książki nie jest oderwana od reszty.

Cytrusy, migdały, pistacje, sezam, przyprawy i syropy kontynuują język aromatyczny wcześniejszych rozdziałów.

Dzięki temu książka ma spójność. Nie wygląda jak zbiór przypadkowych receptur doklejonych do historii miasta.

Nawet deser jest częścią tego samego kulinarnego krajobrazu.

Fotografia jako dokument, nie tylko dekoracja

Zdjęcia w Jerusalem mają duże znaczenie dla odbioru książki.

Pokazują nie tylko potrawy, lecz także miasto, ludzi, sklepy i produkty.

Dzięki temu przepis nie istnieje w sterylnym studiu fotograficznym. Ma kontekst.

Dla dzisiejszego czytelnika przyzwyczajonego do tysięcy perfekcyjnych zdjęć jedzenia w mediach społecznościowych jest to nadal odświeżające. Obraz ma coś opowiedzieć, a nie wyłącznie wywołać apetyt.

120 receptur – dużo, ale nie encyklopedia

Polski wydawca podaje 120 receptur. To wystarczająco dużo, aby książka mogła być rzeczywiście używana przez lata, ale nie oznacza kompletnej encyklopedii kuchni Jerozolimy.

I dobrze.

Autorzy dokonują wyboru. Nie próbują katalogować wszystkiego.

Receptury są narzędziem opowiedzenia konkretnej historii. Dlatego czytelnik powinien traktować je jako wejście do szerszego świata, a nie zamkniętą definicję regionu.

Co właściwie oznacza tutaj „autentyczne”?

W książkach o kuchniach świata słowo „autentyczne” jest wyjątkowo problematyczne.

Czy autentyczna jest receptura restauracyjna?

Czy domowa wersja babci?

Czy wariant jednej społeczności jest mniej prawdziwy od wariantu drugiej?

Jerusalem dobrze pokazuje, że często nie istnieje pojedyncza odpowiedź.

Autorzy przywołują własne wspomnienia, ale jednocześnie zauważają inne wersje i podobieństwa. Dla czytelnika jest to znacznie wartościowsze niż fałszywa pewność, że jedna gramatura oznacza jedyną prawidłową tradycję.

Czego „Jerusalem” może nauczyć współczesnego kucharza?

Największa wartość książki wykracza poza konkretne przepisy.

Uczy przede wszystkim:

• budowania smaku za pomocą kwasowości, ziół i przypraw;
• traktowania warzywa jako głównego elementu dania;
• świadomego łączenia tekstur;
• używania strączków i ziaren jako pełnoprawnej podstawy posiłku;
• rozumienia funkcji tahini, sumaku, za’ataru i innych produktów;
• używania świeżych ziół w większej skali;
• równoważenia tłustości, słodyczy, soli i kwasu;
• czytania receptury w kontekście kultury oraz miejsca;
• rozumienia, że podobna potrawa może mieć kilka równoległych tradycji.

Czy to trudna książka?

Technicznie – zazwyczaj nie.

Nie jest to The French Laundry Cookbook, w której pojedyncze danie może wymagać wielu restauracyjnych komponentów przygotowywanych osobno.

Trudność Jerusalem leży gdzie indziej.

Niektóre receptury mają dłuższą listę składników. Czasem trzeba wcześniej kupić tahini, sumak, za’atar, freekeh, melasę z granatu albo dobrą mieszankę przypraw.

Kiedy jednak spiżarnia zostanie zbudowana, wiele dań okazuje się stosunkowo prostych.

Najwięcej uwagi wymaga doprawienie.

Czy składniki da się kupić w Polsce?

Znacznie łatwiej niż kilkanaście lat temu.

Tahini, sumak, za’atar, kumin, kardamon, melasę z granatu, ciecierzycę, soczewicę, pistacje czy dobre oliwy można dziś znaleźć w sklepach specjalistycznych, dużych supermarketach i sprzedaży internetowej.

Nie wszystkie produkty będą jednak równie łatwe do zdobycia w każdym mieście.

Najlepiej budować spiżarnię etapami. Nie trzeba kupować dwudziestu przypraw przed pierwszym przepisem.

Gdzie można stosować zamienniki?

Najważniejsza zasada brzmi: zamieniaj funkcję, nie nazwę.

Jeżeli potrzebny jest element kwaśny, trzeba zastanowić się, czy receptura potrzebuje również płynu. Sok z cytryny i sumak są kwaśne, ale nie działają identycznie.

Jeśli składnik ma dawać chrupkość, można czasem wymienić konkretny orzech na inny. Trzeba jednak uwzględnić smak i zawartość tłuszczu.

Jeżeli brakuje określonego warzywa, lokalny odpowiednik o podobnej zawartości wody i teksturze może być rozsądnym rozwiązaniem.

Znacznie trudniej zastępować produkty będące fundamentem smaku – dobre tahini, za’atar czy sumak mają własny charakter.

Co zyska początkujący?

Początkujący otrzymuje bardzo atrakcyjny sposób wejścia w kuchnię regionu.

Nie musi od razu uczyć się skomplikowanej techniki noża ani długich procesów restauracyjnych. Może zacząć od pieczonych warzyw, sałatki, hummusu, soczewicy czy ryżu.

Najważniejszym wyzwaniem będzie organizacja składników.

Warto przed rozpoczęciem receptury odmierzyć przyprawy, pokroić dodatki i przygotować sos. W przeciwnym razie długa lista składników może sprawiać wrażenie większej trudności, niż rzeczywiście istnieje.

Co znajdzie tutaj zawodowy kucharz?

Profesjonalista prawdopodobnie nie potrzebuje książki, aby nauczyć się piec bakłażana czy gotować ciecierzycę.

Może jednak bardzo dużo wynieść z kompozycji.

Jak niewielki kwaśny element zmienia tłuste danie?

Jak świeże zioła wpływają na odbiór ciężkiej przyprawy?

Jak jedna chrupiąca tekstura zmienia kremową całość?

Jak wykorzystać tę samą bazę przypraw w różnych produktach bez tworzenia identycznego smaku?

To pytania przydatne również poza kuchnią Bliskiego Wschodu.

Jak czytać tę książkę, żeby rzeczywiście się czegoś nauczyć?

Nie polecałbym rozpoczynania od przeglądania fotografii i wybierania dziesięciu najbardziej efektownych talerzy.

Lepsza metoda to grupowanie doświadczeń.

Najpierw wybierz jeden produkt lub mechanizm:

• tahini;
• kwaśność;
• bakłażan;
• ciecierzycę;
• ryż i ziarna;
• świeże zioła;
• prażone przyprawy.

Następnie przygotuj dwie lub trzy receptury wykorzystujące ten sam element w różnych funkcjach.

Dopiero wtedy widać język książki.

Dziesięć ćwiczeń z „Jerusalem”

1. Tahini. Przygotuj jeden sos w trzech konsystencjach, zmieniając wyłącznie ilość wody.
2. Sumak i cytryna. Dopraw dwa identyczne warzywa każdym z nich osobno i porównaj rezultat.
3. Bakłażan. Upiecz połówki w dwóch temperaturach i porównaj kremowość wnętrza.
4. Ciecierzyca. Ugotuj ją do dwóch różnych stopni miękkości – do sałatki i do hummusu.
5. Cebula. Naucz się przechodzić od miękkiej cebuli przez karmelizację do chrupiącego smażenia.
6. Zioła. Przygotuj sałatkę, w której natka i mięta są składnikiem, a nie dekoracją.
7. Kumin. Porównaj ziarna użyte bez prażenia i lekko podprażone przed zmieleniem.
8. Ryż. Przygotuj potrawę z aromatycznymi przyprawami, zwracając uwagę na oddzielność ziaren.
9. Tekstura. Do jednego miękkiego dania dodaj tylko jeden chrupiący komponent i oceń różnicę.
10. Kompozycja stołu. Zamiast dania głównego z dwoma dodatkami przygotuj cztery mniejsze potrawy o różnych temperaturach, teksturach i poziomie kwasowości.

Czterotygodniowy plan nauki z książką

Tydzień 1 – podstawowa spiżarnia

Poznaj tahini, sumak, za’atar, kumin i kardamon. Spróbuj każdego produktu osobno. Przygotuj sos tahini, prostą sałatkę oraz pieczone warzywo.

Tydzień 2 – strączki i ziarna

Ugotuj ciecierzycę, soczewicę i ryż. Przygotuj hummus oraz jedno danie łączące ziarna ze strączkami. Skup się na teksturze.

Tydzień 3 – warzywa i kontrast

Wybierz bakłażan, kalafior albo buraki. Przygotuj co najmniej dwa dania oparte na mocniejszym pieczeniu. Do każdego dodaj element świeży, kwaśny lub chrupiący.

Tydzień 4 – wspólny stół

Przygotuj cztery lub pięć potraw zamiast jednego dużego dania. Zaplanuj różne temperatury i tekstury. Jedna potrawa może być kremowa, druga kwaśna i świeża, trzecia ciepła oraz korzenna, czwarta chrupiąca.

Wtedy najłatwiej zrozumieć, że logika Jerusalem nie kończy się na pojedynczym talerzu.

Czy książka się zestarzała?

Zaskakująco mało.

Minęło kilkanaście lat od pierwszego wydania, ale podstawowe techniki i sposób budowania smaku pozostają bardzo aktualne.

Zmieniła się przede wszystkim dostępność składników. Produkty, które w 2012 roku mogły wydawać się europejskiemu odbiorcy specjalistyczne, są dziś znacznie łatwiejsze do kupienia.

Zmienił się też kontekst. Popularność książek Ottolenghiego sprawiła, że tahini, sumak, za’atar czy melasa z granatu przestały być dla wielu czytelników nowością.

Paradoksalnie dzięki temu można dziś czytać książkę głębiej. Nie trzeba już zachwycać się samą obecnością egzotycznie brzmiącego składnika. Można skupić się na tym, jak autorzy go używają.

Jakie są ograniczenia „Jerusalem”?

Najważniejsze jest to, by nie traktować jej jak obiektywnej i kompletnej definicji kuchni Jerozolimy, Palestyny, Izraela czy całego Bliskiego Wschodu.

To książka dwóch konkretnych autorów.

Ich pamięć, doświadczenia rodzinne, zawodowa droga i sposób gotowania filtrują wybór receptur.

Czytelnik zainteresowany głębiej kuchnią palestyńską powinien sięgnąć również po publikacje skoncentrowane właśnie na niej – także późniejsze książki Samiego Tamimiego.

Podobnie osoba zainteresowana kuchnią żydowską, sefardyjską, aszkenazyjską, ormiańską czy poszczególnymi regionalnymi tradycjami Lewantu powinna rozszerzać bibliotekę.

„Jerusalem” na tle innych książek z Biblioteki kucharza

Japanese Cooking: A Simple Art Shizuo Tsujiego jest znacznie bardziej systematycznym podręcznikiem jednej klasycznej tradycji. Tsuji uczy formalnej struktury posiłku, technik i terminologii. Ottolenghi i Tamimi są bardziej narracyjni, osobiści i miejscy.

Salt, Fat, Acid, Heat Samin Nosrat daje uniwersalny system budowania smaku. Jerusalem pokazuje wiele z tych zależności bez formalnego nazywania ich teorią.

The French Laundry Cookbook Thomasa Kellera jest książką o restauracyjnym rygorze i precyzji. Jerusalem jest znacznie bliżej stołu, przy którym stawia się kilka półmisków i pozwala jedzeniu funkcjonować wspólnie.

Escoffier uczy architektury profesjonalnej kuchni, baz, sosów i organizacji pracy. Ottolenghi i Tamimi znacznie mocniej koncentrują się na kompozycji smaku, produkcie, wspólnym stole i pamięci miejsca.

To właśnie dlatego warto czytać te książki razem. Każda uczy innego sposobu myślenia.

Największe zalety i najważniejsze wady

Dla kogo jest ta książka?

Dla ambitnego kucharza domowego – zdecydowanie.

Dla zawodowego kucharza – również, szczególnie jako książka o komponowaniu smaku i warzywach.

Dla osoby zainteresowanej kulturą jedzenia – być może nawet bardziej niż przeciętna książka kucharska.

Dla początkującego jest dostępna, pod warunkiem że nie zniechęca go konieczność kupienia kilku nowych składników.

Nie jest natomiast najlepszym wyborem dla kogoś, kto chce poznać całą historię kulinarną Palestyny, Izraela czy Lewantu z jednej książki. Taka książka prawdopodobnie nie mogłaby istnieć bez wielkich uproszczeń.

Które wydanie wybrać w Polsce?

Dziś odpowiedź jest prosta: dla większości polskich czytelników najlepszym wyborem będzie trzecie wydanie „Jerozolimy. Książki kucharskiej” wydawnictwa FILO z 2025 roku.

Ma 320 stron, twardą oprawę z gąbką, polski przekład Magdaleny Gignal i zachowuje albumowy charakter oryginału.

Angielskie wydanie warto wybierać przede wszystkim wtedy, kiedy chcemy czytać autorów w oryginale lub budujemy kolekcję anglojęzycznych książek kulinarnych.

Dla osoby, która zamierza przede wszystkim gotować, polska edycja jest zdecydowanie praktyczniejsza.

Werdykt – smak miasta opowiedziany przez dwóch autorów

Jerusalem mogła być zwykłą książką o „smakach Bliskiego Wschodu”. Nie jest.

Jej wyjątkowość bierze się z napięcia pomiędzy wspólnym i osobnym.

Ottolenghi i Tamimi urodzili się w tym samym mieście i w tym samym roku, ale ich dziecięce doświadczenia nie były takie same. Kiedy spotkali się wiele lat później w Londynie, odkryli wspólny kulinarny język, który nie usuwał różnic.

To właśnie ten język stał się fundamentem książki.

Dla kucharza oznacza to obszerny repertuar receptur oraz bardzo dobrą szkołę przypraw, warzyw, kwasowości, ziół i tekstur. Dla czytelnika – opowieść o tym, że jedzenie może przechowywać pamięć miejsca nawet wtedy, gdy człowiek znajduje się tysiące kilometrów dalej.

Najlepsze książki kulinarne zmieniają sposób gotowania.

Jeszcze lepsze zmieniają sposób patrzenia na jedzenie.

Jerusalem robi jedno i drugie.

Źródła i dane wydawnicze

• Wydawnictwo FILO – „Jerozolima. Książka kucharska”, wydanie 3
• Penguin / Ebury Press – dane oryginalnego wydania „Jerusalem”
• Ottolenghi – oficjalna strona książki „Jerusalem”