Gunmandu Przepis na chrupiące koreańskie pierożki smażone na patelni

Gunmandu (군만두) to koreańskie pierożki, które mają dokładnie to, czego oczekuje się od jedzenia smażonego na patelni: złoty, chrupiący spód, delikatniejsze brzegi i gorące, soczyste nadzienie ukryte pod cienkim ciastem. Najpierw słychać chrupnięcie. Chwilę później pojawia się mięso, czosnek, szczypiorek, sezam i charakterystyczna sprężystość makaronu ze skrobi batatowej. A potem człowiek automatycznie sięga po następnego.

Gunmandu nie jest jednym konkretnym rodzajem koreańskiego nadzienia. To przede wszystkim sposób przygotowania mandu. Koreańskie pierożki można gotować na parze, wrzucać do zupy, gotować w wodzie albo smażyć. Kiedy trafiają na patelnię i ich powierzchnia staje się złota oraz chrupiąca, powstaje właśnie gunmandu.

Słowo mandu (만두) oznacza koreańskie pierożki, natomiast określenie gunmandu odnosi się do mandu smażonych. W praktyce mogą być smażone w większej ilości oleju albo przygotowywane na patelni metodą łączącą rumienienie, krótkie parowanie i ponowne podsmażenie.

Technika może przypominać japońskie gyoza albo chińskie potstickers, ale koreańskie mandu mają własny charakter. Nadzienie bywa większe, bardziej warzywne, często zawiera tofu, kimchi albo dangmyeon — przezroczysty makaron ze skrobi batatowej. W wersji mięsnej bardzo często pojawia się wieprzowina, kapusta pekińska, czosnkowy szczypiorek buchu, czosnek, imbir oraz olej sezamowy.

Gunmandu jest jednym z tych dań, które można postawić na stole na kilka sposobów. Może być przekąską. Może być dodatkiem do większego koreańskiego posiłku. Może pełnić rolę anju, czyli jedzenia podawanego do alkoholu. Może też pojawić się obok jajangmyeon albo jjamppong w koreańsko-chińskiej restauracji — i wtedy zaczyna się klasyczny problem: zamawiasz pierożki „do podziału”, a po pięciu minutach każdy liczy, ile jeszcze zostało na półmisku.

Najlepsze gunmandu ma jedną fundamentalną cechę: kontrast. Spód powinien być mocno zrumieniony i kruchy. Górna część ciasta pozostaje bardziej elastyczna. Nadzienie jest wilgotne i soczyste, ale nie wodniste. Sos do maczania powinien być kwaśno-słony i lekki, żeby przeciąć tłustość smażenia, a nie przykrywać pierożków kolejną grubą warstwą smaku.

O technice — jak zrobić chrupiące gunmandu bez surowego środka?

Na pierwszy rzut oka gunmandu jest proste: bierzesz pierożek i smażysz go na patelni.

Problem w tym, że pierożek ma dwie rzeczy, które wymagają zupełnie innego traktowania. Ciasto potrzebuje wysokiej temperatury i tłuszczu, żeby się zrumienić. Nadzienie potrzebuje natomiast czasu i pary, żeby ugotować się równomiernie bez wysuszania powierzchni.

Jeśli będziesz smażyć pierożki wyłącznie na oleju, możesz otrzymać pięknie brązowy spód i niedogotowane mięso w środku. Jeśli zalejesz je wodą od początku, będą ugotowane, ale stracisz to, po co w ogóle robisz gunmandu: chrupkość.

Dlatego bardzo wygodna domowa metoda składa się z trzech etapów.

Pierwszy etap: rumienienie.

Pierożki układasz na cienkiej warstwie rozgrzanego oleju i pozwalasz im spokojnie się smażyć. Nie przesuwasz ich co dziesięć sekund. Spód musi dostać czas, żeby rzeczywiście zetknąć się z patelnią i zbudować złotą skórkę.

Drugi etap: para.

Kiedy spód jest już lekko złoty, do gorącej patelni wlewa się niewielką ilość wody i natychmiast przykrywa ją pokrywką. Para otacza pierożki, gotuje mięso w środku i zmiękcza górną część ciasta.

Nie potrzebujesz dużej ilości płynu. Gunmandu nie powinno się gotować w wodzie. Potrzebujesz tylko tyle, żeby przez kilka minut powstała intensywna para.

Trzeci etap: ponowne osuszanie.

Po zdjęciu pokrywki reszta wody odparowuje. Na patelni zostaje niewielka ilość tłuszczu, a spód pierożków ponownie zaczyna się smażyć. To właśnie wtedy skorupka odzyskuje chrupkość utraconą podczas parowania.

Ta kolejność jest najważniejszą rzeczą w całym przepisie: smażenie – para – ponowne smażenie.

Druga rzecz to nadzienie.

Dobre nadzienie do gunmandu musi być soczyste, ale nie może zawierać zbyt dużo wolnej wody. Kapusta pekińska i tofu potrafią oddać jej bardzo dużo. Jeśli wrzucisz wszystko do miski bez wcześniejszego odciśnięcia, wilgoć zacznie wypływać podczas lepienia. Ciasto stanie się klejące, brzegi przestaną się zamykać, a część pierożków może rozerwać się na patelni.

Dlatego kapustę solimy i odciskamy, tofu dokładnie odsączamy, a ugotowany makaron dangmyeon kroimy na krótkie kawałki.

Trzecia rzecz: nie przesadzaj z ilością farszu.

Każdy, kto lepi pierogi, zna pokusę dodania „jeszcze pół łyżeczki”. W gunmandu kończy się to zwykle tym, że farsz wchodzi między brzegi ciasta i uniemożliwia szczelne zamknięcie.

Lepiej zrobić odrobinę mniejszy, dobrze zamknięty pierożek niż wielkie mandu, które otworzy się w połowie smażenia.

Składniki na gunmandu – około 30 pierożków

Poniższy przepis daje około 30 średnich pierożków. To wystarczająco dużo na 5–6 porcji jako przekąska albo około 4 bardziej konkretne porcje.

Ciasto:

• około 30 gotowych okrągłych płatów ciasta do mandu, gyoza lub dumplings

Nadzienie:

• 400 g mielonej wieprzowiny
• 250 g kapusty pekińskiej
• 150 g twardego tofu
• 80 g suchego makaronu dangmyeon ze skrobi batatowej
• 80–100 g koreańskiego szczypiorku czosnkowego buchu lub zwykłego szczypiorku
• 3 dymki
• 3 duże ząbki czosnku
• 1 łyżeczka drobno startego imbiru
• 1,5 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 1 łyżeczka cukru
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżka prażonego sezamu
• 1/2 łyżeczki soli do kapusty

Do lepienia:

• mała miseczka zimnej wody

Do smażenia:

• 2–4 łyżki neutralnego oleju, np. rzepakowego
• około 120 ml wody, dodawanej partiami podczas smażenia

Sos do maczania:

• 3 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 1 łyżka wody
• 1 łyżeczka oleju sezamowego
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1/2–1 łyżeczki gochugaru – opcjonalnie
• 1 łyżeczka prażonego sezamu
• 1 dymka, bardzo drobno posiekana

Jak zrobić gunmandu krok po kroku?

1. Przygotuj kapustę.

Kapustę pekińską bardzo drobno posiekaj. Przełóż do miski, dodaj około pół łyżeczki soli i wymieszaj.

Odstaw na 15–20 minut.

Kapusta zacznie mięknąć i puszczać wodę. Przełóż ją na czystą ściereczkę, gazę albo drobne sito i bardzo dokładnie odciśnij.

To jeden z najważniejszych etapów. Jeśli kapusta pozostanie mokra, farsz będzie wodnisty.

2. Przygotuj tofu.

Tofu osusz ręcznikiem papierowym. Następnie rozkrusz widelcem lub dłońmi.

Jeżeli jest bardzo wilgotne, zawiń je w czystą ściereczkę i mocno odciśnij.

W nadzieniu tofu nie powinno być dużych kostek. Ma stworzyć miękkie, delikatne tło dla mięsa i warzyw.

3. Ugotuj dangmyeon.

Makaron ze skrobi batatowej ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż stanie się przezroczysty i sprężysty.

Odcedź go, przepłucz krótko chłodną wodą i dokładnie osusz.

Następnie pokrój nożyczkami kuchennymi albo nożem na krótkie fragmenty długości około 1–2 cm.

Nie zostawiaj długich nitek. Podczas lepienia będą wyciągały się z farszu i utrudniały zamykanie pierożków.

4. Posiekaj aromatyczne składniki.

Buchu lub szczypiorek pokrój bardzo drobno. Dymkę posiekaj. Czosnek przeciśnij przez praskę albo drobno posiekaj. Imbir zetrzyj.

Wszystkie elementy farszu powinny być stosunkowo drobne. Gunmandu je się w jednym lub dwóch kęsach, dlatego każdy pierożek powinien zawierać podobną mieszankę składników.

5. Przygotuj farsz.

Do dużej miski włóż mieloną wieprzowinę, odciśniętą kapustę, tofu, makaron dangmyeon, buchu, dymkę, czosnek i imbir.

Dodaj sos sojowy, olej sezamowy, cukier, pieprz i prażony sezam.

Mieszaj farsz przez około 1–2 minuty, najlepiej w jednym kierunku.

Mięso zacznie robić się bardziej kleiste i połączy pozostałe składniki. Farsz powinien dać się nabrać łyżką jako spójna masa, ale nie może być mokry.

6. Zrób próbę smaku.

Usmaż na małej patelni około jednej łyżeczki farszu.

Spróbuj.

Jeżeli brakuje soli — dodaj odrobinę sosu sojowego. Jeśli smak jest płaski — trochę pieprzu, czosnku albo oleju sezamowego.

7. Lep gunmandu.

Przygotuj płaty ciasta oraz małą miseczkę z wodą.

Na środek jednego płata połóż około jednej pełnej łyżeczki farszu.

Zwilż palcem połowę krawędzi ciasta wodą. Złóż pierożek na pół i dokładnie dociśnij brzegi.

Najprostsza wersja to zwykły półksiężyc. Możesz również zrobić kilka zakładek z jednej strony, uzyskując wygląd podobny do gyoza.

Forma nie ma większego znaczenia dla smaku. Ważniejsze jest jedno: pierożek musi być szczelny.

Gotowe mandu odkładaj na deskę lekko oprószoną skrobią albo wyłożoną papierem do pieczenia.

Nie układaj ich jedno na drugim.

8. Rozgrzej patelnię.

Najlepsza jest szeroka patelnia z pokrywką.

Rozgrzej ją na średnim ogniu. Dodaj około jednej łyżki oleju na partię pierożków.

Gunmandu ustaw na patelni płaską stroną do dołu. Zostaw pomiędzy nimi niewielkie odstępy.

9. Pierwsze smażenie.

Smaż bez przykrycia przez około 2–3 minuty, aż spody pierożków zaczną się robić złote.

Nie poruszaj nimi bez potrzeby.

Możesz delikatnie podnieść jeden pierożek łopatką i sprawdzić kolor. Chcesz zobaczyć złotobrązową powierzchnię, ale nie ciemny, przypalony spód.

10. Dodaj wodę i przykryj.

Wlej na patelnię około 35–40 ml wody na partię 8–10 pierożków.

Uważaj — woda zetknie się z gorącym olejem i natychmiast zacznie gwałtownie parować.

Od razu przykryj patelnię.

Zmniejsz lekko ogień i gotuj pierożki pod przykryciem przez około 4–5 minut.

Para ugotuje farsz i górną część ciasta.

11. Odkryj i ponownie podsmaż.

Zdejmij pokrywkę.

Jeśli na patelni pozostała woda, pozwól jej całkowicie odparować.

Kiedy znowu zostanie przede wszystkim cienka warstwa tłuszczu, smaż pierożki jeszcze przez około 1–2 minuty.

Spód powinien być teraz wyraźnie chrupiący i głęboko złoty.

Jeżeli lubisz mocniejsze przypieczenie, możesz zostawić je kilkadziesiąt sekund dłużej, ale pilnuj temperatury.

12. Sprawdź gotowość.

Pierwszy pierożek z pierwszej partii przekrój.

Mięso w środku powinno być całkowicie ugotowane, bez surowych lub różowych fragmentów. Jeśli korzystasz z termometru kuchennego, wieprzowina mielona powinna osiągnąć bezpieczną temperaturę wewnętrzną.

Gotowe gunmandu przekładaj na talerz i podawaj od razu.

Sos do gunmandu – prosty koreański sos do maczania

Dobry sos do gunmandu nie potrzebuje dwunastu składników. Jego zadaniem nie jest przykrywanie farszu, tylko dodanie kwaśno-słonego kontrastu.

W małej miseczce wymieszaj:

• 3 łyżki sosu sojowego,
• 2 łyżki octu ryżowego,
• 1 łyżkę wody,
• 1 łyżeczkę oleju sezamowego,
• 1/2 łyżeczki cukru,
• opcjonalnie 1/2–1 łyżeczki gochugaru,
• prażony sezam,
• drobno posiekaną dymkę.

Spróbuj.

Jeżeli sos wydaje się za słony, dodaj jeszcze trochę wody lub octu. Jeśli jest zbyt kwaśny, dodaj szczyptę cukru.

Nie zagęszczaj go skrobią i nie dodawaj dużej ilości gochujangu. Sos do mandu powinien pozostać lekki i płynny.

Jak smakuje gunmandu?

Najpierw słyszysz je, zanim naprawdę poczujesz smak.

Dobrze usmażone gunmandu przy pierwszym ugryzieniu daje krótkie, suche chrupnięcie. To spód ciasta — cienki, złoty i niemal kruchy.

Górna część pierożka jest zupełnie inna. Dzięki parowaniu pozostaje miękka i lekko sprężysta. W jednym kęsie dostajesz więc dwie struktury tego samego ciasta.

Potem pojawia się farsz.

Wieprzowina daje soczystość i głębię. Kapusta pekińska wnosi słodycz i świeżość. Buchu oraz czosnek budują charakterystyczny aromat, który jest trochę cebulowy, trochę czosnkowy, ale bardziej zielony niż ciężki.

Tofu pełni inną funkcję. Nie ma dominować. Rozluźnia mięsne nadzienie, sprawia, że nie jest zbite jak kotlet i pomaga zachować delikatniejszą strukturę.

Dangmyeon daje natomiast coś, czego nie ma w polskich pierogach: delikatnie sprężyste, śliskie fragmenty makaronu ukryte między mięsem i warzywami.

Olej sezamowy oraz prażony sezam pojawiają się na końcu. Nie są głównym smakiem, ale bez nich farsz wydaje się znacznie mniej charakterystyczny.

A potem zanurzasz gorący pierożek w sosie sojowo-octowym.

Kwaśność natychmiast przecina tłustość smażenia. Sól podbija mięso. Jeśli dodałeś gochugaru, po chwili pojawia się delikatne ciepło chili.

I właśnie wtedy gunmandu zaczyna naprawdę działać.

Jak podawać gunmandu?

Najprościej: prosto z patelni, bardzo gorące, z małą miseczką sosu do maczania.

Nie przykrywaj ich po usmażeniu. Para uwięziona pod przykrywką w kilka minut zniszczy chrupiący spód.

Gunmandu można podać jako przystawkę przed większym koreańskim posiłkiem albo postawić na środku stołu razem z kilkoma banchan.

Dobrze pasują do nich:

• kimchi,
• marynowana rzodkiew,
• ogórek z octem i sezamem,
• sałatka z dymką,
• lekka sałatka z kapusty,
• prażone glony gim.

Mandu może też pełnić funkcję anju, czyli jedzenia podawanego do alkoholu. Chrupiące, słone pierożki dobrze pasują do piwa albo soju, ale równie dobrze można podać je z zimną herbatą jęczmienną lub wodą.

Jeśli przygotowujesz większe spotkanie, możesz zrobić kilka wariantów jednocześnie: część klasycznych mięsnych, część z kimchi, a część wegetariańskich z tofu i grzybami.

Wartości odżywcze gunmandu

Kaloryczność gunmandu zależy przede wszystkim od wielkości pierożków, ilości mięsa, rodzaju ciasta oraz tego, ile oleju wykorzystasz podczas smażenia.

Przy podanych proporcjach jeden średni pierożek może mieć orientacyjnie około 70–100 kcal. Porcja 5–6 sztuk będzie więc dostarczała mniej więcej 350–600 kcal, zależnie od grubości ciasta, rodzaju mięsa i ilości tłuszczu.

Wieprzowina dostarcza pełnowartościowego białka, witamin z grupy B oraz składników mineralnych. Tofu wnosi dodatkowe białko roślinne, kapusta i szczypiorek zwiększają udział warzyw, a makaron dangmyeon dostarcza przede wszystkim węglowodanów.

Największą uwagę warto zwrócić na sód. Sos sojowy znajduje się zarówno w nadzieniu, jak i w sosie do maczania, dlatego osoby ograniczające sól powinny używać go oszczędniej.

Jeśli chcesz przygotować nieco lżejsze gunmandu:

• użyj chudszej mielonej wieprzowiny albo mięsa z indyka,
• zwiększ ilość kapusty, tofu i buchu,
• smaż na cienkiej warstwie oleju,
• do sosu użyj sosu sojowego o obniżonej zawartości sodu,
• podaj pierożki z dużą porcją warzywnych banchan.

Możesz również ugotować podobne mandu na parze. Otrzymasz wtedy jjinmandu — danie o zupełnie innej teksturze, ale nadzienie może pozostać bardzo podobne.

Czym zastąpić koreańskie składniki w Polsce?

Ciasto do mandu jest dziś dostępne w wielu sklepach azjatyckich oraz internetowych. Szukaj produktów opisanych jako mandu wrappers, dumpling wrappers albo gyoza wrappers.

Najlepsze są cienkie, okrągłe płaty o średnicy około 8–10 cm.

Jeśli nie znajdziesz koreańskiego ciasta do mandu, bardzo dobrze sprawdzą się japońskie płaty do gyoza. Chińskie wrappers również działają, choć mogą być trochę grubsze.

W ostateczności można przygotować ciasto samodzielnie z mąki, wody i soli, ale w przypadku gunmandu cienkie gotowe płaty są wygodne i dają bardzo powtarzalny rezultat.

Dangmyeon to koreański makaron produkowany najczęściej ze skrobi batatowej. Jest charakterystycznie sprężysty i przezroczysty po ugotowaniu.

Nie jest tym samym co bardzo cienki makaron ryżowy.

Jeżeli nie znajdziesz dangmyeon, najbliższym zamiennikiem będzie inny makaron ze skrobi ziemniaczanej lub batatowej. Możesz też użyć cienkiego makaronu szklanego z fasoli mung, ale jego tekstura będzie delikatniejsza.

Buchu, czyli koreański szczypiorek czosnkowy, można znaleźć w części sklepów azjatyckich.

W Polsce najłatwiej zastąpić go:

• zwykłym szczypiorkiem z dodatkiem odrobiny czosnku,
• szczypiorem czosnkowym,
• zielonymi częściami dymki.

Tofu wybieraj twarde, naturalne. Tofu jedwabiste jest za delikatne i zawiera zbyt dużo wody.

Olej sezamowy powinien być olejem z prażonego sezamu o intensywnym aromacie. Nie używa się go tutaj do smażenia pierożków — trafia do farszu i sosu jako przyprawa.

Ocet ryżowy można zastąpić delikatnym octem jabłkowym. Zacznij od mniejszej ilości, ponieważ niektóre octy jabłkowe są bardziej intensywne.

Gochugaru w sosie jest opcjonalne. Jeśli go nie masz, możesz dodać małą szczyptę łagodnych płatków chili albo całkowicie je pominąć.

Porady, które naprawdę robią różnicę

Odciśnij kapustę mocniej, niż wydaje ci się konieczne. To najprostszy sposób na uniknięcie wodnistego farszu.

Tofu również powinno być suche. Im więcej wolnej wody w farszu, tym trudniej szczelnie ulepić mandu.

Zrób próbny kotlecik z farszu. Po usmażeniu niewielkiej ilości nadzienia możesz poprawić przyprawienie, zanim ulepisz całą partię.

Nie kładź farszu na brzegu ciasta. Tłuszcz i wilgoć sprawiają, że brzegi przestają się sklejać.

Jeżeli płaty ciasta wysychają, przykryj je lekko wilgotną ściereczką. Wysuszone wrappers pękają podczas składania.

Nie używaj zbyt dużego ognia podczas pierwszego smażenia. Spód może zrobić się ciemnobrązowy, zanim farsz zdąży się ugotować.

Po dodaniu wody przykryj patelnię natychmiast. To para, a nie sama woda, ma ugotować wnętrze mandu.

Po zdjęciu pokrywki odparuj płyn całkowicie. Jeśli zdejmiesz gunmandu z patelni, kiedy na dnie jest jeszcze woda, spód będzie miękki.

Nie układaj gotowych pierożków w stos. Gorąca para przejdzie z jednego na drugi i chrupiące powierzchnie szybko zmiękną.

Jeżeli robisz dużą porcję, smaż partiami. Gotowe pierożki możesz trzymać przez krótki czas na kratce w lekko nagrzanym piekarniku, ale nie przykrywaj ich.

Gunmandu świetnie się mrozi przed smażeniem. Ulepione surowe pierożki ułóż pojedynczo na tacy i zamroź. Po stwardnieniu przesyp do woreczka lub pojemnika.

Nie musisz rozmrażać ich przed smażeniem. Mrożone mandu można położyć bezpośrednio na patelni, ale etap parowania będzie wymagał nieco więcej czasu.

Szczypta historii — mandu w kuchni koreańskiej

Mandu ma w Korei historię znacznie starszą niż samo gunmandu w jego dzisiejszym restauracyjnym wydaniu.

Pierożki szczególnie silnie kojarzono tradycyjnie z północnymi regionami Półwyspu Koreańskiego. W chłodniejszym klimacie pszenne ciasto, mięso, tofu i warzywa tworzyły sycące danie dobrze pasujące do zimowych miesięcy.

Mandu było też związane z okresem Nowego Roku. W części północnych tradycji zamiast samego tteokguk jadano manduguk, czyli zupę z pierożkami, albo połączenie plastrów tteok i mandu.

Z czasem powstało wiele koreańskich wariantów.

• Jjinmandu (찐만두) — mandu przygotowywane na parze.
• Mulmandu (물만두) — mandu gotowane w wodzie.
• Manduguk (만둣국) — zupa z mandu.
• Kimchi mandu (김치만두) — mandu z farszem zawierającym kimchi.
• Gunmandu (군만두) — mandu smażone do uzyskania złotej, chrupiącej powierzchni.

Współcześnie gunmandu występuje praktycznie wszędzie: w domach, barach, restauracjach z mandu, lokalach ulicznych oraz restauracjach koreańsko-chińskich.

To właśnie w tych ostatnich szczególnie dobrze zadomowiło się zestawienie gunmandu z jajangmyeon lub jjamppong.

Słodkawo-słony makaron z czarnym sosem, ostra zupa z owocami morza i talerz chrupiących pierożków tworzą razem zestaw, który działa przede wszystkim dzięki kontrastom.

Gunmandu przeszło więc ciekawą drogę. Mandu jest potrawą mocno zakorzenioną w koreańskiej tradycji, ale smażona wersja doskonale odnalazła się również w miejskiej, współczesnej kulturze jedzenia.

I może właśnie dlatego tak łatwo przekracza granice.

Polskiemu odbiorcy nie trzeba tłumaczyć idei pieroga. Wystarczy powiedzieć, że tym razem zamiast gotowania wrzucamy go na patelnię, w środku znajdują się wieprzowina, tofu, szczypiorek i sprężysty makaron, a obok stoi miseczka kwaśno-słonego sosu sojowego.

Reszta dzieje się sama.

Najczęstsze pytania o gunmandu

Co to jest gunmandu?

Gunmandu to koreańskie mandu smażone do uzyskania złotej i chrupiącej powierzchni. Mogą mieć różne nadzienia, między innymi mięsne, z kimchi lub warzywne.

Czym różni się gunmandu od mandu?

Mandu to ogólna nazwa koreańskich pierożków. Gunmandu określa sposób ich przygotowania — smażenie.

Czym różni się gunmandu od gyoza?

Oba dania są blisko spokrewnione pod względem techniki. Japońskie gyoza są zwykle mniejsze i mają bardzo cienkie ciasto, a farsz często opiera się na wieprzowinie i kapuście. Koreańskie mandu mogą być większe i zawierać tofu, kimchi, dangmyeon oraz większy udział warzyw. Granice nie są jednak absolutne i współczesne wersje często się do siebie zbliżają.

Czy gunmandu trzeba smażyć w głębokim oleju?

Nie. Domową wersję można przygotować na patelni na niewielkiej ilości oleju, a następnie dodać trochę wody i doprowadzić farsz do gotowości za pomocą pary.

Czy farsz wkłada się surowy?

Tak, w tej wersji mielona wieprzowina trafia do pierożków na surowo. Dlatego trzeba zachować odpowiedni czas parowania i upewnić się, że mięso jest całkowicie ugotowane.

Czy można wcześniej usmażyć mięso?

Można, ale farsz będzie miał inną konsystencję i może być bardziej suchy. W mandu często stosuje się surowe mielone mięso, które gotuje się dopiero wewnątrz ciasta.

Czy trzeba dodawać tofu?

Nie, ale bardzo dobrze sprawdza się w koreańskim farszu. Rozluźnia jego strukturę i sprawia, że nadzienie nie jest zbyt zwarte. Jeśli je pomijasz, możesz zwiększyć ilość kapusty lub mięsa.

Czy dangmyeon jest konieczny?

Nie. Wiele farszów do mandu nie zawiera makaronu. W tej wersji dodaje jednak charakterystycznej sprężystości.

Czy można zrobić gunmandu z kimchi?

Tak. Kimchi mandu jest jednym z bardzo popularnych wariantów. Kimchi trzeba dokładnie odcisnąć i drobno posiekać, a ilość dodatkowego sosu sojowego w farszu zmniejszyć, ponieważ kimchi samo w sobie jest słone.

Czy można zrobić wersję wegetariańską?

Tak. Wieprzowinę możesz zastąpić większą ilością tofu, drobno posiekanymi shiitake, kapustą, buchu i dangmyeon. Grzyby warto wcześniej krótko podsmażyć, żeby odparować nadmiar wilgoci.

Dlaczego pierożki rozklejają się podczas smażenia?

Najczęściej farsz był zbyt mokry, na brzegu ciasta znalazł się tłuszcz albo pierożek został przepełniony. Brzegi muszą być czyste, lekko zwilżone i bardzo dokładnie dociśnięte.

Dlaczego gunmandu przykleja się do patelni?

Patelnia mogła być zbyt chłodna albo użyto zbyt mało oleju. Nie próbuj też odrywać pierożków natychmiast po położeniu — gdy spód się zrumieni, zwykle znacznie łatwiej odchodzi od powierzchni.

Dlaczego spód przestał być chrupiący po dodaniu wody?

To normalne w trakcie parowania. Po zdjęciu pokrywki trzeba całkowicie odparować wodę i pozostawić pierożki na patelni jeszcze przez 1–2 minuty.

Czy surowe gunmandu można zamrozić?

Tak. Najpierw zamroź pierożki pojedynczo na tacy, a dopiero potem przesyp do pojemnika lub woreczka. Dzięki temu nie skleją się w jeden blok.

Czy trzeba rozmrażać gunmandu przed smażeniem?

Nie. Można smażyć je prosto z zamrażarki. Trzeba jedynie wydłużyć etap parowania i użyć odrobinę więcej wody.

Jaki sos podaje się do gunmandu?

Najprostszy sos składa się z sosu sojowego i octu ryżowego. Można dodać wodę, olej sezamowy, sezam, dymkę oraz gochugaru.

Smacznego — albo, jak mówi się przed posiłkiem w Korei: 잘 먹겠습니다 (jal meokgesseumnida) — „zjem z wdzięcznością”.