Filozofia i zasady kuchni buddyjskiej

Jest taki obraz, który wraca w opowieściach o buddyjskich klasztorach: mnich pochyla się nad miską ryżu, składa dłonie i przez chwilę milczy, zanim sięgnie po pałeczki. Nie modli się do bóstwa. Robi coś innego — uświadamia sobie, ile rąk, deszczów, słońc i istnień złożyło się na to, co ma przed sobą. Kuchnia buddyjska zaczyna się dokładnie w tym momencie ciszy. Nie jest dietą w zachodnim rozumieniu i nie da się jej streścić jednym słowem „wegetarianizm”, bo zasady jedzenia różnią się w zależności od szkoły, kraju i reguły klasztornej. Jest sposobem, w jaki praktyka duchowa schodzi z poduszki medytacyjnej do garnka, na deskę do krojenia i na talerz. Ten artykuł jest próbą oddania jej w pełni — od filozoficznych fundamentów, przez dwa i pół tysiąca lat historii, po konkretne potrawy, składniki i techniki, które dziś inspirują kucharzy na całym świecie.

Przeczytaj również: Wielki poradnik o kuchni syczuańskiej.

Ten artykuł jest częścią działu „Kuchnia chińska” w portalu Kobieta w Krakowie. Znajdziesz w nim przepisy, przewodniki po składnikach, technikach gotowania i regionalnych smakach Chin, a także praktyczne wskazówki dla osób gotujących w domu. 

Część I. Filozofia i duchowość przy stole

Trzy fundamenty: ahimsa, karuna, sati

U podstaw całej buddyjskiej kultury jedzenia leżą trzy pojęcia, które warto poznać w językach źródłowych. Pierwsze to ahimsa (sanskryt: niekrzywdzenie, niestosowanie przemocy) — zasada, którą buddyzm dzieli z dżinizmem i hinduizmem, a która w odniesieniu do jedzenia oznacza dążenie do zminimalizowania cierpienia zadawanego czującym istotom. To z ahimsy wyrasta znaczna część logiki roślinnej kuchni klasztornej, szczególnie w tradycjach mahajany w Azji Wschodniej. Drugie to karuna (pali/sanskryt: współczucie) — czynne, ciepłe pragnienie, by inne istoty były wolne od cierpienia; w kuchni przekłada się ono na intencję, z jaką gotujemy i jemy. Trzecie to sati (pali: uważność, przytomność) — zdolność pełnego, nieoceniającego bycia obecnym w danej chwili, fundament całej buddyjskiej medytacji.

Te trzy słowa tworzą trójnóg, na którym stoi buddyjski stół. Ahimsa odpowiada na pytanie co jemy, karuna — dlaczego, a sati — jak. Gdy zabraknie któregokolwiek, jedzenie przestaje być praktyką. Dlatego, jak zobaczymy, nawet w pełni roślinny posiłek przygotowany w pośpiechu i zjedzony w roztargnieniu nie oddaje sensu kuchni klasztornej — brakuje mu uważności i intencji.

Cztery Szlachetne Prawdy i Ośmioraka Ścieżka

Buddyzm zaczyna się od diagnozy: istnieje cierpienie (dukkha), ma ono przyczynę (pragnienie, lgnięcie), można je zakończyć, a drogą do tego jest Szlachetna Ośmioraka Ścieżka. To w jej obrębie jedzenie staje się sprawą duchową. Dwa ogniwa ścieżki dotyczą jedzenia wprost lub niemal wprost. Pierwsze to właściwe działanie (samma kammanta), którego pierwszy nakaz brzmi: nie zabijaj istot żywych. Drugie to właściwe utrzymanie, o którym za chwilę.

Jest też subtelniejszy związek. Medytacja — właściwa uważność i właściwe skupienie ścieżki — wymaga ciała i umysłu, które jej nie przeszkadzają. Ciężki, pobudzony albo ospały po obfitym mięsnym posiłku umysł nie wejdzie łatwo w samadhi. Stąd buddyjska troska o lekkość, umiar i czystość pokarmu nie jest purytanizmem, lecz pragmatyką: dieta jest narzędziem klarowności umysłu.

Jeść z uważnością — i intencja, która gotuje

Co konkretnie znaczy „jeść z uważnością”? Dobrą odpowiedź dają rozważania recytowane przed posiłkiem — w zależności od tradycji spotyka się różne wersje czterech lub pięciu refleksji. W tradycji zen japoński zbiór nazywa się Gokan no ge (jap. 五観の偈, „Wiersz Pięciu Rozważań”); jego wcześniejsze źródła i komentarze łączy się m.in. z chińską tradycją winaji oraz pismami Daoxuana (596–667), a w Japonii szczególne znaczenie nadał mu Dōgen i tradycja zen. Pięć rozważań brzmi mniej więcej tak: rozważamy trud, który przyniósł nam ten pokarm, i drogę, jaką do nas dotarł; zastanawiamy się, czy nasza cnota i praktyka są go warte; uznajemy za najważniejsze uwolnienie umysłu od chciwości i innych przywar; przyjmujemy ten pokarm jako lekarstwo podtrzymujące ciało; przyjmujemy go dla urzeczywistnienia drogi. W tradycji wietnamskiego mistrza Thich Nhat Hanha pierwsze rozważanie brzmi pięknie: „Ten pokarm jest darem całego wszechświata — ziemi, nieba i wielkiej, pełnej miłości pracy”.

Tu wkracza kluczowe pojęcie cetana (pali; sanskryt: cetanā — intencja, wola). W psychologii buddyjskiej cetana jest tym, co czyni czyn karmicznie znaczącym — sam Budda utożsamił karmę z intencją. W kuchni oznacza to, że jak i po co gotujemy waży tyle samo, co co gotujemy. Dōgen poświęcił temu cały traktat — o czym za chwilę. Koreańska mniszka Jeong Kwan ujmuje to wprost: energia, którą kucharz wnosi do kuchni, jest elementarna dla przygotowywanego jedzenia. Gotowanie z gniewem, pośpiechem czy chciwością zatruwa potrawę równie skutecznie jak zepsuty składnik.

Właściwe utrzymanie a wybory żywieniowe

Piąte ogniwo Ośmiorakiej Ścieżki, samma ajiva (pali: właściwe utrzymanie, właściwy zawód), to most między etyką a ekonomią codziennego życia. Budda wymienił w Anguttara Nikāyi pięć rodzajów handlu, których świecki wyznawca powinien unikać: handel bronią, handel istotami żywymi, handel mięsem, handel substancjami odurzającymi i handel truciznami. Zwróćmy uwagę: handel mięsem (a więc również rzeźnictwo, hodowla na ubój, rybołówstwo) jest wskazany wprost. To dlatego buddyjska refleksja nad jedzeniem nie kończy się na własnym talerzu — sięga całego łańcucha, który doprowadził pokarm do ust, i pyta o cierpienie zawarte po drodze. Współcześnie ta sama zasada bywa rozszerzana na pytania o zrównoważone rolnictwo, wyzysk i ślad środowiskowy.

Część II. Historia: od miski żebraczej do cesarskiego dekretu

Co jadł Budda?

Wbrew rozpowszechnionemu przekonaniu Budda Siakjamuni nie był ścisłym wegetarianinem i nie nakazał wegetarianizmu swoim mnichom. Wczesna wspólnota (sangha) żyła z jałmużny — mnisi nie gotowali dla siebie, lecz przyjmowali to, co włożono im do miski. Z tego wyrosła słynna zasada „trzech czystości” (sanskryt: trikoti-parishuddha; tzw. potrójnie czyste mięso): mięso wolno spożyć, jeśli mnich nie widział, nie słyszał i nie podejrzewał, że zwierzę zabito specjalnie dla niego. Kanon palijski wspomina, że Budda wprost odrzucił propozycję swojego krewnego Dewadatty, by uczynić wegetarianizm obowiązkowym.

Co konkretnie jadał? Teksty wczesnobuddyjskie i tradycje komentatorskie wspominają m.in. ryż, kleiki ryżowe, potrawy zbożowe, ghee, miód i owoce — choć dokładne rekonstrukcje jadłospisu Buddy należy traktować ostrożnie. Pojawiają się też wzmianki o mięsie. Najgłośniejszy spór dotyczy ostatniego posiłku Buddy, sukaramaddava (pali, dosł. „miękkość wieprza”) — jedni tłumacze (za Buddhaghosą) widzieli w nim wieprzowinę, inni, jak Arthur Waley czy badacz mykologii R. Gordon Wasson, argumentowali, że chodziło o rodzaj grzybów rosnących w miejscu rytym przez świnie. Sprawa pozostaje nierozstrzygnięta. Pewne jest jedno: Budda podkreślał umiar (mattaññutā) i w regule mniszej utrwaliła się praktyka niespożywania stałych posiłków po południu — troska o ilość, porę i intencję była w najstarszej wspólnocie ważniejsza niż ogólny doktrynalny zakaz konkretnego pokarmu.

Vinaya — kodeks klasztorny

Vinaya (sanskryt/pali: dyscyplina), zbiór reguł życia mniszego, definiuje „miękki pokarm” jako pięć rodzajów: gotowany ryż, potrawy mączne, mąkę jęczmienną, rybę i mięso (Vinaya IV 92). Dopuszcza więc mięso w ramach reguły trzech czystości, ale jednocześnie wylicza dziesięć rodzajów mięsa zakazanego — m.in. ludzkie, słoni, koni, psów, węży oraz drapieżników. Vinaya zawiera również ograniczenia dotyczące pokarmów o silnym zapachu, zwłaszcza czosnku; późniejsze tradycje mahajany rozwinęły z tego szerszy zakaz pięciu ostrych warzyw. Już tu widać napięcie, które będzie napędzać całą późniejszą historię: litera reguły dopuszcza mięso, ale duch pierwszego nakazu — niezabijania — pcha ku roślinności.

Aśoka: pierwszy władca-wegetarianin

Pierwszy wielki przełom przyniósł indyjski cesarz Aśoka (panował ok. 268–232 p.n.e.) z dynastii Maurjów. Po krwawym podboju Kalingi nawrócił się na buddyzm i — jak głoszą jego edykty wyryte na kolumnach i skałach — zaczął stopniowo ograniczać zabijanie zwierząt. Pierwszy Wielki Edykt Skalny deklaruje ograniczenie zabijania zwierząt i zakaz ofiar ze zwierząt w królewskiej domenie. Słynny jest fragment o własnej kuchni cesarza: dawniej zabijano w niej setki tysięcy zwierząt dziennie, „teraz, gdy spisuje się ten edykt, zabija się tylko trzy zwierzęta — dwa pawie i jednego jelenia, a i jelenia nie zawsze. W przyszłości nawet te trzy zwierzęta nie będą zabijane”. Edykty Aśoki są jednymi z najwcześniejszych państwowych świadectw programu ograniczania przemocy wobec zwierząt, choć nie należy ich upraszczać do nowoczesnego pojęcia wegetarianizmu.

Chiny: dekret cesarza Wu z dynastii Liang

Drugi, decydujący przełom dokonał się w VI wieku w Chinach. Buddyzm mahajany rozwijał tu odrębną doktrynę: sutry takie jak Lankavatara (Sutra Wejścia na Lankę) wprost potępiały jedzenie mięsa. Lankavatara argumentuje, że w nieskończonym łańcuchu wcieleń każda istota była kiedyś naszą matką, ojcem, dzieckiem — jeść mięso to jeść własną rodzinę; tekst zastępuje też regułę „trzech czystości” trzema sposobami zabijania, czyniąc w praktyce każde mięso nieczystym. Wcześniej, na przełomie IV i V wieku, działał wpływowy mnich Huiyuan, ważny dla rozwoju tradycji Czystej Krainy; później Daoxuan (596–667), patriarcha szkoły Vinaya, ukształtował chińską refleksję nad dyscypliną klasztorną, z którą łączone są także rozważania przed posiłkiem.

Kluczową postacią był jednak cesarz Wu z dynastii Liang (Xiao Yan, panował 502–549), żarliwy buddysta zwany „Cesarzem-Bodhisattwą”. To on napisał traktat „O wyrzeczeniu się alkoholu i mięsa” (chiń. 斷酒肉文) i ogłosił go na zwoływanych przez siebie zgromadzeniach mnichów, zakazując mnichom i mniszkom spożywania mięsa — także „czystego”. Jego dekret, uważany za najwcześniejszy formalny zakaz spożywania mięsa przez mnichów w buddyzmie wschodnioazjatyckim, przetrwał piętnaście wieków. Do dziś chińska kuchnia klasztorna (斋菜, zhāicài — „potrawy postne”) jest zasadniczo roślinna i w praktyce najczęściej wegańska. Co ciekawe, przejście to napędzali również świeccy wyznawcy, którzy z pobudek karmicznych zaczęli rezygnować z mięsa, wywierając presję na klasztory.

Rozprzestrzenienie po Azji

Z Indii przez Chiny buddyzm — a z nim jego kultura jedzenia — rozszedł się po całej Azji Wschodniej. Do Korei dotarł w IV wieku (do królestwa Goguryeo w 372 r.), do Japonii w VI wieku, w dużej mierze właśnie przez Koreę i Chiny. Do Wietnamu przyszła dominująca tam mahajana, do Tybetu — buddyzm wadżrajany. Każdy region nałożył na wspólny rdzeń własny klimat, własne składniki i własną wrażliwość — i właśnie tym regionalnym wariantom przyjrzymy się teraz z bliska.

Część III. Tradycje regionalne — różnice i podobieństwa

Therawada: dlaczego mnisi mogą jeść mięso

W krajach therawady — Tajlandii, Sri Lance, Mjanmie (Birmie), Kambodży i Laosie — mnisi do dziś żyją zgodnie z najstarszą regułą. Praktykują pindapata (pali: zbieranie jałmużny): o świcie wychodzą z miskami, a świeccy wkładają do nich pokarm. Mnich nie wybiera i nie odmawia — przyjmuje to, co dostanie, w tym mięso, o ile spełnia ono regułę trzech czystości. Odmowa byłaby zarówno naruszeniem dyscypliny, jak i pozbawieniem darczyńcy zasługi płynącej z ofiarowania. Dlatego w therawadzie wegetarianizm jest cnotą zalecaną, lecz nieobowiązkową; wielu mnichów i świeckich wybiera go dobrowolnie, kierując się pierwszym nakazem, ale doktryna go nie wymusza. To najważniejsza różnica między „południowym” a „wschodnioazjatyckim” buddyzmem przy stole.

Mahajana chińska: w pełni wegańska kuchnia świątynna

Kuchnia chińskich świątyń jest pod tym względem wyraźnie inna niż praktyka therawady — zasadniczo roślinna, zwykle wegańska, a jej obecny kształt silnie wiąże się z mahajaną i reformami od czasów cesarza Wu. Jej geniusz polega na tym, jak wiele potrafi wyczarować z kilku skromnych składników. Fundamentem jest tofu we wszystkich postaciach, yuba (chiń. 腐皮, fǔpí — skórka sojowa zbierana z gotowanego mleka sojowego), gluten pszenny (chiń. 麵筋, miànjīn — „pszenne mięso”, odpowiednik zachodniego seitanu, rozwijany w chińskiej kuchni klasztornej i znany co najmniej od średniowiecza), grzyby (zwłaszcza suszone shiitake), konjac oraz suszone warzywa.

Najbardziej fascynującym wkładem tej tradycji jest „fałszywe mięso” (chiń. 仿荤菜, fǎng hūn cài — „potrawy imitujące mięso”). Jedne z wczesnych zapisów o tofu jako zamienniku mięsa łączone są z tekstem Qingyilu z X wieku, gdzie tofu określano metaforycznie jako „mały kotlet jagnięcy”. W epoce Song w stolicy działały już wegetariańskie restauracje serwujące „fałszywą pieczoną gęś”, „fałszywe smażone jelita wieprzowe” czy „fałszywą rybę”. Dziś z glutenu pszennego robi się su ji (素鸡, „fałszywy kurczak”) i mock-żeberka, z warstw yuby — su ya (素鸭, „fałszywą kaczkę”), a fałszywą rybę owija się płatem glonów, by imitować rybią skórę i morski smak. To nie jest tani trik kulinarny — to kunszt o tysiącletniej tradycji, ćwiczenie w przekształcaniu skromności w obfitość.

Ikoną tej kuchni jest luohan zhai (罗汉斋, „potrawa arhatów”, znana na Zachodzie jako Buddha’s Delight, kantońskie lo han jai). To duszone danie z nawet osiemnastu składników — liczba symbolizuje osiemnastu arhatów, oświeconych uczniów Buddy. Legenda głosi, że to oni, chodząc od drzwi do drzwi po jałmużnę warzywną, złożyli danie w darze dla bodhisattwy Guanyin. Jada się je tradycyjnie pierwszego dnia chińskiego Nowego Roku, by oczyścić ciało i umysł po świątecznym obżarstwie.

Shojin ryori: japońska kuchnia duchowego wysiłku

Japońska shojin ryori (精進料理) to być może najbardziej wyrafinowana forma kuchni buddyjskiej. Samo słowo shojin (精進) tłumaczy się jako „gorliwość”, „duchowy postęp przez wysiłek i wyrzeczenie” — to nie jest po prostu „jedzenie wegetariańskie”, lecz pokarm przygotowany i spożyty jako praktyka. Choć roślinna kuchnia świątynna istniała w Japonii już wcześniej, jej dojrzałą, sfilozofowaną postać szczególnie mocno ukształtował w XIII wieku mistrz zen Dōgen (1200–1253), założyciel szkoły soto, po powrocie ze studiów w Chinach.

Z Dōgenem wiąże się anegdota, która wyjaśnia całą filozofię tej kuchni. W chińskim porcie spotkał starego mnicha-kucharza (jap. tenzo), który przyszedł kupić suszone grzyby shiitake. Dōgen spytał, czemu tak stary człowiek sam wykonuje tę pracę, zamiast powierzyć ją młodszym. Mnich odparł, że przygotowanie jedzenia jest jego praktyką, nie czymś, co można zlecić. Olśniony Dōgen napisał później traktat Tenzo Kyokun (典座教訓, „Pouczenia dla kucharza”, 1237) — instrukcję, w której gotowanie jest dosłownie drogą do oświecenia, równą medytacji w sali zazen. Dōgen nakazywał traktować każdy składnik „tak troskliwie, jak własne oczy” i obchodzić się „z pojedynczym liściem warzywa tak, by ukazywał ciało Buddy”. Wyróżnił trzy postawy umysłu kucharza: kishin (radosny umysł), roshin (umysł rodzicielski, opiekuńczy) i daishin (wielki, wolny od uprzedzeń umysł).

Zasady shojin ryori są precyzyjne. Posiłek buduje się wokół formuły ichiju sansai (一汁三菜, „jedna zupa, trzy dania”) plus ryż i marynaty. Obowiązuje surowa sezonowość (shun, 旬) i lokalność. Obowiązuje też zasada zero odpadów: obierki idą na wywar, łodygi na marynaty, woda po myciu ma swoje zastosowanie — Dōgen nazywał to traktowaniem całości składnika. Wszystko porządkuje „reguła pięciu”: pięć kolorów (zielony/niebieski, żółty, czerwony, biały, czarny), pięć smaków (słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami — choć w klasycznej wersji piąty bywa „ostry”) oraz pięć technik (surowo, gotowane/duszone, grillowane, na parze, smażone). Pięć podstawowych przypraw to cukier, sól, ocet, sos sojowy i miso.

Sercem smaku jest dashi — ale w wersji bez bonito. Zamiast suszonej ryby używa się kombu (suszonych wodorostów, bogatych w glutaminian) i suszonych shiitake (bogatych w guanylan). To nie przypadek: nauka potwierdza, że połączenie glutaminianu z nukleotydem daje synergię umami wielokrotnie silniejszą niż każdy składnik osobno. Obok tofu kluczowe są yuba (skórka tofuowa), fu (麩, gluten pszenny — sprowadzony do Japonii przez mnichów zen w okresie Muromachi i ceniony jako roślinne źródło białka), koya-dofu (mrożone-suszone tofu nazwane od góry Koya) oraz sezam.

Estetyka shojin jest nieoddzielna od ceremonii herbaty. Forma posiłku poprzedzającego ceremonię, cha-kaiseki (zapisywana znakami 懐石, „kamień w zanadrzu” — od rozgrzanego kamienia, który głodujący mnisi wkładali pod szatę, by oszukać głód), wyrosła wprost z kuchni klasztornej. Mistrz herbaty Sen no Rikyu (1522–1591) wplótł w nią estetykę wabi-sabi — piękno prostoty, niedoskonałości i przemijania. Stąd w shojin ryori dba się o pustą przestrzeń na tacy (ma, 間) i naturalną, nieoczywistą urodę składnika.

Gdzie tego spróbować? Najautentyczniej w shukubo (宿坊, klasztornych kwaterach). Centrum jest Koyasan (góra Koya w prefekturze Wakayama), siedziba ezoterycznego buddyzmu shingon: według oficjalnych serwisów Koyasan Shukubo Association działa tam kilkadziesiąt świątynnych kwater shukubo — obecnie oficjalna rezerwacja obejmuje 51 obiektów oferujących pobyt i posiłki w duchu shojin. Tutejszą specjalnością jest goma-dofu — „tofu sezamowe”, które wbrew nazwie nie zawiera soi, lecz powstaje z mielonej pasty sezamowej i skrobi kuzu, ręcznie ucieranych w moździerzu. Drugim biegunem jest Eiheiji w prefekturze Fukui, główna świątynia szkoły soto założona przez Dōgena w 1244 roku. W Kioto słynie restauracja Shigetsu w obrębie świątyni Tenryu-ji, serwująca posiłki nad ogrodem, oraz Izusen przy świątyni Daitoku-ji, gdzie potrawy podaje się w zagnieżdżonych czerwono-lakowanych miseczkach. Osobną gałęzią jest fucha ryori (普茶料理) — chińska w duchu kuchnia szkoły zen obaku, sprowadzona przez chińskiego mistrza Ingena, której domem jest świątynia Manpuku-ji w Uji.

Sachal eumsik: koreańska kuchnia świątynna

Koreańska sachal eumsik (사찰음식, 寺刹飮食 — „jedzenie świątynne”) rozwijała się przez około 1700 lat, odkąd buddyzm dotarł na półwysep w 372 roku n.e. W epokach Zjednoczonej Silli i Goryeo (918–1392) buddyzm był religią państwową — to złoty wiek, gdy w samej stolicy stało kilkadziesiąt świątyń, a kuchnia klasztorna wzajemnie przenikała się z kuchnią dworską. Z tego okresu pochodzą pierwsze zapisy o wegetariańskich pierożkach i kimchi z liści gorczycy. 19 maja 2025 roku koreańska Korea Heritage Service uznała kuchnię świątynną za narodowe niematerialne dziedzictwo kulturowe — co istotne, agencja nie przypisała wyróżnienia konkretnej osobie ani grupie, lecz całej wspólnocie świątyń, podkreślając zbiorowy, klasztorny charakter przekazu. To zarazem wstęp do starań o wpis na listę UNESCO.

Filozofię tej kuchni porządkują liczby. Pięć smaków (lub sześć, z „mdłym”/subtelnym), pięć kolorów (obangsaek) i harmonia przeciwieństw bliska idei jin-jang. Obowiązuje zakaz pięciu ostrych warzyw — osinchae (오신채, 五辛菜): czosnku, cebuli/dymki, pora, szczypioru oraz heunggeo (rodzaj dzikiej allium, czasem tłumaczonej jako asafetyda). Powód jest ten sam co wszędzie: te warzywa pobudzają zmysły i mącą umysł.

Jak w takim razie zrobić kimchi bez czosnku i cebuli? Koreańscy mnisi opanowali to po mistrzowsku. Zamiast czosnku i sosu rybnego stosują dojrzały sos sojowy, starte gruszki i dojrzałe persymony dla słodyczy oraz glon zwany cheonggak („palce topielca”), który pomaga kimchi zachować jędrność i dodaje minerałów; bazą bywa rzodkiew, a pikantność daje gochugaru (papryka). Sztuką tej kuchni jest fermentacja: trzy podstawowe pasty — doenjang (된장, pasta sojowa), ganjang (간장, sos sojowy) i gochujang (고추장, pasta z papryki) — dojrzewają w glinianych dzbanach (jangdokdae) latami, czasem dekadami.

Światową twarzą tej tradycji jest mniszka Jeong Kwan z pustelni Chunjinam przy świątyni Baekyangsa. Nie ma restauracji ani formalnego wykształcenia kulinarnego; uprawia własne warzywa i gotuje wegańsko, bez czosnku i cebuli. O sosie sojowym mówi: „Soja, sól i woda, w harmonii, poprzez czas”. Najstarszy sos w jej kolekcji ma kilkadziesiąt lat; przewozi swoje dzbany ze sobą, gdy zmienia świątynię. Jej występ w serialu Netflixa „Chef’s Table” w 2017 roku (sezon 3, odcinek 1) uczynił z niej globalną ikonę — zaprosił ją wcześniej Eric Ripert z nowojorskiej Le Bernardin, a inspirowali się nią René Redzepi z Noma i Mingoo Kang z seulskiej Mingles. 3 marca 2022 roku ogłoszono, że otrzyma Icon Award – Asia rankingu Asia’s 50 Best Restaurants, przyznawaną głosami ponad 300 członków Akademii; dyrektor treści William Drew nazwał ją „strażniczką koreańskiej kuchni świątynnej (…) międzynarodową ikoną kulinarną”. W Seulu działa też Balwoo Gongyang — prowadzona przez Zakon Jogye restauracja kuchni świątynnej, otwarta w 2009 roku, która w pierwszym przewodniku Michelin dla Seulu, opublikowanym pod koniec 2016 roku jako edycja 2017, zdobyła gwiazdkę Michelin i zwróciła uwagę świata na koreańską kuchnię świątynną, słynąca z dania gangjeong z grzybów.

Tybet: wadżrajana w cieniu lodowca

Tybet jest najtrudniejszym przypadkiem. Tybetańczycy są buddystami, a mimo to jedzą mięso — jak to pogodzić? Odpowiedź jest po części geograficzna, po części doktrynalna. Płaskowyż Tybetański leży średnio powyżej 4000 metrów; sezon wegetacyjny jest krótki, a głównym, mrozoodpornym zbożem jest jęczmień — jego uprawa zajmuje blisko 70% gruntów rolnych i utrzymywała się na płaskowyżu przez ponad trzy tysiące lat. Jego prażona mąka, tsampa, to podstawowy pokarm, mieszany ręcznie z herbatą z masłem jaka (po cha — herbata, masło dri i sól) w ciasto zwane pa. Warzywa, zwłaszcza zimą, były dobrem rzadkim. Stąd dieta opierała się na jęczmieniu, nabiale oraz mięsie jaka i barana.

Doktrynalnie sprawę komplikuje współistnienie trzech ślubowań (sdom gsum): mniszego (Vinaya, dopuszczającego mięso „trzech czystości”), bodhisattwy (nakazującego współczucie i skłaniającego ku wegetarianizmowi) oraz tantrycznego (samaya). To ostatnie w pewnych rytuałach — uczcie ofiarnej ganaczakra (tybet. tsok) — wręcz przewiduje spożycie mięsa i alkoholu jako metodę przekraczania dualistycznych pojęć czystości i nieczystości; ofiary są poświęcane i „przemieniane” w nektar (amrita). Pojawia się też idea, że zrealizowany jogin może przez spożycie mięsa i recytację mantr „wyzwolić” świadomość zabitego zwierzęcia ku lepszemu odrodzeniu (przeniesienie świadomości, tybet. powa). Trzeba jednak mocno podkreślić: ta argumentacja była ostro krytykowana przez samych tybetańskich mistrzów i obwarowana surowymi warunkami — uznawano ją za dostępną wyłącznie nielicznym, w pełni zrealizowanym joginom, nigdy zaś za zwykłą licencję na jedzenie mięsa. W praktyce tybetańskiej często podkreśla się różnicę między samym spożyciem mięsa a bezpośrednim zleceniem zabicia zwierzęcia; stąd dawny zwyczaj kupowania mięsa, ale niezamawiania konkretnego uboju. Istniała też silna tradycja wegetariańska: badacz Geoffrey Barstow w książce „Food of Sinful Demons” (Columbia University Press, 2017/2018) udokumentował ponad sto lamów, którzy przed chińską inwazją lat 50. wyrzekli się mięsa, a najsłynniejszym jej głosem był jogin Szabkar Tsokdruk Rangdrol (1781–1851), który nauczał: „Musisz wyrzec się jedzenia mięsa, bo bardzo źle jest jeść ciało naszych rodziców — czujących istot”. Argumentował on również, że reguła „nie widzieć, nie słyszeć, nie podejrzewać” dotyczyła żebrzących mnichów, lecz traci sens w gospodarce rynkowej, gdzie to popyt zjadacza mięsa stwarza pracę dla rzeźnika.

Wietnam: wegańskie dni księżyca

Wietnam, w którego kulturze religijnej bardzo silna jest mahajana, wykształcił praktykę ăn chay (wiet.: jeść postnie/wegetariańsko). Wielu Wietnamczyków je wegańsko w dni nowiu i pełni — pierwszego i piętnastego dnia miesiąca księżycowego (praktyka chay kỳ), a niektórzy także w kilka innych dni; są też tacy, którzy są wegetarianami stale (chay trường). W te dni restauracje z szyldem „chay” pękają w szwach. Wietnamska kuchnia chay wyłącza nie tylko mięso, ryby i sos rybny, lecz także pięć ostrych warzyw, więc jest de facto wegańska. Jej najsłynniejsze dania to phở chay (wegańska wersja narodowej zupy, z bulionem warzywno-grzybowym i tofu zamiast wołowiny) oraz bún bò Huế chay — roślinna odsłona pikantnej zupy z Hue. Dużą rolę grają tu również mock-mięsa z glutenu i grzybów.

Część IV. Pięć ostrych warzyw — dlaczego są zakazane?

Zakaz pięciu ostrych warzyw to jeden z najbardziej charakterystycznych i najczęściej niezrozumianych rysów kuchni buddyjskiej. Po chińsku to wu hun (五葷), po japońsku go-kun, po koreańsku osinchae (오신채). Skład listy nieco się waha, ale zawsze chodzi o rośliny z rodzaju Allium — czosnek, cebulę, por, szczypior, dymkę — czasem z dodatkiem asafetydy (hing).

Klasyczne uzasadnienie pochodzi z Sutry Surangamy, gdzie Budda mówi do Anandy: „Jeśli te pięć jest spożywanych ugotowanych, wzmagają pożądanie seksualne; jeśli spożywane na surowo — wzmagają gniew”. Sutra dodaje barwnie, że bóstwa stronią od cuchnącego oddechu zjadacza, a głodne duchy oblizują jego wargi — przez co cnota maleje, a opiekuńcze istoty odwracają się od niego. Ten sam zakaz powtarza Sutra Sieci Brahmy (Brahmajala). Sedno jest praktyczne: ostre warzywa pobudzają zmysły i utrudniają wyciszenie wymagane w medytacji, a przy okazji — co przyznają i sami mnisi — nikt nie chce siedzieć obok kogoś recytującego sutry po posiłku ciężkim od czosnku.

Istnieje też uzasadnienie pokrewne ajurwedzie i myśli jogicznej, oparte na trzech gunach (właściwościach natury): sattva (czystość, harmonia), rajas (pobudzenie, namiętność) i tamas (ociężałość, bezwład). Pożywienie sattwiczne sprzyja jasności umysłu, a allium uznaje się za rajasowe i tamasowe — pobudzające i mącące. Z kolei współczesna fizjologia zwraca uwagę na związki siarki w tych roślinach, które mogą drażnić żołądek i wzmagać apetyt, prowadząc do przejedzenia — a pełny, niespokojny brzuch też przeszkadza w skupieniu.

Co więc zamiast czosnku i cebuli? Kuchnia świątynna wypracowała cały arsenał. W praktyce używa się przede wszystkim imbiru, korzenia selera i pietruszki, liści selera, perilli, pieprzu syczuańskiego, alg, grzybów oraz dzikich ziół górskich, które koreańscy mnisi mistrzowsko wprzęgają do budowania smaku. Asafetyda (hing) bywa stosowana jako zamiennik cebulowo-czosnkowej głębi, ale nie w każdej tradycji jest akceptowana, ponieważ niektóre listy zaliczają ją do pięciu ostrych roślin.

Część V. Co wolno, a czego nie — szczegółowe porównanie

Buddyjskie reguły żywieniowe nie są jednolite, a ich mapa bywa myląca. Uporządkujmy ją.

Mięso. W therawadzie dozwolone w ramach reguły trzech czystości; wegetarianizm dobrowolny. W mahajanie chińskiej, koreańskiej i japońskiej kuchni klasztornej — całkowicie zakazane, dieta jest wegańska. W tybetańskiej wadżrajanie — dozwolone z konieczności i z doktrynalnymi zastrzeżeniami, choć istnieje silny nurt wegetariański.

Ryby i owoce morza. Traktowane jak mięso. W therawadzie mogą trafić do miski jałmużnej; w kuchni mahajany są wykluczone — co ma daleko idące konsekwencje kulinarne, bo wymusiło wynalezienie roślinnego dashi i całej palety umami bez ryb.

Jajka. Tu tradycje się różnią. Ścisła kuchnia chińska, koreańska świątynna i klasyczna shojin ryori jajek nie używają (są wegańskie). W praktyce świeckiej i w niektórych współczesnych, „złagodzonych” wersjach restauracyjnych jajka bywają tolerowane.

Nabiał. To ważne rozróżnienie. W Indiach i Tybecie mleko, masło, ghee i jogurt są od zawsze cenione — Budda jadał ghee, a Tybetańczycy bez masła jaka by nie przeżyli. Natomiast wschodnioazjatycka kuchnia klasztorna (chińska, japońska, koreańska) jest w praktyce wegańska i nabiału nie stosuje — historycznie kultury te niemal nie znały mleczarstwa, więc białko czerpano z soi.

Miód. Pole kontrowersji. W tradycjach indyjskich miód jest dozwolony, a nawet bywa jednym z czterech „lekarstw” dopuszczonych poza porą posiłków. Część współczesnych wegańskich wyznawców i niektóre świątynie go unikają jako produktu odzwierzęcego — bywa, że to właśnie obecność miodu sprawia, iż danej kuchni nie nazwiemy w pełni wegańską.

Alkohol. Tu zgoda jest niemal powszechna. Piąty z Pięciu Wskazań zakazuje substancji odurzających, a samma ajiva wymienia handel nimi wśród niewłaściwych. W praktyce klasztornej alkohol jest wykluczony z codziennej diety i gotowania; wyjątkiem są szczególne, rytualne konteksty wadżrajany, których nie należy utożsamiać ze zwykłym użyciem kulinarnym.

Grzyby. Zasługują na osobne słowo, bo pełnią w kuchni buddyjskiej rolę szczególną. Jako organizmy nieczujące i nieporuszające się są w pełni dozwolone, a dzięki bogactwu guanylanu (suszone shiitake) stały się głównym budulcem umami zastępującym mięso i rybę. Bez grzybów roślinne dashi, bulion do phở chay czy duszone luohan zhai nie miałyby swojej głębi.

Część VI. Praktyczne gotowanie w duchu buddyjskim

Uważne gotowanie

Punktem wyjścia jest postawa tenzo z traktatu Dōgena: kuchnia to nie zaplecze, lecz sala praktyki. Gotuje się powoli, w skupieniu, często w milczeniu, traktując krojenie i doprawianie jak medytację w ruchu. Bez „umysłu szukającego Drogi” — pisał Dōgen — gotowanie jest „jedynie próżnym mozołem”. To dlatego mnisi nie spieszą się i nie idą na skróty; mikrofalówka i półprodukty są wręcz antytezą shojin.

Techniki

Dominują metody łagodne i czyste: gotowanie na parze, duszenie, blanszowanie, marynowanie i przede wszystkim fermentacja. Jeong Kwan zauważa, że samo blanszowanie „zmienia poziom energii rośliny, uspokaja ją — tak jak człowiek się wycisza”. Fermentacja zaś wnosi do tej kuchni wymiar czasu: sosy i pasty dojrzewają latami, a kucharz staje się powiernikiem procesu, którego nie da się przyspieszyć.

Umami bez mięsa

To centralne wyzwanie roślinnej kuchni i jej największy tryumf. Filary smaku to: kombu (glutaminian), suszone shiitake (guanylan), miso, sos sojowy, fermentowane pasty sojowe i tofu. Sekret tkwi w synergii — połączenie składnika bogatego w glutaminian z bogatym w nukleotyd wielokrotnie wzmacnia wrażenie umami. Stąd najprostszy i najważniejszy przepis tej kuchni: wegańskie dashi. Wystarczy namoczyć około 10 g kombu i 2–3 suszone shiitake w litrze zimnej wody na noc (minimum 4–6 godzin), delikatnie podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia (zbyt wysoka temperatura może wydobyć z kombu gorycz i śluzowatą teksturę), i odcedzić. Tak powstaje czysty, głęboki bulion — baza zupy miso, potraw duszonych i sosów. Bardziej treściwy bulion warzywny zbuduje się z podpieczonych warzyw korzeniowych — marchwi, rzepy, korzenia łopianu (gobo), grzybów i kombu.

Mottainai i sezonowość

Japońskie mottainai (もったいない — żal z powodu marnotrawstwa) to świecka nazwa tej samej zasady, którą głosił Dōgen: nic się nie marnuje. Z resztek po wyciskaniu mleka sojowego (okara) robi się dania; obierki idą na wywar; namoczone kombu i shiitake po dashi kroi się i wykorzystuje ponownie. Sezonowość (shun) jest tu nie tylko regułą smaku, lecz i etyki: warzywo zerwane w swojej porze jest najsmaczniejsze, najtańsze i najmniej obciąża środowisko, a w filozofii buddyjskiej rośnie w danym sezonie właśnie dlatego, że wtedy najlepiej służy ciału — letnie ogórki i pomidory chłodzą, jesienne dynie i bataty dodają energii.

Jak urządzić kuchnię w duchu buddyjskim

Nie chodzi o sprzęt, lecz o postawę. Kuchnia buddyjska to spiżarnia oparta na kilku fermentach (miso, sos sojowy, marynaty), suszonych skarbach umami (kombu, shiitake), świeżych warzywach sezonowych i ziarnach. To porządek i czystość przestrzeni, szacunek dla narzędzi, gotowanie własnymi rękami i bez pośpiechu oraz pamięć o całym łańcuchu istnień, który dostarczył nam pokarm.

Część VII. Kluczowe potrawy z różnych tradycji

W kuchni shojin ryori pierwsze miejsce zajmuje kenchinjiru — klarowna zupa na dashi z kombu i shiitake, z warzywami korzeniowymi (łopian, marchew, daikon) i pokruszonym tofu, nazwana od świątyni Kencho-ji w Kamakurze. Goma-dofu to jedwabiste „tofu sezamowe” ze zmielonego sezamu i skrobi kuzu, jedno z najtrudniejszych technicznie dań, podawane zwykle na otwarcie formalnego posiłku. Dengaku to tofu lub namafu (świeży gluten pszenny) pokryte słodką glazurą miso i opieczone. Warto wspomnieć ganmodoki — smażony kotlecik z tofu z marchwią, hijiki i sezamem, którego nazwa znaczy „imitacja dzikiej gęsi”.

W chińskiej kuchni świątynnej króluje omawiane luohan zhai, ale charakterystyczne są też dania mock-mięsne: pomidory z „wołowiną” zrobioną z glutenu lub grzybów, „fałszywa kaczka” z yuby czy syczuańskie wersje klasyków robione bez czosnku.

Kuchnia koreańska oferuje świątynny bibimbap (bez mięsa i jajka, za to z górskimi warzywami), japchae ze szklistym makaronem z batatów i grzybami zamiast wołowiny, kongnamul (przyprawione kiełki soi bez czosnku), pikle jangajji oraz wspomniane gangjeong z grzybów w słodko-ostrej glazurze gochujang.

Kuchnia tybetańska to przede wszystkim tsampa, thukpa (sycąca zupa z makaronem, w klasztorach często wegetariańska), warzywne momo (pierożki na parze) oraz skyu — gęsty gulasz z ręcznie formowanym ciastem i warzywami korzeniowymi.

Wreszcie kuchnia wietnamska chay: phở chay z bulionem warzywno-grzybowym, bún bò Huế chay z mock-wołowiną i trawą cytrynową, a także bánh mì chay (bagietka z marynowanym tofu i piklami) oraz gỏi cuốn chay (świeże sajgonki w papierze ryżowym z sosem orzechowym).

Część VIII. Kuchnia buddyjska dziś — globalny trend

Trudno przecenić, jak głęboko ta starożytna kultura odżywia współczesne ruchy roślinne. Sejtan, dziś filar wegańskich kuchni Zachodu, to wynalazek chińskich mnichów sprzed wieków — samo słowo „seitan” ukuł dopiero w 1961 roku Japończyk George Ohsawa (Sakurazawa Nyoichi), twórca makrobiotyki, dla produktu opracowanego przez jego ucznia Kiyoshiego Mokutaniego; komercyjnie sprzedawany od 1962 roku, na Zachód trafił w 1969 za sprawą amerykańskiej firmy Erewhon. Buddyjskie zasady — ahimsa, współczucie, uważność, zero odpadów, sezonowość — okazały się zaskakująco zbieżne z postulatami slow food, kuchni zrównoważonej i mindful eating.

Symbolem tego spotkania jest Jeong Kwan, której serial „Chef’s Table” otworzył drzwi do świątynnej kuchni milionom widzów; uczyli się od niej szefowie pokroju Erica Riperta i René Redzepiego. Restauracja Balwoo Gongyang w Seulu pokazała, że kuchnia mnichów może zdobywać gwiazdki Michelin, a koreańska sachal eumsik w 2025 roku została uznana za narodowe dziedzictwo. W Tokio restauracja shojin ryori Daigo, działająca przy świątyni Seishoji u podnóża góry Atago od 1950 roku, utrzymywała dwie gwiazdki Michelin od 2008 do 2023 roku (od 2024 ma jedną); prowadzi ją czwarte pokolenie rodziny Nomura — warto jednak wiedzieć, że w niektórych potrawach używa płatków bonito i jaj, nie jest więc w pełni wegańska. Wietnamskie miasta pełne są lokali „chay”, a w świątyniach całej Azji można zjeść posiłek przygotowany według wielowiekowych reguł.

Pozostaje pytanie najważniejsze dla czytelnika tego magazynu: czy można gotować „w duchu buddyjskim”, nie będąc buddystą? Odpowiedź mistrzów jest zgodna i hojna — tak. Dōgen pisał, że jego pouczenia dla kucharza dotyczą „każdego, kto przygotowuje jedzenie, dla siebie czy dla innych”. Thich Nhat Hanh całe życie uczył, że uważne jedzenie jest dostępne każdemu, niezależnie od wyznania — jego słynna „medytacja mandarynki”, w której godzinę poświęca się na zjedzenie jednego owocu i dostrzeżenie w nim drzewa, kwiatu, słońca i deszczu, jest ćwiczeniem czysto ludzkim. Gotowanie w duchu buddyjskim nie wymaga przyjęcia ślubowań. Wymaga tylko trzech rzeczy, od których zaczęliśmy: nieczynienia krzywdy, współczucia i obecności. Reszta — kombu, shiitake, cierpliwie dojrzewający sos sojowy i pochylona nad miską chwila ciszy — przyjdzie sama.