Fenkuł, czyli koper włoski, potrafi zmienić zwykłą sałatkę, zupę albo pieczone warzywa w danie o świeżym, śródziemnomorskim charakterze. Jego jasna, chrupiąca bulwa pachnie anyżem, ale pod wpływem temperatury łagodnieje, mięknie i nabiera delikatnej słodyczy. Można jeść ją na surowo, piec, dusić, grillować, gotować, karmelizować, a nawet dodawać do ciast. Jadalne są również łodygi, pierzaste listki i nasiona. W tym poradniku wyjaśniamy, jak wybrać i przygotować fenkuł, a następnie przedstawiamy 30 różnorodnych przepisów: od surówek i śniadań po zupy, makarony, ryby, mięso, przetwory i deser.
Fenkuł w skrócie
- Na surowo: chrupiący, soczysty, świeży, wyraźnie anyżowy i lekko pieprzny.
- Po obróbce cieplnej: miękki, łagodniejszy, słodszy, z subtelną nutą anyżu.
- Jadalne części: bulwa, łodygi, zielone listki, kwiaty i nasiona.
- Najlepsze połączenia: cytrusy, jabłka, sery, pomidory, ziemniaki, fasola, ryby, drób, wieprzowina i oliwa.
Spis treści
- Czym jest fenkuł i jak smakuje?
- Jak wybrać i przechowywać koper włoski?
- Jak przygotować fenkuł? Czy trzeba go obierać?
- Co można zjeść i czy fenkuł można jeść na surowo?
- Jak kroić i obrabiać fenkuł?
- Jak doprawiać fenkuł i planować z nim posiłki?
- 1. Sałatka z fenkułu i pomarańczy
- 2. Surówka z fenkułu, jabłka i marchewki
- 3. Carpaccio z fenkułu z parmezanem
- 4. Szybko kiszony fenkuł
- 5. Salsa z fenkułu i ogórka
- 6. Grzanki z ricottą i fenkułem
- 7. Omlet z fenkułem i fetą
- 8. Frittata z fenkułem i ziemniakami
- 9. Zupa krem z fenkułu i ziemniaków
- 10. Zupa pomidorowa z fenkułem i białą fasolą
- 11. Bulion z łodyg i resztek fenkułu
- 12. Fenkuł pieczony z cytryną i tymiankiem
- 13. Fenkuł zapiekany w śmietance
- 14. Fenkuł glazurowany miodem i musztardą
- 15. Grillowany fenkuł z sosem jogurtowym
- 16. Risotto z fenkułem i cytryną
- 17. Makaron z fenkułem, sardynkami i bułką tartą
- 18. Orzo z fenkułem, groszkiem i fetą
- 19. Tarta z karmelizowanym fenkułem
- 20. Pizza bianca z fenkułem i mozzarellą
- 21. Łosoś pieczony na fenkułach
- 22. Dorsz duszony z fenkułem i pomidorami
- 23. Krewetki z fenkułem, czosnkiem i chili
- 24. Kurczak pieczony z fenkułem i cytryną
- 25. Polędwiczka wieprzowa z fenkułem i jabłkiem
- 26. Curry z fenkułem i ciecierzycą
- 27. Biała fasola duszona z fenkułem
- 28. Pesto z natki fenkułu
- 29. Chutney z fenkułu i jabłek
- 30. Odwrócone ciasto z fenkułem i pomarańczą
- Najczęstsze pytania o fenkuł
Czym jest fenkuł i jak smakuje?
Fenkuł, nazywany także koprem włoskim, to roślina z rodziny selerowatych. Jest krewniakiem marchwi, selera, pietruszki i zwykłego kopru, lecz nie jest po prostu jego większą odmianą. W kuchni najczęściej wykorzystuje się fenkuł bulwiasty, tworzący u podstawy liści jasne, zwarte zgrubienie. Potocznie mówi się o nim „bulwa”, chociaż z botanicznego punktu widzenia jest to zgrubiała nasada liści. Z niej wyrastają zielone łodygi zakończone pierzastą nacią.
Najbardziej charakterystyczną cechą fenkułu jest aromat kojarzący się z anyżem lub lukrecją. Nie oznacza to jednak, że warzywo smakuje jak cukierek anyżowy. Surowy fenkuł jest soczysty i bardzo chrupiący, ma świeżość zbliżoną do selera naciowego, lekką słodycz i chłodną, ziołową nutę. Najwięcej anyżowego aromatu zwykle wyczuwa się w naci i zewnętrznych warstwach. Cienkie plasterki doprawione sokiem z cytryny, oliwą i solą stają się łagodniejsze, dlatego sałatka jest dobrym sposobem na pierwsze spotkanie z tym warzywem.
Temperatura wyraźnie zmienia jego charakter. Pieczenie, duszenie lub smażenie rozluźnia włókna, łagodzi anyżowy ton i wydobywa naturalną słodycz. Mocno zrumienione krawędzie mają smak niemal karmelowy, a środek pozostaje maślany. Fenkuł gotowany krótko zachowuje nieco jędrności; długie duszenie czyni go miękkim i jedwabistym. Nie trzeba więc rezygnować z niego tylko dlatego, że nie lubimy intensywnego anyżu — warto zacząć od pieczonej lub zapiekanej wersji.
Warzywo jest szczególnie mocno związane z kuchnią basenu Morza Śródziemnego. Łączy się tam z cytrusami, oliwą, pomidorami, rybami, owocami morza i serami. Równie dobrze odnajduje się jednak w daniach bliższych polskiej kuchni: z ziemniakami, jabłkiem, marchewką, fasolą, pieczonym kurczakiem lub wieprzowiną. Jego przewagą jest wszechstronność. Jedna bulwa może trafić częściowo do surówki, częściowo do zupy, a łodygi i natka do bulionu oraz sosu.
Nie lubisz lukrecji? Pokrój fenkuł w grube ósemki, posmaruj oliwą i piecz do mocnego zrumienienia. Długa obróbka cieplna ogranicza wrażenie anyżowości, a cytryna, parmezan, pomidory lub musztarda dodatkowo równoważą smak.
Jak wybrać i przechowywać koper włoski?
Dobra bulwa jest jasna, ciężka w stosunku do rozmiaru, jędrna i zwarta. Drobne zielonkawe przebarwienia nie są problemem, ale miękkie miejsca, głębokie pęknięcia, śluzowata powierzchnia i mocno zaschnięte krawędzie świadczą o utracie świeżości. Jeśli fenkuł ma łodygi i natkę, powinny być zielone, sprężyste i aromatyczne. Bardzo duże bulwy bywają bardziej włókniste, dlatego do jedzenia na surowo najlepiej wybierać małe lub średnie egzemplarze.
W lodówce fenkuł przechowujemy w szufladzie na warzywa, najlepiej luźno zawinięty w papier albo umieszczony w perforowanej torbie. Przed schowaniem warto odciąć łodygi, ponieważ przyspieszają utratę wody z bulwy. Naci nie wyrzucamy: osuszamy ją, zawijamy w lekko wilgotny ręcznik papierowy i wykorzystujemy w ciągu kilku dni. Bulwa zwykle zachowuje dobrą jakość około tygodnia, ale im szybciej zostanie użyta, tym będzie bardziej chrupiąca.
Pokrojony fenkuł szybko obsycha i może lekko ciemnieć. Trzymamy go więc w szczelnym pojemniku, ewentualnie skrapiamy cytryną, i wykorzystujemy następnego dnia. Można go zamrozić po blanszowaniu, lecz po rozmrożeniu traci chrupkość. Taki produkt nadaje się do zup, sosów i duszenia, nie do surówek. Ugotowane potrawy studzimy sprawnie i przechowujemy w lodówce zgodnie ze zwykłymi zasadami bezpieczeństwa żywności.
Jak przygotować fenkuł? Czy trzeba go obierać?
Fenkułu zazwyczaj nie trzeba obierać. Zewnętrzne warstwy są jadalne i mają dużo smaku. Usuwamy je jedynie wtedy, gdy są mocno zwiędłe, uszkodzone albo wyjątkowo włókniste. Najpierw płuczemy całe warzywo, odcinamy łodygi mniej więcej centymetr nad bulwą i zachowujemy zieloną natkę. Następnie przycinamy zaschniętą podstawę. Bulwę przekrawamy wzdłuż na pół i dokładnie płuczemy przestrzenie między warstwami, gdzie może ukrywać się piasek.
W środku znajduje się twardszy, klinowaty głąb. Do sałatki z bardzo cienkich plasterków najczęściej warto go wyciąć, ponieważ jest bardziej zwarty. Przy pieczeniu w cząstkach pozostawiamy część głąba: działa jak spoiwo i zapobiega rozpadaniu się warstw. Nie ma jednej obowiązkowej metody. Delikatny głąb młodego fenkułu można drobno posiekać do zupy lub bulionu, zamiast go wyrzucać.
Łodygi są twardsze niż bulwa, ale również jadalne. Cienkie kroimy w plasterki do sałatki, grubsze dodajemy do wywaru, sosu pomidorowego albo pod rybę podczas pieczenia. Natka zastępuje koperek: świetnie wykańcza zupy, jajka, ryby i sos jogurtowy. Kwiaty oraz pyłek fenkułowy są aromatyczną przyprawą, natomiast suszone nasiona mają mocniejszy, cieplejszy smak i nie są tym samym składnikiem co świeża bulwa.
Zasada kuchni bez marnowania
Bulwę przeznacz do dania, delikatną natkę potraktuj jak zioło, a łodygi, głąb i czyste skrawki zamroź w pojemniku na warzywa do bulionu. Z jednej sztuki da się wykorzystać niemal wszystko.
Co można zjeść i czy fenkuł można jeść na surowo?
Fenkuł można bezpiecznie jeść na surowo. Najsmaczniejszy jest pokrojony bardzo cienko w poprzek włókien. Mandolina daje równe, niemal przezroczyste plasterki, ale ostry nóż również wystarczy. Sól i kwaśny składnik — cytryna, pomarańcza albo ocet — lekko zmiękczają strukturę. Jeśli zależy nam na maksymalnej chrupkości, plasterki można na dziesięć minut włożyć do lodowatej wody, następnie bardzo dokładnie osuszyć i dopiero doprawić.
Do jedzenia nadają się wszystkie nadziemne części rośliny, choć każda ma inne zastosowanie. Bulwa jest najbardziej uniwersalna. Łodygi bywają włókniste, dlatego kroimy je cienko lub traktujemy jako aromatyczny dodatek do gotowania. Natkę dodajemy pod koniec, ponieważ długa obróbka odbiera jej świeży aromat. Nasion używamy oszczędniej: możemy je podprażyć i rozgnieść, by doprawić pieczywo, kiełbasę, sos lub pieczone warzywa.
Surowego fenkułu nie trzeba marynować, ale krótki kontakt z dressingiem poprawia smak. Dobrze działa klasyczna proporcja trzech części oliwy do jednej części soku z cytryny lub octu, doprawiona solą i pieprzem. Słodycz pomarańczy, gruszki i jabłka łagodzi anyżowość, a słone sery, oliwki lub kapary dodają kontrastu. Orzechy uzupełniają chrupkość, zaś świeże zioła budują bardziej złożony aromat.
Jak kroić i obrabiać fenkuł?
Do surówek kroimy bulwę w poprzek na cienkie plasterki. Do pieczenia i grillowania dzielimy ją wzdłuż na 6–8 klinów, pozostawiając fragment głąba. Do zupy, risotta i sosu usuwamy twardy rdzeń i kroimy warzywo w kostkę. Do karmelizowania sprawdzają się plastry grubości około centymetra, które mają dużą powierzchnię kontaktu z patelnią.
Fenkuł można smażyć na oliwie lub maśle, dusić pod przykryciem z niewielką ilością płynu, piec zwykle w 190–210°C, grillować oraz gotować na parze. Nie należy przepełniać blachy, ponieważ warzywo zacznie się parować, zamiast rumienić. Kwaśne dodatki warto w pieczonych potrawach dozować dwuetapowo: trochę przed pieczeniem dla aromatu, a świeżą porcję soku na końcu dla wyrazistości.
Poniższe przepisy są pomyślane dla domowej kuchni i łatwo dostępnych składników. Wielkość bulw jest różna, dlatego podajemy orientacyjną wagę tam, gdzie ma ona większe znaczenie. Sól i pieprz dopasowujemy do własnego smaku, pamiętając, że feta, parmezan, kapary, oliwki i sardynki same wnoszą sporo słoności.
Jak doprawiać fenkuł i planować z nim posiłki?
Najprostszy sposób doprawienia surowego fenkułu opiera się na kwasie, tłuszczu i soli. Sok z cytryny lub pomarańczy podkreśla świeżość, oliwa zaokrągla smak, a sól wydobywa naturalną słodycz. Pieprz dodaje ostrości, nie przykrywając warzywa. Do tego fundamentu można dołączyć musztardę, miód, kapary, oliwki albo dojrzewający ser. Dressing warto najpierw przygotować w oddzielnej miseczce i spróbować. Fenkuł ma łagodniejszy smak, niż sugeruje jego aromat, dlatego zbyt dużo octu albo czosnku może łatwo zdominować sałatkę.
Do obróbki cieplnej szczególnie dobrze pasują tymianek, rozmaryn, szałwia, oregano i nasiona kolendry. Nasiona fenkułu wzmacniają charakter warzywa, więc używamy ich świadomie: pół łyżeczki rozgniecionej w moździerzu często wystarczy na całe naczynie. Chili daje interesujący kontrast, a wędzona papryka przesuwa danie w stronę bardziej wytrawnego, głębokiego smaku. Masło wspiera karmelizację, oliwa nadaje śródziemnomorski ton, natomiast śmietanka i ser zmieniają fenkuł w łagodną, komfortową zapiekankę.
Planując pełny posiłek, warto potraktować koper włoski jak jeden z trzech elementów: świeży kontrapunkt, słodkawe pieczone warzywo albo aromatyczną bazę. Surowa surówka odświeża tłustszą rybę, smażone mięso, kotlet warzywny lub kanapkę. Pieczone kliny mogą zastąpić część ziemniaków, ale dla sytości nadal dobrze dołożyć kaszę, pieczywo, ryż albo strączki. Fenkuł pokrojony w kostkę i powoli zeszklony z cebulą staje się natomiast początkiem zupy, sosu pomidorowego, risotta i duszonej fasoli.
Jedna średnia bulwa waży najczęściej kilkaset gramów, lecz różnice bywają duże. Zamiast kurczowo trzymać się liczby sztuk, obserwuj proporcje. W sałatce fenkuł może grać główną rolę, a w sosie wystarczy, że odpowiada ilościowo jednej cebuli lub pora. Jeżeli warzywo jest bardzo duże i ma grube warstwy, przeznacz delikatny środek do jedzenia na surowo, a zewnętrzne części do pieczenia. Dzięki temu jedna bulwa daje dwa odmienne efekty bez marnowania składników.
Fenkuł dobrze sprawdza się także w przygotowywaniu posiłków z wyprzedzeniem. Bulwę można umyć i podzielić na części dzień wcześniej, ale najcieńsze plasterki najlepiej kroić tuż przed podaniem. Pieczone kliny zachowują smak po odgrzaniu, choć stają się bardziej miękkie; warto odgrzewać je na szerokiej blasze, a nie pod przykryciem. Zupa, curry, chutney i fasola zwykle korzystają na odpoczynku, ponieważ aromaty się łączą. Grzanki, pesto, świeże zioła i prażone orzechy dokładamy dopiero na końcu, by zachować ich teksturę oraz zapach.
Jeśli kupujesz fenkuł po raz pierwszy, wykorzystaj go w dwóch wersjach jednego dnia. Kilka cienkich plasterków połącz z cytryną i jabłkiem, a pozostałą część upiecz do wyraźnego zrumienienia. Takie porównanie najlepiej pokazuje, jak mocno temperatura wpływa na smak. Pozwala też zdecydować, czy w kolejnych daniach wolisz jego chłodną, anyżową świeżość, czy delikatną, karmelową stronę. Poniższe przepisy prowadzą przez oba kierunki i pokazują zastosowania od śniadania aż po deser.
30 przepisów — wspólna wskazówka: nie wyrzucaj natki przed rozpoczęciem gotowania. W większości dań może zastąpić koperek lub natkę pietruszki i stać się najładniejszym, świeżym wykończeniem.
1. Sałatka z fenkułu i pomarańczy
Porcje: 4 | Czas: 20 minut
Składniki: 1 duży fenkuł, 2 pomarańcze, pół małej czerwonej cebuli, 60 g czarnych oliwek, 3 łyżki oliwy, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżeczka miodu, sól, pieprz i garść natki fenkułu.
Przygotowanie: Odetnij łodygi, zachowaj natkę, a bulwę przekrój i usuń najtwardszą część głąba. Pokrój fenkuł i cebulę w bardzo cienkie plasterki. Pomarańcze obierz nożem wraz z białą błoną i wytnij cząstki spomiędzy błon nad miską, zachowując sok. Wymieszaj sok z oliwą, cytryną, miodem, pieprzem i niewielką ilością soli. Połącz fenkuł z cebulą i połową dressingu, odstaw na 10 minut. Dodaj pomarańcze oraz oliwki, polej resztą sosu i posyp nacią. Sałatka pasuje do ryby, kurczaka i pieczonych ziemniaków, ale z pieczywem może być lekką kolacją. Dla większej sytości dodaj fetę albo ugotowaną białą fasolę.
2. Surówka z fenkułu, jabłka i marchewki
Porcje: 4 | Czas: 15 minut
Składniki: 1 fenkuł, 1 kwaśne jabłko, 2 marchewki, 2 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki jogurtu naturalnego, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżeczka miodu, 2 łyżki pestek słonecznika, sól i pieprz.
Przygotowanie: Fenkuł pokrój w cienkie paseczki, marchew zetrzyj na grubych oczkach, a nieobrane jabłko potnij w zapałkę. Od razu skrop jabłko cytryną. Jogurt wymieszaj z musztardą, miodem, resztą soku, solą i pieprzem. Połącz wszystkie warzywa z sosem i odstaw na 10 minut, aby smaki się ułożyły, ale składniki pozostały chrupiące. Pestki podpraż na suchej patelni i posyp nimi surówkę tuż przed podaniem. To świeży dodatek do kotletów, pieczonego drobiu, ryb i kanapek. Jeśli przygotowujesz ją wcześniej, sos przechowaj oddzielnie i wymieszaj najwyżej pół godziny przed posiłkiem. W wersji roślinnej zastosuj niesłodzony jogurt sojowy.
3. Carpaccio z fenkułu z parmezanem
Porcje: 4 | Czas: 15 minut
Składniki: 1 duży fenkuł, 50 g parmezanu, 3 łyżki oliwy extra virgin, sok i skórka z połowy cytryny, 1 łyżka kaparów, 2 łyżki prażonych migdałów, pieprz i odrobina soli.
Przygotowanie: Bulwę oczyść i pokrój mandoliną na niemal przezroczyste plasterki. Rozłóż je szeroko na półmisku, zamiast układać w wysoką stertę. Skrop cytryną i pozostaw na 5 minut. Polej oliwą, dodaj kapary, płatki parmezanu i grubo posiekane migdały. Dopraw świeżo mielonym pieprzem oraz solą dopiero po spróbowaniu, bo ser i kapary są słone. Zetrzyj odrobinę żółtej części skórki cytrynowej i udekoruj nacią fenkułu. Carpaccio podawaj od razu jako przystawkę albo dodatek do focacci. Dobrze znosi uzupełnienie rukolą, gruszką lub kilkoma cząstkami grejpfruta. Kluczowa jest jakość oliwy i bardzo cienkie krojenie.
4. Szybko kiszony fenkuł
Porcje: 1 słoik 700 ml | Czas: 20 minut plus 3–5 dni
Składniki: 2 małe fenkuły, około 500 ml wody, 10 g niejodowanej soli na każde 500 ml wody, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka gorczycy, 5 ziaren pieprzu i pasek skórki cytrynowej bez białej części.
Przygotowanie: Czysty fenkuł pokrój w kliny lub grube paski i ciasno umieść w wyparzonym słoiku razem z przyprawami. Sól dokładnie rozpuść w przegotowanej, wystudzonej wodzie. Zalej warzywo tak, aby było całkowicie przykryte, i użyj obciążnika fermentacyjnego. Zamknij słoik zgodnie z używanym systemem fermentacji i pozostaw w temperaturze pokojowej, codziennie kontrolując. Po 3 dniach spróbuj; gdy kwaśność będzie odpowiednia, przenieś do lodówki. Używaj czystych narzędzi. Jeśli pojawi się puszysta pleśń, nietypowy odór lub niepokojące zabarwienie, produkt wyrzuć. Chrupiący fenkuł podawaj do kanapek, misek z kaszą, burgerów i tłustszych mięs.
5. Salsa z fenkułu i ogórka
Porcje: 4 | Czas: 15 minut
Składniki: pół dużego fenkułu, 1 ogórek, 1 mała zielona papryczka chili, 2 dymki, sok z 1 limonki, 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka miodu, 3 łyżki posiekanej natki fenkułu lub kolendry i sól.
Przygotowanie: Fenkuł, ogórek i dymkę pokrój w drobną, równą kostkę. Jeśli ogórek ma dużo wodnistych pestek, usuń środek łyżeczką. Chili oczyść z pestek dla łagodniejszego efektu i drobno posiekaj. Wymieszaj sok z limonki z miodem, oliwą i szczyptą soli. Połącz składniki tuż przed podaniem, aby zachowały chrupkość. Salsa jest znakomita do grillowanej ryby, krewetek, tacos, pieczonego kalafiora albo sera halloumi. Można wzbogacić ją awokado, ale wtedy warto zwiększyć ilość limonki. Nie miksuj salsy — kontrast drobnych, sprężystych kawałków jest ważną częścią jej charakteru.
6. Grzanki z ricottą i fenkułem
Porcje: 4 | Czas: 25 minut
Składniki: 8 kromek bagietki, 250 g ricotty, 1 mały fenkuł, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka miodu, 30 g pistacji, sól, pieprz i natka fenkułu.
Przygotowanie: Kromki skrop oliwą i zrumień w piekarniku albo na patelni. Ricottę wymieszaj z połową startej skórki cytrynowej, pieprzem i szczyptą soli; dla kremowej konsystencji energicznie ubij trzepaczką. Fenkuł pokrój cienko, połącz z sokiem z połowy cytryny, miodem i łyżką oliwy, a następnie pozostaw na 10 minut. Na chrupiących grzankach rozsmaruj ricottę, ułóż zamarynowane plasterki i posyp pistacjami oraz nacią. Dodaj kilka kropli marynaty. To elegancka przystawka, którą łatwo przygotować dla gości. Pieczywo, ser i sałatkę przechowuj oddzielnie, a składaj bezpośrednio przed podaniem, aby grzanki nie zmiękły.
7. Omlet z fenkułem i fetą
Porcje: 2 | Czas: 20 minut
Składniki: 4 jajka, pół fenkułu, 60 g fety, 1 łyżka oliwy, 1 łyżka masła, 2 łyżki mleka, natka fenkułu, pieprz i niewielka ilość soli.
Przygotowanie: Fenkuł pokrój w bardzo cienkie plasterki. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj warzywo i smaż 6–8 minut, aż zmięknie i miejscami się zezłoci. Jajka roztrzep z mlekiem, pieprzem i odrobiną soli. Dodaj masło do fenkułu, wlej masę i smaż na małym ogniu, delikatnie odsuwając ścięte brzegi. Rozkrusz fetę na powierzchni. Gdy spód będzie gotowy, a góra jeszcze lekko wilgotna, złóż omlet albo dopiecz minutę pod grillem piekarnika, używając patelni z żaroodporną rączką. Posyp nacią i podaj z pomidorami oraz pieczywem. Fenkuł trzeba wcześniej podsmażyć — surowy nie zdążyłby zmięknąć w czasie ścinania jajek.
8. Frittata z fenkułem i ziemniakami
Porcje: 4 | Czas: 45 minut
Składniki: 1 fenkuł, 400 g ugotowanych ziemniaków, 7 jajek, 80 ml mleka, 70 g startego sera, 1 cebula, 2 łyżki oliwy, tymianek, sól i pieprz.
Przygotowanie: Piekarnik nagrzej do 190°C. Cebulę i fenkuł pokrój cienko, a ugotowane ziemniaki w plastry. Na żaroodpornej patelni podsmaż cebulę z fenkułem przez około 10 minut. Dodaj ziemniaki i pozwól im lekko się zrumienić. Jajka wymieszaj z mlekiem, połową sera, tymiankiem, solą i pieprzem. Wlej na patelnię, potrząśnij nią, aby masa wypełniła szczeliny, i posyp resztą sera. Piecz 15–20 minut, aż środek się zetnie, lecz nie wysuszy. Odstaw na 5 minut i pokrój. Frittata smakuje na ciepło oraz w temperaturze pokojowej, dlatego nadaje się do lunchboxu. Podawaj ją z prostą sałatą doprawioną cytryną.
9. Zupa krem z fenkułu i ziemniaków
Porcje: 4 | Czas: 45 minut
Składniki: 2 fenkuły, 400 g ziemniaków, 1 por, 1 l bulionu, 2 łyżki oliwy, 100 ml śmietanki lub napoju owsianego, sok z połowy cytryny, sól, pieprz i natka.
Przygotowanie: Odłóż trochę naci do dekoracji. Fenkuł, białą część pora i ziemniaki pokrój. W garnku rozgrzej oliwę, dodaj por oraz fenkuł i duś 8 minut bez mocnego rumienienia. Dołóż ziemniaki, zalej bulionem i gotuj około 20 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie. Zmiksuj bardzo dokładnie, dodaj śmietankę i dopraw cytryną, solą oraz pieprzem. Jeśli krem jest zbyt gęsty, dolej bulionu lub wody. Podawaj z grzankami, oliwą i posiekaną nacią. Dla głębszego smaku jedną połówkę fenkułu można wcześniej mocno upiec i zmiksować z resztą. Zupa powinna być łagodna, kremowa i tylko subtelnie anyżowa.
10. Zupa pomidorowa z fenkułem i białą fasolą
Porcje: 6 | Czas: 50 minut
Składniki: 1 fenkuł, 1 cebula, 2 marchewki, 2 ząbki czosnku, 800 g pomidorów z puszki, 700 ml bulionu, 1 puszka białej fasoli, 2 łyżki oliwy, oregano, szczypta chili, sól i pieprz.
Przygotowanie: Fenkuł, cebulę i marchew pokrój w małą kostkę. Smaż na oliwie około 10 minut, aż zaczną mięknąć. Dodaj czosnek, oregano i chili, a po minucie pomidory oraz bulion. Gotuj pod częściowym przykryciem 25 minut. Fasolę opłucz, dodaj do zupy i gotuj jeszcze 8–10 minut. Jedną chochlę zupy z fasolą zmiksuj i wlej z powrotem, aby naturalnie zagęścić całość. Dopraw solą i pieprzem, a przed podaniem posyp natką fenkułu. To sycące danie jednogarnkowe. Można dodać drobny makaron, lecz wtedy potrzebne będzie więcej płynu. Zupa następnego dnia smakuje jeszcze lepiej, bo fenkuł, pomidor i zioła zdążą się połączyć.
11. Bulion z łodyg i resztek fenkułu
Porcje: około 1,5 l | Czas: 60 minut
Składniki: łodygi, głąby i czyste skrawki z 2–3 fenkułów, 2 marchewki, 1 cebula, kawałek pora, 2 łodygi selera naciowego, 2 l wody, liść laurowy, 6 ziaren pieprzu i kilka gałązek pietruszki.
Przygotowanie: Wszystkie warzywa dokładnie umyj. Cebulę przekrój i opcjonalnie przypiecz suchą stroną na dnie garnka. Dodaj grubo pokrojone składniki, przyprawy oraz zimną wodę. Powoli doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj łagodnie 45–60 minut. Nie przedłużaj gotowania przez wiele godzin, bo warzywny wywar może stać się płaski lub gorzkawy. Przecedź, szybko ostudź i dopiero wtedy posól zależnie od późniejszego zastosowania. Bulion wykorzystaj do risotta, zupy rybnej, sosu albo gotowania kaszy. W lodówce przechowuj krótko, a nadmiar zamroź w opisanych porcjach. Natkę lepiej zachować do świeżego wykończenia potrawy niż długo wygotowywać.
12. Fenkuł pieczony z cytryną i tymiankiem
Porcje: 4 | Czas: 45 minut
Składniki: 3 fenkuły, 3 łyżki oliwy, 1 cytryna, 4 gałązki tymianku, 2 ząbki czosnku, 30 g parmezanu, sól i pieprz.
Przygotowanie: Piekarnik nagrzej do 210°C. Każdy fenkuł przekrój wzdłuż na 6 klinów, pozostawiając fragment głąba. Wymieszaj z oliwą, czosnkiem w plasterkach, tymiankiem, skórką z połowy cytryny, solą i pieprzem. Rozłóż w jednej warstwie na dużej blasze. Piecz około 30–35 minut, odwracając w połowie, aż brzegi będą mocno złote, a środek miękki. Na ostatnie 5 minut posyp parmezanem. Po wyjęciu skrop świeżym sokiem z cytryny i dodaj natkę. Pieczony fenkuł może być dodatkiem do obiadu, składnikiem ciepłej sałatki albo samodzielnym daniem z hummusem i pieczywem. Nie układaj klinów zbyt ciasno, bo zamiast się rumienić, zaczną dusić we własnej parze.
13. Fenkuł zapiekany w śmietance
Porcje: 4 | Czas: 60 minut
Składniki: 3 fenkuły, 250 ml śmietanki 30%, 1 ząbek czosnku, 80 g gruyère lub goudy, 30 g parmezanu, 1 łyżeczka masła, gałka muszkatołowa, sól i pieprz.
Przygotowanie: Piekarnik rozgrzej do 190°C. Fenkuł pokrój w plastry grubości około centymetra i gotuj 5 minut w osolonej wodzie lub na parze. Odcedź bardzo dokładnie. Naczynie natrzyj przekrojonym czosnkiem i posmaruj masłem. Ułóż fenkuł warstwami, doprawiając pieprzem, gałką i niewielką ilością soli. Zalej śmietanką, posyp oboma serami i piecz 30–35 minut, aż sos zgęstnieje, a wierzch się zrumieni. Po wyjęciu odczekaj 10 minut, dzięki czemu zapiekanka łatwiej się porcjuje. Podawaj ją do pieczonego mięsa albo jako danie główne z sałatą. W lżejszej wersji część śmietanki zastąp mlekiem, ale nie używaj wyłącznie chudego mleka, bo sos będzie wodnisty.
14. Fenkuł glazurowany miodem i musztardą
Porcje: 4 | Czas: 35 minut
Składniki: 2 fenkuły, 1 łyżka masła, 1 łyżka oliwy, 1 łyżka miodu, 1 łyżka musztardy francuskiej, 120 ml bulionu, 1 łyżka octu jabłkowego, sól i pieprz.
Przygotowanie: Fenkuły podziel wzdłuż na grube kliny. Na szerokiej patelni rozgrzej masło z oliwą i obsmaż warzywo po 3–4 minuty z każdej strony. Wymieszaj bulion, miód, musztardę i ocet, wlej na patelnię i lekko posól. Przykryj, duś około 12 minut, następnie zdejmij pokrywkę i redukuj płyn, obracając kliny, aż powstanie lśniąca glazura. Dopraw pieprzem. Słodycz nie powinna dominować: ocet i musztarda mają utrzymać równowagę. Taki fenkuł dobrze komponuje się z pieczoną szynką, kaczką, tofu i soczewicą. Jeśli miód szybko ciemnieje, zmniejsz ogień i dolej łyżkę wody. Na koniec możesz dodać posiekane orzechy włoskie.
15. Grillowany fenkuł z sosem jogurtowym
Porcje: 4 | Czas: 30 minut
Składniki: 2 fenkuły, 3 łyżki oliwy, 200 g gęstego jogurtu, 1 mały ząbek czosnku, sok z połowy cytryny, 1 łyżka posiekanej natki fenkułu, pół łyżeczki kminu rzymskiego, sól i pieprz.
Przygotowanie: Fenkuły pokrój pionowo w plastry grubości 1–1,5 cm tak, aby głąb utrzymywał warstwy. Posmaruj oliwą i lekko posól. Grilluj na średnio mocnym ruszcie po 4–6 minut z każdej strony, aż pojawią się ciemne paski, a środek zmięknie, zachowując nieco jędrności. Jogurt wymieszaj z drobno startym czosnkiem, cytryną, nacią, kminem, solą i pieprzem. Rozsmaruj sos na półmisku, ułóż gorący fenkuł i skrop oliwą. Danie pasuje do letniego stołu i można je podać z pitą, kuskusem albo grillowaną rybą. Jeśli używasz patelni grillowej, nie przesuwaj plastrów zbyt wcześnie — łatwiej uzyskasz wyraźne przypieczenie.
16. Risotto z fenkułem i cytryną
Porcje: 4 | Czas: 40 minut
Składniki: 1 duży fenkuł, 300 g ryżu arborio, 1 szalotka, 100 ml wytrawnego białego wina, około 1 l gorącego bulionu, 40 g masła, 60 g parmezanu, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, sól i pieprz.
Przygotowanie: Fenkuł pokrój w małą kostkę, odkładając natkę. Połowę usmaż na oliwie do mocnego zrumienienia i odłóż. Do tej samej patelni dodaj szalotkę oraz pozostały fenkuł, smaż 5 minut, wsyp ryż i mieszaj minutę. Wlej wino, odparuj. Dodawaj gorący bulion partiami, kolejną porcję wlewając po wchłonięciu poprzedniej. Po około 17–19 minutach ryż powinien być al dente. Zdejmij naczynie z ognia, dodaj masło, parmezan, skórkę i sok z połowy cytryny. Energicznie wymieszaj, przykryj na 2 minuty. Risotto ma swobodnie rozpływać się na talerzu; w razie potrzeby dodaj bulion. Wykończ rumianym fenkułem, nacią i pieprzem.
17. Makaron z fenkułem, sardynkami i bułką tartą
Porcje: 4 | Czas: 35 minut
Składniki: 350 g spaghetti lub bucatini, 1 fenkuł, 1 puszka sardynek w oliwie, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 40 g rodzynek, 40 g bułki tartej, 1 cytryna, chili, oliwa, sól i natka.
Przygotowanie: Rodzynki zalej ciepłą wodą. Bułkę tartą zrumień na łyżce oliwy i odłóż. Cebulę oraz fenkuł pokrój cienko i smaż 10–12 minut. Dodaj czosnek, chili, odsączone rodzynki i sardynki, delikatnie rozdzielając ryby. Makaron ugotuj al dente, zachowując kubek wody. Przenieś go na patelnię, dodaj kilka łyżek wody z gotowania, sok z połowy cytryny i część naci. Mieszaj, aż sos oblepi nitki. Dopraw ostrożnie, ponieważ sardynki są słone. Na talerzach posyp chrupiącą bułką, skórką cytrynową i resztą naci. Rodzynki można pominąć, ale ich słodycz ciekawie równoważy słoną rybę i anyżową nutę warzywa.
18. Orzo z fenkułem, groszkiem i fetą
Porcje: 4 | Czas: 30 minut
Składniki: 300 g makaronu orzo, 1 fenkuł, 200 g mrożonego groszku, 1 cebula, 750 ml bulionu, 100 g fety, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, koperek lub natka fenkułu, sól i pieprz.
Przygotowanie: Cebulę i fenkuł pokrój w kostkę, po czym smaż na oliwie 7–8 minut. Wsyp suche orzo, mieszaj minutę i wlej większość gorącego bulionu. Gotuj bez przykrycia na umiarkowanym ogniu, często mieszając. Płyn dolewaj w miarę potrzeby. Na 4 minuty przed końcem dodaj mrożony groszek. Kiedy makaron będzie al dente, zdejmij garnek z ognia i wmieszaj połowę fety, skórkę oraz sok z połowy cytryny. Dopraw pieprzem i ostrożnie solą. Podawaj od razu z resztą fety i ziołami. Danie powinno pozostać soczyste, nie suche; orzo nadal chłonie płyn po zdjęciu z ognia. W wersji roślinnej pomiń ser i dodaj łyżkę jasnego tahini.
19. Tarta z karmelizowanym fenkułem
Porcje: 6 | Czas: 75 minut
Składniki: 1 płat kruchego ciasta, 2 fenkuły, 1 cebula, 2 łyżki masła, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka octu balsamicznego, 3 jajka, 200 ml śmietanki, 100 g koziego sera, sól, pieprz i tymianek.
Przygotowanie: Formę wyłóż ciastem, nakłuj, schłodź i podpiecz około 15 minut w 190°C z obciążeniem. Fenkuł oraz cebulę pokrój cienko. Smaż na maśle 15–20 minut na niewielkim ogniu. Dodaj cukier i ocet, zwiększ ogień na 2 minuty, a potem przestudź. Jajka roztrzep ze śmietanką, pieprzem, tymiankiem i odrobiną soli. Na spodzie rozłóż warzywa oraz kozi ser, zalej masą i piecz 30–35 minut w 180°C. Środek powinien być ścięty, lecz sprężysty. Odczekaj kwadrans przed krojeniem. Tarta dobrze smakuje także chłodna. Jeśli kozi ser jest zbyt wyrazisty, zastąp go fetą albo łagodnym serem pleśniowym.
20. Pizza bianca z fenkułem i mozzarellą
Porcje: 2 pizze | Czas: 35 minut plus przygotowanie ciasta
Składniki: 500 g gotowego ciasta na pizzę, 1 mały fenkuł, 250 g mozzarelli, 150 g ricotty, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, 30 g parmezanu, płatki chili, sól i natka.
Przygotowanie: Piekarnik z kamieniem lub odwróconą blachą rozgrzej do najwyższej temperatury. Fenkuł pokrój mandoliną bardzo cienko, wymieszaj z oliwą i szczyptą soli. Ciasto podziel na dwie części i rozciągnij. Posmaruj cienko ricottą, pozostawiając rant, rozłóż dobrze osuszoną mozzarellę oraz fenkuł. Posyp parmezanem i chili. Piecz jedną pizzę naraz, aż spód i brzegi będą rumiane, zwykle 7–12 minut zależnie od piekarnika. Po wyjęciu dodaj skórkę cytrynową, kilka kropli soku, natkę i oliwę. Plasterki muszą być cienkie, aby zdążyły zmięknąć. Opcjonalnie dodaj oliwki, anchois lub cienkie plasterki gruszki, ale nie przeciążaj środka dodatkami.
21. Łosoś pieczony na fenkułach
Porcje: 4 | Czas: 40 minut
Składniki: 4 porcje filetu z łososia, 2 fenkuły, 1 cytryna, 100 ml białego wina lub bulionu, 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz i natka.
Przygotowanie: Piekarnik nagrzej do 200°C. Fenkuł pokrój w cienkie kliny, wymieszaj z oliwą, solą i pieprzem, rozłóż w naczyniu i piecz 15 minut. Musztardę połącz z łyżką soku cytrynowego. Na podpieczonych warzywach połóż rybę, posmaruj sosem, dodaj cienkie plastry cytryny i wlej wino przy brzegu naczynia. Piecz kolejne 10–15 minut, zależnie od grubości filetów, tylko do osiągnięcia pożądanego stopnia wysmażenia. Posyp nacią. Fenkuł przejmuje soki z ryby, a cytryna równoważy tłustość łososia. Do naczynia można dodać pomidorki koktajlowe. Jeśli filet ma skórę, ułóż go skórą do dołu; po pieczeniu nie będzie chrupiąca, ale pomoże utrzymać soczystość mięsa.
22. Dorsz duszony z fenkułem i pomidorami
Porcje: 4 | Czas: 40 minut
Składniki: 600 g filetu z dorsza, 1 fenkuł, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 400 g krojonych pomidorów, 100 ml bulionu, 2 łyżki oliwy, 1 łyżka kaparów, oregano, sól i pieprz.
Przygotowanie: Fenkuł i cebulę pokrój cienko. Smaż na oliwie około 8 minut. Dodaj czosnek i oregano, a po chwili pomidory oraz bulion. Duś odkryte 12–15 minut, aż warzywo zmięknie, a sos lekko zgęstnieje. Filet osusz, podziel na porcje i delikatnie dopraw. Ułóż rybę w sosie, przykryj i gotuj na małym ogniu 7–10 minut, zależnie od grubości. Nie mieszaj intensywnie; gotowy dorsz łatwo rozpada się na płatki. Dodaj kapary i natkę fenkułu. Podawaj z bagietką, ziemniakami albo polentą. Pomidor i fenkuł tworzą sos jednocześnie słodki, kwaskowy i ziołowy. Przed gotowaniem sprawdź filet i usuń pozostałe ości pęsetą.
23. Krewetki z fenkułem, czosnkiem i chili
Porcje: 4 | Czas: 25 minut
Składniki: 500 g obranych surowych krewetek, 1 mały fenkuł, 3 ząbki czosnku, 1 papryczka chili, 3 łyżki oliwy, 50 ml białego wina, pół cytryny, sól, pieprz i natka.
Przygotowanie: Krewetki osusz. Fenkuł pokrój w cienkie paski i smaż na dwóch łyżkach oliwy 7–8 minut, aż zmięknie, ale zachowa jędrność. Dodaj czosnek oraz chili, smaż 30 sekund i przesuń warzywo na bok. Wlej resztę oliwy, włóż krewetki w jednej warstwie i smaż krótko z obu stron, tylko do zmiany koloru. Wlej wino, gotuj minutę i wymieszaj całość. Dodaj sok z cytryny, pieprz, sól oraz dużo posiekanej natki. Podawaj natychmiast z ryżem, makaronem lub pieczywem do zebrania sosu. Zbyt długie smażenie sprawi, że krewetki będą gumowate, dlatego wszystkie dodatki przygotuj przed rozgrzaniem patelni.
24. Kurczak pieczony z fenkułem i cytryną
Porcje: 4 | Czas: 70 minut
Składniki: 8 udek lub podudzi kurczaka, 2 fenkuły, 500 g małych ziemniaków, 1 cytryna, 4 ząbki czosnku, 3 łyżki oliwy, 1 łyżeczka nasion fenkułu, rozmaryn, sól i pieprz.
Przygotowanie: Piekarnik rozgrzej do 200°C. Ziemniaki przekrój, fenkuł podziel na kliny. Warzywa wymieszaj z oliwą, rozgniecionym czosnkiem, rozmarynem, solą i pieprzem. Rozłóż w dużym naczyniu. Kurczaka osusz, dopraw solą, pieprzem i rozgniecionymi nasionami fenkułu, ułóż skórą do góry. Dodaj cząstki cytryny. Piecz 45–55 minut, aż mięso będzie gotowe, skóra rumiana, a warzywa miękkie. W połowie przemieszaj tylko warzywa, nie polewając skóry sokiem. Przed podaniem odpocznij mięso 5 minut i posyp nacią. Bulwa oraz nasiona dają dwa poziomy aromatu: świeży i ciepły. Nie przepełniaj naczynia, bo kurczak słabiej się zrumieni.
25. Polędwiczka wieprzowa z fenkułem i jabłkiem
Porcje: 4 | Czas: 45 minut
Składniki: 1 polędwiczka wieprzowa około 500 g, 1 fenkuł, 2 kwaśne jabłka, 1 cebula, 1 łyżka musztardy, 150 ml cydru lub soku jabłkowego, 1 łyżka masła, 1 łyżka oliwy, tymianek, sól i pieprz.
Przygotowanie: Mięso oczyść z błon, osusz, dopraw i obsmaż na oliwie ze wszystkich stron. Zdejmij. Na patelnię włóż pokrojony fenkuł i cebulę, smaż 6 minut. Dodaj cząstki jabłek, tymianek, musztardę oraz cydr. Włóż mięso z powrotem i duś pod przykryciem na małym ogniu lub piecz w 190°C do pożądanego stopnia gotowości, kontrolując temperaturę w najgrubszej części. Mięso odłóż na kilka minut. Do warzyw dodaj masło i zredukuj sos. Polędwiczkę pokrój w plastry i podaj z fenkułem oraz jabłkami. Używając słodkiego soku zamiast cydru, dodaj łyżeczkę octu jabłkowego, aby sos nie był mdły.
26. Curry z fenkułem i ciecierzycą
Porcje: 4 | Czas: 40 minut
Składniki: 2 fenkuły, 1 puszka ciecierzycy, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 2 cm imbiru, 400 ml mleczka kokosowego, 200 g pomidorów, 1 łyżka curry, pół łyżeczki kurkumy, chili, olej, limonka i sól.
Przygotowanie: Fenkuł pokrój w nieduże kliny, cebulę w kostkę. Na oleju zeszklij cebulę, dodaj starty imbir, czosnek, curry, kurkumę i chili. Mieszaj pół minuty, aby przyprawy uwolniły aromat, lecz się nie przypaliły. Dodaj fenkuł i smaż 5 minut. Wlej pomidory oraz mleczko kokosowe, posól i gotuj 15 minut. Dołóż opłukaną ciecierzycę i duś jeszcze 10 minut, aż fenkuł będzie miękki, ale zachowa kształt. Dopraw sokiem z limonki. Podawaj z ryżem i natką fenkułu lub kolendrą. Łagodna słodycz mleczka pasuje do warzywa, a kwaśna limonka porządkuje smak. Jeśli sos jest za gęsty, dodaj trochę wody; jeśli zbyt rzadki, gotuj bez przykrycia.
27. Biała fasola duszona z fenkułem
Porcje: 4 | Czas: 40 minut
Składniki: 2 puszki białej fasoli, 1 fenkuł, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 400 g pomidorów, 200 ml bulionu, 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka wędzonej papryki, rozmaryn, cytryna, sól i pieprz.
Przygotowanie: Fenkuł i cebulę pokrój w kostkę. Smaż na oliwie 8–10 minut, aż zmiękną i lekko się zrumienią. Dodaj czosnek, paprykę oraz rozmaryn, a po chwili pomidory i bulion. Gotuj 15 minut. Fasolę opłucz, dodaj do sosu i duś następne 10 minut. Część ziaren rozgnieć łyżką o bok garnka, aby zagęścić potrawę. Dopraw sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Podaj z grzanką natartą czosnkiem, polentą albo kaszą. To niedrogie, roślinne danie pokazuje, że fenkuł nie potrzebuje ryby ani mięsa. Drobno posiekana natka dodana przed samym podaniem ożywia długo duszone smaki. W sezonie można dorzucić garść szpinaku.
28. Pesto z natki fenkułu
Porcje: około 1 szklanka | Czas: 10 minut
Składniki: 2 luźno wypełnione szklanki natki fenkułu, 50 g migdałów lub orzechów włoskich, 40 g parmezanu, 1 mały ząbek czosnku, skórka i sok z połowy cytryny, 100–140 ml oliwy, sól i pieprz.
Przygotowanie: Natkę dokładnie umyj i osusz; nadmiar wody skraca trwałość sosu i osłabia smak. Orzechy krótko podpraż i wystudź. Zmiksuj natkę z orzechami, czosnkiem, parmezanem, cytryną i częścią oliwy. Dolewaj oliwę do uzyskania pożądanej konsystencji. Dopraw solą oraz pieprzem. Nie miksuj dłużej niż trzeba, aby sos nadmiernie się nie ogrzał. Pesto wymieszaj z makaronem i odrobiną wody z gotowania, posmaruj nim kanapkę, dodaj do pieczonych warzyw albo podaj do ryby. W lodówce trzymaj w czystym pojemniku pod cienką warstwą oliwy i zużyj szybko. Bez sera powstanie wersja roślinna; można dodać łyżkę płatków drożdżowych.
29. Chutney z fenkułu i jabłek
Porcje: 2 małe słoiki | Czas: 60 minut
Składniki: 2 fenkuły, 3 kwaśne jabłka, 1 cebula, 120 ml octu jabłkowego, 100 g brązowego cukru, 40 g rodzynek, 1 łyżeczka gorczycy, pół łyżeczki imbiru, szczypta chili i soli.
Przygotowanie: Fenkuł, jabłka i cebulę pokrój w małą kostkę. Wszystkie składniki umieść w szerokim garnku, doprowadź do wrzenia i gotuj bez przykrycia na małym ogniu 40–50 minut. Mieszaj częściej pod koniec, gdy masa gęstnieje. Gotowy chutney powinien być szklisty, gęsty i zachowywać drobne kawałki składników. Do jedzenia od razu przełóż do czystych pojemników, ostudź i przechowuj w lodówce. Jeśli ma być przetworem na dłużej, zastosuj sprawdzoną procedurę wyparzania, napełniania i pasteryzacji odpowiednią dla wielkości słoików, zamiast polegać wyłącznie na gorącym wlaniu. Podawaj do serów, pieczonej wieprzowiny, pasztetów, curry lub kanapek.
30. Odwrócone ciasto z fenkułem i pomarańczą
Porcje: 8 | Czas: 70 minut
Składniki: 1 mały fenkuł, 2 pomarańcze, 180 g mąki, 140 g cukru plus 40 g do karmelu, 120 g masła, 2 jajka, 120 g jogurtu, 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli i opcjonalnie pół łyżeczki rozgniecionych nasion fenkułu.
Przygotowanie: Piekarnik nagrzej do 175°C. Dno formy 22 cm wyłóż papierem. Fenkuł pokrój bardzo cienko. Z 40 g cukru i 2 łyżek wody przygotuj jasny karmel, wlej na dno i ułóż dekoracyjnie fenkuł oraz cienkie półplasterki jednej pomarańczy bez pestek. Masło utrzyj z pozostałym cukrem, dodawaj jajka, potem jogurt, skórkę i 3 łyżki soku pomarańczowego. Krótko wmieszaj mąkę z proszkiem, solą i opcjonalnie nasionami. Przełóż ciasto do formy i piecz około 40–45 minut, do suchego patyczka. Odczekaj 10 minut, obkrój brzeg i ostrożnie odwróć. Fenkuł staje się słodki i niemal konfitowany, a pomarańcza podkreśla jego cytrusowo-anyżowy aromat.
Najczęstsze pytania o fenkuł
Czy fenkuł i koper włoski to to samo?
Tak. W polskich sklepach nazwy „fenkuł” i „koper włoski” są używane zamiennie. W dziale warzywnym najczęściej chodzi o odmianę uprawianą dla jasnej, zgrubiałej nasady liści. Suszone nasiona kopru włoskiego to inna forma tego samego gatunku, ale mają znacznie bardziej skoncentrowany aromat i nie zastępują bulwy objętościowo.
Czy fenkuł trzeba obierać?
Nie. Zwykle wystarczy odciąć zaschniętą podstawę, usunąć uszkodzoną zewnętrzną warstwę i dokładnie wypłukać przestrzenie między liśćmi. Do cienkiej surówki można wyciąć twardy głąb, natomiast przy pieczeniu klinów warto zachować jego fragment, aby warzywo się nie rozpadło.
Jak zmniejszyć anyżowy smak?
Najskuteczniejsze jest pieczenie, grillowanie albo dłuższe duszenie. Wysoka temperatura wydobywa słodycz i łagodzi świeżą anyżowość. Pomagają także cytryna, pomidory, musztarda, dojrzewający ser i mocne zrumienienie powierzchni. Osoby wrażliwe na ten aromat powinny zacząć od zapiekanki lub pieczonych klinów, nie od surowej surówki.
Czym zastąpić fenkuł?
Nie ma zamiennika odtwarzającego jednocześnie strukturę i aromat. W surówce podobną chrupkość dadzą seler naciowy, kalarepa lub kapusta, a anyżową nutę — odrobina nasion fenkułu. W zupie można użyć pora z selerem. Jeśli zamiana wynika wyłącznie z niechęci do anyżu, lepiej najpierw spróbować fenkułu dobrze upieczonego.
Z czym najlepiej łączyć koper włoski?
Najbardziej naturalne zestawienia tworzy z cytryną, pomarańczą, jabłkiem, pomidorem, oliwą, czosnkiem, tymiankiem, fetą i parmezanem. Pasuje do ryb, owoców morza, kurczaka, wieprzowiny, jajek, fasoli, ciecierzycy, ryżu i ziemniaków. W deserach dobrze współgra z pomarańczą, miodem, migdałami oraz wanilią.
Najważniejsze na koniec
Fenkuł nie wymaga skomplikowanego przygotowania ani obierania. Na surowo daje chrupkość i wyrazisty aromat, po upieczeniu staje się miękki, słodkawy i znacznie łagodniejszy. Zacznij od prostego przepisu, ale zachowaj łodygi i natkę — właśnie wykorzystanie całej rośliny najlepiej pokazuje, jak wszechstronnym warzywem jest koper włoski.
