Essentials of Classic Italian Cooking – najważniejsza lekcja klasycznej kuchni włoskiej

Włoska kuchnia wydaje się prosta do chwili, gdy próbujemy ugotować ją naprawdę dobrze. Pomidor, oliwa, cebula, masło, makaron, Parmigiano Reggiano. Składniki są znajome. Lista bywa krótka. Technika na pierwszy rzut oka nieskomplikowana. A mimo to między przeciętnym talerzem spaghetti a daniem, które chce się zapamiętać, może istnieć ogromna różnica.

Essentials of Classic Italian Cooking Marcelli Hazan jest książką właśnie o tej różnicy. Nie proponuje kuchni efektownej dla samego efektu. Nie buduje potraw przez mnożenie składników. Nie próbuje przekonać czytelnika, że każde danie potrzebuje kilkunastu przypraw, dekoracji i skomplikowanego wykończenia.

Hazan robi coś przeciwnego. Uczy redukcji decyzji do tych naprawdę potrzebnych. Jaki tłuszcz wybrać? Kiedy dodać cebulę? Jak długo gotować pomidor? Ile sosu powinno znaleźć się na makaronie? Czy czosnek rzeczywiście jest tutaj potrzebny? Czy Parmigiano poprawi potrawę, czy zaburzy jej charakter?

To książka, z której można nauczyć się setek włoskich receptur. Jej największa lekcja jest jednak znacznie szersza: prostota w kuchni nie oznacza braku techniki. Prostota jest rezultatem techniki.

Essentials of Classic Italian Cooking w skrócie

• Autorka: Marcella Hazan.
• Pierwsze wydanie: 1992, Alfred A. Knopf.
• Geneza: połączenie, gruntowna rewizja i rozszerzenie wcześniejszych książek The Classic Italian Cook Book oraz More Classic Italian Cooking.
• Zakres: podstawy, przystawki, zupy, pasta, risotto, gnocchi, polenta, ryby, mięso, warzywa, sałatki, desery i pieczywo.
• Liczba receptur: blisko 500 w obecnych wydaniach.
• Znaczenie: jedna z najbardziej wpływowych anglojęzycznych książek poświęconych klasycznej kuchni włoskiej.
• Nagroda: James Beard/KitchenAid Award for Best Italian Cookbook.
• Ocena redakcji: 9,8/10.

Czym właściwie jest „Essentials of Classic Italian Cooking”?

Najłatwiej nazwać ją podręcznikiem klasycznej kuchni włoskiej. To jednak określenie nie oddaje w pełni jej konstrukcji.

Essentials of Classic Italian Cooking powstała jako połączenie i gruntowna rewizja dwóch wcześniejszych książek Marcelli Hazan: The Classic Italian Cook Book oraz More Classic Italian Cooking. Pierwsza ukazała się w 1973 roku, druga w 1978. W 1992 roku ich najważniejszy materiał został zebrany w jednym tomie, poprawiony, uzupełniony i rozszerzony między innymi o nowe receptury.

Nie jest więc zwykłym przedrukiem dwóch książek zszytych razem. To przemyślana synteza wieloletniego sposobu nauczania Hazan.

Publikacja zaczyna się od podstaw i produktów, a następnie przechodzi przez kolejne grupy potraw: przystawki, zupy, makarony, risotto, gnocchi, crespelle, polentę, ryby, mięsa, drób, warzywa, sałatki, desery oraz pieczywo.

Można korzystać z niej jak z ogromnego zbioru przepisów. Znacznie więcej daje jednak wtedy, gdy zaczynamy traktować ją jako system.

Kim była Marcella Hazan?

Marcella Hazan urodziła się w 1924 roku w Cesenatico nad Adriatykiem. Studiowała nauki przyrodnicze i biologię na Uniwersytecie w Ferrarze, a później wraz z mężem Victorem Hazanem przeniosła się do Stanów Zjednoczonych.

Nie była klasycznym produktem szkoły gastronomicznej. Jej droga do roli jednej z najważniejszych nauczycielek włoskiego gotowania w Ameryce prowadziła przez domową kuchnię, własną praktykę i późniejsze kursy kulinarne.

To istotne dla charakteru książki. Hazan patrzy na potrawę nie jak restauracyjny szef konstruujący widowiskowy talerz, lecz jak bardzo wymagająca nauczycielka, która chce, aby czytelnik rozumiał, dlaczego wykonuje określoną czynność.

Jej pierwsza wielka książka pomogła amerykańskim czytelnikom zobaczyć, że kuchnia włoska nie sprowadza się do pizzy, spaghetti z ciężkim sosem pomidorowym i wszystkiego posypanego oregano.

James Beard Foundation podkreślała jej ogromną rolę w zmianie sposobu, w jaki Amerykanie rozumieli włoskie gotowanie.

Dwie książki, które stały się jedną

Historia Essentials zaczyna się niemal dwie dekady wcześniej.

The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating ukazała się w 1973 roku. Pięć lat później pojawiła się More Classic Italian Cooking.

W 1992 roku materiał obu publikacji został połączony, zrewidowany i rozszerzony. WorldCat opisuje pierwsze wydanie Essentials jako tom aktualizujący wcześniejsze receptury i dodający 50 nowych.

To ważne, ponieważ Essentials jest dziś najpraktyczniejszym sposobem poznania głównego korpusu klasycznej pracy Hazan bez poszukiwania dwóch starszych tomów.

Jak powstało Essentials of Classic Italian Cooking?

Rok	Książka	Znaczenie
1973	The Classic Italian Cook Book	Pierwsza wielka książka Hazan wprowadzająca anglojęzycznych czytelników w klasyczne włoskie gotowanie
1978	More Classic Italian Cooking	Rozwinięcie repertuaru i dalsza część jej systemu nauczania
1992	Essentials of Classic Italian Cooking	Połączenie, rewizja i rozszerzenie dwóch wcześniejszych książek w jeden podstawowy tom
2022	30th Anniversary Edition	Nowe wydanie z przedmowami Lidii Bastianich i Victora Hazana

Metryczka książki

Essentials of Classic Italian Cooking – podstawowe dane

Informacja	Dane
Autorka	Marcella Hazan
Tytuł	Essentials of Classic Italian Cooking
Pierwsze wydanie	1992
Wydawca	Alfred A. Knopf
ISBN klasycznego wydania	978-0-394-58404-1
Język	angielski
Zakres	klasyczne włoskie produkty, techniki i receptury regionalne
Wydanie jubileuszowe	30th Anniversary Edition, Knopf, 2022
ISBN wydania jubileuszowego	978-0-593-53432-8
Liczba stron wydania jubileuszowego	736

Kuchnia włoska nie istnieje? Najpierw trzeba zrozumieć regiony

Jedną z najważniejszych lekcji Hazan jest świadomość, że określenie „kuchnia włoska” jest ogromnym uproszczeniem.

Włochy zostały politycznie zjednoczone stosunkowo późno, a lokalne tradycje kulinarne kształtowały się przez stulecia w odmiennych warunkach geograficznych, gospodarczych i kulturowych.

Inne są tradycje Emilii-Romanii, inne Piemontu, Wenecji Euganejskiej, Ligurii, Toskanii, Kampanii czy Sycylii.

Zmieniają się:

• rodzaje tłuszczu;
• formy makaronu;
• sery;
• mięsa;
• ryby;
• warzywa;
• techniki;
• sposób konstruowania całego posiłku.

Dlatego pytanie „jak robią to Włosi?” bardzo często jest zbyt szerokie.

Lepsze brzmi: gdzie we Włoszech przygotowuje się tę potrawę i jak wygląda jej lokalna tradycja?

Prostota nie oznacza dowolności

To chyba najważniejszy paradoks całej książki.

Im mniej składników, tym mniej miejsc, w których można ukryć błąd.

Jeśli sos składa się z pomidorów, tłuszczu, cebuli i soli, jakość pomidora staje się bardzo ważna. Jeśli pasta ma zostać połączona z prostym sosem, nie można liczyć na dziesięć dodatkowych przypraw, które przykryją źle ugotowany makaron.

Minimalizm zwiększa wymagania.

Dlatego kuchnia Hazan nie jest „łatwa” w znaczeniu przypadkowości. Jest łatwa do zrozumienia, ale wymaga uwagi.

Najpierw produkt

Wiele współczesnych przepisów zaczyna się od pytania: „co mogę dodać?”. Hazan bardzo często zachęca do odwrotnego myślenia: „co mogę pozostawić w spokoju?”.

Jeżeli pomidor jest dobry, nie potrzebuje automatycznie dużej ilości czosnku, oregano, bazylii, chili i kilku innych przypraw.

Jeżeli ryba ma delikatny smak, sos nie powinien jej usuwać z talerza.

Jeżeli warzywo zostało właściwie ugotowane, jego własny charakter może być ważniejszy niż efektowne wykończenie.

To podejście pozostaje niezwykle aktualne również w nowoczesnej gastronomii.

Oliwa nie jest odpowiedzią na wszystko

Jednym z uproszczeń współczesnego wyobrażenia o kuchni włoskiej jest przekonanie, że każdy włoski przepis zaczyna się od oliwy extra virgin.

Hazan pokazuje znacznie bardziej złożony obraz.

W północnych regionach Włoch ważną rolę odgrywa masło. W innych miejscach naturalnym tłuszczem jest oliwa. W niektórych tradycyjnych potrawach wykorzystuje się także tłuszcze zwierzęce.

Tłuszcz nie jest ideologiczną deklaracją. Jest częścią regionalnego charakteru potrawy.

Wybór masła zamiast oliwy może wpływać na aromat, konsystencję, sposób emulgowania sosu i odbiór całego dania.

Czosnek – dlaczego mniej często znaczy więcej?

Drugim stereotypem jest wszechobecny czosnek.

Hazan bardzo wyraźnie pokazuje, że czosnek nie jest obowiązkowym podpisem pod każdą włoską potrawą.

Jego ilość i sposób użycia zależą od konkretnego dania.

Czosnek może być:

• delikatnie ogrzany w tłuszczu;
• dodany w całości i później usunięty;
• posiekany;
• użyty intensywniej tam, gdzie ma rzeczywiście pełnić ważną rolę.

Najgorszą metodą jest dodawanie dużej ilości dlatego, że „to włoskie”.

Battuto i soffritto – małe słowa, ogromna różnica

Jedną z praktycznych rzeczy, których można nauczyć się od Hazan, jest traktowanie aromatycznej podstawy jako techniki, a nie przypadkowej mieszaniny warzyw.

Battuto oznacza przygotowaną mieszankę drobno rozdrobnionych składników aromatycznych. Po rozpoczęciu ich obróbki w tłuszczu powstaje soffritto.

Najczęściej w takiej bazie pojawiają się cebula, marchew i seler, ale skład zależy od potrawy.

Ważniejsza od samej listy jest kontrola procesu.

Warzywa można tylko zmiękczyć albo pozwolić im się głębiej zrumienić. Każda decyzja daje inny profil smaku.

Najważniejsza lekcja o makaronie: pasta i sos muszą stać się jednym daniem

Makaron zajmuje w książce ogromne miejsce i właśnie tutaj filozofia Hazan staje się szczególnie czytelna.

W wielu kuchniach poza Włochami przygotowuje się makaron oraz sos niemal jak dwa osobne produkty: ugotowaną pastę wykłada się na talerz, a następnie zalewa dużą ilością sosu.

Klasyczna włoska logika jest inna.

Sos powinien:

• pasować do formy makaronu;
• zostać użyty w odpowiedniej ilości;
• pokrywać pastę, a nie zatapiać ją;
• połączyć się z makaronem przed podaniem.

To nie sos z makaronem.

To jedno danie.

Dlaczego kształt makaronu naprawdę ma znaczenie?

Nie wszystkie formy pasty są wymienne.

Cienki, delikatny makaron zachowuje się inaczej niż grube rurki, szerokie wstążki czy formy z zagłębieniami.

Różnią się powierzchnią, zdolnością zatrzymywania sosu i relacją między ilością makaronu a ilością dodatków w pojedynczym kęsie.

Gęsty sos mięsny może świetnie współpracować z formą zdolną go utrzymać, podczas gdy bardzo delikatny sos może zostać przez ciężki makaron zdominowany.

Al dente – nie chodzi o surowy środek

Jedno z najbardziej nadużywanych włoskich określeń to al dente.

Nie oznacza makaronu twardego dlatego, że został niedogotowany.

Prawidłowa pasta powinna stawiać lekki, przyjemny opór podczas gryzienia, ale nie mieć nieprzyjemnie kredowego czy surowego rdzenia.

Co więcej, trzeba przewidzieć ostatnią fazę obróbki. Jeśli makaron po odcedzeniu będzie jeszcze chwilę łączony z gorącym sosem, powinien zostać wyjęty z wody odpowiednio wcześniej.

Gotowanie nie kończy się zawsze w momencie odcedzenia.

Woda po makaronie – dlaczego działa?

Woda, w której gotowała się pasta, zawiera skrobię uwolnioną z jej powierzchni.

Niewielka ilość takiego płynu może pomóc połączyć tłuszcz, składniki sosu i makaron w bardziej spójną emulsję.

Nie oznacza to jednak, że należy automatycznie wlewać kubek wody do każdego sosu.

To narzędzie do regulacji.

Jeżeli sos jest zbyt gęsty, niewielka ilość gorącej wody może poprawić jego zdolność pokrywania pasty bez rozcieńczania go zwykłą zimną wodą.

Pomidor, cebula i masło – dlaczego tak prosty sos stał się symbolem Hazan?

Jedna z najbardziej znanych receptur Marcelli Hazan wykorzystuje niezwykle krótką listę składników: pomidory, masło, cebulę i sól.

Nie potrzebujemy tutaj odtwarzać całej receptury, aby zobaczyć jej znaczenie.

Najważniejszą lekcją jest ograniczenie.

Pomidor wnosi kwasowość i owocowość. Masło daje tłuszcz, łagodność i pełnię. Cebula podczas gotowania oddaje aromat oraz słodycz. Sól porządkuje całość.

Nie ma potrzeby automatycznie dodawać czosnku, oregano, wina, koncentratu pomidorowego i kilku innych produktów tylko dlatego, że teoretycznie mogłyby pasować.

To modelowa demonstracja filozofii Hazan: jeżeli system jest kompletny, nie poprawiaj go dodatkowym hałasem.

Ragù bolognese – cierpliwość zamiast ciężkiego sosu pomidorowego

Ragù w stylu bolońskim jest kolejnym dobrym przykładem tego, jak bardzo międzynarodowy obraz „sosu bolońskiego” odbiegł od regionalnego sposobu myślenia.

W wersji Hazan mięso pozostaje centralnym elementem, a pomidor nie powinien zamieniać całości w gęsty czerwony sos.

Smak powstaje etapami: poprzez aromatyczną bazę, mięso, płyny dodawane w kolejnych fazach oraz długie, spokojne gotowanie.

Najważniejszą lekcją nie jest dokładna gramatura. Jest nią kolejność budowania smaku.

Kiedy wszystkie składniki wrzuci się do garnka jednocześnie, traci się możliwość kontrolowania procesów, które powinny nastąpić osobno.

Risotto – kremowość bez konieczności zalewania ryżu śmietaną

Risotto jest potrawą często źle rozumianą poza Włochami.

Jego kremowość nie musi wynikać z dużej ilości śmietany. Powstaje dzięki odpowiedniemu rodzajowi ryżu, skrobi, właściwej ilości płynu, mieszaniu oraz końcowemu połączeniu składników.

Istotne jest również to, że risotto nie jest ryżem ugotowanym osobno i wymieszanym na końcu z sosem.

Płyn jest częścią procesu gotowania, a stopień jego absorpcji wpływa bezpośrednio na konsystencję.

Prawidłowe risotto powinno być kremowe i płynne, ale ziarna zachowują własną strukturę.

Gnocchi – miękkość jest wynikiem ograniczenia

Kluski ziemniaczane są świetnym przykładem potrawy, którą można zepsuć próbując uczynić ją łatwiejszą do formowania.

Jeżeli masa jest klejąca, naturalnym odruchem początkującego jest dosypywanie mąki.

Problem polega na tym, że wraz z każdą dodatkową porcją mąki gnocchi mogą stawać się cięższe.

Rozwiązaniem jest prawidłowe przygotowanie ziemniaków, ograniczenie nadmiaru wilgoci i użycie takiej ilości mąki, jaka jest rzeczywiście potrzebna.

Polenta – prosty produkt, w którym liczy się tekstura

Polenta pokazuje kolejną cechę włoskiego gotowania: nawet produkt o bardzo prostym składzie może wymagać uwagi.

Kasza kukurydziana, woda, sól i ewentualne dodatki nie dają wielu możliwości ukrycia błędów.

Znaczenie mają:

• proporcja płynu;
• czas gotowania;
• mieszanie;
• rodzaj kaszy;
• docelowa konsystencja.

Polenta przeznaczona do podania jako kremowa baza dania powinna mieć inną strukturę niż ta, którą zamierzamy schłodzić, pokroić i później grillować lub smażyć.

Minestrone – zupa bez jednej obowiązującej receptury

Minestrone dobrze pokazuje regionalny i sezonowy charakter włoskiego gotowania.

Nie istnieje jedna lista warzyw, którą trzeba zawsze odtworzyć.

Istnieje natomiast logika: warzywa mają zostać odpowiednio przygotowane, dodawane w sposób uwzględniający ich czas gotowania i stworzyć zupę, w której poszczególne składniki budują wspólną całość.

To różnica między elastycznością a przypadkowością.

Można zmieniać produkty, jeśli rozumie się strukturę potrawy.

Warzywa – nie dodatek do mięsa, lecz osobny temat

Obszerna część Essentials poświęcona warzywom jest jednym z powodów, dla których książka nadal dobrze się starzeje.

Hazan pokazuje warzywa smażone, duszone, pieczone, gotowane i łączone z bardzo różnymi dodatkami.

Najważniejsze jest jednak to, że warzywo posiada własny punkt optymalnej tekstury.

Nie wszystko powinno być identycznie „chrupiące”.

Niektóre produkty zyskują na dłuższej obróbce, podczas której stają się miękkie, skoncentrowane i słodsze. Inne potrzebują znacznie krótszego gotowania.

Technika powinna wynikać z produktu.

Dlaczego Hazan czasem gotuje warzywa dłużej, niż podpowiada współczesna moda?

Współczesny język kulinarny często premiuje warzywa „jędrne” i „chrupiące”. Bywa to słuszne, ale nie jest uniwersalną zasadą.

Dłuższe gotowanie niektórych warzyw może uruchamiać zupełnie inne cechy: karmelizację, koncentrację, miękkość i zdolność połączenia się z tłuszczem czy sosem.

Hazan przypomina, że tekstura nie ma jednej hierarchii.

Al dente nie jest odpowiedzią na każdy produkt.

Ryby i owoce morza – mniej interwencji, więcej kontroli

W delikatnym produkcie morskim łatwo zagłuszyć to, co najcenniejsze.

Dlatego wiele klasycznych włoskich metod opiera się na ograniczonej liczbie dodatków i krótkiej obróbce.

Najważniejszym błędem pozostaje przegrzanie.

Dodatkowe minuty mogą wysuszyć mięso ryby i sprawić, że kucharz próbuje później rekompensować problem większą ilością sosu.

Znów wracamy więc do podstawowej zasady: właściwa technika ogranicza potrzebę późniejszego „ratowania” potrawy.

Mięso – sos nie powinien ukrywać błędu technicznego

Rozdziały dotyczące cielęciny, wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny pokazują, że również mięso w kuchni Hazan nie jest wyłącznie nośnikiem sosu.

Znaczenie mają rodzaj kawałka, zawartość tkanki łącznej i metoda obróbki.

Delikatny kawałek potrzebuje innego traktowania niż mięsień przeznaczony do długiego duszenia.

Kucharz powinien więc nauczyć się rozpoznawać produkt, a nie tylko nazwę receptury.

Parmigiano Reggiano – więcej sera nie zawsze oznacza więcej smaku

Ser jest jednym z produktów najczęściej nadużywanych w potrawach nazywanych włoskimi.

Parmigiano Reggiano ma ogromną moc: sól, umami, aromat dojrzewania i tłuszcz.

Właśnie dlatego może poprawić danie – albo całkowicie je zdominować.

Nie każda pasta potrzebuje sera. Tradycyjnie istnieją również połączenia, szczególnie w potrawach z rybami i owocami morza, w których jego dodanie zmieniałoby zamierzony charakter.

Dobra zasada brzmi: ser powinien coś robić, a nie pojawiać się automatycznie.

Masło, oliwa, ser – tłuszcz jest nośnikiem, ale także smakiem

Tłuszcz wpływa nie tylko na kaloryczność potrawy. Rozpuszcza wiele substancji aromatycznych, wpływa na teksturę i przedłuża część wrażeń smakowych.

Masło i oliwa nie są więc neutralnymi zamiennikami.

Masło wnosi mleczny, słodkawy charakter oraz inną strukturę emulsji. Oliwa może być pieprzna, owocowa, gorzka albo delikatna.

Jeśli konkretny tłuszcz stanowi część regionalnej logiki dania, jego zamiana może stworzyć smaczną potrawę, ale nie identyczny efekt.

Sezonowość – receptura musi ustąpić produktowi

Kuchnia włoska jest bardzo mocno związana z sezonowością. Nie dlatego, że brzmi to romantycznie, lecz dlatego, że proste potrawy szczególnie zależą od jakości surowca.

Letni pomidor i zimowy pomidor szklarniowy nie są tym samym produktem kulinarnym.

Jeżeli receptura jest zbudowana niemal wyłącznie na pomidorze, różnica staje się fundamentalna.

Dlatego świadomy kucharz powinien umieć powiedzieć:

„To danie zrobię wtedy, kiedy składnik będzie odpowiedni”.

To również technika.

Czego Hazan uczy o przyprawach?

Jednej bardzo przydatnej rzeczy: przyprawy nie są konfetti.

Bazylia, szałwia, rozmaryn, pietruszka, gałka muszkatołowa czy oregano mają określone zastosowania.

Nie istnieje uniwersalna mieszanka „włoskich ziół”, którą trzeba dodawać do każdej potrawy.

Czasem właściwą decyzją jest rozmaryn.

Czasem bazylia.

Czasem pietruszka.

A czasem żadna z nich.

Czy autentyczność oznacza bezwzględne trzymanie się receptury?

Nie.

Ale swoboda zaczyna się dopiero wtedy, gdy rozumiemy oryginalną logikę.

Możemy zmienić składnik, formę albo technikę. Warto jednak wiedzieć, co przez tę zmianę tracimy i co zyskujemy.

Jeżeli zamieniamy Parmigiano Reggiano na inny twardy ser, potrawa nadal może być świetna. Nie oznacza to jednak, że oba produkty mają identyczny smak.

Jeżeli zamiast konkretnej formy pasty użyjemy innej, trzeba sprawdzić, jak zmieni się relacja z sosem.

Świadoma adaptacja różni się od przypadkowej zamiany.

Dziesięć mitów o kuchni włoskiej, które Hazan pomaga uporządkować

Popularne uproszczenia a lekcja Marcelli Hazan

Uproszczenie	Bardziej użyteczna zasada
Wszystko smaży się na oliwie	Rodzaj tłuszczu zależy od regionu i potrawy
Do wszystkiego dodaje się czosnek	Czosnek ma konkretną funkcję i nie zawsze jest potrzebny
Włoskie danie potrzebuje oregano	Zioła dobiera się do konkretnej tradycji i produktu
Im więcej sosu na makaronie, tym lepiej	Sos i pasta powinny być proporcjonalną całością
Każdy makaron pasuje do każdego sosu	Forma pasty wpływa na sposób zatrzymywania sosu
Risotto musi zawierać śmietanę	Kremowość może wynikać ze skrobi, techniki i wykończenia
Parmezan poprawia każdą pastę	Ser może również przykryć lub zmienić charakter dania
Warzywa powinny być zawsze chrupiące	Docelowa tekstura zależy od produktu i potrawy
Prosty przepis jest łatwy	Mała liczba składników zwiększa znaczenie jakości i techniki
Istnieje jedna kuchnia włoska	Włoskie gotowanie jest zbiorem wielu tradycji regionalnych

Dlaczego receptury Hazan są tak skuteczne edukacyjnie?

Hazan nie ogranicza się do wyliczenia składników i czasu.

Często tłumaczy zachowanie produktu oraz moment, w którym należy wykonać określoną czynność. Dzięki temu receptura przekazuje zasadę, którą można później wykorzystać gdzie indziej.

To ogromna różnica między książką służącą do odtwarzania a książką służącą do nauki.

Dobry uczeń po wykonaniu dziesięciu przepisów powinien umieć ugotować jedenasty, którego wcześniej nie widział.

Ton Marcelli Hazan – wymagająca nauczycielka zamiast kulinarnego coacha

Styl Hazan bywa stanowczy.

Nie każdą decyzję przedstawia jako jedną z wielu równie dobrych możliwości. Jeżeli uważa, że dana technika jest właściwa, mówi o tym jasno.

Współczesnego czytelnika może czasem drażnić taki autorytatywny ton.

Ma on jednak edukacyjną zaletę: początkujący otrzymuje wyraźny punkt odniesienia.

Dopiero po nauczeniu się reguły można świadomie zdecydować, że chce się ją złamać.

Co może zyskać początkujący kucharz?

Bardzo dużo.

Essentials jest jedną z tych klasycznych książek, które można kupić niemal na początku nauki i nadal z nich korzystać po wielu latach.

Początkujący nauczy się:

• jak myśleć o produktach;
• jak łączyć makaron z sosem;
• jak budować aromatyczną bazę;
• jak kontrolować teksturę warzyw;
• jak przygotowywać risotto;
• jak używać masła, oliwy i sera;
• jak ograniczać liczbę składników;
• jak czytać regionalny kontekst receptury.

Co znajdzie w niej zawodowy kucharz?

Zawodowy kucharz zna większość podstawowych technik obecnych w książce.

Wartość Essentials leży wtedy gdzie indziej.

To doskonały trening redukcji.

W kuchni restauracyjnej łatwo uwierzyć, że autorskie danie musi składać się z wielu komponentów. Hazan przypomina, że trzy perfekcyjnie dobrane elementy mogą stworzyć mocniejszą kompozycję niż dziewięć przeciętnych.

Profesjonalista może również potraktować książkę jako punkt odniesienia dla klasycznych włoskich kombinacji oraz proporcji.

Jak czytać tę książkę, żeby rzeczywiście nauczyć się gotować?

Nie zaczynałbym od próby ugotowania pięciuset receptur.

Lepiej pracować tematycznie.

1. Przeczytaj dział „Fundamentals”.
2. Wybierz jedną rodzinę potraw.
3. Przygotuj kilka podobnych receptur.
4. Zapisz, co w nich pozostaje niezmienne.
5. Porównaj różne użycie tłuszczu i aromatycznych baz.
6. Obserwuj ilość sosu względem produktu głównego.
7. Spróbuj potrawy przed i po dodaniu sera albo ziół.
8. Zastanów się, który składnik można usunąć bez straty.

Dziesięć praktycznych ćwiczeń z Marcellą Hazan

1. Pomidor. Przygotuj dwa proste sosy z różnych pomidorów i porównaj, ile dodatków potrzebują.
2. Czosnek. Porównaj czosnek delikatnie ogrzewany w całości i drobno posiekany.
3. Makaron. Użyj tego samego sosu do dwóch różnych form pasty.
4. Ilość sosu. Przygotuj trzy porcje makaronu z małą, średnią i bardzo dużą ilością tego samego sosu.
5. Masło i oliwa. Przygotuj prostą bazę warzywną osobno na obu tłuszczach.
6. Parmigiano. Spróbuj potrawy przed dodaniem sera i po jego dodaniu.
7. Soffritto. Porównaj delikatnie zeszkloną bazę z mocniej zrumienioną.
8. Warzywa. Przygotuj ten sam produkt do dwóch różnych stopni miękkości.
9. Risotto. Skup się wyłącznie na konsystencji i strukturze ziaren.
10. Redukcja. Weź ulubioną recepturę i zastanów się, czy któryś składnik nie jest zbędny.

Czterotygodniowy plan pracy z książką

Tydzień 1 – fundamenty

Przeczytaj wstęp i część poświęconą podstawowym produktom oraz technikom. Pracuj z cebulą, czosnkiem, masłem, oliwą i pomidorem. Obserwuj różnice zamiast przygotowywać skomplikowane dania.

Tydzień 2 – pasta

Przygotuj trzy różne sosy i połącz je z odpowiednimi formami makaronu. Ćwicz ilość sosu, moment odcedzenia i końcowe łączenie na patelni.

Tydzień 3 – risotto, polenta i gnocchi

Skup się na teksturze. Nie oceniaj wyłącznie smaku. Sprawdź, czy ryż zachowuje strukturę, gnocchi są lekkie, a polenta ma konsystencję odpowiednią do sposobu podania.

Tydzień 4 – warzywa i własna kompozycja

Wybierz trzy sezonowe warzywa. Przygotuj każde inną metodą. Na koniec stwórz własne proste danie, ograniczając liczbę składników do tych rzeczywiście potrzebnych.

„Essentials” a Escoffier – dwie różne szkoły klasyki

The Escoffier Cook Book / A Guide to Modern Cookery pokazuje klasyczną kuchnię jako rozbudowany system baz, sosów, garniturów i profesjonalnej organizacji.

Hazan reprezentuje niemal przeciwny kierunek.

Escoffier pokazuje, jak z ogromnego systemu budować kolejne warianty.

Hazan często pyta, ile elementów można usunąć, aby produkt nadal mówił własnym głosem.

Obie książki uczą dyscypliny, ale innymi metodami.

„Essentials” a „Japanese Cooking: A Simple Art”

Japanese Cooking: A Simple Art Shizuo Tsujiego i książka Hazan mają więcej wspólnego, niż sugerują odległość geograficzna oraz zupełnie inne produkty.

Obie uczą szacunku do produktu.

Obie pokazują, że technika ma służyć składnikowi, a nie demonstrować umiejętności kucharza.

Obie też pokazują ogromne znaczenie kulturowych reguł, których nie widać na samej liście składników.

„Essentials” a „Salt, Fat, Acid, Heat”

Salt, Fat, Acid, Heat Samin Nosrat próbuje stworzyć uniwersalny model gotowania niezależny od konkretnej kuchni.

Hazan działa odwrotnie: zaczyna od konkretnej tradycji.

A jednak rezultaty są podobne. Czytelnik zaczyna rozumieć funkcję tłuszczu, soli, kwasowości, temperatury i tekstury zamiast jedynie zapamiętywać gramatury.

Nosrat tłumaczy zasadę wprost.

Hazan pozwala odkryć ją w dziesiątkach klasycznych włoskich przykładów.

„Essentials” a „The French Laundry Cookbook”

The French Laundry Cookbook pokazuje rygor wysokiej gastronomii: wiele komponentów, bardzo precyzyjną produkcję i perfekcyjne wykonanie.

Hazan pokazuje rygor ukryty w prostocie.

W obu przypadkach nie ma miejsca na przypadkowość.

Różnica polega na tym, że u Kellerów często trzeba wykonać wiele rzeczy perfekcyjnie. U Hazan trzeba wiedzieć, których rzeczy w ogóle nie robić.

Czy książka się zestarzała?

Znacznie mniej niż można oczekiwać po publikacji z 1992 roku.

Zmieniła się dostępność produktów, część wiedzy żywieniowej, sprzęt domowych kuchni i sposób, w jaki współczesna gastronomia mówi o technice.

Nie zmieniła się jednak fizyka gotowania cebuli, skrobi w makaronie, redukcji sosu, emulsji tłuszczu i płynu ani wpływ nadmiaru mąki na gnocchi.

Nie zmieniła się również fundamentalna zasada: dobrego produktu nie trzeba maskować.

Co w książce może dziś budzić dyskusję?

Przede wszystkim słowo „classic”.

Żadna pojedyncza książka nie może zawierać wszystkich regionalnych, rodzinnych i historycznych wersji kuchni całych Włoch.

Essentials przedstawia ogromny repertuar, ale nadal jest wyborem jednej autorki, ukształtowanej przez własne doświadczenia, regiony, w których mieszkała, oraz kuchnię, którą uważała za godną przekazania czytelnikowi.

Warto więc traktować Hazan jako znakomitą przewodniczkę, a nie jako jedyny możliwy autorytet w każdej dyskusji o włoskim gotowaniu.

Wydanie z 2022 roku – czy warto wybrać wersję jubileuszową?

W 2022 roku Knopf wydał jubileuszową edycję przygotowaną z okazji trzydziestolecia Essentials of Classic Italian Cooking.

Wydanie liczy 736 stron i zawiera nowe przedmowy Lidii Bastianich oraz Victora Hazana.

Dla osoby kupującej książkę po raz pierwszy jest to bardzo dobry wybór. Otrzymujemy ten sam fundamentalny materiał w nowej edycji, a dodatkowe teksty pomagają zobaczyć wpływ Hazan z perspektywy kolejnych dekad.

Starsze wydania nadal pozostają jednak w pełni użyteczne kulinarnie i mogą być bardzo atrakcyjne dla kolekcjonerów.

Które wydanie wybrać?

Które wydanie Essentials of Classic Italian Cooking wybrać?

Wydanie	Dla kogo?	Najważniejsza zaleta
Pierwsze wydania z lat 90.	Kolekcjoner, miłośnik historii książki	Oryginalny kontekst publikacji
Późniejsze klasyczne wydania Knopf	Osoba nastawiona głównie na gotowanie	Ten sam podstawowy korpus książki, często łatwiejszy do kupienia używany
30th Anniversary Edition, 2022	Nowy czytelnik	Aktualne wydanie z nowymi przedmowami i 736 stronami

Największe zalety i ograniczenia książki

Essentials of Classic Italian Cooking – mocne strony i ograniczenia

Największe zalety	Najważniejsze ograniczenia
Uczy zasad, a nie wyłącznie receptur	Stanowczy ton Hazan może wydawać się części czytelników zbyt kategoryczny
Ogromny repertuar klasycznych potraw	Nie jest kompletną encyklopedią wszystkich regionalnych tradycji Włoch
Świetnie tłumaczy relację między produktem a techniką	Brak nowoczesnej, bogatej fotografii może zaskoczyć osoby przyzwyczajone do współczesnych albumów
Znakomity dział o makaronach i sosach	Niektóre produkty mogą być trudniejsze do zdobycia w identycznej formie poza Włochami
Uczy kulinarnego minimalizmu	Nie jest książką nastawioną na współczesny fine dining i widowiskowe prezentacje
Może służyć początkującemu i profesjonalnemu kucharzowi	Wymaga czytania objaśnień, nie tylko list składników

Dla kogo jest ta książka?

Dla osoby, która chce nauczyć się włoskiej kuchni – niemal obowiązkowa.

Dla początkującego – bardzo dobra, ponieważ uczy fundamentów.

Dla ambitnego kucharza domowego – jedna z tych książek, do których można wracać przez dekady.

Dla zawodowego kucharza – wartościowy punkt odniesienia dla klasyki oraz przypomnienie, że techniczna dojrzałość często polega na rezygnacji z niepotrzebnych elementów.

Dla osoby poszukującej głównie efektownych fotografii i szybkich inspiracji do mediów społecznościowych – prawdopodobnie nie.

Najważniejsza lekcja klasycznej kuchni włoskiej

Można nauczyć się od Hazan przygotowywania ragù, risotta, gnocchi, polenty, zup, warzyw, mięsa i dziesiątek sosów do makaronu.

Ale największa lekcja pojawia się pomiędzy recepturami.

Nie dodawaj składnika, jeśli nie wiesz, po co tam jest.

To zasada znacznie szersza niż kuchnia włoska.

Kiedy produkt jest słaby, kucharz często próbuje go ratować dodatkami. Kiedy technika zawiodła, dodaje sos. Kiedy smak jest nieczytelny, zwiększa liczbę przypraw.

Hazan uczy odwrotnego odruchu.

Najpierw popraw produkt.

Potem technikę.

Potem proporcję.

Dopiero na końcu zastanów się, czy naprawdę potrzebujesz kolejnego składnika.

Najczęściej zadawane pytania o „Essentials of Classic Italian Cooking”

FAQ – Essentials of Classic Italian Cooking

Kto napisał Essentials of Classic Italian Cooking?

Autorką książki jest Marcella Hazan, jedna z najbardziej wpływowych popularyzatorek klasycznej włoskiej kuchni w świecie anglojęzycznym.

Kiedy ukazało się pierwsze wydanie?

Essentials of Classic Italian Cooking ukazało się w 1992 roku nakładem Alfred A. Knopf.

Czy Essentials jest całkowicie nową książką?

Nie. Książka połączyła, zrewidowała i rozszerzyła materiał wcześniejszych publikacji Marcelli Hazan: The Classic Italian Cook Book z 1973 roku i More Classic Italian Cooking z 1978 roku. Dodano również nowe treści i receptury.

Ile przepisów znajduje się w książce?

Współczesny opis wydawcy mówi o blisko 500 recepturach obejmujących szeroki repertuar klasycznej kuchni włoskiej.

Czy książka jest dobra dla początkujących?

Tak. Hazan bardzo dobrze tłumaczy podstawowe zasady i produkty, choć wymaga od czytelnika uważnego czytania. Nie jest to książka oparta wyłącznie na szybkich recepturach i fotografiach.

Czy każda włoska potrawa powinna zawierać oliwę i czosnek?

Nie. Jedną z ważnych lekcji Hazan jest regionalność włoskiego gotowania. W części regionów ważne jest masło, a czosnek pojawia się wtedy, gdy ma konkretną funkcję w potrawie, nie jako obowiązkowy znak „włoskości”.

Czy najnowsze wydanie różni się od starszych?

Wydanie jubileuszowe z 2022 roku ma 736 stron i zawiera nowe przedmowy Lidii Bastianich oraz Victora Hazana. Podstawowy korpus klasycznej książki Marcelli Hazan został zachowany.

Czy książka zdobyła James Beard Award?

Tak. James Beard Foundation wymienia Essentials of Classic Italian Cooking jako laureata James Beard/KitchenAid Award w kategorii Best Italian Cookbook.

Jaka jest najważniejsza lekcja książki?

Najważniejszą lekcją jest świadome ograniczenie. Składniki powinny pełnić konkretną funkcję, a technika ma wydobywać charakter produktu zamiast przykrywać go niepotrzebnymi dodatkami.

Źródła i dalsza lektura

Źródła wykorzystane przy opracowaniu artykułu

1. Penguin Random House / Knopf. Essentials of Classic Italian Cooking: A James Beard Award Winner – oficjalne dane wydania jubileuszowego, informacje o książce, autorce i zakresie publikacji. ↩
2. WorldCat. Essentials of Classic Italian Cooking – rekord pierwszego wydania A.A. Knopf z 1992 roku i informacje o połączeniu wcześniejszych książek. ↩
3. James Beard Foundation. In Memoriam: Marcella Hazan – biografia, znaczenie autorki i informacje o James Beard/KitchenAid Award for Best Italian Cookbook. ↩
4. Google Books. Essentials of Classic Italian Cooking – dane bibliograficzne wydania z 1992 roku. ↩
5. Penguin Random House / Knopf. Essentials of Classic Italian Cooking – 30th Anniversary Edition – wydanie z 2022 roku, 736 stron, przedmowy Lidii Matticchio Bastianich i Victora Hazana. ↩