Dolma, z tureckiego oznaczająca “wypełniony” lub “nadzienie”, to rodzina nadziewanych potraw związanych z kuchnią turecką lub osmańską. Zazwyczaj są one przygotowywane z nadzienia składającego się z ryżu, mięsa mielonego, podrobów, owoców morza, owoców lub ich kombinacji, umieszczonych wewnątrz warzyw lub liści. Szczególnie znane są zawijane dolma, znane jako sarma, które są przygotowywane przez zawijanie liści winogron, kapusty lub innych liści wokół nadzienia. Dolma mogą być podawane na ciepło lub w temperaturze pokojowej i są powszechnie spotykane w kuchniach regionów, które niegdyś były częścią Imperium Osmańskiego.
Nadziewane potrawy warzywne są integralną częścią kuchni zachodnioazjatyckiej od wieków. Przepisy na nadziewane bakłażany można znaleźć w średniowiecznych arabskich książkach kucharskich, a w starożytnej kuchni greckiej liście figowe nadziewane słodzonym serem nazywano thrion.
W XIX-wiecznym Iranie zapisano wiele przepisów na dolma, w tym na nadziewane liście winogron, liście kapusty, ogórki, bakłażany, jabłka i pigwy, z różnymi nadzieniami przygotowanymi z mielonego mięsa, smażonych liści mięty, ryżu i szafranu. Rodziny żydowskie w Iraku mają wersję dolma o słodko-kwaśnych smakach, które nie występują w innych wersjach.
Podczas zimowych miesięcy kapusta była podstawowym pożywieniem dla chłopów w Persji i Imperium Osmańskim, a także rozprzestrzeniła się na Bałkany. Żydzi w Europie Wschodniej przygotowywali warianty nadziewanych gołąbków z mięsem koszernym, nazywane holishkes. Ponieważ mięso było drogie, czasami mieszano je z ryżem. Żydzi w Europie czasami zastępowali ryż jęczmieniem, chlebem lub kaszą. Podobne są słowiańskie gołąbki: golubtsy w Rosji, holubtsi na Ukrainie, gołąbki w Polsce.
W Zatoce Perskiej preferuje się ryż basmati, a smak nadzienia można wzmocnić przy użyciu pomidorów, cebuli i kminku. Gołąbki weszły do kuchni szwedzkiej (gdzie są znane jako kåldolmar) po tym, jak Karol XII, pokonany przez Rosjan w bitwie pod Połtawą, powrócił do Szwecji w 1715 roku ze swoimi tureckimi wierzycielami i ich kucharzami.
Dolma – w jakich krajach się je jada?
Potrawy dolma można znaleźć w kuchni tureckiej, bałkańskiej, kaukaskiej, lewantyńskiej, palestyńskiej, mezopotamskiej, perskiej, izraelskiej, maghrebskiej i centralnoazjatyckiej. W kuchni Tatarów krymskich dolma oznacza papryki nadziewane mieloną jagnięciną lub wołowiną, ryżem, cebulą, solą i pieprzem. Kiedy liście winogron są nadziewane tym samym nadzieniem, nazywane są sarma.
W 2017 roku w Azerbejdżanie sztuka przygotowywania dolma została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
Wariacje Dolma
Istnieje wiele wariantów dolma przygotowywanych z oliwą z oliwek (zeytinyağlı) i z masłem klarowanym (sağyağlı). Zeytinyağlı dolma są zazwyczaj nadziewane ryżem i podawane na zimno z sosem jogurtowym z czosnkiem, ale warianty z nadzieniem mięsnym podaje się na ciepło, często z sosem tahini lub avgolemono.
Liście Winogron
Mogą być przygotowywane z nadzieniem mięsnym lub zbożowym i podawane z jogurtem czosnkowym, sosem tarbiya lub słodko-kwaśnymi sosami z syropem z granatu i kwaśnymi wiśniami. Znane są jako dolmeh w Iranie, dolmades w Grecji, koupepia na Cyprze, tolma w Armenii, yarpaq dolması w Azerbejdżanie i yebra w Syrii. Egipcjanie nazywają to danie mahshi, ale tradycyjnie kapustę używa się zimą, a liście winogron latem. Nadziewane liście winogron bez mięsa, zwane yalancı dolma, podaje się w temperaturze pokojowej.
Gołąbki
W kilku krajach gołąbki są nadziewane fasolą i kwaśnymi owocami. Zawijane są w liście kapusty i nadziewane czerwoną fasolą, ciecierzycą, soczewicą, łamanym pszenicą, pastą pomidorową, cebulą i wieloma przyprawami i aromatami. W Armenii gołąbki nazywane są Pasuts tolma (պասուց տոլմա) i są nadziewane siedmioma różnymi zbożami – ciecierzycą, fasolą, soczewicą, łamanym pszenicą, grochem, ryżem i kukurydzą. Armeńscy kucharze czasami używają syropu z dzikiej róży do smaku gołąbków. Gołąbki są również znane jako kalam dolmasi w Azerbejdżanie.
Warzywa
Halep dolması – nazwane na cześć Aleppo – to danie z bakłażanów nadziewanych mięsem i ryżem, przyprawione przyprawami i kwaśnym syropem ze śliwek lub sokiem z cytryny.
Soğan dolması (soğan oznacza cebulę po turecku), czyli nadziewane cebule, to tradycyjne danie w Bośni, uważane za specjalność Mostaru. Składniki to cebula, mielona wołowina, ryż, olej, koncentrat pomidorowy, papryka, ocet lub śmietana, przecedzony jogurt (znany lokalnie jako kiselo mlijeko, dosłownie “kwaśne mleko”), czarny pieprz, sól i przyprawy. Po usunięciu skórki z cebuli, większe zewnętrzne warstwy (liście) cebuli używane są jako “koszule” do nadzienia mięsnego. Pozostała część cebuli jest również używana, zmieszana z mięsem i smażona na oleju przez kilka minut, aby uzyskać bazę nadzienia. Aby wyodrębnić oddzielne “koszule”, całe cebule są gotowane, aż staną się wystarczająco miękkie, aby można je było delikatnie oddzielić warstwa po warstwie. Napełnione “koszule” są gotowane na wolnym ogniu w bulionie. Poziom płynu powinien być wystarczający, aby całkowicie przykryć dolma. Soğan dolma zazwyczaj podaje się z gęstym naturalnym jogurtem.
Enginar dolması to nadziewane całe serca karczochów. Mogą być nadziewane przyprawionym ryżem lub mielonym mięsem gotowanym w świeżym sosie pomidorowym z pieprzem aleppo. Korzeń selera może być zamiennikiem karczocha.
Specjalnością regionalną z Mardinu jest mieszana taca dolma. Nadzienie z ryżu przyprawione sumakiem i pieprzem Urfa jest najpierw zawijane w warstwy cebuli, liście winogron i kapusty. Reszta ryżu jest używana do nadziewania bakłażanów, cukinii i papryk. Zawijane dolma z cebuli są umieszczane na dnie głębokiego garnka, a nadziewane warzywa, gołąbki i nadziewane liście winogron są układane na wierzchu. Cały garnek dolma gotuje się w wodzie przyprawionej sumakiem.
Owoce Morza
Istnieją również warianty dolma z owocami morza. Nadzienie do kalamar dolma (nadziewane kalmary) jest przygotowywane z sera halloumi, cebuli, świeżych bułki tartej, czosnku i pietruszki. Cała odnoga jest nadziewana mieszanką i smażona w maśle, oliwie z oliwek i sosie pomidorowym. W innej wersji cały mały kalmar może być nadziewany mieszanką bulguru i świeżych ziół i pieczony w piekarniku.
Uskumru dolma (nadziewane makrele) to podstawowe danie kuchni stambulskiej. Wersja tradycyjnie przygotowywana przez ormiańskich kucharzy jest szczególnie ceniona. Po przygotowaniu ryby przez staranne oddzielenie skóry od mięsa, mięso jest podsmażane z cebulą, rodzynkami, suszonymi morelami, migdałami, orzechami laskowymi, piniolami, orzechami włoskimi, cynamonem, goździkami, zielem angielskim, imbirem, świeżymi ziołami i sokiem z cytryny. Cała mieszanka jest nadziewana w całą, nienaruszoną skórę. Nadziewana makrela jest następnie pieczona lub najlepiej grillowana, aż skóra się zrumieni.
Podroby
Istnieje kilka rodzajów dolma przygotowywanych z podrobów. Dalak dolması, szeroko uznawane za delikatesy pochodzenia ormiańskiego, to śledziona nadziewana ryżem przyprawionym zielem angielskim, solą, pieprzem, miętą, pietruszką i cebulą. Może być podawane jako dodatek do alkoholi aromatyzowanych anyżem, takich jak arak, rakı, ouzo lub oghi.
Mumbar dolma to jelita nadziewane wilgotną mieszanką mielonego mięsa, ryżu, pieprzu, kminku i soli. Nadziewane jelita są następnie gotowane w wodzie, aż będą całkowicie ugotowane, po czym mogą być krojone i smażone na maśle przed podaniem.
Dolma z owoców
Istnieją również dolma z owoców, takie jak şekerli ayva dolması (nadziewane pigwy z nadzieniem z ryżu i rodzynek, przyprawione kolendrą, cynamonem i cukrem) oraz pekmezli ayva dolması (pigwy nadziewane mięsem i bulgurem, przyprawione tradycyjnym tureckim syropem podobnym do melasy, zwanym pekmez). Pekmez jest również składnikiem mięsnych wersji elma dolması (nadziewane jabłka) i sarı erık dolması (nadziewane żółte śliwki). Azerbejdżańscy Irańczycy i perscy Żydzi mogą podawać nadziewane pigwy, zwane dolma bay, jako posiłek szabatowy lub podczas Święta Sukkot.
Jedno z nadzień do nadziewanych jabłek składa się z wysokiej jakości pokrojonej w kostkę jagnięciny, mielonej jagnięciny i ryżu. Najpierw czarne winogrona są gotowane razem z sumakiem, a powstały sok winogronowy przyprawiony sumakiem jest odcedzany i zachowywany. Pokrojona w kostkę jagnięcina jest gotowana w tym przyprawionym sumakiem soku winogronowym. Jabłka są nadziewane mieszanką mielonej jagnięciny i ryżu, solą, pieprzem i układane w garnku na wierzchu ugotowanych kawałków jagnięciny. Jabłka są gotowane w pozostałym przyprawionym sumakiem soku winogronowym. Pod koniec procesu gotowania do garnka dodaje się suszone morele i blanszowane migdały. Mięsna wersja nadzienia jest przygotowywana z mieszanki smażonych pokrojonych w kostkę jabłek, gruszek, orzechów włoskich, orzechów laskowych, rodzynek, cynamonu, goździków i anyżu gwiaździstego. Wydrążone jabłka są nadziewane mieszanką i pieczone w piekarniku. Ta wersja może być ozdobiona cukrem pudrem.
Przepisy na Dolma w różnych wariantach
Dolma z Liści Winogron (Yaprak Sarma)
Składniki:
- 200 g liści winogron (świeżych lub z puszki)
- 200 g ryżu
- 2 cebule, drobno posiekane
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1/4 szklanki posiekanej świeżej mięty
- 1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka suszonego kopru
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- Sok z jednej cytryny
- 1 1/2 szklanki bulionu warzywnego
Przygotowanie liści winogron:
-
- Jeśli używasz świeżych liści winogron, zanurz je na kilka minut we wrzącej wodzie, aby zmiękły. Jeśli używasz liści z puszki, opłucz je dobrze w zimnej wodzie.
Przygotowanie nadzienia:
-
- Na patelni rozgrzej połowę oliwy z oliwek. Dodaj posiekane cebule i smaż, aż staną się przezroczyste.
- Dodaj ryż i smaż przez kilka minut, aż stanie się lekko przezroczysty.
- Dodaj koncentrat pomidorowy, miętę, natkę pietruszki, suszony koper, sól i pieprz. Dobrze wymieszaj.
- Dodaj 1/2 szklanki bulionu warzywnego i gotuj, aż ryż wchłonie płyn. Odstaw do ostygnięcia.
Zawijanie dolma:
-
- Na każdy liść winogron połóż 1-2 łyżki nadzienia. Zawijaj liście, składając najpierw boki do środka, a następnie zwijając w rulon.
Gotowanie dolma:
-
- Ułóż dolma ciasno w garnku, szwem do dołu. Polej resztą oliwy z oliwek i sokiem z cytryny.
- Dodaj pozostały bulion warzywny, aby dolma były prawie całkowicie zanurzone.
- Przykryj dolma talerzem, aby utrzymać je na miejscu, a następnie przykryj garnek pokrywką.
- Gotuj na wolnym ogniu przez około 45 minut, aż ryż będzie miękki.
-
- Podawaj dolma na zimno lub w temperaturze pokojowej, skropione sokiem z cytryny.
Dolma z Papryki
Składniki:
- 6 średnich papryk (czerwonych, zielonych lub żółtych)
- 300 g mielonej wołowiny lub jagnięciny
- 1/2 szklanki ryżu
- 1 cebula, drobno posiekana
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 pomidor, pokrojony w kostkę
- 1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki
- 1/4 szklanki posiekanej mięty
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 1/2 łyżeczki kuminu
- 2 szklanki bulionu wołowego
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek
Przygotowanie papryk:
-
- Odetnij górne części papryk i usuń nasiona.
Przygotowanie nadzienia:
-
- W dużej misce wymieszaj mielone mięso, ryż, cebulę, czosnek, pomidora, natkę pietruszki, miętę, sól, pieprz, cynamon i kumin.
- Dodaj 1/4 szklanki bulionu wołowego i dobrze wymieszaj.
Nadziewanie papryk:
-
- Napełnij papryki przygotowanym nadzieniem, pozostawiając trochę miejsca na górze, aby ryż mógł się rozszerzyć.
Gotowanie dolma:
-
- Ułóż nadziewane papryki w garnku.
- Wlej resztę bulionu wołowego i oliwę z oliwek do garnka.
- Przykryj garnek pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez około 45 minut, aż mięso i ryż będą dobrze ugotowane.
-
- Podawaj dolma na ciepło, skropione sokiem z cytryny.
Dolma z Cukinii
Składniki:
- 4 duże cukinie
- 300 g mielonej jagnięciny
- 1/2 szklanki ryżu
- 1 cebula, drobno posiekana
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki
- 1/4 szklanki posiekanej mięty
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 1/2 łyżeczki kuminu
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek
Przygotowanie cukinii:
-
- Odetnij końce cukinii i wydrąż środek, pozostawiając około 1 cm miąższu na brzegach.
Przygotowanie nadzienia:
-
- W dużej misce wymieszaj mieloną jagnięcinę, ryż, cebulę, czosnek, natkę pietruszki, miętę, sól, pieprz i kumin.
- Dodaj 1/4 szklanki bulionu warzywnego i dobrze wymieszaj.
Nadziewanie cukinii:
-
- Napełnij cukinie przygotowanym nadzieniem.
Gotowanie dolma:
-
- Ułóż nadziewane cukinie w garnku.
- Wlej resztę bulionu warzywnego i oliwę z oliwek do garnka.
- Przykryj garnek pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez około 45 minut, aż mięso i ryż będą dobrze ugotowane.
-
- Podawaj dolma na ciepło, skropione sokiem z cytryny.
Dolma z Bakłażana (Patlıcan Dolması)
Składniki:
- 4 średnie bakłażany
- 300 g mielonej wołowiny lub jagnięciny
- 1/2 szklanki ryżu
- 1 cebula, drobno posiekana
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 pomidor, pokrojony w kostkę
- 1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki
- 1/4 szklanki posiekanej mięty
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 1/2 łyżeczki kuminu
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek
Przygotowanie bakłażanów:
-
- Odetnij końce bakłażanów i wydrąż środek, pozostawiając około 1 cm miąższu na brzegach.
Przygotowanie nadzienia:
-
- W dużej misce wymieszaj mielone mięso, ryż, cebulę, czosnek, pomidora, natkę pietruszki, miętę, sól, pieprz, cynamon i kumin.
- Dodaj 1/4 szklanki bulionu warzywnego i dobrze wymieszaj.
Nadziewanie bakłażanów:
-
- Napełnij bakłażany przygotowanym nadzieniem.
Gotowanie dolma:
-
- Ułóż nadziewane bakłażany w garnku.
- Wlej resztę bulionu warzywnego i oliwę z oliwek do garnka.
- Przykryj garnek pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez około 45 minut, aż mięso i ryż będą dobrze ugotowane.
-
- Podawaj dolma na ciepło, skropione sokiem z cytryny.
Dolma z Jabłek (Elma Dolması)
Składniki:
- 4 duże jabłka
- 200 g mielonej jagnięciny
- 1/2 szklanki ryżu
- 1 cebula, drobno posiekana
- 1/4 szklanki posiekanych rodzynek
- 1/4 szklanki posiekanych orzechów włoskich
- 1 łyżeczka cynamonu
- 1/2 łyżeczki goździków
- 1/4 szklanki miodu
- 1 szklanka bulionu owocowego (np. jabłkowego)
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek
Przygotowanie jabłek:
-
- Odetnij górne części jabłek i wydrąż środek, zostawiając około 1 cm miąższu na brzegach.
Przygotowanie nadzienia:
-
- W dużej misce wymieszaj mieloną jagnięcinę, ryż, cebulę, rodzynki, orzechy włoskie, cynamon i goździki.
- Dodaj 1/4 szklanki bulionu owocowego i dobrze wymieszaj.
Nadziewanie jabłek:
-
- Napełnij jabłka przygotowanym nadzieniem.
Gotowanie dolma:
-
- Ułóż nadziewane jabłka w garnku.
- Wlej resztę bulionu owocowego, oliwę z oliwek i miód do garnka.
- Przykryj garnek pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez około 45 minut, aż mięso i ryż będą dobrze ugotowane.
-
- Podawaj dolma na ciepło, polane sosem z garnka.
Dolma to danie o bogatej historii i zróżnicowanych wariantach, które odzwierciedla wielokulturowe dziedzictwo regionów, które niegdyś były częścią Imperium Osmańskiego. Niezależnie od tego, czy są to liście winogron, papryki, bakłażany, kapusta czy owoce, dolma zawsze dostarcza wyjątkowego smaku i wartości odżywczych, ciesząc podniebienia na całym świecie.
