Cơm Tấm, znane również jako “ryż łamany”, to jedno z najbardziej ikonicznych dań kuchni wietnamskiej, szczególnie popularne w południowej części kraju, a zwłaszcza w dynamicznym mieście Ho Chi Minh (dawniej Saigon). Chociaż jego początki sięgają biedniejszych społeczności wiejskich, dziś cơm tấm jest powszechnie spożywane przez ludzi z każdej klasy społecznej i uważane za kwintesencję południowej kuchni Wietnamu.
Cơm tấm ma swoje korzenie w regionie delty Mekongu, gdzie początkowo było spożywane przez biednych rolników ryżu. W czasach, gdy zbiory ryżu były ubogie, rolnicy często musieli zadowolić się odpadkami, które powstawały podczas procesu młócenia ryżu – były to połamane ziarna, które uważano za mniej wartościowe. Z powodu trudnych warunków ekonomicznych, ludzie na wsi zaczęli gotować te połamane ziarna, aby zaspokoić głód. Mimo że cơm tấm było postrzegane jako jedzenie dla biednych, z czasem stało się popularne również w miastach, szczególnie w Saigon, gdzie zaczęto dodawać do niego różnorodne dodatki, co uczyniło to danie bardziej zróżnicowanym i bogatym smakowo.
W pierwszej połowie XX wieku, wraz z postępującą urbanizacją i napływem ludzi z różnych krajów do Wietnamu, cơm tấm zaczęło zyskiwać na popularności wśród różnych społeczności – zarówno wśród miejscowych, jak i obcokrajowców. Wpływy francuskie, chińskie i amerykańskie przyczyniły się do rozwoju tej potrawy, co doprowadziło do dodania do niej grillowanego mięsa, omletów i różnorodnych marynat.
Składniki Cơm Tấm
Choć cơm tấm opiera się na prostym fundamencie – połamanych ziarnach ryżu, to jego pełen zestaw dodatków sprawia, że jest to danie wyjątkowe.
Ryż łamany
Łamany ryż, który stanowi podstawę wietnamskiego cơm tấm, to fragmenty ziaren ryżu, które uległy złamaniu na różnych etapach – od zbiorów, przez suszenie, aż po transport i mielenie. Choć często uważany za produkt niższej jakości w porównaniu do całych ziaren, łamany ryż ma swoje unikalne cechy i zastosowania, które sprawiają, że jest popularnym składnikiem w wielu regionach świata, w tym w Wietnamie, gdzie zyskał status jednego z najbardziej lubianych składników codziennej kuchni.
Podczas procesu mielenia ryżu, mechaniczne separatory oddzielają połamane ziarna od tych, które pozostały całe. W wyniku tego procesu około 16% ziaren uznaje się za ryż łamany, podczas gdy 50% stanowią pełne ziarna. Fragmentacja ziaren nie oznacza jednak, że ryż jest wadliwy – łamany ryż ma takie same wartości odżywcze jak ryż niełamany. W zależności od tego, czy ziarna są brązowe (z zachowanymi otrębami i zarodkami), czy białe, łamany ryż może dostarczać różne składniki odżywcze, ale jest tak samo bogaty w węglowodany i inne substancje odżywcze, jak cały ryż.
Łamany ryż ma długą historię w kuchni na całym świecie. Wzmianki o podobnych daniach pojawiają się już w XIV wieku, kiedy podróżnik Ibn Battuta opisywał w Mali potrawy z ryżu przypominające dzisiejszy couscous. Szczególnie popularny stał się w miejscach, gdzie ryż był podstawowym źródłem pożywienia, a mniejsze, połamane ziarna były łatwiej dostępne i tańsze.
W Azji Południowo-Wschodniej, szczególnie w Wietnamie, łamany ryż jest głęboko zakorzeniony w kulturze kulinarnej. Początkowo był spożywany głównie przez rolników i mieszkańców wiejskich obszarów, ale z czasem jego popularność rozprzestrzeniła się także na miasta, zwłaszcza w południowym Wietnamie. Cơm tấm, czyli dosłownie “ryż łamany”, stało się podstawowym daniem Saigonu, serwowanym z różnymi dodatkami, takimi jak grillowana wieprzowina, omlety i marynowane warzywa.
Jedną z głównych cech, która odróżnia łamany ryż od pełnych ziaren, jest jego miękka tekstura po ugotowaniu. Ziarna łamanego ryżu są mniejsze i mają inny kształt, co sprawia, że łatwiej absorbują smaki przypraw i dodatków. Dzięki temu są idealne do dań, które wymagają dłuższego gotowania, takich jak congee (ryżowa owsianka) lub potrawy jednogarnkowe, które mają intensywne, skoncentrowane smaki.
Co więcej, łamany ryż gotuje się szybciej niż pełne ziarna, co czyni go wygodnym składnikiem w kuchni – zarówno w gospodarstwach domowych, jak i restauracjach. Jego delikatniejsza konsystencja i szybkie przygotowanie sprawiają, że jest idealny do potraw o miękkiej konsystencji, ale również jako baza do dań z grillowanymi mięsami, jak w przypadku cơm tấm.
Oprócz kulinarnego zastosowania, łamany ryż ma również inne, bardziej techniczne zastosowania. Jest często wykorzystywany w przemyśle spożywczym, do produkcji skrobi ryżowej, która znajduje zastosowanie w przemyśle tekstylnym, kosmetycznym oraz do wytwarzania skrobi do prania. Małe fragmenty ryżu, zwane “ryżem dla browarników”, są także wykorzystywane do produkcji piwa, a także w karmach dla zwierząt i akwakulturze.
Łamany ryż, który kiedyś był uważany za produkt niższej jakości, dzisiaj jest doceniany za swoją unikalną teksturę, szybkość gotowania i zdolność do wchłaniania smaków. Jego popularność jako składnika dań, takich jak cơm tấm, pokazuje, że w odpowiednich rękach może stać się kluczowym elementem w tworzeniu niezapomnianych potraw. Zastosowania łamanego ryżu wykraczają poza kuchnię, co czyni go wszechstronnym i cennym składnikiem zarówno w domowych kuchniach, jak i w przemyśle.
Grillowane żeberka wieprzowe
Jest to jeden z najbardziej popularnych dodatków do cơm tấm. Żeberka wieprzowe są marynowane w mieszance sosu sojowego, czosnku, cukru i przypraw, a następnie grillowane na węglu drzewnym, co nadaje im charakterystyczny dymny aromat.
Bì
Włókna wieprzowe są mieszane z prażoną mąką ryżową, co nadaje im chrupkości i unikalnej konsystencji. Jest to popularny dodatek, który wzbogaca danie teksturalnie.
Wietnamski omlet mięsny
Jest to wietnamski omlet z dodatkiem wieprzowiny, jajek i przypraw, często gotowany na parze. Jego delikatna konsystencja i bogaty smak doskonale komponują się z ryżem i mięsem.
W cơm tấm nie może zabraknąć świeżych warzyw i marynat. Często podaje się plasterki ogórka, pomidora, a także marynowane warzywa, takie jak marchew i rzodkiew.
Kluczowym elementem każdego dania cơm tấm jest sos rybny, który jest mieszanką słodkich, kwaśnych i słonych smaków. Składa się z sosu rybnego, cukru, soku z limonki, octu ryżowego, czosnku i chili. Sos ten nie służy tylko do maczania, ale jest rozprowadzany po całym daniu, aby nadać mu głębię smaku.
Jak serwować Cơm Tấm?
Cơm tấm to danie o prostym wyglądzie, ale bogatym smaku, które serwuje się w bardzo różnorodny sposób. Choć cơm tấm tradycyjnie jadano przy użyciu pałeczek, w miastach, takich jak Ho Chi Minh, danie to często podaje się z widelcem i łyżką, co jest bardziej praktyczne przy spożywaniu większych porcji mięsa i ryżu.
Sos rybny, który w innych wietnamskich daniach często używany jest do maczania, tutaj pełni funkcję przyprawy rozprowadzanej po całym daniu, dzięki czemu każdy składnik nasiąka bogatymi smakami. Cơm tấm jest podawane z dodatkami, takimi jak limonka i chili, które goście mogą dodać do smaku.
W dzisiejszych czasach cơm tấm nie jest już tylko potrawą dla biedniejszych klas społecznych. Stało się ono jednym z najbardziej popularnych dań ulicznych, które można znaleźć na każdym rogu w Wietnamie, szczególnie w południowych regionach. Małe budki z cơm tấm są codziennym widokiem na ulicach Ho Chi Minh, gdzie sprzedawcy serwują to danie zarówno miejscowym, jak i turystom.
Wielu Wietnamczyków uważa cơm tấm za swoje ulubione danie śniadaniowe, choć można je spożywać o każdej porze dnia. Jego popularność rozciąga się na różne grupy społeczne i wiekowe, a w wielu domach i restauracjach stało się symbolem tradycyjnej, południowowietnamskiej kuchni.
Cơm tấm to doskonały przykład na to, jak proste, wiejskie danie może przekształcić się w kulinarną ikonę, cenioną na całym świecie. Od swoich skromnych początków w delcie Mekongu po międzynarodowe uznanie, cơm tấm zachwyca nie tylko smakiem, ale także historią i kulturowym znaczeniem. To danie, które łączy w sobie różnorodne smaki – od delikatnego ryżu, przez aromatyczne mięso, aż po świeże zioła i warzywa – tworząc prawdziwą ucztę dla podniebienia.
