Canh chua to jedna z najbardziej charakterystycznych zup wietnamskich, pochodząca z południowego Wietnamu, a dokładnie z regionu Delty Mekongu. W dosłownym tłumaczeniu oznacza “kwaśną zupę”, a jej unikalny smak pochodzi z wykorzystania tamaryndowca, który nadaje potrawie kwaśny, orzeźwiający smak. Canh chua jest prawdziwym kulinarnym skarbem tego regionu i odzwierciedla bogactwo i różnorodność składników dostępnych w tej części Wietnamu.
Składniki Canh Chua i charakterystyczny smak
Podstawą canh chua jest lekko kwaśny bulion, który uzyskuje się dzięki tamaryndowcowi. Tamarynd, po namoczeniu w ciepłej wodzie, oddaje swój kwaskowaty smak, co nadaje zupie charakterystyczną nutę. Do zupy dodaje się świeże składniki, takie jak ryby, owoce morza, warzywa i zioła, które uzupełniają smak i nadają mu głębię. W wersji tradycyjnej najczęściej spotyka się ryby z rzeki Mekong, takie jak sum pangasowy (Pangasius krempfi) lub węgorz, ale w zależności od regionu i preferencji, składniki mogą się różnić.
Typowy talerz canh chua składa się z:
- Ryby lub owoców morza – tradycyjnie zupa jest przygotowywana na bazie ryb, takich jak snakehead (cá lóc) lub różne gatunki sumów, ale można też spotkać wersje z krewetkami, kalmarami czy węgorzem.
- Warzywa – kluczowymi składnikami są ananas, pomidory, kiełki fasoli mung, a także inne warzywa sezonowe, takie jak đậu bắp (okra) czy dọc mùng (kolokazja jadalna).
- Zioła i przyprawy – zupa jest doprawiana ziołami, które nadają jej wyjątkowego aromatu. Najczęściej używane są: ngò gai (kolendra meksykańska), ngò om (długolistna kolendra), rau răm (wietnamska kolendra), a także tajska bazylia (rau quế).
- Przyprawy – w zupie często znajdziemy skarmelizowany czosnek, cebulę dymkę oraz świeżą kolendrę, które wzbogacają smak i aromat potrawy.
Przygotowanie canh chua zaczyna się od przygotowania bulionu na bazie tamaryndowca. Tamarynd jest namaczany w gorącej wodzie, a następnie wyciskany, aby oddać jak najwięcej kwaśnego smaku. Taki bulion stanowi podstawę zupy, do której dodaje się kawałki ryb, owoce morza oraz warzywa. Zupa jest gotowana na wolnym ogniu, a jej smak równoważy się cukrem, solą, a czasami także odrobiną rybnego sosu, co tworzy harmonijną kombinację słodko-kwaśnych smaków.
W miarę gotowania dodaje się zioła i przyprawy, które nadają zupie świeżości i aromatu. Na koniec, przed podaniem, zupę można posypać skarmelizowanym czosnkiem oraz dodać świeżo posiekane zioła, takie jak kolendra czy tajska bazylia.
Przepis na klasyczne Canh Chua Cá
Składniki:
- 300 g filetu z ryby
- 1 litr wody
- 2 łyżki pasty z tamaryndowca (można zastąpić sokiem z tamaryndowca)
- 1 średni pomidor, pokrojony na kawałki
- 1 mała cebula, pokrojona w plastry
- 100 g kiełków fasoli mung
- 50 g ananasa, pokrojonego w kawałki
- 1 mała okra, pokrojona na kawałki (opcjonalnie)
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1 łyżka oleju
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- Garść świeżej kolendry meksykańskiej (ngò gai) i kolendry (ngò om)
- 1 świeża papryczka chili, drobno posiekana (opcjonalnie)
- Sok z limonki do smaku
Przygotowanie:
- W garnku podgrzej olej i podsmaż czosnek na złoty kolor. Następnie dodaj cebulę i pomidory, smaż, aż zmiękną.
- Wlej wodę do garnka i dodaj pastę z tamaryndowca. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj przez kilka minut, aż bulion zyska kwaskowaty smak.
- Dodaj kawałki ryby, ananas, okrę oraz kiełki fasoli mung. Gotuj na wolnym ogniu przez około 10-15 minut, aż ryba będzie gotowa.
- Dopraw zupę cukrem, sosem rybnym oraz ewentualnie solą i pieprzem do smaku.
- Na koniec dodaj świeże zioła – kolendrę meksykańską i kolendrę. Przed podaniem można dodać sok z limonki oraz świeżą papryczkę chili dla ostrości.
Przepis na Canh Chua Tôm – z krewetkami
Składniki:
- 300 g krewetek (oczyszczonych i obranych)
- 1 litr wody
- 2 łyżki pasty z tamaryndowca
- 1 średni pomidor, pokrojony na kawałki
- 50 g ananasa, pokrojonego w kawałki
- 100 g kiełków fasoli mung
- 1 mała okra, pokrojona na kawałki (opcjonalnie)
- 1 łyżka sosu rybnego
- 1 łyżka oleju
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- Świeża kolendra meksykańska (ngò gai) i kolendra (ngò om)
- Sok z limonki do smaku
Przygotowanie:
- W garnku podgrzej olej i podsmaż czosnek na złoty kolor. Następnie dodaj pomidory i smaż, aż zmiękną.
- Dodaj wodę oraz pastę z tamaryndowca i gotuj przez kilka minut, aż bulion zyska kwaskowaty smak.
- Dodaj krewetki, ananas, kiełki fasoli mung oraz okrę. Gotuj na wolnym ogniu przez około 5-7 minut, aż krewetki będą różowe i gotowe do spożycia.
- Dopraw zupę sosem rybnym, cukrem oraz ewentualnie solą i pieprzem do smaku.
- Na koniec dodaj świeże zioła oraz sok z limonki.
Warianty Canh Chua
Choć klasyczna wersja canh chua opiera się na rybie i tamaryndowcu, istnieje wiele wariantów tego dania, które różnią się składnikami w zależności od regionu Wietnamu oraz dostępnych produktów. Poniżej kilka popularnych wersji:
- Canh chua cá – podstawowa wersja zupy z rybą, najczęściej z sumem, snakehead lub karpiem błotnym. To najczęściej spotykana wersja tego dania.
- Canh chua tôm – wersja z krewetkami, w której kwaskowaty bulion dobrze komponuje się ze słodkim smakiem krewetek.
- Canh chua lươn – wersja z węgorzem, który dodaje zupie delikatnej, tłustej konsystencji.
- Canh chua đậu hũ – wegetariańska wersja zupy, w której ryby zastępuje się tofu, zachowując kwaskowaty bulion z tamaryndowca i bogaty smak ziół.
- Canh chua gà – wersja z kurczakiem, często wzbogacana o liście lá giang, które dodają dodatkowej kwaskowatości i aromatu.
- Canh cải chua – wariant z kiszonymi musztardowymi liśćmi, które nadają zupie wyraźny, pikantny smak.
W niektórych regionach Wietnamu zupę tę przygotowuje się również z dodatkiem owoców, takich jak ananas, co nadaje jej słodko-kwaśny smak, a także różnorodnych lokalnych ziół, które wzbogacają jej profil smakowy.
Lẩu Canh Chua – Gorący kociołek
Wersja canh chua w stylu gorącego kociołka nazywa się lẩu canh chua. W tym wariancie zupę serwuje się w kociołku na środku stołu, a składniki są gotowane na bieżąco przez biesiadników. Lẩu canh chua to doskonały sposób na wspólne posiłki, w których goście mogą dodawać do zupy ulubione składniki, takie jak kawałki ryb, krewetki, kalmary, a nawet jajka przepiórcze.
Canh chua jest nieodłącznym elementem kultury kulinarnej południowego Wietnamu, a zwłaszcza regionu Delty Mekongu. W regionie tym rzeki i kanały odgrywają kluczową rolę w codziennym życiu mieszkańców, dostarczając zarówno pożywienia, jak i środków transportu. Dlatego też ryby oraz inne dary rzeki, takie jak węgorze czy krewetki, są podstawowym źródłem białka w diecie mieszkańców.
Kwaszone zupy, takie jak canh chua, idealnie odzwierciedlają filozofię kuchni tego regionu – lekkie, zdrowe, pełne świeżych składników i bogate w zioła. Kwaśne smaki są szczególnie cenione w cieplejszych klimatach, ponieważ dodają orzeźwienia i pobudzają apetyt.
Canh chua to esencja kuchni południowego Wietnamu, zupa, która łączy w sobie kwaskowaty smak tamaryndowca, świeże warzywa i aromatyczne zioła. Choć jej podstawowa wersja opiera się na rybach, dostępnych jest wiele wariantów, które różnią się składnikami w zależności od regionu i sezonu. Dzięki swojej prostocie, a jednocześnie bogactwu smaków, canh chua to danie, które odzwierciedla najlepsze cechy kuchni wietnamskiej – świeżość, lekkość i umiejętne łączenie kontrastujących smaków.
