Buchujeon – koreański placek z czosnkowym szczypiorkiem. Przepis krok po kroku

Najważniejszym składnikiem nie jest tutaj samo ciasto, lecz warzywo. Buchu powinno być go tak dużo, aby masa mączna jedynie spajała zielone źdźbła. Dobrze przygotowany buchujeon nie przypomina grubego naleśnika. Jest cienki, intensywnie wypełniony szczypiorkiem i usmażony tak, by brzegi oraz powierzchnia miejscami stały się wyraźnie chrupiące.

Smak buchu jest łagodniejszy niż świeżego czosnku, ale zdecydowanie bardziej czosnkowy niż smak zwykłego szczypiorku. Do tego dochodzi naturalna słodycz cebuli, odrobina soli lub sosu sojowego oraz lekko prażony aromat wynikający ze smażenia. Buchujeon można podać jako przekąskę, banchan, lekkie danie albo jeden z kilku jeon ustawionych wspólnie na koreańskim stole.

Co to jest buchujeon?

Buchujeon należy do koreańskiej rodziny potraw określanych jako jeon (전). Pod tą nazwą kryją się różne produkty smażone na patelni: od pojedynczych kawałków ryby, mięsa lub warzyw pokrywanych mąką i jajkiem po większe placki przygotowywane z ciasta i wielu dodatków.

Buchujeon należy do tej drugiej grupy. Posiekany lub pocięty na krótkie odcinki czosnkowy szczypiorek miesza się z dość rzadkim ciastem, a następnie rozprowadza cienką warstwą na natłuszczonej patelni.

Oficjalny portal turystyczny Korei opisuje buchujeon jako placek przygotowywany z czosnkowego szczypiorku i rozdrobnionych warzyw wymieszanych z ciastem mącznym, z możliwością dodania owoców morza.^[1]

Korean Bapsang przedstawia bardzo prostą wersję opartą na buchu, cebuli i cieście, podkreślając, że jest to popularny element koreańskiej kuchni domowej.^[2] Równie minimalistyczne podejście stosuje Maangchi: mąka, woda, buchu, cebula, odrobina przyprawienia i olej.^[3]

Czym właściwie jest buchu?

Buchu (부추) to roślina należąca do rodzaju Allium, czyli tej samej grupy co czosnek, cebula, por i szczypiorek. Jej nazwa botaniczna to Allium tuberosum. W języku angielskim spotyka się określenia garlic chives, Chinese chives albo Asian chives.^[4]

Najłatwiej rozpoznać ją po liściach. Nie są cienkimi, pustymi w środku rurkami jak w przypadku popularnego szczypiorku ogrodowego. Buchu ma długie, płaskie i stosunkowo wąskie zielone liście.

Aromat łączy cechy szczypiorku i czosnku. Świeże liście mają wyraźny, ale nie agresywny czosnkowy zapach. Po krótkim smażeniu łagodnieją i stają się bardziej słodkie.

Korean Bapsang zwraca uwagę, że koreańskie odmiany buchu są zwykle cieńsze i delikatniejsze od szerokich odmian czosnkowego szczypiorku często sprzedawanych jako Chinese garlic chives.^[2] Do buchujeon można jednak wykorzystać oba typy.

Buchu, szczypiorek i dymka – czym się różnią?

W polskich przepisach problemem bywa nazewnictwo. „Szczypiorek” może oznaczać zarówno drobne rurkowate liście szczypiorku właściwego, jak i zieloną część młodej cebuli. Buchu jest jeszcze inną rośliną.

Jeżeli przygotowujesz buchujeon po raz pierwszy, warto poszukać prawdziwego czosnkowego szczypiorku w sklepie azjatyckim. Różnica w aromacie jest wyraźna i pozwala lepiej zrozumieć charakter potrawy.

Buchujeon a pajeon – to nie ten sam placek

Buchujeon i pajeon mogą wyglądać podobnie, ponieważ oba są zielonymi wytrawnymi plackami. Różni je jednak główny składnik.

W buchujeon używa się buchu – płaskiego czosnkowego szczypiorku. W pajeon podstawą jest pa, czyli zielona cebula lub dymka.

Szczególną odmianą pajeon jest haemul pajeon, w którym dymkę łączy się z owocami morza. Buchujeon również można wzbogacić krewetkami czy kalmarem, ale nadal smak buchu powinien być mocno wyczuwalny.

Jak powinien smakować dobry buchujeon?

Najważniejszy jest smak samego buchu. Placek powinien być świeży, zielony i lekko czosnkowy. Ciasto nie może przykrywać warzywa grubą, mączną warstwą.

Cebula dodaje subtelnej słodyczy. Jeśli wykorzystamy kilka cienkich plasterków chili, pojawi się niewielka ostrość. Sos do maczania dodaje słoności i kwasowości dopiero przy podaniu.

Drugi kluczowy element to tekstura. Brzegi powinny być chrupiące i złociste. Spód również powinien dostać wyraźny kolor, ale zielone liście wewnątrz pozostają miękkie i soczyste.

Najgorszym rezultatem jest placek gruby, blady i gumowaty. Zwykle oznacza to jednocześnie zbyt dużo ciasta, zbyt niską temperaturę i za mało tłuszczu.

Dlaczego w buchujeon powinno być więcej warzyw niż ciasta?

Ciasto pełni przede wszystkim funkcję spoiwa. Ma dostać się pomiędzy liście buchu i po usmażeniu połączyć je w jeden placek.

Jeżeli proporcje zostaną odwrócone, powstanie mączny naleśnik z kilkoma zielonymi dodatkami. Smak buchu stanie się ledwo zauważalny, a środek może być ciężki i wilgotny.

Dobrą wskazówką jest wygląd surowej masy: po wymieszaniu powinno się wydawać, że warzyw jest niemal za dużo. Buchu ma być dokładnie pokryte cienką warstwą ciasta, ale nie powinno w nim pływać.

Jak przygotować ciasto do buchujeon?

Najprostsze ciasto może składać się z mąki pszennej, bardzo zimnej wody i odrobiny soli albo sosu sojowego. Korean Bapsang poleca również gotową koreańską mieszankę buchimgaru, która zawiera zwykle kilka rodzajów skrobi lub mąki oraz przyprawy.^[2]

W warunkach domowych podobny efekt można uzyskać, łącząc zwykłą mąkę pszenną z niewielką ilością skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej. Skrobia ogranicza rozwój glutenu i pomaga stworzyć bardziej kruchą powierzchnię.

Ciasto powinno być dość luźne. Nie musi przypominać gęstego ciasta racuchowego. Po zanurzeniu łyżki powinno z niej swobodnie spływać.

Dlaczego warto użyć bardzo zimnej wody?

Zimna woda pomaga ograniczyć szybkie rozwijanie glutenu podczas mieszania mąki. Im bardziej rozwinięta sieć glutenowa, tym bardziej sprężyste i gumowate może stać się ciasto.

Nie trzeba jednak obsesyjnie schładzać wszystkich produktów. Wystarczy woda prosto z lodówki, a w bardzo ciepły dzień można dodać do niej kilka kostek lodu i odmierzyć potrzebną ilość po schłodzeniu.

Jeszcze ważniejsze jest krótkie mieszanie. Połącz składniki tylko do momentu, kiedy nie ma dużych suchych kieszeni mąki. Niewielkie grudki nie są problemem.

Przepis na buchujeon – koreański placek z czosnkowym szczypiorkiem

Przepis główny

Buchujeon – koreański placek z czosnkowym szczypiorkiem

Cienki koreański wytrawny placek z czosnkowym szczypiorkiem buchu i cebulą, przygotowany w lekkim cieście i usmażony na złoto z chrupiącymi brzegami.

Przygotowanie15 min

Smażenie15 min

Łącznie30 min

Porcje2 duże placki lub 6 małych, 2–3 porcje

TrudnośćŁatwa

KuchniaKoreańska

Składniki

Buchujeon

• 150 g świeżego czosnkowego szczypiorku buchu
• 60 g cebuli
• 120 g mąki pszennej typ 450 lub 500
• 20 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
• 210–230 ml bardzo zimnej wody
• 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
• 1/3 łyżeczki soli
• 4–6 łyżek neutralnego oleju roślinnego do smażenia
• 1 mała zielona lub czerwona papryczka chili – opcjonalnie

Sos do maczania

• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• 1 łyżka octu ryżowego
• 1 łyżka wody
• 1/2 łyżeczki cukru lub syropu ryżowego – opcjonalnie
• 1 łyżeczka drobno posiekanej dymki lub buchu
• 1/2 łyżeczki prażonego sezamu
• szczypta gochugaru – opcjonalnie

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj buchu

   Czosnkowy szczypiorek dokładnie opłucz i bardzo dobrze osusz. Odetnij suche lub uszkodzone końcówki. Pokrój liście na odcinki długości około 4–5 cm.

2. Pokrój cebulę

   Cebulę przekrój i pokrój w bardzo cienkie piórka. Jeśli używasz chili, pokrój je w cienkie plasterki.

3. Połącz suche składniki

   Do dużej misy wsyp mąkę pszenną, skrobię i sól. Krótko wymieszaj rózgą.

4. Dodaj zimną wodę

   Wlej około 210 ml bardzo zimnej wody oraz sos sojowy. Wymieszaj krótko do połączenia. Ciasto powinno być wyraźnie rzadsze od ciasta na racuchy. Jeśli jest zbyt gęste, dodawaj pozostałą wodę po jednej łyżce.

5. Dodaj warzywa

   Do ciasta włóż buchu, cebulę oraz opcjonalnie chili. Delikatnie wymieszaj szczypcami lub łyżką tak, aby wszystkie warzywa zostały pokryte cienką warstwą masy.

6. Rozgrzej patelnię

   Dużą patelnię z nieprzywierającą powierzchnią rozgrzewaj na średnio-wysokim ogniu. Dodaj około 2 łyżek oleju i rozprowadź go po całym dnie.

7. Rozprowadź pierwszy placek

   Na patelnię wyłóż połowę masy. Szybko rozprowadź ją łopatką lub szczypcami w możliwie cienki placek. Warzywa powinny być równomiernie rozmieszczone, a pomiędzy nimi powinna znajdować się jedynie niewielka ilość ciasta.

8. Usmaż pierwszą stronę

   Smaż około 3–4 minut, aż spód stanie się złocisty, brzegi lekko chrupiące, a placek będzie na tyle zwarty, aby można go było odwrócić. Jeśli powierzchnia ciemnieje zbyt szybko, zmniejsz ogień.

9. Odwróć placek

   Wsuń szeroką łopatkę pod placek i zdecydowanym ruchem go odwróć. Przy brzegu patelni wlej dodatkową łyżkę oleju, przechylając naczynie tak, aby tłuszcz dostał się pod spód.

10. Dosmaż drugą stronę

    Smaż kolejne 2–3 minuty. Co pewien czas delikatnie dociśnij powierzchnię łopatką, szczególnie w miejscach, które nie mają dobrego kontaktu z patelnią.

11. Usmaż drugi placek

    Gotowy buchujeon przełóż na kratkę lub talerz. Patelnię ponownie lekko natłuść i w taki sam sposób usmaż pozostałą masę.

12. Przygotuj sos

    W małej miseczce wymieszaj sos sojowy, ocet, wodę i opcjonalnie cukier. Dodaj posiekany szczypiorek, sezam oraz gochugaru.

13. Podaj

    Buchujeon podawaj natychmiast po smażeniu. Możesz pokroić go nożem lub nożyczkami kuchennymi na prostokątne kawałki albo ustawić cały placek na stole i odrywać fragmenty pałeczkami. Sos podaj osobno.

Ocena redakcyjna przepisu

9,3/10

Smak

9,4

Tekstura

9,5

Dostępność składników

8,5

Efekt wizualny

9,2

Łatwość przygotowania

9,6

Ocena redakcyjna nie jest średnią głosów użytkowników i nie jest publikowana jako aggregateRating.

Jak cienko rozprowadzić buchujeon?

Cienki placek szybciej tworzy chrupiącą powierzchnię, a warzywa pozostają dobrze wyczuwalne. Gruba warstwa zatrzymuje natomiast parę i prowadzi do powstania miękkiego, mącznego środka.

Po wyłożeniu masy na patelnię rozsuń buchu szczypcami, łopatką lub tylną stroną dużej łyżki. Nie trzeba tworzyć idealnego koła. Ważniejsze jest uzyskanie podobnej grubości na całej powierzchni.

Jeśli patelnia ma około 26–28 cm średnicy, jedna połowa masy z podanego przepisu powinna utworzyć dość cienki placek. Na patelni 20–22 cm przygotuj raczej trzy mniejsze placki.

Dlaczego buchujeon czasem wychodzi gumowaty?

Najczęstszą przyczyną jest nadmierna ilość mąki albo zbyt intensywne mieszanie.

Problem może również wynikać z niskiej temperatury patelni. Ciasto nagrzewa się wtedy powoli, a zamiast szybkiego tworzenia rumianej skórki stopniowo ścina się w miękką, elastyczną warstwę.

Trzecim powodem jest zbyt gruby placek. Para uwalniana przez cebulę i buchu zostaje uwięziona pomiędzy warstwami ciasta.

Ile oleju potrzeba do koreańskiego jeon?

Buchujeon nie jest smażony w głębokim tłuszczu, ale nie jest również suchym naleśnikiem z patelni posmarowanej pojedynczą kroplą oleju.

Warstwa tłuszczu pomaga w równomiernym przewodzeniu ciepła i tworzeniu chrupiącej powierzchni. Maangchi zaleca do swojego dużego placka kilka łyżek oleju i podkreśla, że większa ilość tłuszczu pomaga uzyskać chrupkość po obu stronach.^[3]

Nie trzeba jednak wlewać całej porcji od razu. Dobrym sposobem jest rozpoczęcie od około dwóch łyżek, a po odwróceniu dodanie kolejnej łyżki przy krawędzi patelni.

Czy do buchujeon dodaje się jajko?

Nie jest konieczne. W wielu prostych recepturach buchujeon powstaje wyłącznie z mąki, wody, warzyw i przypraw.

Korean Bapsang podaje, że podstawowy placek może być całkowicie wegański, a jajko stanowi jedynie opcjonalne wzbogacenie ciasta.^[2]

Dodanie jajka zmienia teksturę. Placek staje się nieco bardziej miękki, elastyczny i bogatszy w smaku. Bez jajka łatwiej uzyskać cienką, kruchą strukturę.

W tym przepisie świadomie go nie używamy, ponieważ chcemy, aby buchu pozostało głównym bohaterem.

Buchimgaru – czy warto użyć koreańskiej mieszanki do placków?

Buchimgaru (부침가루) to gotowa koreańska mieszanka przeznaczona do smażonych placków. Oprócz mąki pszennej może zawierać skrobię, mąkę ryżową oraz przyprawy, takie jak sól, czosnek czy cebula.

Jej największą zaletą jest wygoda. Wystarczy dodać wodę i składniki. Nie trzeba osobno dobierać ilości soli i skrobi.

Nie jest jednak konieczna. Korean Bapsang proponuje jako domową alternatywę połączenie zwykłej mąki z niewielką ilością skrobi i mąki ryżowej.^[2]

W naszej recepturze używamy mąki pszennej i skrobi. To składniki łatwo dostępne w Polsce, a rezultat pozostaje bardzo zbliżony pod względem sposobu smażenia.

Czy można zastąpić buchu zwykłym szczypiorkiem?

Technicznie tak, ale smak będzie wyraźnie inny. Zwykły szczypiorek jest delikatniejszy, bardziej cebulowy i ma inną strukturę liści.

Lepszą awaryjną alternatywą mogą być zielone części młodej cebuli albo połączenie dymki ze zwykłym szczypiorkiem. Maangchi również wskazuje zieloną cebulę jako możliwy zamiennik buchu.^[4]

Jeżeli zależy Ci na czosnkowej nucie, można dodać do ciasta bardzo małą ilość drobno startego czosnku, ale nie jest to dokładne odtworzenie aromatu świeżego buchu.

Jakie dodatki pasują do buchujeon?

Podstawowy buchujeon jest bardzo prosty, ale receptura łatwo przyjmuje dodatkowe składniki.

Cebula

To jeden z najczęstszych dodatków. Cienkie piórka szybko miękną na patelni i dodają słodyczy.

Chili

Cienko pokrojona zielona lub czerwona papryczka wnosi kolor i umiarkowaną ostrość.

Kkaennip

Liście pachnotki perilla można pokroić w cienkie paski. Dodają charakterystycznego ziołowego aromatu.

Krewetki, kalmar lub małże

Owoce morza zmieniają prosty warzywny placek w bardziej sycące danie. VISITKOREA również wskazuje możliwość dodawania owoców morza do buchujeon.^[1]

Wieprzowina

Niewielka ilość drobno mielonej wieprzowiny daje bardziej mięsny, sycący placek. Mięsa nie powinno być jednak tak dużo, aby przykryło smak buchu.

Buchu jangtteok – pikantna odmiana z gochujang

Jeżeli do ciasta dodamy pastę gochujang albo doenjang, wchodzimy w inną koreańską kategorię – jangtteok (장떡).

Korean Bapsang opisuje wariant z gochujang jako buchu jangtteok. Pasta fermentowana przyprawia całe ciasto, nadaje mu czerwony kolor, słoność, lekką słodycz i ostrość.^[2]

W wersji pikantnej można wymieszać około jednej łyżki gochujang z wodą przed połączeniem z mąką. Ilość soli i sosu sojowego trzeba wtedy zmniejszyć, ponieważ pasta jest już słona.

Jak przygotować sos do maczania?

Buchujeon jest już lekko doprawiony, dlatego sos nie powinien być ciężki ani bardzo słodki. Najprostsza mieszanka to sos sojowy, ocet i niewielka ilość wody.

Kwasowość szczególnie dobrze działa przy plackach smażonych na oleju. Oczyszcza smak i sprawia, że kolejny kęs nie wydaje się tłusty.

Można dodać prażony sezam, posiekane buchu, dymkę albo szczyptę gochugaru. Odrobina cukru jest opcjonalna.

Jak podawać buchujeon?

Najlepszy jest prosto z patelni. Można położyć cały placek na dużym talerzu, ustawić obok miseczkę sosu i odrywać kolejne fragmenty pałeczkami.

Bardziej praktyczny sposób to pokrojenie go nożyczkami kuchennymi lub nożem na kwadraty i prostokąty. Maangchi wspomina, że taki sposób jest szczególnie wygodny przy pakowaniu buchujeon do lunchboxu.^[3]

Placek może być samodzielną przekąską albo jednym z wielu dań na koreańskim stole. Dobrze komponuje się z ryżem, kimchi, prostymi namul oraz lekkimi zupami.

Buchujeon i makgeolli – klasyczne połączenie koreańskich jeon

Jeon są często kojarzone z makgeolli, tradycyjnym koreańskim napojem fermentowanym z ryżu. Lekko kwaśny, mleczny charakter napoju dobrze kontrastuje ze smażonym ciastem.

Nie jest to oczywiście element konieczny do podania buchujeon. Placek równie dobrze sprawdzi się z herbatą, wodą albo jako część normalnego obiadu.

Czy buchujeon można przygotować wcześniej?

Najlepiej oddzielić przygotowanie składników od samego łączenia ciasta.

Buchu można wcześniej umyć, bardzo dokładnie wysuszyć i pokroić. Cebulę również można przygotować wcześniej. Produkty przechowuj w lodówce w zamkniętych pojemnikach.

Ciasto najlepiej wymieszać krótko przed smażeniem. Mąka z czasem coraz mocniej chłonie wodę, a gluten rozwija się nawet bez dalszego mieszania.

Po dodaniu warzyw pojawia się również dodatkowa wilgoć. Dlatego gotowej masy nie warto przechowywać przez kilka godzin.

Jak odgrzać buchujeon?

Najlepsza jest ponownie patelnia. Nie trzeba dodawać dużo tłuszczu – zwykle wystarczy kilka kropli lub cienka warstwa oleju.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, połóż kawałki placka i podgrzewaj z obu stron do momentu, aż powierzchnia ponownie stanie się lekko chrupiąca.

Dobrze działa również piekarnik albo frytkownica powietrzna. Mikrofalówka ogrzewa placek najszybciej, ale praktycznie całkowicie odbiera mu chrupkość.

Czy buchujeon można zamrozić?

Można, chociaż świeży jest wyraźnie lepszy. Jeśli chcesz zamrozić resztki, poczekaj do całkowitego wystudzenia, pokrój placek na porcje i oddziel kawałki papierem do pieczenia.

Po rozmrożeniu podgrzewaj bezpośrednio na patelni lub w piekarniku. Nie rozmrażaj długo w szczelnie zamkniętym pojemniku, ponieważ para zmiękczy powierzchnię.

Najczęstsze błędy przy buchujeon

Za dużo ciasta

Placek przypomina naleśnik z kilkoma zielonymi dodatkami. Dodaj więcej buchu lub następnym razem zmniejsz ilość mąki.

Za mało oleju

Powierzchnia pozostaje matowa, blada i sucha. Dodaj niewielką ilość tłuszczu przy brzegu placka.

Zbyt niska temperatura

Placek długo smaży się bez rumienienia i pochłania olej. Patelnia powinna być dobrze rozgrzana przed wyłożeniem masy.

Zbyt wysoka temperatura

Brzegi szybko stają się ciemnobrązowe, a środek pozostaje wilgotny. Po początkowym rozgrzaniu zmniejsz ogień.

Zbyt mokry buchu

Woda z płukania rozcieńcza ciasto i utrudnia rumienienie. Po umyciu dokładnie osusz liście.

Zbyt długie mieszanie

Ciasto staje się bardziej gumowate. Wymieszaj tylko do połączenia.

Buchujeon w słowniczku kuchni koreańskiej

Najczęściej zadawane pytania o buchujeon

Źródła i dalsza lektura